vendredi 28 octobre 2016

Torta delle rose, brioche roulée italienne

Torta delle rose, brioche roulée italienne
Torta delle rose, brioche roulée italienne
La torta delle rose (gâteau de roses) est une brioche emblématique et classique italienne. Une brioche roulée (comme un chinois italien ;-), garnie de beurre et de sucre, qui a l'aspect d'un bouquet de roses. Délicieuse, délicate, élégante et réconfortante la torta delle rose a plus de 500 ans à son actif. Crée, parait-il, en 1490 à Mantoue, à l'occasion du mariage d'Isabella d'Este (qui n'avait que 16 ans) et Francesco II de Gonzaga, en hommage à sa beauté délicate. Ce gâteau eu tellement de succès qu'il fut servis ensuite régulièrement aux banquets comme signe d'amitié mais entra aussi à faire part de la tradition de la cuisine de Mantoue, dans les maisons bourgeoises... et puis de tout le monde.

Il s'agit au fond de rien d'autre qu'une brioche qui a beaucoup de points communs avec nombre de brioches d'autres pays d'Europe. Au fond, elles se ressemblent toutes mais ont toutes des histoires, des détails qui les rendent uniques. La particularité (enfin, plutôt à l'époque, aujourd'hui nous avons l'habitude) réside dans la garniture riche en beurre et en sucre et dans la forme.
Ici je vous livre une superbe recette (qui n'est pas de moi), longue (pour les temps de repos) mais facile à réussir et que vous pouvez utiliser comme base aussi d'autres brioches.
À la maison nous y sommes attachés et elle fini toujours très rapidement.
Torta delle rose, brioche roulée italienne (recette et histoire)
Torta delle rose, brioche roulée italienne (recette et histoire)
Torta delle rose, brioche roulée (chinois) au beurre, sucre et cannelle (pour 2 brioches de 20-22 cm, une dizaine de personnes en tout, voir mes notes)

Pour le petit levain (biga) :
  • 100 g de farine ordinaire (T55, T65)
  • 2 g de levure sèche de boulanger (ou 6 g de fraîche)
  • 6 cl (60 g) d'eau à température ambiante
Pour la pâte :
  • Petit levain ci-dessus +
  • 500 g de farine pour brioche (bonne T45 ou manitoba, ou bonne gruau... riche en 'gluten', voir mon article sur la farine pour pizza, brioche et pain) + un peu
  • 140 g de sucre semoule
  • 2 oeufs entiers et un jaune (ou deux gros oeufs) 125 g en tout sans la coque
  • 120 g de beurre mou en petits morceaux
  • 20 cl (200 g) de lait frais entier
  • 8 g de sel fin
Pour la garniture et la finition :
  • 120 g de beurre bien mou
  • 100 g de sucre (voire 120 g)
  • 1 belle càc (voire deux) de cannelle en poudre (facultatif)
  • 1 oeuf entier pour badigeonner

1. Le matin ou même la veille au matin, préparer la biga : dans un saladier mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une sorte de pâte un peu molle. Former une boule et recouvrir le saladier de film alimentaire. Faire reposer à température ambiante 8 heures environ (la pâte va doubler voire tripler de volume en formant des bulles.
2. Quand la pâte a levé, passer à la deuxième phase : ajouter la farine mélangée au sucre et au sel, puis incorporer le lait et les oeufs. Travailler la pâte à la main, avec une cuillère ou encore mieux avec le crochet d'un robot (à vitesse moyenne) pendant 5 à 10 minutes afin d'obtenir une pâte homogène, bien souple et qui se détache des parois. À ce date, toujours en travaillant, incorporer le beurre par petits morceaux et peu à la fois (en 8 à 10 fois, c'est à dire 10 g à la fois) en ayant soin de ne pas incorporer d'autre beurre quand le précédant n'a pas été absorbé par la pâte (voir mes conseils pour réussir la brioche classique). On peut accélérer un peu la cadence vers la fin. La pâte doit devenir très souple (former des sortes de cordes) et se détacher des parois tout en restant molle. Si besoin ajouter un tout petit peu de farine sur les parois.
3. Former une boule et recouvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 à 2 heures environ : la pâte doit doubler de volume. La passer un quart d'heure environ au frais pendant la préparation de la farce. À ce stade on peut aussi mettre la brioche au frais une nuit et la retravailler comme suit, le lendemain.
4. Préparer la garniture en mélangeant le beurre, le sucre et la cannelle jusqu'à obtenir une sorte de crème que l'on puisse étaler.
5. Reprendre la pâte et la poser sur une plan de travail légèrement fariné. La diviser en deux et garder une boule au frais. Étaler la moitié de la pâte en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Étaler dessus la moitié de la crème au beurre en laissant un peu de marge sur les bords. Rouler la pâte dans le sens de la longueur (voir les premières photos pas à pas du babka, juste pour le roulé). Recouvrir le saucisson de film alimentaire et passer au congélateur (ou au frigo) une dizaine de minutes le temps de préparer la pâte de la même manière.
6. Couper le saucisson en tranches de 4 cm environ et les poser en vertical dans un moule rond beurrée ou recouvert de papier cuisson en laissant un peu d'espace entre les morceaux.
Mettre dans le four éteint, recouvert de film alimentaire et laisser lever une heure environ (voire un peu plus, 1h30, s'il fait froid : la pâte doit augmenter de volume de 50% environ)
7. Sortir la pâte du four et préchauffer le four à 170°C (chaleur statique).
Pendant ce temps, badigeonner la surface avec l'oeuf battu. Quand le four est à température, enfourner pendant 30 à 40 minutes environ. La pâte doit lever, dorer et des sortes de roses doivent se former. Sortir du four et laisser légèrement tiédir puis démouler. Servir tiède ou à température ambiante.

Conseils :
- Conservation : cette brioche se conserve deux jours à température ambiante, bien recouverte de film alimentaire même si bien sûr elle a un charme fou tout juste sortie du four. Je vous conseille de la réchauffer légèrement (du fait de la présence du beurre) avant de servir.
- Pour vous organiser, vous pouvez préparer le tout la veille et penser à la cuisson le lendemain. Préparez le petit levain le matin, puis ajouter les autres ingrédients à la pâte vers le soir et remettez le tout au frais. Le lendemain, il vous suffira de mettre en forme, couper, faire lever et cuire. Vous pouvez aussi former le saucisson farci, le recouvrir de film alimentaire et le conserver au congélateur jusqu'à une semaine. Il vous suffira de le faire décongeler une nuit au frais et puis de procéder au reste (découper, levée, cuisson)
- La triple levée est certes plus longue (il vous faut un peu plus d'une demie journée, en même temps, il faut juste attendre) mais donne un bon goût à la pâte et surtout va être une garantie de réussite même si vous n'êtes pas un as en brioche. C'est une des méthodes (avec le petit levain) que je préfère d'ailleurs.
- *Avec ces quantités on peut obtenir une grande brioche (chinois) mais il faut aussi un grand moule et du monde. J'ai préféré diviser par deux. Là aussi finalement il n'y a pas énormément de beurre ou de sucre pour la garniture. Si vous souhaitez quelque chose de plus gourmand, augmentez les quantités jusqu'à 150-160 g de beurre (et un peu moins de sucre)
- Ainsi que vous pouvez l'imaginer (la recette est traditionnelle et se fait depuis plus de 500 ans !) il existe nombre de petites variantes (même si la base reste la même). Sachez qu'à l'origine très probablement il n'y avait aucune épice dans la garniture mais uniquement du bon beurre et du sucre (déjà luxueux à l'époque). Ensuite est arrivé la cannelle dans nombre de versions mais certains ajoutent par exemple du zeste de citron dans la pâte. Ce qui est sûr c'est qu'il n'y a pas de vanille (pas encore découverte et pas encore dans les traditions) après à vous d'aromatiser comme vous voulez.
- Souvent, on sert la brioche saupoudrée de sucre glace ce qui la rend toute blanche, pure et délicate. Personnellement je préfère rester sur la version d'antan, voir les roses et ne pas trop sucrer mais à vous de voir
- Vu que vous obtiendrez une belle quantité de pâte à brioche (délicieuse !), vous pouvez par exemple garnir l'autre moitié avec de la pâte à tartiner, de la confiture.... ou l'utiliser comme base d'une autre brioche
- La recette (j'en ai testées plusieurs et celle-ci, refaite maintes fois, reste ma préférée), avec quelques mini modifications, vient d'un très joli livre italien sur la cuisine aristocratique italienne (à l'ancienne : avec du texte hors-cuisine, sans photos et des très bonnes recettes) dont je vous ai parlé, à propos du gâteau sicilien à la ricotta. Il s'agit de Gli aristopiatti et la recette a été donnée par un Monsieur (Roberto Potito) que j'admire beaucoup, un magicien de la boulange, le même que celui de mon panettone.
Brioche roulée ou chinois italien (torta delle rose)
Brioche roulée ou chinois italien (torta delle rose)

11 commentaires:

  1. Je connaissais ce gâteau mais je ne savais pas du tout comment il était fait ! Merci de nous avoir partagé ta recette car ça a l'air vraiment bon :)

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  2. Quelle jolie recette. Je pense que je vais la tester ce week-end.

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  3. Je découvre ce gâteau avec cette recette et cela semble excellent. La présentation est top. Elle n'est pas trop dure à faire justement cette présentation?

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  4. Magnifique brioche! Merci pour cette recette que je testerai sûrement très bientôt

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  5. Hummm! une brioche roulée à la cannelle...j'adore!

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  6. j'ai essayé et suis très contente du résultat ! autant à l'oeil qu'au goût.
    Merci

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    1. Merci à vous Pascale pour le retour !

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  7. Un régal! j'ai préparé la pâte pour une grande brioche, j'en ai utilisé la moitié, et j'ai gardé le reste (après la 2e levée) 3 jours au frigo, pour tenter l'expérience. Puis j'ai fait une 2e brioche tout aussi délicieuse que la 1e. En revanche, j'ai trouvé la brioche un peu grasse (mais c'est un goût personnel), donc pour la deuxième brioche j'ai utilisé pour la garniture 60g de beurre seulement, avec 120 g de sucre, moitié blanc et moitié roux. Absolument top.

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    1. Merci pour le retour détaillé et surtout ravie que ça vous ait plu !
      Belle soirée Ariane

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