mardi 13 décembre 2016

Brioches suédoises au safran (Lussekatter)

Brioches suédoises au safran (Lussekatter)
Brioches suédoises au safran (Lussekatter)
Aujourd'hui c'est la Saint-Lucie, fêtée tant en Méditerranée (notamment en Sicile avec la cuccìa par exemple ) que beaucoup plus au Nord avec des brioches. Pour cette occasion je vous emmène en Scandinavie avec ces brioches suédoises au safran, les Lussekatter (ou lussekatt) absolument délicieuse, moelleuses et dorée qui nous ont hautement séduit.
Très faciles à réaliser, jolies, elles sont idéales avec du chocolat chaud mais vous pouvez aussi vous aventurer plus loin avec du fromage par exemple. Le safran reste subtil, se marie bien avec le parful des agrumes et donne une note unique à ce brioches gentilles.

Le safran précieux et luxueux symbolise ici la lumière (qui manque en cette période) et rejoins nombre de traditions dans le monde pour évoquer la lumière (qui manque tellement à l'entrée de l'hiver).
Les lussekatt, lussekatter, lussebulle, safranskuse dégustés le jour de Saint-Lucie en Suède n'ont apparemment rien à voir avec cette occasion jusqu'à XIXème siècle. En effet, il semblerait que ces bricohes remontent à une tradition et légende allemande (d'ailleurs beaucoup de brioches scandinaves ont des origines allemandes ou plutôt Austro-Hongroises ;-) autour de Lucifer, le diable, d'où le nom, déguisé en chat (katt) qui frappait les enfants et Jésus qui eu l'idée d'illuminer ces gourmandises de lumière (safran) pour éloigner le diable et chouchouter, protéger donc les enfants. Joli non ?

Je vous donne ici la forme la plus courante en S et surtout ma recette préférée fruits de croisements et ajouts personnels. La brioche est parfumée et moelleuse à souhait.
Attention, car elles disparaissent très vite...
Brioches suédoises au safran (Lussekatt)
Brioches suédoises au safran (Lussekatt)
Brioches suédoises ou norvégiennes au safran (lussekatt) (pour 20 pièces)

Préparation : 30 minutes (+3h de repos)
Cuisson : 25 min
  • 500 g de farine riche en gluten (bonne T45 ou manitoba, gruau, voir mon article sur les farines pour brioche avec des conseils, marques et adresses) ou bien 350 g de farine riche en gluten (ou une T45 avec 1 càs de gluten pur) et 150 g de T65 + un peu
  • 100 g de sucre + un peu
  • 20 g de miel (acacia, de montagne, d'oranger...)
  • 150 g de crème fleurette (c'est mieux) ou de lait frais entier
  • 120 g de yaourt nature (ou toujours de lait frais)
  • 50 g de beurre mou
  • 40 raisins sultanines trempés dans l'eau tiède 30 min (deux par brioche)
  • 10 g de sel fin
  • 5 g de levure sèche de boulanger (ou 15 g de levure fraîche)
  • 2 dosettes de safran (ou encore mieux, des pistils : 0,2 g une petite cuillère à café)
  • 1 oeuf entier moyen
  • le zeste finement râpé d'une orange non traitée
  • le zeste finement râpé d'un citron jaune
  • 1 blanc d'oeuf pour badigeonner

1. Faire à peine tiédir la crème ou le lait (ils ne doivent pas bouillir) et y faire infuser le safran puis ajouter le miel. Mélanger le beurre aux zestes d'agrumes.
2. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger a farine avec le sel, le sucre. Former un puits au centre et y mettre la levure puis le mélange crème/safran. Ajouter le yaourt et commencer à travailler la pâte avec le crochet ou une cuillère en bois. Incorporer l'oeuf et continuer de travailler la pâte au moins 5 minutes voire 10 afin qu'elle devienne souple et homogène et se détache des parois (elle sera un peu molle, c'est normal). Tout en continuant de travailler incorporer le beurre en trois fois en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée avant d'ajouter la suivante.
3. Si l'on procède à la main, mieux vaut travailler la pâte en la repliant sur elle-même plusieurs fois puis incorporer le beurre en l'ayant sur les mains (oui je sais) tout en travaillant la pâte, il va s'amalgamer tout seul. La pâte sera un peu collante, ne pas ajouter de farine mais continuer à travailler, elle le sera moins.
4. Former une boule dans le saladier, le recouvrir d'un film alimentaire (donc pas en contact avec la pâte) et laisser lever entre une et deux heures, selon la température externe : la pâte doit doubler de volume. Dans l'idéal, elle devrait être entre 25° et 30°C ainsi elle va lever en une heure environ.
5. Fariner très légèrement le plan de travail.  Poser du papier cuisson sur une plaque du four. Égoutter les raisins.
6. Peser la pâte et calculer 20 pièces (la mienne faisant un peu moins d'un kilo, donc 20 pièces de 50 g environ, un peu moins)
Diviser la pâte en deux (et garder la moitié bien recouverte) puis diviser en 10 morceaux de même poids. Rouler chaque morceau sur le plan de travail (il faut qu'il n'y ait pratiquement pas de farine autrement il va glisser et ne sera pas manipulable) en un serpent (saucisson) de 20-25 cm de long. L'enrouler des deux côtés pour forme un S (ou ce que l'on veut même un escargot un noeud). Poser sur les deux côtés, au coeur du S, un raisin en appuyant pour bien le faire adhérer/coller à la pâte. Poser la brioche sur la plaque et procéder de même avec le reste de pâte en ayant soin de laisser un peu d'espace entre chaque brioche qui va encore un peu lever.
7. Mettre les deux plaques dans le four éteint et laisser lever une vingtaine de minutes : les lussekatt doivent juste gonfler. Les sortir du four et préchauffer celui-ci à 200°C (chaleur statique).
8. Fouetter le blanc d'oeuf avec 1 càs d'eau ou de lait et badigeonner la surface des brioche avec un pinceau puis saupoudrer d'un peu de sucre. Enfourner une première plaque de brioche pendant 12 à 15 minutes environ : les brioches doivent gonfler, dorer mais rester moelleuses (attention car au début elles semblent très pâles puis colorent rapidement).
Sortir la première fournée, laisser tiédir les brioches sur une grille et cuire la deuxième plaque.

Conseils :
- Conservation : ces brioches qui sont délicieuses tout juste préparées (comme toutes les brioches), se conservent un à deux jours, enveloppée de film alimentaire, à température ambiante. Vous pouvez les réchauffer un peu avant de servir. Elle peuvent aussi se congeler, une fois bien refroidies, dans des sachets ou enveloppées de film alimentaire. Les faire décongeler à température ambiante deux heures environ.
- Pour vous organiser sur deux jours, vous pouvez préparer la pâte la veille avec 4 g de levure et la faire lever dans un saladier toute une nuit. Ainsi vous n'aurez qu'à former, faire lever et cuire les lussekatter le lendemain.
- Miel : c'est mon ajout, il va permettre d'apporte plus de douceur mais aussi de bien garder l'humidité. J'en mets d'ailleurs souvent dans mes brioches mais aussi mes pains un peu riche. Le secret ;-)
- Raisins dans l'eau : étape toute bête mais importante car ils vont s'hydrater et donc moins se dessécher (voire brûler) en cuisson.
- Temps de cuisson : ils sont comme toujours indicatifs car ils dépendent du four et chacun a sa personnalité. Je vous donne les miens avec mon four et les dimensions des brioches. Sachez que l'on peut trouver d'autres températures (entre 180° et 200°C) et temps. Personnellement, pour les brioches (sauf exception) je trouve que 200°C est bien, plus c'est trop et moins, elles dorent moins, mais à vous d'adapter. L'essentiel est qu'elles gonflent, dorent (grâce aussi au sucre dessus) et que le bas soit encore un peu clair (pas trop foncé, cuit car sinon la brioche sera sèche). Touchez-la, sortez-la si besoin et remettez au four. Mieux vaut cuire un tout petit peu moins que trop.
- Si vous n'avez pas de blanc d'oeuf sous la main, badigeonnez simplement avec du lait.
- Recette : c'est une recette classique dans le concept et la forme (quoique on peut lui donner beaucoup de formes différentes) mais comme toujours il existe de nombreuse petites variantes familiales ou locales. Plus ou moins de beurre ou de lait, des fois de la crème, du zeste d'agrumes ou pas... En tous cas, cela reste une brioche moelleuse et légère, pas très sucrée idéale avec un chocolat chaud par exemple.
- Pour ma part j'ai fait un croisement de recettes plus des bidouillages personnels. je me suis surtout inspirée d'une recette d'un nouveau livre en italien, adorable et gourmand Finalmente Natale de Sabrine d'Aubergine, en changeant un peu le procédé, les proportions/ingrédients mais en gardant la base et notamment l'idée de la crème (le safran ainsi infusera mieux car c'est le gras qui va véhiculer les saveurs) et du yaourt qui permet une meilleure levée.
Brioches au safran (Lussekatter)
Brioches au safran (Lussekatt)

7 commentaires:

  1. Encore une petite merveille ... ( sourire)

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  2. J'adore ces petites brioches suedoises bien dorées!

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  3. Elles sont jolies comme tout ces petites brioches !

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  4. Superbes! Faciles à faire, les mains et la cuisine embaument le léger parfum du safran.. Le plus dur est de ne pas toutes les dévorer à la sortie du four!
    Bon, j'avoue que les miennes étaient moins jolies ( pas facile de façonner un "S" finalement) , mais elles seront mieux la prochaine fois..

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    1. Merci beaucoup pour le retour Ciboulette ! Oui oui moi aussi je n'ai pas réussi à résister longtemps.
      Pour les formes on fait comme on veut ;-)

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    2. Cette recette est tellement fantastique que j'en fais très souvent! Même si nous ne sommes que 2; j'en fais une fournée, en garde un peu pour notre dégustation, et hop, emballées 2 par 2 au congélateur. Je ne suis plus jamais prise au dépourvu en cas d'invités surprises! Merci Edda!

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    3. ;-) merci Ciboulette pour les tranches de vie gourmande...
      À bientôt !

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