lundi 10 octobre 2016

Rochers coco ou congolais, la recette parfaite

Rochers coco ou congolais, la recette parfaite
Rochers coco ou congolais, la recette parfaite
Voici la recette des fameux rochers coco ou congolais qui est parfaite à mes yeux et fruits de nombreux essais. Une texture crousti-moelleuse, un bon goût de coco (grâce à la qualité de la poudre mais aussi à la cuisson), des petites bouchées toutes blanches (ou presque) exotiques et qui font toujours plaisir à la maison. En plus c'est une bonne façon, très simple, de recycler des blancs d'oeufs.
Il y a plusieurs années, je vous ai proposé des rochers coco au citron vert. Une belle recette que j'ai fait pendant des années. Et puis j'ai eu envie d'aller plus loin (grâce aussi à un échange avec un lecteur autour de ce biscuit) et voilà que j'ai trouve le rocher qui nous convient !

À part les ingrédients très basiques (juste 3 à la base : sucre, blancs d'oeufs et coco), sans beurre et sans gluten, il y a quant même des petits plus dans les proportions, parfum (j'ai ajouté du zeste de citron) et le procédé. Un des secrets (piqué à Christophe Felder voir plus bas mes notes) est la présence de la compote de pomme, l'autre est une sorte de double cuisson (un vrai biscuit donc cuit deux fois) un peu comme dans ces croustillants italiens aux noisettes même si c'est complètement un autre univers.
Et voilà de quoi égayer vos en-cas, goûter, heure du thé, boîte à biscuits ou cadeaux gourmands...
Rochers coco (recette)
Rochers coco
Rochers coco ou congolais (pour une quarantaine de pièces)
  • 200 g de poudre de noix de coco (si possible de qualité : épiceries fine,s magasin bio...)
  • 150 g de sucre semoule
  • 4 blancs d'oeufs
  • 30 g de compote de pomme
  • le zeste de deux citron verts ou d'un citron jaune, non traités

1. Préchauffer le four à 200°C (tournante) ou 210°C (statique). Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque.
2. Dans un saladier, mélanger la noix de coco, le sucre et le zeste de citron puis incorporer le blanc d'oeuf et la compote. Mélanger avec une cuillère (puis éventuellement à la main) de manière à obtenir une pâte homogène (c'est très rapide).
3. Verser le tout dans une casserole et cuire au bain-marie (ou feu très doux si on a une induction), de manière à ce que l'ensemble soit tiède-chaud (entre 40 et 50°C avec le thermomètre ou le doigt), pendant 7 minutes environ. L'ensemble doit s'amalgamer et forme une pâte un peu plus ferme.
4. Renverser le tout dans le saladier. À l'aide des mains humides prélever des morceaux de la taille d'une noix et former une boule. Les poser sur la plaque. Reprendre ensuite les boules (elles auront tiédi) et appuyer sur le haut de manière à former une pyramide. Reposer le tout sur la plaque.
5. Enfourner pendant 7 minutes environ (en ayant soin de retourner la plaque du four à mi-cuisson, s'il n'est pas très performant ;-) : il doit se former une croûte légèrement dorée, les pointes vont colorer. Les biscuits seront encore légèrement mous à coeur mais se solidifieront ensuite.
6. Les poser sur une grille et laisser refroidir avant de déguster

Conseils :
- Conservation : ces biscuits se conservent tranquillement une semaine dans une boîte en fer ou hermétique, à température ambiante. Ils sècheront légèrement
- Le fait de faire pré-cuire la pâte à la casserole (un peu comme dans les brutti ma buoni), permet de la sécher car une petite partie de l'eau contenue dans les blancs va s'évaporer. Cela va lui donner plus de tenue. Il est important de ne pas trop chauffer (autour de 50°C) car à 60°C le blanc d'oeuf va coaguler... ce qui n'est pas vraiment le but et les biscuits ne tiendront plus comme avec le blanc presque cru.
- Le zeste de citron ne fait pas partie de la recette classique et n'est pas obligatoire évidemment. Mais c'est ma touche, je trouve que ça donne du peps et ça rafraîchi le côté très rond et doux de ce biscuit
- C'est une pâte très facile et assez légère... et vous pouvez aussi l'adpoter sur un crumble de fruits par exemple.
- Température : comme toujours les température du four sont indicatives, voir mon article sur comment cuire les gâteaux, il faut adapter à votre four. S'il chauffe beaucoup diminuer de 10 à 20°C et vice-versa (on peut aller jusqu'à 220°C).
- Pour la recette j'ai fait plusieurs essais  : du classique à la recette de Christophe Felder issue de Pâtisserie, que finalement je trouvais un peu sucrée et ne me satisfaisait pas complètement. Voici donc le résultat avec mes proportions (moins de sucre, plus de blancs) en partant de l'idée géniale de Felder de l'utilisation de la compote de pomme (elle va apporter du sucre mais moins, de l'eau aussi) et de la cuisson à plus haute température. C'est la texture qui me convient, après à vous de voir et décider ;-) Vous pouvez toujours opter pour cette recette de rochers au coco

10 commentaires:

  1. Je valide !
    Je viens d'en faire hier avec quasiment les même quantités (moins de sucre). Sauf que j'ai rajouté de la noix de coco fraiche que j'ai râpé, c'était parfaitement gourmand, frais, tendre.
    Le citron est essentiel à cette recette.

    Commet faites-vous pour garder le température du bain marie constante ?
    Sur plaque à induction j'ai remarqué que si je mets de l'eau avec un thermostat bas, celle-ci arrivera à 90° mais très lentement. Je comprends mieux pourquoi il m'était impossible d'avoir la parfaite brillance d'un chocolat fondue. Le yoyo des températures nécessaire à sa brillance n'est pas chose facile de ces conditions.

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    1. :-)
      Personnellement je n'ai pas de soucis avec la plaque à induction et souvent je n'utilise même pas de bain-marie (même pour le chocolat) je reste très basse (autour de 2) et le tout se maintient tiède. Il faut juste un peu plus de patience.
      Pour le bain-marie, si on voit se former beaucoup de petites bulles, il suffit de rajouter de l'eau tiède ou froide. Après, sans le bain-marie, je pense que ça dépend des inductions aussi.
      Bonne soirée !

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  2. trop fort, je cherchais de rochers coco. Vous lisez dans mes pensées!!!! je vais vite tester je pense. Merci

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  3. Dis donc, génial, ton astuce de compote de pomme, j'ai hâte de tester. Je fais de temps en temps des congolais, c'est le seul biscuit à la noix de coco que j'apprécie, probablement car lié à des souvenirs d'enfance.
    Ma grande fille ajoute des pépites de chocolat à l'intérieur pour plus de gourmandise :-) A toi de tester maintenant!
    Allez zou, je regarde vite dans mon frigo s'il me reste de la coco. Et dire qu'il faut aussi que je fasse tes gnocchis au potiron...pfff! Dure dure la vie!
    Plein de bisous

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  4. Mon petit truc en plus, je fais couler un peu de chocolat fondu sur les rochers lorsqu'ils sont cuits, ils adorent.
    Bisous

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  5. Si la compote de pommes ne ressort pas, ce petit goût de citron vert est super et la cuisson est parfaite ! A refaire, il devait y avoir une petite souris dans la cuisine car il n'y en a déjà plus !
    Merci pour ce partage.
    JOsy

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  6. Les rochers congolais ont toujours un succès fou à la maison... les photos sont superbes! bonne journée

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  7. Bonjour,
    Effectivement, le truc de la compote était déjà proposé par Gaston Lenôtre dans un de ses livres de 1975.
    On ne change pas une équipe qui gagne !

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