lundi 12 décembre 2016

Bûche roulée au citron

Bûche roulée au citron
Bûche roulée au citron
Cette bûche roulée au citron, essentielle, toute simple est un délice frais, peu sucré et bienvenu en fin de repas. Je souhaitais quelque chose de fruité, de facile, classique et qui puisse se préparer même au dernier moment (ou à l'avance), avec trois fois rien, des ingrédients que l'on a toujours sous la main : de la farine, des oeufs, du beurre, du citron, de la crème pour une petite merveille de légèreté (en bouche ;-). Un petit nuage douillet, gentil... comme Noël.
La base est un biscuit à la cuillère roulé, une crème au citron et de la chantilly parfumée au limoncello, des valeurs sûres qui mises ensemble nous ravissent.
Et si le biscuit roulé vous fait peur, vous avez un billet avec tous les conseils et photos pas à pas pour réussir le biscuit roulé.

Cela peut sembler long mais en réalité je vous ai vraiment tout détaillé, chaque étape prend une dizaine de minutes et est très simple en soi.

D'autres recettes de bûches roulées ou de bûches au citron ?

Bûche roulée au citron et au limoncello (pour 6 personnes)

Préparation : 30 min + les temps de repos (4 h au moins)
Cuisson : 20 min

Pour le biscuit roulé (biscuit à la cuillère)
  • 3 oeufs entiers (150-160 g environ sans la coque)
  • 70 g de sucre + un peu de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 30 g d'amidon de maïs type Maïzena
  • le zeste d'un citron non traité
  • 2 càs de jus de citron
  • 2 càs de limoncello (recette maison ICI)
Pour la crème au citron* :
  • 3 oeufs entiers (160-170 g)
  • 160 g de jus de citron fraîchement pressé (5 citrons environ)
  • 130/140 g de sucre semoule (il peut varier selon l'acidité des citrons)
  • 120 g de beurre
  • 20 g de beurre demi-sel
  • le zeste de 5 citrons non traités
Pour la finition (chantilly au limoncello) : (il en restera)
  • 20 cl de crème fleurette bien froide ou de crème liquide entière toujours bien froide
  • 1 à 2 càs de limoncello
  • 1 càs de sucre glace
  • quelques pistaches et cranberries séchées pour la décoration (ou zestes de citron et même des suprêmes... mais on aura pas une nouvelle texture)

1. Préparer la crème au citron (même la veille). Dans une casserole, mélanger le jus de citron avec le zeste de citron et le sucre. Ajouter ensuite les oeufs et fouetter légèrement. 
2. Mettre sur le feu et cuire à feu très très doux (ou au bain-marie par sécurité) tout en mélangeant avec une cuillère ou un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe, nappe la cuillère (elle ne doit pas dépasser les 80°C donc pas bouillir) : en passant un doigt dessus, la trace doit rester nette. Il faudra de 5 à 10 minutes. 
3. Éteindre, laisser à peine tiédir puis ajouter tout le beurre en morceaux tout en mélangeant vigoureusement pour faire refroidir la crème et éviter que le beurre ne fonde. Passer éventuellement au mixer pour une texture plus lisse.  La verser dans un bol propre, couvrir de papier film au contact et garder au frais au moins trois heures (on peut aussi donner un petit coup de congélateur, 10 min, avant de l'utiliser, c'est mieux)
Bûche roulée au citron (recette et technique en images)
Bûche roulée au citron (recette et technique en images du biscuit roulé)
4. Préparer le biscuit roulé à la cuillère. Préchauffer le four à 180°C statique ou 170°C tournante). 
Tamiser la farine et l'amidon. Poser du papier cuisson sur une plaque bien plate 30x40 cm.
Séparer les blancs des jaunes d'oeuf et mélanger ces derniers. Dans un saladier pas trop large ou le bol d'un robot, verser les blancs d'oeufs et commencer à fouetter puis ajouter un tiers du sucre continuer de fouetter, ajouter encore un tiers et enfin quand ils sont presque blancs le reste du sucre et fouetter à nouveau. On doit obtenir des blancs bien montées, brillants, qui tiennent sur le fouet. Il faudra 5 à 10 minutes (attention à ne pas trop fouetter ni trop vite quand même, vérifier la texture). 
5. Ajouter les jaunes d'oeuf, le zeste de citron et fouetter à nouveau délicatement cette fois, juste le temps de les incorporer de manière homogène. Ajouter le mélange farine/amidon et l'incorporer très délicatement à l'aide d'une écumoire (ou, à défaut une maryse) par mouvements circulaires du bas vers le haut, en soulevant la préparation. Le but est de conserver l'air incorporé par les blancs sachant que la pâte va quand même un peu retomber, c'est normal. On doit obtenir une pâte claire, gonflée, homogène et fluide.
Verser la pâte sur la plaque et la lisser (il faut que l'épaisseur soit homogène) sur toute la surface (un peu moins de 1 cm
Bûche roulée au citron (photos pas à pas du roulage biscuit)
Bûche roulée au citron (photos pas à pas du roulage biscuit)
6. Enfourner entre 7 et 9 minutes : la pâte doit à peine dorer, gonfler légèrement et rester souple au toucher. Attention à ne pas trop cuire autrement elle va dessécher. En posant le doigt dessus (légèrement hein), la forme doit disparaître rapidement.
7. Saupoudrer la surface du biscuit chaud avec un peu de sucre puis poser dessus du papier cuisson mouillé et froissé ou bien un linge bien humide. Renverser la plaque (le biscuit sera donc sur le linge ou le papier mouillé et recouvert par la plaque), et laisser reposer 2 minutes. Cette opération permet de bien garder l'humidité et de faciliter le démoulage. Retirer la plaque et décoller délicatement le papier du dessus du biscuit. Voir les conseils et photos pas à pas pour réussir le biscuit roulé
8. Toujours à l'aide du papier mouillé ou du linge en dessous, enrouler le biscuit dans le papier ou le linge (mais pas dedans), en serrant un peu mais pas trop. Envelopper de film alimentaire (après le papier) et laisser reposer au frais 15 minutes.
9. Dérouler délicatement le biscuit. À l'aide d'un pinceau, le badigeonner du mélange jus de citron et limoncello.  Le garnir en étalant dessus la crème au citron bien ferme. L'enrouler ensuite à nouveau en serrant un peu, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une heure (voire plus).
10. Peu avant de servir, préparer la chantilly. Dans un saladier, verser la crème bien froide et le limoncello froid. Commencer à fouetter d'abord à petit vitesse puis moyenne (voir mes conseils pour réussir la chantilly) jusqu'à obtenir un ensemble bien mousseux. Ajouter le sucre et fouetter encore jusqu'à ce que la crème devienne presque ferme mais pas ferme), elle doit avoir une texture de mousse qui tient.
La mettre dans une poche à douille. Retirer le papier film de la bûche et la garnir avec une belle couche de chantilly. Décorer avec les pistaches et les cranberries.
Servir de suite ou garder au frais maximum 3 heures avant de servir

Conseils :
- Conservation : la bûche garnie avec la chantilly se conserve quelques heures au frais. La bpuche juste farcie et envelopper de crème se conserve bien un ou deux jours au frais et vous pouvez aussi la congeler (ce qui est bien pour raffermir le tout) une semaine. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais puis de la garnir.
- Biscuit à la cuillère : ici j'ai opté pour lui (même si les ingrédients sont toujours ceux du biscuit génoise classique) car il est plus aérien léger en bouche et plus souple. Parfait pour équilibre le côté plus dense de la crème. Cela étant dit avec une génoise ça marche très bien aussi.
- Procédé, 4 secrets : il est important d'avoir une pâte homogène, de ne pas trop cuire le biscuit afin qu'il reste souple, de le détacher et l'enrouler quand il est encore tiède, de bien faire reposer le biscuit avec la crème (plus que moi qui était pressée pour la photo, en attendant quelques heures de plus les deux couhes étaient très nettes et belles ;-)
- Limoncello et imbibage : le limoncello n'est pas obligatoire mais il va parfumer encore plus et accentuer le côté citron. L'imbibage apporte une note de citron et de l'humidité supplémentaire que j'aime beaucoup et qui est zéro risques pour l'équilibre final. Cela étant dit ce n'est pas indispensable d'une part car le biscuit est déjà moelleux et surtout si vous faite reposer la bûche roulée et farcie (non garnie) au moins toute une nuit. Le biscuit aura ainsi l'occasion de bien s'imbiber de la crème.
- *Autres crèmes au citron : j'ai utilisé ici ma recette de lemon curd classique (un must à la maison), facile, avec des oeufs entiers et à la belle texture (oui oui il faut du beurre c'est son secret, ne se sent pas mais c'est lui qui va donner cette texture soyeuse, le goût et la tenue). Vous pouvez aussi opter pour la version crème au citron au chocolat blanc (ça marche tout aussi bien) ou bien pour une crème pâtissière au citron et limoncello. Dans ce dernier cas, ce sera un peu plus dense, doux et moins citronné mais ça se prête bien.

13 commentaires:

  1. semplicemente favolosa !!!!un abbraccio...

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  2. encore un dessert qui va nous faire rêver ... ( sourire ) belle journée à vous , Edda !

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  3. Aaah voilà j'ai enfin trouvé mon dessert pour cette année ! Merci Edda !!

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    1. Toujours intimidée par les gâteaux roulés, je me suis enfin lancée avec cette recette. Je pense qu'il va être très réussi et en plus ce n'était pas très compliqué à faire. Merci encore !

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  4. Un'altra ricetta eccezionale. Complimenti!

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  5. Ta crème au citron, je l'ai adoptée depuis pas mal de temps , je l'utilise pour faire des tartes au citron (version sans gluten) un pur délice et là, miam une recette de biscuit roulé (je vais essayer en version sans gluten) Merçi Edda pour ce dessert de rêve

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  6. Merci beaucoup pour cette recette ! qui est testée et approuvée pour le repas du réveillon de Noël ! La crème au citron est vraiment succulente... Merci encore !

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  7. Bonjour Edda,
    voici plusieurs mois que je suis presque quotidiennement votre blog et que je réalise régulièrement des recettes. Et pour ce dimanche de Noël, on a fait la totale, canard aux épices et à l'orange avec la purée de carotte à l'écorce d'orange confite, pommes de terre sautées à la graisse de canard et pour finir, le clou, la buche roulée au citron et limoncello. C'était ma première buche roulée et grâce à vos conseils, nous nous sommes régalé !!!! Un grand grand succès, tout le monde a adoré....
    Merci pour toutes ces belles recettes,
    Joyeux Noël,
    Caroline

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    1. Bonsoir Caroline,
      Mille merci pour la fidélité, le message et quel honneur ce beau menu ! Je suis si heureuse quand mes recettes voyagent, vivent chez les autres et vous vous régalez !
      Très belles fêtes de fin d'année et à bientôt !

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  8. Bonsoir, un très grand merci car cette bûche a remporté un vif succès. Excellente...Belle réussite. Bonne fin d'année et bonne soirée.

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    1. Bonsoir Gerta,
      Merci beaucoup pour le retour, ravie ! Très belles fêtes à vous aussi.

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  9. Merci pour votre blog,tellement inspirant...
    Je me lance, et opte pour des citrons bergamote.

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