mardi 1 novembre 2016

Gratin dauphinois, la vraie recette

Gratin dauphinois, la vraie recette
Gratin dauphinois, la vraie recette
Aujourd'hui je vous propose un incontournable de la cuisine française, un plat presque banal mais qui bien fait peut être une merveille de simplicité. Il s'agit du gratin dauphinois.
Une recette fétiche gorgée de souvenirs d'enfance de la cuisine de ma mère mais surtout de ma grand-mère maternelle. Je ne compte plus le nombre de fois où j'en ai dégusté chez elle, comme la béchamel, les rôtis, les soupes ou les tartes, elles faisait ça de manière si naturelle, instinctive qu'il était fascinant de l'observer cuisiner.
C'était en outre un plat auquel elle était attachée. Alsacienne d'origine, elle a vécu de nombreuses années en Savoie pendant la guerre et l'après-guerre (c'est là d'ailleurs qu'est née ma mère). Le charme avait tellement opéré, qu'avec mon grand-père ils avaient acheté une sorte d'étable à la montagne, qu'ils ont remis en état pour pouvoir y passer les vacances. Et c'est là-bas que j'ai passé de nombreux étés avec eux dans les Alpes, souvenirs inoubliables de paysages magnifiques, de nature, de parfums de fleurs sauvages, de fromages, de beurre et de lait de ferme, de miels de montagne, de myrtilles....

Je vous parle ici du vrai gratin dauphinois né d'une cuisine pauvre, paysanne mais très gouteuse comme j'aime. C'est sans fromage (très frugal) car ce dernier était précieux et valait (surtout à vendre ou pour d'autres préparations). Il ne faut pas oublier que le gratin dauphinois est né comme accompagnement alors que le fromage est considéré plus comme plat, et, en tous cas, apporteur de protéines nobles.
Cela étant dit, on retrouve aujourd'hui beaucoup de versions maison ou de bistrot (surtout en dehors du Dauphiné) avec du fromage râpé. Logiquement il devrait s'agit de Beaufort, souvent remplacé par du Comté ou de l'Emmental. Bien sûr c'est très bon (et plus riche) avec du fromage mais ici je souhaitais vous présenter la version la plus essentielle, preuve qu'on peut faire du très bon avec trois fois rien et que les pommes de terre sont magiques !

Vous pouvez bien sûr le servir comme accompagnement (grand classique) de viande braisée, sautées ou rôtie mais j'aime aussi le servir en guise de plat avec d'autres légumes cuits, une salade et du bon fromage à côté. un repas simple, frugal mais goûteux.
Gratin dauphinois, recette
Gratin dauphinois
Gratin dauphinois la vraie recette (sans fromage ;-) (pour 4 personnes)
  • 1,1 kg de pommes de terre* à chair farineuse ou même ferme, les meilleures que vous trouvez (voir mon article sur comment choisir les pommes de terre)
  • 80 cl (800 ml) de lait frais entier
  • 20 cl (200 ml) de crème fleurette entière (ou, à défaut, de crème liquide entière)
  • 50 g de beurre
  • une bonne pincée de noix de muscade
  • 1 gousse d'ail coupées en deux (facultatif)
  • sel et poivre du moulin

1. Dans une casserole verser le lait et la crème et ajouter l'ail et porter à frémissement. Éteindre. 
2. Laver, éplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches (quelques mm). Les laisser ainsi sans les rincer pour ne pas retirer l'amidon qui va donner du goût, une texture et l'illusion du fromage ;-)
3. Plonger les pommes de terre dans le lait et porter à léger frémissement pendant 10 minutes en veillant à ce qu'elles ne s'attachent pas sur le fond de la casserole (mélanger délicatement de temps à autre). Saler.
4. Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C. Beurrer un moule rond ou rectangulaire (autour de 20x30).
5. Égoutter les pommes de terre avec une écumoire et verser la moitié dans le moule. Saler, poivrer et ajouter la moitié de la noix de muscade. Procéder de même avec le reste de pommes de terre et verser dessus tout le mélange lait/crème.
6. Enfourner pendant une heure environ (voire un peu moins) en veillant à ce que le dessus ne brûle pas et augmenter la température les 10 dernières minutes pour la coloration, à 180°C. Le gratin est prêt quand les pommes de terre ont absorbé grande partie du liquide (tout en restant crémeuses) et en enfilant la lame d'un couteau, elle plonge facilement dans les pommes de terre fondantes.
Déguster chaud ou tiède.

Conseils :
- Conservation : le gratin est bien meilleur tout juste préparé mais vous pouvez le conserver plusieurs heures à température ambiante. Il suffira de la réchauffer à nouveau à 160°C en ajoutant si besoin encore un peu de lait.
- Pour s'organiser : vous pouvez, pour avoir un gratin frais de dernier moment, vous y prendre la veille. En cuisson le gratin 3/4 du temps à 150°C et puis finir la cuisson le lendemain un quart d'heure environ à 170°C.
- Double cuisson : vu que c'est une recette vivante, du terroir, très répandue et aimée, comme vous pouvez imaginer il existe une multitude de variantes avec les mêmes ingrédients. J'en ai testé plusieurs et celle avec la double cuisson (qu'appliquait souvent ma grand-mère maternelle) d'abord dans le lait et puis le four reste ma préférée. Les pommes de terre deviennent déjà un peu tendres et savoureuses. L'amidon logiquement va un peu se détacher des pommes de terre mais rester dans le lait, du coup pas de soucis. Mais à vous de faire comme vous l'avez d'habitude, en cuisant directement le tout dans le moule (version la plus ancienne dans le four du village) par exemple. On sali juste une casserole en plus mais cela en vaut la peine.
- Aromates : les aromates fixes et plus basiques sont bien sûr le sel et le poivre. Il y a dans la plupart des cas (comme dans ma famille) aussi de la noix de muscade qui se marie à merveille et de l'ail, mais ce n'est pas obligatoire (même si meilleur). Pour l'ail, vous pouvez aussi frotter le fond du moule avec et l'ajouter en petits morceaux sur les pommes de terre. J'aime le mettre dans le lait car c'est plus délicat et l'aromatise. J'ajoute aussi souvent des herbes dans le lait comme du laurier, de la sauge et je sers avec un peu de persil mais ce n'est pas traditionnel
- *Des débats perdurent sur la variété des pommes de terre, je vous ai donné des points de repères, sachant que certains ne jurent que par une chair fondante (comme la Mona Lisa par exemple) et d'autres par de la chair farineuse. La vérité est que ce plat se préparait avec ce qu'on avait sous la main et qui changeait aussi.
- Les proportions crème/lait peuvent être inverties et vous pouvez aussi utiliser que du lait (très bon, riche et de ferme autrement mieux vaut utiliser de la crème)

43 commentaires:

  1. J'ai une version où je ne fait rien cuire à l'avance, je coupe les pommes de terres en tranches, les mets dans le plat et recouvre de crème (ou de lait concentré non sucré pour une version un peu moins riche). Par contre, le petit truc en plus: ajouter de la cannelle avec les autres épices, cela relève encore mieux le goût! (je précise que cette recette vient d'un livre que ma mère a reçu pour son mariage et qui s'intitule "la cuisine française")

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Anne-Marie,
      Oui comme indiqué dans mes notes à la recette, il y a deux écoles : double cuisson ou pas et j'ai goûté et vu faire les deux là-bas (c'est vraiment une recette vivante et c'est ça qui est fascinant). J'ai testé les deux et je vous donne ma préférée mais bien sûr on peut faire comme on veut ou on a l'habitude bien sûr.
      Jamais essayé avec la cannelle, je vais tester.
      Bonne journée !

      Supprimer
    2. Je précise que je frotte mon plat avec une gousse d'ail avant de le garnir,indispensable et pas de fromage! Le meilleur, c'est de racler les bords du plats quand il est vide... miam!

      Supprimer
  2. En Savoie, province plus humble que le Dauphiné voisin, on remplace la crème par du bouillon (de poule, de pot au feu...)et la muscade par du serpolet (thym de montagne). C'est très bon aussi et moins riche (dans tous les sens du terme). Personnellement je préfère la version Savoyarde, mais c'est peut-être mon côté chauvin ;)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui c'est vrai, il y a aussi la version plus humble. Enfin cela dépendait beaucoup de ce qu'on avait sous la main. En haute montagne par exemple, le bouillon de poule était plus rare que le lait. Après question aussi de goûts et de palais, on a grandit avec.
      Pour la richesse si on met que du lait ça ne change pas grand-chose (le lait est pratiquement composé presque que d'eau ;-) mais c'est vrai qu'avec la crème ça change la texture et le goût aussi.
      Bonne journée !

      Supprimer
  3. Bonjour Edda,
    Je tiens ma recette de ma belle-mère et en plus d'être extrêmement simple à préparer, donne un résultat savoureux:
    Des pommes de terre (crues) en lamelles très fines, le poids des pommes de terre en crème fraîche fluide (c'est sans doute le secret..!), du sel, du poivre, une pointe d'ail.
    Cuisson jusqu'à ce que la pointe du couteau rencontre du moelleux ;-)
    Tout bête!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci ! Les proportions sont les mêmes mais en effet le côté tout crème doit être vraiment le secret ;-)
      Belle journée

      Supprimer
  4. Ça m'a l'air vraiment facile comme recette ! :)

    RépondreSupprimer
  5. Bonjour Edda,
    J'étais sur le qui-vive, ce genre de recette est capable de provoquer un pugillat!
    J'ai longtemps suivi la recette que vous proposez, celle de ma maman, jusqu'à la dégustation ... d'un gratin tout crème et cuisson unique (comme proposé par un commentaire plus haut).
    Je suis à chaque fois surprise, c'est tellement bon! je vous conseille d'essayer (même si des goûts et des couleurs etc...)
    Et c'est bien la première (et certainement la dernière) fois que je me permets de vous donner un conseil, je vous admire tant!

    Myriam

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Myriam,
      Merci pour le message adorable ! Et sachez que vous pouvez donner toutes les suggestions que vous vous voulez, c'est un espace d'échanges et la cuisine est si variée, évolutive, subjective... Mo-même j'en apprends et teste tous les jours.
      Je vais essayer avec le tout crème va ;-) (je fais aussi souvent une seule cuisson mais je préfère deux, sachant que la première est aussi très bonne)
      Belle journée !

      Supprimer
  6. Superbe recette Edda! As-tu regardé les derniers numéros de "Les Carnets de Julie" sur France 3, mais qu'on peut également trouver sur YouTube? Pour cette rentrée, Julie s'est attaquée aux plats les plus populaires des Français, et elle a même consacré une émission au gratin dauphinois! N'hésite pas à la voir! Merci encore pour cette recette. Aux Etats-Unis, où la crême et le lait n'ont pas du tout la qualité qu'on peut trouver en Europe, le résultat en gratin dauphinois n'est la même, le gras se détache, mais bon, un gratin est toujours réconfortant!

    RépondreSupprimer
  7. Bonjour Edda, j'adore votre site que je consulte et conseille très souvent, mais pour être née en Savoie et avoir longtemps cherché la recette parfaite et je l'ai trouvée dans un livre de Pierre Perret. Il ne met que de la crème fraîche et 2 gousses d'ail écrasées. Je le mets directement au four bien recouvert de papier aluminium. Il m'arrive quand je suis pressée de le faire pré cuire et dans ce cas je mets un peu de lait. Ma Mam' y mettait des morceaux de tomme (fromage savoyard��).
    Encore merci pour votre blog...continuez à nous inspirer

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous pour le message et la fidélité !

      Supprimer
  8. Bonsoir Edda,
    Je suis tout à fait de votre avis ce gratin est bien meilleur préparé de cette manière, il est moelleux et très savoureux, la crème ne tranche pas avec le lait.
    Aujourd'hui pour l'anniversaire de ma fille j'ai réalisé son plat favori : votre recette d'osso buco à la milanaise accompagné du risotto au safran. Et tout le monde s'est régalé; c'était une première pour moi concernant le risotto mais ayant suivi à la lettre vos conseils, ce fut une réussite totale. Alors mille merci:-; je viens plusieurs fois par semaine sur votre blog, il reste mon favori et je ne manque pas d'en parler autour de moi. A bientôt Chef !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mille merci Béa pour le message enthousiaste (ravie que vous partagiez mes préférences) ! Et bravo pour avoir réussi ce beau plat milanais, heureuse du régal.
      Belle soirée et à bientôt !

      Supprimer
  9. Le plat réconfortant parfait pour l'automne!

    RépondreSupprimer
  10. Bonsoir Edda,
    Cette recette est également très bien en alternant pommes de terre et navets en tranches très fines.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui on peut varier en effet ! J'avais fait aussi avec du topinambour ou de céleri rave... mais bon ce n'est l'authentique ;-)

      Supprimer
  11. Dieu sait que j'apprécie vos recettes mais celle-ci me fait frémir ... Le gratin Dauphinois, le seul, le vrai, en AUCUN cas ne se précuit ! Cordialement, Dominique

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Dominique pur la fidélité ! Désolée de vous faire frémir... pour si peu ;-)
      Ce n'est peut-être pas la cuisson d'antan (surtout qu'on avait pas de four et le tout se faisait au four du village) mais c'est celle que j'ai apprise et appréciée là-bas. Comme indiqué c'est une recette vivante et il y a deux écoles pour la cuisson. L'authenticité vient surtout des ingrédients, après les proportions et même la cuisson peuvent changer de famille en famille. Cela fait partie des petites touches et variantes.

      Supprimer
  12. on fait pareil au restaurant ^^ cuisson dans un grand rondeau d'abord puis on laisse mijoter dans un grand bac inox au four avant de le sortir refroidir et portionner individuelement ^^ bon on triche un peu on rajoute du gruyère sur le dessus quand on le fait réchauffer pour les clients pour la finition :p

    RépondreSupprimer
  13. Merci Edda ! C'est exactement la même recette que Fredy Girardet de l'Hotel de Ville à Crissier a publié en 1994 dans son livre La Cuisine Spontanée et elle est vraiment parfaite ! À mon avis, mettre que de la crème dénature le vrai goût de la pomme de terre. Bonne journée !
    Margareta

    RépondreSupprimer
  14. Bravissima Edda , j'ai adoré la façon de raconter tes vacances heureuses de petite fille à la montagne avec tes grandsparents . Quelle chance tu as eu ! oui tu as tt à fait raison le vrai gratin dauphinois ne contient pas de fromage , et il contient autant de lait que de crème .
    a vrai dire je n'aime pas la version entièrement crème .
    Je ne connaissais pas la double version, elle sera essayée la prochaine fois
    Je te souhaite plein de bonnes choses
    Anne

    RépondreSupprimer
  15. me suis trompée , il s'agissait bien sûr de la double cuisson Anne

    RépondreSupprimer
  16. Votre recette est la vraie, celle du Dauphiné... avec la double cuisson, le lait entier cru, la gousse d'ail frottée au fond du plat... nous habitons le Vercors et c'est un plat fétiche, simple gourmand à partager avec les amis, la famille. Merci de ce clin d'oeil au Dauphiné !

    RépondreSupprimer
  17. Enfin quelqu'un qui donne la vraie recette de ce gratin sans fromage. Donnée il y a fort longtemps à ma maman par un cuisinier près de Grenoble, je continue à le faire ainsi en cuisson directe et avec du lait frais entier. Un régal. Je suis aussi fan de la Mona Lisa pour ce genre de plat.

    RépondreSupprimer
  18. La vraie recette est à base de crème fraîche et de pommes de terre crues en rondelles et aillées sans fromage. Les mères ou grand-mères qui ont cuisiné ce gratin l'ont fait par rapport au prix de revient du plat car la crème coûte beaucoup plus cher que le lait. Je suis d'Annecy

    RépondreSupprimer
  19. une merveilleuse recette dont on ne se lassera jamais.Merci pour toutes ces informations "historiques " et locales. a bientot

    RépondreSupprimer
  20. j'adore les "vraies" recettes!!!!merci du partage!!

    RépondreSupprimer
  21. Bonjour

    un incontournable ,vite fait ,manger encore plus vite
    mon petit fils m'a dit "mamy c'est meilleur que les frites"
    c'est un vrais compliment
    cannelles

    RépondreSupprimer
  22. bonsoir
    Miam .. quelle belle idée de présenter le gratin dauphinois, le vrai, le basique.
    Je le fais comme ma mère le cuisinait, tout dans le même plat au four. Comme vous le dites, c'était avec les pommes de terre à disposition, simple, mais tellement bon. Je vais essayer avec la pré cuisson dans le lait. Ca me tente. Là, maintenant il est déjà trop tard pour commencer, mais ce week end, pourquoi pas.
    Bonne soirée
    Marie 33

    RépondreSupprimer
  23. Autant de familles...autant de recettes... celle-ci ressemble à la mienne! il est superbe ce gratin dauphinois

    RépondreSupprimer
  24. J'adore le gratin dauphinois, habitant en isère j'avoue que j'apprécie de voir enfin une recette où on ne met pas de gruyère béchamel et j'en passe. Pour ma part je fais précuire dans le lait que j'utilise après dans mon plat mon père savoyard lui ne le faisait pas et son frère cuistot en savoie faisait précuire.

    RépondreSupprimer
  25. Nos adorons le gratin dauphinois, je le fais avec du comté râpé, il faudra que je teste votre recette sans fromage. Merci.
    Bonne journée

    RépondreSupprimer
  26. Je m'étonne de lire dans les commentaires des histoires de "vrai" et de "faux" pour une simple affaire de double cuisson ou de lait. Issue d'une famille d'agriculteurs dans l'Ain, j'ai toujours vu faire le gratin dauphinois de la même manière, à savoir celle que vous présentez ici (sauf qu'en proportions, on fait tout "à vue d'oeil" donc je ne saurais dire si ça correspond vraiment). Mais seulement au lieu d'utiliser du lait pasteurisé de supermarché et de la crème fleurette, mes grands-mères, mes tantes et ma mère utilisent du lait et de la crème de ferme (très riches par rapport à ce qu'on peut trouver à l'achat, mais encore faut-il avoir des vaches laitières à portée de main, ce qui n'est malheureusement plus mon cas depuis que j'ai changé de région!), c'est sans doute là toute la différence. Si elles ne mettaient que de la crème, ça ne fonctionnerait pas. Pour parer à ça pour ma part je force sur la crème mais franchement, je ne retrouve jamais le bon goût des gratins familiaux, il me manque désespérément toute la richesse du lait et de la crème de mon papa (tout du moins de ses vaches, parce qu'après tout ce sont elles qui les fabriquent!). Heureusement que je retourne régulièrement les voir!

    Tout ça pour dire que finalement, selon les goûts de chacun, la qualité des ingrédients auxquels on a accès et les souvenirs d'enfance, je ne pense pas qu'on puisse parler de "vrai" ou de "faux". Avec du lait de qualité, la double cuisson et l'utilisation du lait sont excellents et personnellement, c'est ce que j'ai toujours connu et ce que je préfère. Mes arrières grands-mères le cuisinaient déjà comme ça, elles riraient aujourd'hui qu'on leur dise qu'elles faisaient du "faux". Et puis, la cuisine est vivante, heureusement qu'il y a des variantes selon les familles et les régions, c'est bien plus intéressant!

    RépondreSupprimer
  27. Je suis un grand fan du gratin Dauphinois et effectivement il n'existe pas qu'une recette mais autant que de familles ou établissements qui les réalisent. L'essentiel est sur les ingrédients qui comme vous le dites ne contiennent pas de fromage.
    Pour ma part, je préfère la recette sans pré-cuisson des pommes de terre et sans muscade non plus car elle a tendance à masquer un peu la saveur des pommes de terre (http://www.lemondeamatable.com/search/label/Gratin%20Dauphinois), mais ça, c'est une affaire de goûts ;) Merci en tout cas pour cette recette !

    RépondreSupprimer