mercredi 16 novembre 2016

Mille feuilles de crêpes dentelle à la vanille et sauce au caramel

Mille feuilles de crêpes dentelle à la vanille et sauce au caramel
Mille feuilles de crêpes dentelle à la vanille et sauce au caramel
Vous aimez beaucoup le mille feuilles (quelle merveilleuse invention !) mais vous n'osez pas ou l'étape de la pâte feuilletée vous fait un peu peur ? Alors voici la solution : un mille feuilles de crêpes dentelles à la crème pâtissière à la vanille et sauce au caramel. Difficile de faire plus facile et plus gourmand. Et puis quel effet auprès de vos invités (et pas de cassage de tête sur la pâte feuilletée).

L'idée géniale (qui n'est pas de moi) est de remplacer la pâte par des crêpes dentelle (type Gavotte) qui ont l'avantage de rester, croustillantes, de bien s'effriter à la découpe, d'avoir ce bon goût doux sucrée que l'on retrouve en général dans le mille-feuilles. Le montage aussi est vraiment simple.
Que demander de plus ?

Certes, le résultat n'est pas exactement le même qu'avec la pâte feuilletée (normal) mais il s'en rapproche et le gain de temps est tel et c'est si bon, qu'on ne peut y renoncer.
Ah dernière note : c'est un dessert bien bien gourmand, une portion suffit largement :-)


Mille feuilles de crêpes dentelle (Gavottes), crème pâtissière à la vanille et sauce caramel (pour 4 personnes, voire 6)

  • 24 crêpes dentelle type Gavottes (6 par personne pour en faire 3 étages) (en grande surface, épiceries fines...)
Pour la crème pâtissière : (il se peut qu'il en reste un peu)
  • 30 cl de lait frais entier
  • 20 cl de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière)
  • 1 oeuf entier + 3 jaunes d'oeuf (110-120 g en tout)
  • 80 g de sucre
  • 35-40 g d'amidon de maïs type Maïzena (ou 25 g d'amidon et 15 g de farine, c'est mieux ;-) ou bien d la poudre à flan)
  • 40 g de mascarpone
  • 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles de 2 g)
  • la pulpe d'une belle gousse de vanille
  • une pincée de sel
Pour la sauce caramel (il est restera et se conserve plusieurs jours):
  • 200 g de sucre semoule
  • 12 cl de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière) tiède/chaude
  • 70 g de beurre + un belle pincée de fleur de sel (ou 40 g de beurre doux et 30 g de beurre demi-sel)
1. Préparer la crème pâtissière 3 heures à l'avance. Mélanger les oeufs avec la vanille, le sucre et l'amidon. Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Dans une casserole, mélanger le lait avec la crème et porter à ébullition. En verser la moitié dans le mélange d'oeuf et mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et de crème. 
3. Porter à nouveau à frémissement sur feu moyen/doux tout en mélangeant avec un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe un peu comme une béchamel. Elle doit bouillir pendant 30s-1 min. Voir mes conseils sur la crème pâtissière.
4. Éteindre, incorporer la gélatine puis faire légèrement tiédir et ajouter en deux fois le mascarpone (il est important de faire tiédir autrement le mascarpone va fondre, il faut qu'il garde sa texture pour donner de la tenue à la crème.
5. Verser dans un moule assez grand afin que le crème ait une petit épaisseur et puis refroidir plus vite. Recouvrir au contact de film alimentaire et mettre au frais au moins 2 à 3 heures.
6. Peu avant de servir, préparer le caramel : verser le sucre dans une casserole à fond épais de manière uniforme. Le chauffer jusqu'à ce qu'il fonde complètement et devienne châtain clair (on doit commencer à sentir l'odeur du caramel). Éteindre, ajouter la crème, mélanger (faire attention au éventuelles éclaboussures) puis le beurre. La caramel va durcir un peu c'est normal mais va se liquéfier à nouveau quand tout l'ensemble aura la même température. Éventuellement réchauffer le tout à feu très doux tout en mélangeant afin d'obtenir un caramel uniforme et liquide. Laisser tiédir un peu à température ambiante.
7. Procéder au montage : poser sur chaque assiette deux crêpes dentelles, à l'aide d'une poche à douille remplie de crème pâtissière, poser des boules de crème sur les Gavottes. Superposer encore deux crêpes dentelles, garnir de crème et finir avec le reste de crêpes dentelles.
Servir avec un filet de sauce caramel.

Conseils :
- Conservation : une fois le mille feuilles monté il se conserve deux heures au frais sans bouger, au-delà les crêpes risquent de ramollir un peu et la crème de sécher. Je vous suggère donc si vous le pouvez de faire le montage pas trop à l'avance
- La crème pâtissière se conserve bien 24h au frais bien recouverte de film alimentaire. S'il vous en reste (très probable), dégustez-la seule en verrine avec des fruits ou bien étalez-la sur une pâte à brioche comme dans la brioche suisse ou la brioche roulée à la crème et aux pépites de chocolat, un délice
- Le caramel est en plus grandes quantités que les besoin car il est plus facile de travailler un minium de quantité de sucre (plus stable, ne brûle pas). Vous pouvez le conserver à température ambiante 4 à 5 jours ou même au frais mais il va se raffermir. Sachant que si on le veut à nouveau liquide (il deviendra plutôt une pâte) le réchauffer légèrement au bain-marie
- Sur cette base vous pouvez adapter la crème que vous voulez comme cette crème pâtissière au praliné (dans le Paris-Brest) ou bien la crème pâtissière à la pistache.
- La recette est inspirée du Chef Éric Fréchon (idée géniale des crêpes dentelles pour remplacer la pâte feuilletée) servie au Lazare à Paris et trouvée dans un numéro du magazine Régal. Dans la recette de Fréchon, la crème pâtissière était 'allégée' avec de la crème fouettée 20 cl et il n'y avait pas de mascarpone. J'ai adapté avec ma recette et mon procédé pour plus de tenue et onctuosité mais vous pouvez très bien faire comme lui ou même ajouter un peu de beurre à la crème.
Contrairement à la recette d'origine, j'ai moins sucré la crème car les Gavottes le sont déjà et le caramel aussi.
- Vous pouvez aussi utiliser votre crème pâtissière mais faites en sorte qu'elle soit quand même un peu dense pour tenir. Évitez donc (même si je l'aime beaucoup et je la fait souvent) une crème pâtissière avec des oeufs entiers ou peu de jaunes, il y a aura plus d'eau.

14 commentaires:

  1. Fondant et croustillant, surtout vite fait, j'adhère à ton millefeuille et je le ferai pour mon homme et moi. Merci pour toutes ces bonnes idées

    belle journée à toi

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    1. De rien Floriane, merci à toi !
      Belle journée

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  2. A tester d'urgence, ça a l'air tellement bon !!
    Par contre, la crème patissière, c'est loin d'être diététique ... pas étonnant que ce soit si gourmand !
    j'espère tester cette merveille bientôt

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    1. Oui oui très gourmand !
      Les desserts en général ne sont pas diététiques par définition (sauf exceptions) ce n'est d'ailleurs pas leur rôle, il suffit d'en manger par petites quantités et tout va bien ;-)
      Bonne journée et tenez-moi au courant !

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  3. Dessert vraiment très appétissant et pas trop compliqué.Merci et bonne journée....

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  4. Mon dieu, ce mille-feuille est tout a fait pour moi *-* J'adore ça, c'est un de mes desserts préférés :)
    Il faut absolument que je teste ta recette :)

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  5. Cette recette est déjà un régal pour les yeux! Croustillant et fondant, ça doit être top! A retenir ! Bonne journée!

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  6. Oh la la, j'adore ! ! Et j'en prend une pour mon thé de cet après midi
    Bisous
    Rosa

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  7. J'ai testé avec des Pailles d'Or 😊
    Bisous à toi, Edda

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  8. Il fait vraie d'envie de faire j'espère en avoir le temps!
    Bisous.

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  9. Ingénieuse idée ! A essayer ! Mais ça ne remplace pas un succulent j'ai bien dit un succulent mille feuilles ! Merci de cette belle idée !

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  10. Je reviens de Dinan et me suis ramené une boîte d'un kg de gavottes achetée directement à l'usine "Gavottes" pour faire mes chocolats de Noël à la ganache pralinée croustillante, je vais donc tester ce ravissant dessert très rapidement.
    Très bon W.End à vous (sous la pluie pour ce qui nous concerne à Albi). Josy.

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  11. voilà un dessert vraiment gourmand!

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