jeudi 3 novembre 2016

Ribollita, soupe toscane

Ribollita, soupe toscane
Ribollita, soupe toscane
Incroyable comme uns soupe de légumes mélangés qui ne paie pas de mine peut être si bonne et devenir si connue. C'est le cas de la ribollita, une soupe paysanne toscane pour les premiers frimas et composée de chou (notamment du fameux cavolo nero, le chou noir), de haricots, de pommes de terre, carotte, tomate.... et de pain. Points communs dans nombre de soupes paysannes de l'Europe. 
Ici la particularité qui lui donne sa texture plus dense et très agréable est le fait de ne pas être fraîchement cuite mais recuite, ribollita signifie en effet portée à ébullition à nouveau.
La base est la soupe de pain (zuppa di pane) qui le lendemain, est justement réchauffée à nouveau ce qui fait qu'elle a une texture plus structurée au grand charme (si si). Et très réconfortante ainsi que vous pouvez l'imaginer.
Après bien sûr la bonté vient des légumes tout frais du potager, vu que c'est un plat très végétal (même pas de fromage !)

C'est une soupe d'antan, quand on avait pas grand-chose à se mettre sous la dent et on s'arrangeait avec ce qu'offrait le potager, à la longue cuisson (en même temps il ne faut pas faire grand-chose), qui se conservait bien et qui se préparait (et se prépare encore aujourd'hui) à partir de la période des vendanges, que l'on apportait aux agriculteurs dans les champs (elle n'avait pas vraiment le temps de refroidir) et qu'ils dégustaient assis au milieu de la nature.
Aujourd'hui la ribollita fait partie des icônes de plats toscans, très aimée aussi par les touristes et parfaite juste avant un plat de viande (ou même seule pour un repas léger).
Mes parents l'ont découverte pendant leur jeunesse, ils venaient de se rencontrer et mon père emmena ma mère découvrir la Toscane. Dégustée dans une petite échoppe à Florence, ma mère qui ne connaissait pas du tout (et qui n'est pas fan des plats trop rustiques) en garde encore un souvenir ému, avec bien sûr la bistecca fiorentina (la fameuse entrecôte délicieuse, cuite en principe dans la cheminée et debout) de plus d'un kilo qu'ils ont dévorée.

Parfaite pour ces soirs d'automne...


Ribollita, soupe toscane de haricots, chou et légumes (pour 8 personnes)

  • 6 feuilles de chou cavolo nero (voir dans ce billet l'aspect : feuilles longues, très vertes, dans certains marchés ou magasins bio). On peut remplacer par du kale ou bien du chou frisé
  • 500 g de haricots blancs (j'ai utilisé des cannellini) ou même roses, secs
  • 4 belles tranches de pain de campagne (ou des restes de baguette rassies par exemple, autour de 200 g)
  • 3 branches de céleri
  • 2 oignons jaunes ou blancs
  • 2 gousses d'ail
  • 2 pommes de terre moyennes
  • 2 carottes
  • 1 boîte de 400 g de sauce tomate en boîte (entères ou concassées ou même la passata, voir mon article sur comment réussir la sauce tomate où j'explique la différence et mon article sur quelle sauce tomate choisir pour vous guider
  • sel et poivre
  • une feuille de laurier ou 3 feuilles de sauge (facultatif)
  • huile d'olive vierge extra

1. La veille au soir tremper les haricots dans le triple de volume d'eau avec une belle pincée de bicarbonate alimentaire (cela aide, voir mon article sur comment préparer et cuisiner les légumineuses). Le lendemain, égoutter, rincer et verser le tout dans une casserole avec trois fois le volume d'eau et le laurier et porter à frémissement pendant 30 minutes.
2. Pendant ce temps, laver et couper en morceaux le chou, éplucher la pomme de terre et la carotte et couper en gros morceaux. Émincer l'oignon, couper le céleri en dés et l'ail en deux
3. Dix minutes avant la fin de la cuisson des haricots (ils ne seront pas cuits mais il vont l'être ensuite avec les autres légumes) dans une grande casserole, faire revenir les oignons et l'ail avec 4 càs d'huile d'olive. Dès qu'ils commencent à colorer, ajouter la pomme de terre, la carotte et le céleri. Mélanger et laisser cuire une minute. Ajouter ensuite les chou et faire cuire avec 3 louches d'eau de cuisson des haricots pendant 10 minutes. Ajouter ensuite la sauce tomate, les haricots et laisser cuire à feu doux pendant 2h30-3h (voire un peu plus, vérifier la cuisson des haricots).
4. Les légumes et légumineuses de la soupe doivent être bien cuits mais garder encore un peu leur structure, texture. Éteindre, saler, poivrer.
5. Poser le pain dans un grand saladier et verser dessus la soupe puis renverser le tout dans la grande casserole. Peu avant de servir, porter à nouveau à frémissement, mélanger (le pain va donner une certaine consistance) et servir avec un filet d'huile d'olive.

Conseils :
- Conservation : cette soupe se conserve bien deux à trois jours à température ambiante (ou au frais s'il fait un peu chaud dans la maison), bien recouverte de film alimentaire ou d'un couvercle ou de papier cuisson. Il suffira de la réchauffer le moment venu, en ajoutant si besoin un peu d'eau
- Pour vous organiser : ainsi que vous avez pu le constater la recette est ultra simple (il faut juste couper les légumes ;-) mais longue à cuire et il faut compter une nuit de repos des haricots secs. Vous pouvez donc vous y prendre l'avant-veille (repos des haricots) et puis cuire les haricots la veille et le reste de soupe le lendemain
- Vous avez ici les ingrédients de base de la recette traditionnelle, après comme toujours il y a des variantes familiales nées aussi avec ce qu'on a sous la main. Les proportions et le type de légumes peuvent aussi changer un peu.
- Bien qu'elle soit très frugale et végétale on peut aussi ajouter une charcuterie tel que des restes de lardons, de jambon ou de saucisse.
- Si vous n'avez pas le temps de tremper et cuire les haricots vous pouvez utiliser de bons haricots en boîte ou en bocal (encore mieux) et les ajouter peu avant la fin de cuisson.
- La recette est inspirée d'un livre que j'aime bien sur la cuisine toscane, en italien de deux amies talentueuses, La cucina toscana de Maria Teresa Di Marco et Marie Ferré et dont je vous ai souvent parlé 

19 commentaires:

  1. C'est une soupe que j'adore et que je fais souvent au cœur de la saison froide (donc dès maintenant ^^).

    J'ai beaucoup souris à l'évocation de la découverte familiale de la ribollita car ça a été exactement la même chose pour moi et mon cher et tendre. Nous étions à Florence pour le mariage d'un ce ces amis et pour me faire découvrir la ville et sa gastronomie, il m'a fait manger une ribollita par une journée de septembre caniculaire ! ça ne m'a pas empêché de trouver ça très bon :-)

    Belle journée,

    Gabrielle

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  2. Miam miam miam, tout ce que j'aime ! Ca me fait penser à la garbure que fait parfois mijoter mon amoureux en hiver. Je lui suggèrerai le coup du pain :)

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  3. Merci pour cette recette qui a l'air délicieuse.
    Bonne journée

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  4. bonjour Edda
    tu as entendu mon mari qui adore les soupes paysannes , il m'en réclamait hier ! au fait il
    as beaucoup aimé ton gratin dauphinois .....et il te remercie ( euh moi non ! )
    bonne journée
    Anne

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    1. nous l'avons mangé ce soir , c'était une vraie soupe paysanne excellente !
      petits changements : j'ai remplacé le chou par les feuilles vertes d'une botte de blettes, nous raffolons de ce légume , et aussi pas besoin de se casser la tête à faire cuire des h.blancs , ceux en bocal de verre sont excellents
      Anne

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  5. Une soupe qui fleure bon les saveurs d'antan, hum je sens que je vais l'essayer au plus vite. Merci pour toutes vos excellentes recettes et votre sens du partage.

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  6. Tout à fait la Garbure que je fais assez régulièrement l'hiver, avec les mêmes légumes de saison et où j'ajoute quand j'en ai des bouchons de saucisse de Toulouse grillée. J'utilise aussi des haricots lingots de Castelnaudary ramassés frais et mis au congélateur à cette intention ..... Et c'est encore meilleur réchauffé le lendemain et le jour suivant.

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  7. Qu'elle est appétissante cette soupe italienne!

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  8. une jolie découverte pour moi, merci de la recette

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  9. Un plat unique pour le dîner !! C'est bon comme à Cortona... Souvenir !
    Bella serata !!

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  10. Je vous lis depuis quelques mois mais c'est la première fois que je mets un avis, j'ai fait cette recette vendredi et nous la mangeons tous les soirs avec mon mari depuis et il y en a encore pour demain! J'ai mis du chou kale et un bocal de mogettes et on se régale tous les soirs, avec une salade verte ça nous fait notre dîner, Merci à vous pour toutes ces belles et bonnes recettes. Cet été votre tarte tomates amande a fait le tour du forum sur marmiton, je l'ai fait aussi plusieurs fois avec les tomates du jardin et il y en a quelques parts au congélateur pour un soir de flemme!

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    1. Un grand merci à vous Martine pour le beau message, votre enthousiasme, votre fidélité et pour les instants de vie autour de la recette ! Heureuse que vous vous régalez (e nous aussi en avaons mangé plusieurs soirs de suite
      Belle soirée et à très bientôt

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  11. bonjour,
    j'ai testé cette recette hier, et quel bonheur!! c'est toujours bon de se rappeler qu'il suffit d'ingrédients simples pour réaliser de très bonnes choses!!!
    merci

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    1. Merci à vous, je suis ravie du régal !

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  12. Merci pour cette délicieuse soupe , je l'ai faite hier et tout le monde c'est régalé.
    Bonne soirée

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