mardi 8 novembre 2016

Risotto au parmesan et chips de jambon de Parme

Risotto au parmesan et chips de jambon de Parme
Risotto au parmesan et chips de jambon de Parme
Après vous avoir parlé longuement de cette perle qu'est le Parmigiano Reggiano et notamment de comment il est fabriqué, me voici avec une recette régionale toute simple, typique de Parme, avec lui bien sûr et un autre très beau produit local : le jambon de Parme.
Il s'agit du risotto au parmesan (risotto alla parmigiana rien à voir avec les aubergines ;-) et des chips de jambon (ma touche et mon dada). Le parmesan apporte à la fois du parfum, de la douceur, du crémeux et du sel. Tout quoi ;-)

Un risotto de base, tout blanc, simple et élégant, crémeux, délicieux qui deviendra votre petite robe noire. Plus classique que ce risotto au parmesan, poires et champagne.
Vous pouvez d'ailleurs le servir comme plat  léger ou comme entrée (dans ce cas pour 6).
Et comme toujours, surtout quand la saison froide arrive, nous avons de grandes envies de risotto... si réconfortant !
Risotto au parmesan
Risotto au parmesan
Risotto au parmesan et chips de jambon de Parme (pour 4 personnes). Risotto alla parmigiana
  • 320 g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio ou Vialone nano) voit mon article sur les dix règles d'or pour réussir le risotto
  • 1 litre environ (voire un peu plus) de bouillon de légumes chaud ou bien de volaille (dans l'idéal maison, ou, à défaut, utiliser de l'eau minérale bouillante)
  • 80 à 100 g de Parmigiano Reggiano (fraîchement râpé) dans l'idéal 24 mois d'affinage voire 36
  • 70 g de beurre
  • 4 tranches fines de Prosciutto di Parma (jambon de Parme)
  • 1 échalote émincée
  • 1 verre de vin blanc sec
  • sel et poivre

1. Préparer les chips de jambon de Parme croustillant. Faire chauffer une poêle puis y poser (quand elle est bien chaude et sans aucune matière grasse) les tranches de jambon. Baisser le feu et laisser cuire environ 5 minutes le temps que les tranches se déshydratent un peu et deviennent croustillantes. Éteindre et garder de côté.
2. Dans une large casserole à fond épais, faire revenir 40 g de beurre avec l'échalote. Laisser cuire une à deux minutes à feu moyen, le temps que cette dernière colore légèrement.  Ajouter le riz et le faire torréfier légèrement  2-3 minutes : il doit devenir translucide (il va absorber une partie de la matière grasse et ce geste va faire ne sorte qu'il tienne mieux la cuisson).
3. Verser ensuite le vin et laisser évaporer. Verser le bouillon bien chaud, une louche à la fois tout en mélangeant et en ayant soin de n'ajouter la suivant que lorsque la précédente a bien été absorbée. Mélanger régulièrement, saler très légèrement (cela dépend du bouillon aussi) et ajouter la moitié du parmesan à mi-cuisson (après 10 min). Laisser cuire le temps indiqué sur le paquet (il faut environ 18-20 min mais selon le type de riz et sa qualité cela peut être plus long). Le riz, doit être fondant, avoir créer une sorte de crème (grâce à l'amidon) mais garder encore un coeur ferme (1 mm environ pas plus).
4. Éteindre, ajouter le reste de parmesan et de beurre, mélanger et laisser reposer une minutes.
Poivrer (si on aime) et servir de suite bien chaud avec des chips de jambon.

Conseils :
- Le risotto (comme les pâtes ou le steak d'ailleurs) est un plat minute qu'il faut préparer peu avant de servir (c'est la seule contrainte pour le reste c'est assez rapide). C'est ainsi qu'il aura la bonne texture et le bon goût. Ne le préparez donc pas à l'avance !
- Si vous venez de vous lancer dans les risotti, je vous suggère de lire mes dix conseils pour réussir le risotto histoire d'avoir des points de repère et de comprendre le pourquoi du comment. C'est un plat ultra simple à réaliser à condition de respecter l'ordre, les temps et touiller.
- S'il vous reste du risotto transformez-le en galettes de riz ou en boulettes (arancini)
- Ce risotto a une saveur très pure je trouve grâce à la seule présence du parmesan en abondance ainsi que le beurre. C'est une bonne base aussi pour d'autres garnitures.
- J'ai utilisé de l'échalote (vous pouvez la remplacer par de l'oignon doux, petit) comme on fait souvent à Parme, car plus discrète que l'oignon, le but est vraiment de sentir le fromage
- Le vin est important (mais en petites quantités) pour apporter le côté subtilement acidulé nécessaire pur contrebalancer le côté doux du fromage
- Le jambon de Parme est particulièrement doux et est extrêmement bon, il se marie à merveille avec le Parmigiano (en même temps, c'est le même terroir). Le fait de le rendre croustillant est mon dada (vous me connaissez) : cela apporte une saveur plus prononcée et une texture qui contraste avec le crémeux du risotto
- Vous avez remarqué que j'ai très peu salé le riz du fait de la présence du fromage (c'est lui qui fait tout) et du jambon.
- Le beurre aussi est très présent, dans cette région il y a une belle cuisine au beurre (toujours avec le même lait des vaches parmesanes) la preuve est dans ce plat tout simple.
-La recette de base est inspirée d'un livre très classique (des années 60') sur la cuisine italienne que j'aime beaucoup et dont je vous ai déjà parlé Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda (à l'ancienne, sans photos et plus de 2000 recettes)

20 commentaires:

  1. Miam !! c'est tellement bon le risotto, j'adore ça ... surtout quand il n'est pas trop compliqué comme ici ! merci pour toutes ces belles recettes, je ne manque jamais un article :)

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    1. De rien, merci à vous pour la fidélité !

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  2. ça donne vraiment envie ! Miam ! Merci pour le partage.

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  3. Je la fait de temps en temps et c’est un délice. Succès assuré !

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  4. petite correction: "sans aucune matière grasse"

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  5. Merci pour ces supers conseils, je m'en vais mettre mon tablier ;)
    Je suis professeur d'italien très gourmande et j'adore cuisiner.
    J'ai récemment fait un atelier cuisine en italien avec une élève : Tortelli certains alla ricotta et les autres al patè di olive !!! DELIZIOSI
    J'ai vu ta recette de Pasta fresca alla zucca d'ailleurs ;) je n'aurai pas pensé mettre des fruits dans la farce. Je testerai ;)

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  6. Bonsoir, je vais tenter ce risotto ce week end, en plat. Que faire en dessert ?

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    1. Bonsoir Emmanuelle,
      Vous pouvez préparer :
      - une panna cotta : http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/11/panna-cotta-parmesan-poires.html ou http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/11/panna-cotta-yaourt.html
      - un gâteau au chocolat (de la même région) http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/11/torta-tenerina-fondant-chocolat-sans-gluten.html ou http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/11/torta-barozzi-fondant-au-chocolat-sans.html
      - une tarte ou un gâteau aux pommes : http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/10/tarte-tres-pomme.html ou http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/01/gateau-moelleux-pomme.html
      - un parfait glacé (sans sorbetière) bien gourmand : http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/07/parfait-glace-amandes-sauce-chocolat.html
      Bonne soirée !

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