mardi 11 octobre 2016

Gnocchi sauce aux cèpes

Gnocchi sauce aux cèpes
Gnocchi sauce aux cèpes
Ces gnocchi de pomme de terre à la sauce aux cèpes, sentent bon l'automne, le bois, la campagne, les tables familiales ou un dîner intime quand l'air commence à se refroidir. C'est un régal et en plus très simple à faire, en suivant mes indications après l'article sur comment préparer les gnocchi de pomme de terre (vous verrez à part le temps, c'est un jeu d'enfant, à condition.... d'avoir les bonnes pommes de terre !)
Les gnocchi ont quelque chose de rassurant, de doux et gentil je trouve. Je les aime à tous les sauces et surtout avec beaucoup de sauce :-)
Ici vous avez une sauce très italienne (oui oui blanche avec de la crème ! et c'est bien meilleur qu'avec les tomates qui auraient tendance à couvrir la saveur des champignons) un peu dans le même registre que ces pici aux champignons sauvages, que j'utilise souvent même avec des pâtes alimentaires (sèches donc).

La crème va ici véhiculer le parfum magnifique des cèpes et éviter d'utiliser trop huile. C'est d'ailleurs la seule autre alternative qui est délicieuse bien sûr mais huileuse : une sauce avec des champignons et plein d''huile qu'on utilise beaucoup dans la région de Rome.
Les gnocchi vont se vêtir de cette robe blanche, l'absorber un peu et il suffira de la touche verte du persil (un peu de peps), d'un peu de poivre et de fromage pour avoir un plat parfait qui redonne le sourire....
Gnocchi de pomme de terre aux cèpes
Gnocchi de pomme de terre aux cèpes
Gnocchi de pommes de terre, sauce aux cèpes (pour 4 personnes)

Pour les gnocchi :
  • 550 g de pommes de terre bien farineuses et vieilles (type Bintje par exemple, voir mon article sur comment choisir les pommes de terre) si possible de mêmes dimensions
  • 150 g de farine ordinaire environ* (ou bien 100 g de farine et 50 g de farine de grand épeautre)
  • 1 jaune d'oeuf (facultatif mais je préfère avec)
  • 1 càs de parmesan, ou grana padano ou de pecorino, râpés
  • sel
  • une feuille de laurier pour la cuisson des pommes de terre
Pour la sauce :
  • 500 g de cèpes frais (de préférence et déjà débarrassés de leur terre) ou à défaut, surgelés
  • 30 cl de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière)
  • 1 gousse d'ail
  • les feuilles d'un demi-bouquet de persil plat
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre
  • grana padano, pecorino ou de parmesan fraîchement râpés pour servir

1. Préparer les gnocchi (il faut environ une heure en tout et prévoir de la place, voir mes notes pour s'organiser). Laver les pommes de terre, les mettre dans une grande casserole, couvrir avec le double de volume d'eau et ajouter le laurier. Porter à frémissement et laisser cuire 30 à 40 minutes environ (voir un peu plus ou un peu moins selon les dimensions des pommes de terres). Elles doivent être cuites à coeur (en enfilant une lame de couteau) mais encore un peu fermes.
2. Pendant ce temps, préparer la sauce. Laver rapidement et couper en tranches ou en morceaux les cèpes. Dans un poêle, faire revenir 3 càs d'huile d'olive avec l'ail coupé en deux. Dès que ce dernier commence à colorer un peu, ajouter les cèpes et les faire sauter quelques minutes en mélangeant. Baisser le feu, ajouter la moitié de la crème, du persil et saler. Laisser cuire pendant 8 minutes environ, le temps que les champignons deviennent plus tendres et qu'il se forme une sauce goûteuse mais toujours fluide. Éteindre, poivrer et ajouter le reste de crème. Mélanger.
3. Former les gnocchi. Égoutter les pommes de terre encore chaudes, les passer rapidement sous l'eau froide puis les éplucher (toujours encore chaudes... ou je sais, un peu fastidieux). Les passer au moulin à légumes posé sur un saladier ou utiliser un presse-purée. Laisser légèrement tiédir (2-3 minutes) puis ajouter le jaune d'oeuf, le fromage, la moitié de la farine et une bonne pincée de sel. 
4. Travailler rapidement la pâte en ajoutant encore de la farine au fur et à mesure de manière à obtenir une pâte homogène, ferme mais encore un peu humide.
Former une boule, couper une tranche puis la rouler sur un plan de travail fariné en forme de saucisson de 1 cm environ d'épaisseur. Couper des petits tronçons (1 cm environ) et les fariner au fur et à mesure. Procéder de même avec le reste de pâte à gnocchi. Les installer sur une planche en bois ou sur un tissus très bien farinés (autrement ils vont coller).
5. Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Y plonger délicatement les gnocchi (à la main faire attention aux éclaboussures, autrement verser doucement le contenu sur la planche ou le torchon). Porter à frémissement et attendre que les gnocchi reviennent en surface et égoutter de suite avec une écumoire (cela prend 1 ou 2 minutes environ).
6. Verser les gnocchi dans la poêle, réchauffer un peu tout en mélangeant pour enrober les gnocchi.
Servir de suite bien chaud avec du poivre, le reste de persil, un peu d'huile et du fromage.

Conseils :
- Conservation : ainsi que je vous ai indiqué nombre de fois (oui je sais mais c'est chimique je n'y peux rien) les gnocchi comme les pâtes par exemple, personne ne préparerait des spaghetti trois heures à l'avance n'est-ce pas ? ;-) sont un plat minute, qu'il faut préparer et cuire de suite. Croyez-moi, non seulement c'est toujours ainsi que je les ai vus faire mais en plus j'ai fait de nombre tests (et des désastres aussi). Donc il est impératif de s'y prendre un peu plus d'une heure à l'avance (en comptant la cuisson des pommes de terre) et de les préparer de suite. En effet la pâte crue s'oxyde vite, fait ressortir l'eau et absorbe ensuite trop de farine : les gnocchi finissent par coller entre eux (si pas assez de farine autour), perdre de texture et de charme encore avant d'être cuits. Souvent pour les garder plus longtemps avant de les cuire (chez les traiteurs ou dans l'industrie, mais là il y a d'autres méthodes) on y met plein de farine... qui fait qu'il vont devenir dur ou gommeux après cuisson. Alors qu'ils devraient être fondants.
- La clé de la réussite : à part suivre mon procédé, le grand secret est la qualité des pommes de terre. Comme déjà expliqué dans mon article sur les gnocchi de pomme de terre, il faut qu'elles soient vielles et farineuses ainsi elles vont absorber peu de farine et auront la texture idéale. À part ça, cela reste une recette très très facile.
- Pour s'organiser : vu que quand même (je le reconnais) les préparer ainsi peut être une contrainte (je vois toujours ma belle-maman reine des gnocchi qui stresse pour savoir exactement à quelle heure on va arriver ;-), il y a quand même une solution : c'est les faire gratiner au four. En effet, vous pouvez les préparer, les cuire (cela prend 3 minutes), puis les assaisonner et les placer dans un plat à gratin. Ensuite il suffira de tout réchauffer avec un peu de fromage et en ajoutant un peu de lait, au four à 190°C, peu avant de servir. Toutefois ce ne sera pas exactement pareil. Tous frais et juste cuits ils sont plus fondants, avec une texture parfaite et un bon équilibre avec la sauce. Avec le temps, ils vont un peu se raffermir et sécher, c'est pourquoi je vous conseille d'être plus généreux avec la sauce (bien plongés dedans) et de bien les chauffer de manière à ce qu'il retrouvent leur forme. Un autre type de plaisir mais ça reste très bon et c'est ma solution quand il m'en reste.
- *La quantité de farine dépend des pommes de terre et de la farine en soi (qui absorbe plus ou moins d'eau). Vu que nous n'avons pas tous les même pommes de terre (dans le sens que même si la variété est la même nous ne savons pas quel âge elles ont ;-), je vous suggère d'ajouter d'abord la moitié de a farine et puis le reste. Il faut s'adapter pour avoir une pâte homogène, ferme mais pas dure non plus
- Ne formez pas de gnocchi trop gros, ils vont gonfler en cuisson, moins bien cuire et seront moins agréables à manger après. Comme ma belle-maman, je les prépare assez petits (pas minuscules non plus).
- Les gnocchi sont par nature un peu fades (pommes de terre ;-), donc n'hésitez pas à bien saler la sauce et/ou servir avec du fromage.
- Cette sauce aux champignons (oui oui blanche comme dans ces pici aux champignons sauvages) est un classique italien et je l'utilise beaucoup avec les pâtes... même sèches quand je n'ai pas le temps de préparer les gnocchi. Ici, étant fluide, elle a l'avantage de bien enrober les gnocchi qui ont tendance à absorber de la sauce justement.

33 commentaires:

  1. Ils me mettent l'eau à la bouche tes gnocchi....

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  2. Un peu comme toi, j'aime les gnocchis à toutes les sauces et j'en fais souvent. Avec d'aussi jolis cèpes, c'est sûrement un régal, plus difficile à trouver sur mon marché.

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  3. Hmm ... ça doit être délicieux avec des cèpes frais ! voilà une excellente recette automnale .
    Merci, Edda et bonne journée .

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    1. Je confirme ! Très belle journée à vous

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  4. Un régal cette assiette, elle donne surtout envie et ça c'est un début prometteur pour les papilles !
    Belle journée.
    Sébastien

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    1. Merci Sébastien ! Tenez-moi au courant si vous testez... ou je vous invite ;-)

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  5. Certains Chefs préconisent de cuire les pommes de terre au four : elles seront moins humides et donc on mettra moins de farine... Je pense que ce n'est qu'un détail et que ton procédé est tout aussi valable !

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    1. Bonjour Valérie,
      Oui je connais bien et j'ai testé (aussi pour d'autres préparations comme le soufflé de pommes de terre par exemple). À part le fait qu'ici j'ai donné le procédé traditionnel (depuis plus d'un siècle) à l'eau qui marche toujours, personnellement je ne trouve pas que ça apporte vraiment un plus. C'est beaucoup plus long et fastidieux, la cuisson est à surveiller car si les pommes de terre sèchent trop il faudra compenser ensuite avec la pâte.
      Le vrai secret (et cela fait plus de 20 ans que j'en fait) est vraiment la pomme de terre, farineuse et vieille. À partir de là tout se fait tout seul, pas besoin de beaucoup de farine et la pâte se travaille bien (tant il est vrai que même avec une cuisson à l'eau comme indiqué on peut mettre de l'oeuf ce qui signifie que les pommes de terre ne doivent pas si sèches que ça)

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  6. Ca me plaît beaucoup comme recette ! Je vais essayer ça. merci beaucoup ! Une fois, dans un restaurant, j'en ai mangé avec une sauce aux cèpes et au foie gras... Pas mal non plus :-)

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    1. De rien ! Vous me direz... Oui avec le foie gras ça se marie très bien :-)

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  7. J'ai exactement la même recette de sauce aux champignons, et effectivement c'est divin. Juste une question que je me pose depuis longtemps, pourquoi cuire les pommes de terre avec la peau et s'embêter à l'enlever quand tout est chaud et qu'on se brule les doigts, alors qu'on pourrait les éplucher avant de les cuire ? Qu'est ce que cela apporte ? C'est une histoire d'amidon ?

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    1. Je confirme pour la sauce ;-)
      Pour les pommes de terre vous avez tout compris. C'est la méthode traditionnelle mais comme vous, je me suis posée des questions (et n'aime pas peler les pommes de terre chaudes, quoique avec un peu d'eau froide à côté on s'en sort bien) et ai testé différentes méthodes.
      La cuisson entières avec la peau reste la le meilleure car la plus adaptée : le goût, la texture restent intacts mais surtout elles vont cuire à coeur sans prendre l'eau. Le volume et la peau les protègent. Il faut les peler encore chaudes pour éviter que l'amidon ne gélifie en se refroidissant (ceci vaut d'ailleurs aussi pour d'autres préparations) et donc pour ne pas avoir de problèmes ensuite pour réaliser la pâte. Les cuire en morceaux déjà pelées.. c'est un désastre pour les gnocchi (pas pour d'autres préparations), du moins c'est mon expérience : trop mous, pas de tenue et il faut plus de farine. Du coup on perd du temps à récupérer sans garantie du bon résultat. À la limite, toujours en prenant les bonnes pommes de terre, vous pouvez les cuire à la vapeur (ça prend moins d'eau) en morceaux mais faites toujours attention à ce qu'elles ne soient pas trop cuites ou hydratées. Il se peut qu'il faille plus de farine.
      Voilà pour le grain de gnocchi
      Bonne soirée !

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  8. Personnellement, je pèse les pommes de terre une fois pelées et les laisse cuire ainsi mais chacun sa méthode. En tout cas, ces gnocchis sont
    bien appétissants !

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    1. Merci Floriane !
      J'ai testé ainsi pour les gnocchi mais je n'obtiens pas la bonne texture car cette cuisson va faire quand même rentrer plus d'eau.
      Après si ça marche chez vous, tant mieux !
      Bonne fin de journée

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  9. Bonjour Edda, chez nous pour les gnocchis on met la même quantité de farine que de pommes de terre (bintjes) -ma famille est originaire de Molise- Quelle sera la différence dans le gnocchis au final? Sans doute que les vôtres plombent moins l'estomac? J'hésite toujours à changer les quantités des recettes de famille (à part diviser par deux quand c'est vraiment trop) mais si c'est pour le meilleur? Pour le reste du procédé c'est tout pareil. Merci et à bientôt

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    1. Bonjour,
      Merci pour le message ! Alors je vais vous dire personnellement et honnêtement (et je sais que plus on va au Sud d'où les gnocchi ne sont pas originaires, plus on mets de farine ;-) que c'est meilleur avec beaucoup moins ! Et c'est la recette traditionnelle du Nord de l'Italie.
      En fait, la farine va servir de liant et va donner une texture mais il faut que les gnocchi restent fondants en bouche (grâce à la pomme de terre qui doit rester présente) et ne soient pas trop fermes, ni trop 'lourds'. En soi (si on n'en mange pas des tonnes ;-) la sensation est "léger et végétal" en bouche.
      Tenez-moi au courant si vous testez !

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  10. L'assiette est magnifique ! Aussi bien le contenu...que le contenant :)

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  11. encore une recette que je dois mettre sur ma liste...qui ne cesse de s'alonger ;)

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  12. Une superbe recette qui me fait saliver malgré l'heure :-) ici on s'est mis aux gnocchis maison il y a 2 semaines et on est en pleine histoire d'amour. Ne reste olus qu'à tester ta sauce !

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    1. Ravie que vous soyez séduits, rien à voir avec ceux qu'on achète n'est-ce pas ?
      Bonne journée !

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  13. tout à fait d'accord pour faire cuire les p. de terre non pelées . Je les sors de l'eau bouillante ou du cuit vapeur , Et j'attends qu'elle refroidissent pour les peler . Elles sont bien meilleures ainsi et elles gardent davantage leurs propriétés nutritives .
    tu as bien de la chance de trouver des cèpes frais ! sinon quelle différence de goût entre les cèpes séchés en flacon et les cèpes congelés ? Anne

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    1. Bonjour Anne, merci pour le message !
      Concernant les cèpes surgelés ou séchés ils s'agit en fait de deux produits complètement différents aux usages différents aussi. Les cèpes congelés se rapprochent plus de ceux frais (c'est d'ailleurs ceux que j'utilise hors saison) niveau texture et goût, même s'ils sont un peu plus aqueux. Les cèpes séchés sont plutôt un complément de sauce, avec eux seuls on n'obtiendra jamais un vraie sauce (tant au niveau du goût que de la texture) que celle proposée ici. La saveur est intense (quoique pas toujours) et différente du cèpes frais (moins 'frais, plus fumé/sec), je l'utilise plus pour apporter un petits goût supplémentaire à un sauce qui a déjà son identité sans, comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/10/gnocchi-potiron-courge-cepes-seches.html ou même dans une sauce à la viande ou une farce. Ils ne remplacent pas complètement les cèpes frais.
      Voilà pour le grain de cèpe.
      Belle journée !

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    2. merci beaucoup pour toutes ces explications . tu es formidable !
      anne

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  14. Bonsoir Eda, en parlant de cèpes, j'ai fait hier soir le velouté potiron (courge butternut en fait) et cèpes que j'ai trouvé sur le blog, un délice, et cèpes achetés chez Picard et c'était très bien. Par contre les gnocchi cela mes semble trop complique à faire.

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  15. Le Chat va donc aller à la chasse aux champignons ce week-end !
    Merci pour cette jolie recette :)

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  16. Très Simple et Bon. J'adore ce genre de plat !un grand merci pour cette jolie recette

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