jeudi 13 octobre 2016

Babka au chocolat ou Krantz (pas à pas)

Babka au chocolat ou Krantz
Babka au chocolat ou Krantz
Le babka ou Krantz au chocolat est juste une merveille de gourmandise... Irrésistible ! Une brioche marbrée aux fines couches de chocolat, moelleuse, luisante, douce. Je ne m'en lasserais jamais (comme des brioches en général d'ailleurs).
Je vous ai déjà proposé un babka au chocolat et à l'huile d'olive (très bon) et ici c'est encore plus séduisant.
N'hésitez pas à vous lancer, ce n'est pas difficile, il faut juste un peu de temps de pose et je vous ai tout détaillé au millimètre (d'où la longueur de la recette) avec notamment des photos pas à pas.
Vous verrez, une fois qu'on se prend au jeu (et cette forme est super, comme dans cette couronne de brioche à la confiture ou le kringel estonien ) on ne peut plus s'arrêter. 

Une brioche d'origine d'Europe de l'Est et juive qui a connu un grand succès et un beau destin surtout aux États-Unis (notamment à New-York) puis dans le reste du monde. D'ailleurs à l'origine ce n'était même pas avec du chocolat mais simplement du beurre à la cannelle (recette qui subsiste toujours, très aimée et qui ressemble à nombre d'autres brioches européennes).
En général, cette brioche est cuite dans un moule à cake mais vous pouvez très bien opter pour un autre moule rond avec un trou (comme ceux à kouglof par exemple) ou réaliser des brioches individuelles dans des moules à muffins. Dans ce cas, il faudra adapter les temps de cuisson.

Babka ou krantz au chocolat (brioche marbrée) (pour 2 ou 3 moules à cakes 25x10) (si deux il y aura plus de garniture et de volume)

Pour la pâte à brioche :
  • 530 g de farine pour brioche (riche en gluten type gruau, manitoba ou une bonne T45, voir mon article sur les farines pour pizza, pain et brioche) * + un peu 
  • 140 g de beurre, à température ambiante, un peu mou
  • 12 cl d'eau tiède (ou même de lait frais entier)
  • 80 g de sucre (ou de sucre de canne blond ou Panela)
  • 3 oeufs entiers (entre 160 et 180 g sans la coque)
  • 3 g de levure sèche de boulanger ou 9 g de fraîche
  • 1 bonne càc de miel
  • une belle pincée de sel fin
  • le zeste d'un petit citron jaune ou une belle pincée de cannelle
  • huile de tournesol (ou papier cuisson) pour le moule
Pour la garniture au chocolat :
  • 180 g de chocolat noir de qualité (entre 60 et 70% de cacao, dans l'idéal de couverture, voir mon article sur le chocolat de couverture)
  • 70 g de beurre
  • 1 càs de cacao en poudre
  • 1 càs de sucre (facultatif)
Pour le sirop :
  • 180 g de sucre + 10 cl d'eau ou
  • 15 cl environ de sirop d'érable

1. Préparer la pâte (plusieurs heures à l'avance, ou, encore mieux, la veille). Mélanger la levure dans un verre avec la moitié de l'eau. Dans un saladier ou, encore mieux, le bol d'un robot, mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Former un trou au centre et y verser le mélange levure/eau, le miel et le reste de l'eau. L'incorporer à la farine à l'aide d'une cuillère ou du crochet du robot. Ajouter ensuite les oeufs un à un tout en continuant de travailler la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit souple, homogène et se détache des parois. 
2. Incorporer ensuite en petits morceaux (en 8-10 fois) le beurre graduellement et n'ajouter la dose suivante que si la précédente est déjà absorbée. La pâte va devenir très élastique (former des sortes de cordes) et se détacher des parois (pas forcément complètement, dans ce cas ajouter un tout petit peu de farine). Quand la pâte est homogène et molle (c'est normal), la badigeonner d'huile puis couvrir le saladier de film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède au moins deux heures (la pâte doit doubler de volume) ou bien mettre le tout au réfrigérateur pendant une nuit. Une fois levée, la mettre quand même 30 min au frais (c'est plus facile à travailler après).
3. Préparer la garniture (le jour même ou le lendemain selon besoin). Dans une casserole faire fondre à feu doux ou au bain-marie le chocolat avec le beurre et ajouter le cacao. On doit obtenir une sorte de crème fluide
4. Reprendre la pâte, l'écraser avec les mains pour retirer l'excédant d'air. Diviser en deux ou trois pâtons de mêmes dimensions. En prendre un et couvrir l'autre ou les deux autres de film alimentaire.
Krantz ou babka au chocolat recette et photos pas à pas
Krantz ou babka au chocolat recette et photos pas à pas (1-2-3)
5. Étaler un pâton en forme rectangulaire à quelques mm d'épaisseur (3-4). Étaler dessus la moitié ou un tiers (selon que l'on prépare 2 ou 3 pièces) de la garniture au chocolat plus le sucre sur la surface en laissant une marge sur les bords de 2 cm environ (photo 1). Rouler la pâte dans le sens de la longueur (photo 2 et 3). À ce stade on peut aussi recouvrir le saucisson de film alimentaire et le passer 10 mn au congélateur (cela facilite les étapes suivantes, je le fais souvent mais pas ici pour les photos).
6. À l'aide d'un couteau bien affuté, couper en deux la pâte dans le sens de la longueur (ne pas s'inquiétez s'il y a du chocolat partout !) (photo 4) puis rouler de manière régulière les deux bouts (photo 5). Couper si besoin les extrémités afin que la brioche rentre tranquillement dans le moule à cake (il ne faut pas trop superposer les couches, autrement elles vont mal cuire, c'est du vécu). Ces morceaux (parures) peuvent être ensuite cuits séparément style mini brioches.
7. Poser délicatement cette tresse dans le moule à cake bien huilé (ou recouvert de papier cuisson). Couvrir le moule de film alimentaire et laisser lever une heure environ dans un endroit tiède. La pâte doit augmenter autour de 20% (donc un peu moins que doubler de volume) (photo 6 après levée). Procéder de même avec le reste de pâte et de farce ou bien, former le rouleau farci (sans le couper, photos 1, 2 et 3), recouvrir de film alimentaire et congeler**
Babka au chocolat ou Krantz (brioche marbrée) photos pas à pas
Babka au chocolat ou Krantz (brioche marbrée) photos pas à pas (4-5-6)
8. Préchauffer le four à 180-190°C (statique). Quand la brioche a levé, enfourner pendant 30 minutes environ : elle doit gonfler, lever et en filant la pointe d'un couteau dedans (si possible un peu loin du chocolat) elle doit ressortir sèche
9. Pendant ce temps préparer la sirop. Porter à frémissement l'eau avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit dissout. Laisser tiédir. Sortir la brioche du four et badigeonner les gâteaux de sirop tout de suite en plusieurs fois de manière à ce qu'ils s'en imprègnent. On pet aussi utiliser du sirop d'érable (encore plus simple). Servir tiède (divin avec le chocolat encore tiède) ou à température ambiante.

Conseils :
- Conservation : une fois cuits et refroidis, les babka se conservent bien à température ambiante recouverts de film alimentaire pendant deux jours (si vous résistez ;-)
- **Pour s'organiser : vous pouvez, comme indiqué, laisser lever une nuit au frais et procéder à la garniture, levée et cuisson le lendemain. Si les quantités vous semblent trop grandes (difficile de diviser) pas de soucis, faites 2 à 3 babka, cuisez-en un et congelez les rouleaux avec le chocolat bien recouverts de film alimentaire. Il suffira de les reporter à température ambiante 2 à 3 heures (ou bien une nuit au frais) puis de couper, tresser, faire lever et cuire... quand vous en avez besoin. Je le fais souvent et ainsi nous avons de la brioche au chocolat pour le petit déjeuner toute la semaine.
- Ici la garniture est au chocolat mais vous pouvez remplacer par une pâte à tartiner, une confiture ou même un mélange de beurre et de cannelle.
- * Concernant la farine, la recette d'origine (voir plus bas) préconise de la farine ordinaire mais je ne suis pas tout à fait d'accord et préfère mettre toutes les chances de mon côté. Si l'on veut un beau moelleux, un côté souple typique d'une brioche il faut une bonne farine (voir mon article). Cela étant dit là aussi j'ai fait des essais avec un mélange de farine T65 ou même d'épeautre (1/3 environ) c'est très bon en goût mais la brioche est moins souple, s'effrite légèrement à la découpe... rien ne se ressemble mais ça reste bon.
- Ne soyez pas tentés de diminuer la quantité de beurre dans la garniture (d'ailleurs je l'ai déjà fait par rapport à la recette d'origine, voir plus bas), elle sera trop sèche. Il en faut pour la texture. Après si vous utilisez une pâte à tartiner bien sûr pas besoin de beurre :-)
- Cette base de brioche n'est pas la brioche parisienne (avec beaucoup plus de beurre et à la mie filante) mais une base plus classique, plus légère on va dire, presque un pain brioché parfait pour ce type de dessert et avec cette garniture.
- N'omettez pas le sirop, d'une part la brioche sera légèrement plus sèche mais surtout il permet une bonne conservation, un joli visuel et apporte de la douceur (la brioche et le chocolat en soi sont peu sucrés). Le sirop d'érable est une bonne alternative (plus chère mais plus rapide et avec un bon goût). En passant, sachez que le sirop d'érable c'est du sucre (si si... quand je lis des recettes dites sans sucre avec plein de sirop d'érable composé à 90% de saccharose je souris mais je me dis que vraiment il y a des mauvaises informations qui circulent et trop de tendances gratuites anti-sucre, mais je m'égare ;-). D'ailleurs, je devrais parler des sucres (si je trouve le temps).
- Si vraiment vous n'avez pas envie de faire le sirop (ce sera moins sucré, voir un peu trop peu sucré pour un gâteau ;-), badigeonner la surface avant de cuisson d'un jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait. Cela permet de "protéger" la brioche.
- Vous vous demanderez pourquoi je vous indique 2 à 3 moules ;-) En fait par expérience, j'ai trouvé qu'en faire trois était tout à fait possible si on ne veut pas trop de brioche. La différence sera la hauteur.
- La recette est inspirée de Ottolenghi et son livre Jérusalem dont je vous ai déjà parlé et qui est très inspirant. Je l'ai réalisée à plusieurs reprises et du coup j'ai modifié des petites choses pour qu'elle soit plus à mon goût (je la trouvais surtout un poil trop sucrée). J'ai gardé la base de la brioche (avec des mes mini virgules) qui est super mais pour la garniture j'ai diminué le beurre de moitié, le sucre et augmenté la quantité de chocolat. Je n'ai pas mis les noix de pécan ici (qui s'y marient à merveille) car je n'en avais plus. J'ai aussi diminué la quantité de sirop. Voilà vous savez tout.

29 commentaires:

  1. Ta brioche est superbe !!!! Reste-t-il une petite part pour mon déjeuner ?

    RépondreSupprimer
  2. Eh bien, quelle belle brioche! j'adore ça au petit déjeuner mais je ne prends pas le temps d'en faire (cet hiver je vais essayer de me rattraper). Par goût personnel, je remplacerai le zeste de citron par un d'orange.

    Belle journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci ! Oui il faut juste s'organiser un peu à l'avance.
      Belle journée également

      Supprimer
  3. Bonjour Edda, j'ai fait ta brioche classique et elle était fantastique. Je dois essayer celle ci. Tes approfondissements sur certains ingrédients ou ustensiles sont toujours les bienvenus. En as tu fais un sur l'usage des robots (vitesse, temps etc)? Je ne l'ai pas trouvé dans l'index oů je n'ai trouvé que les recettes. Je te le demande car j'ai toujours fait tout å la main mais j'ai acheté un robot depuis peu et j'ai du mal à evaluer les vitesses de peur d'abimer les pates. Merci Laurence

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Laurence pour le message et l'enthousiasme ! Ravie pour la brioche.
      En ce qui concerne les robots, impossible d'écrire un billet générique car ils sont tous différents (prix, puissances...). Ce que je peux vous conseiller pour les pâtes levées (ceci ne vaut pas nécessairement pour les autres) c'est en général de rester sur une vitesse moyenne/basse surtout vers la fin du travail ceci pour ne pas casser le "réseaux de gluten". Cela étant dit ça dépend beaucoup du robot et de la puissance, s'il n'est pas très puissant vous pouvez augmenter. Il faut un peu s'adapter à l'oeil.. et vous verrez vous ne vous en passerez plus :-)
      Bonne journée !

      Supprimer
    2. Merci beaucoup. Bon we :-)

      Supprimer
  4. Bonjour Edda! Contente de voir cette recette que j'ai adoptée il ya quelques mois avec grand succès! Ma famille en raffole et me le demande à chaque fois. Récemment, j'ai découvert que mon chocolat était trop amer et sec, alors maintenant je rajoute 2-3 grosses cuillères à soupe de Nutella pour rendre le mélange plus fondant et gourmand, et ça a réglé le problème. Et je n'hésite pas à faire plein de garniture. En outre, j'ajoute ma touche perso avec les graines de gousses de vanille à la place de zestes d'agrumes. Enfin, après avoir roulé mes pâtons garnis de chocolat, je mets au frigo, afin de pouvoir plus facilement tresser manuellement la brioche. Merci encore Edda! Je veux faire toutes tes soupes maintenant! Pourrais-tu faire une recette de boeuf à la chinoise (lamelles de boeuf marinées puis cuites aux oignons) ou de boeuf bulgogi? Merci!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Foul,
      Merci beaucoup pour le message !
      Oui le chocolat seul ne marche pas (j'en ai fait aussi l'expérience) c'est pourquoi il faut du beurre ou de la Nutella ou pâte à tartiner en effet (testé aussi)
      Pour la pâte on peut l'aromatiser comme on veut sachant que je trouve que ça reste très discret : le chocolat est toujours bien présent.
      Oui le froid aide tant pour l'étalage que le tressage (je l'ai d'ailleurs indiqué). On peut même s'aider du congélateur un peu comme dans cette brioche roulée aux raisins http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/10/sunday-morning-brioche-aux-raisins-et.html.
      Pour le boeuf à la chinoise, si je trouve le temps, avec plaisir.
      Belle soirée et à bientôt !

      Supprimer
  5. Merci pour toutes les descriptions pas à pas, les photos. Cela donne envie de tester en plus de toutes vos bonnes explications j'apprends tellement de chose, et même des réponses grâces aux autres questions dans les commentaires. Je vais commencer peut être par votre brioche parisienne pour aussi tester mon robot que je maîtrise pas bien encore, très puissant kenwood major. Encore merci pour tout ce que vous faites pour nous.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci de tout coeur Adisson pour le message !

      Supprimer
  6. Mama mia !! c'est fou d'être gourmande comme cela ! tu me fais bien rire !
    Anne

    RépondreSupprimer
  7. Bonjour Edda, merci pour ce partage, mais j'ai une question est ce que je peux utiliser le levain bio qu'on trouve trouve dans les magasins bio, et comment faire ? Merci d'avance.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. De rien ! Personnellement, pour l'avoir déjà testé plusieurs fois, je ne suis pas fan de ce levain. Je trouve que la levée est aléatoire (pas confiance) mais peut-être que je n'ai pas eu de chance.
      Je préfère de loin la levure de boulanger classique (bio ou pas) ou bien le vrai levain maison.
      Tenez-moi au courant en tous cas !

      Supprimer
  8. J'imagine déjà la tête ravie de mes gourmands si je leur présente cette divine brioche... bonne journée

    RépondreSupprimer
  9. Marie-Hélène (14)dimanche, octobre 16, 2016

    Bonjour,
    C'est ma première brioche et elle est très réussie. Je l'ai réalisée sur deux jours, l'ai divisée et congelé la deuxième partie pour le week-end prochain.
    Merci pour vos belles recettes !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. De rien, merci à vous pour le retour et bravo !
      Belle soirée

      Supprimer
  10. Coucou Edda, merci beaucoup pour cette très belle recette de brioche que je dois tester depuis que je l'ai vue dans une émission l'année dernière...ta version me donne encore plus envie, je vais donc partir sur celle-ci. D'ailleurs, je tenais à te dire que j'ai testé pas mal de tes recettes que ce soit en salé ou en sucré, et à chaque fois, le résultat était délicieux ! Encore merci !!! A bientôt, Isma

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Isma pour vos mots, je suis ravie que vous vous régalez et que mes recettes continuent de vivre et de voyager chez vous !
      Belle soirée et vous me direz !

      Supprimer
  11. Coucou Edda, recette testée et très appréciée...la brioche est un vrai régal ! Merci encore et belle soirée

    RépondreSupprimer
  12. recette testée, oubli du sirop (je suis une vraie tête de linotte!!!) ....un délice.

    RépondreSupprimer