vendredi 30 décembre 2016

Entremets coco ananas inspiré de Pierre Hermé

Entremets coco ananas
Entremets coco ananas
Voici une très belle idée de dessert de fêtes ou de dimanche, pleine de soleil (d'hiver), de fraîcheur et de gourmandise : un entremets à la noix de coco et à l'ananas. En plus c'est vraiment très simple à préparer et très agréable en fin de repas.
Il s'agit d'une recette inspirée de Pierre Hermé (enfin de deux de ses recettes, croisées) que j'ai préparée pour la première fois il y a une dizaine d'année et dont je gardais un excellent souvenir. J'ai pensé donc qu'elle serait parfaite pour un réveillon.

Je l'ai simplifiée encore plus... aucun besoin d'être un as en pâtisserie, il s'agit de bases très classiques mais avec la petite touche en plus du grand pâtissier.
La base de dacquoise est moelleuse mais avec de la mâche (entre la tarte et l'entremets) mais surtout bien gourmande, la crème consistante a un beau parfum subtil de coco (ça reste de la crème classique) avec le rhum qui exalte le tout et se marie à merveille avec l'ananas extra frais, doux, légèrement acidulé. Trois étages qui se complètent et en font un dessert excellent.

Et si vous cherchez d'autres idées de desserts pour les fêtes (bûches, entremets..) c'est ICI
Entremets coco ananas inspiré de Pierre Hermé (sans gluten)
Entremets coco ananas inspiré de Pierre Hermé (sans gluten)
Entremets coco ananas (pour 6 personnes)

Préparation : 40 min (+ le temps de repos de la crème, au moins deux heures)
Cuisson : 20 min

Pour la base (biscuit dacquoise) :
  • 2 blancs d'oeuf (65-70 g) à température ambiante
  • 55 g de sucre semoule ou de canne blond
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 10 g d'amidon de maïs (type Maïzena)
Pour la crème mousseline et noix de coco :
  • 40 cl de lait de coco ou, à défaut de lait frais entier (voir mon article sur le lait de coco) (20 cl pour la crème pâtissière) et 20 cl pour la suite en mousseline)
  • 5 cl de crème de coco ou de crème fleurette (ou crème liquide entière)
  • 3 jaunes d'oeuf (60 g environ)
  • 60 g + 1 bonne càs de poudre de noix de coco (de qualité)
  • 80 g de beurre mou
  • 40 g de sucre semoule
  • 20 g d'amidon de maïs type Maïzena
  • 2 càs de rhum
  • la pulpe d'une demie gousse de vanille
Pour la garniture et finition :
  • 300-400 g d'ananas frais coupé en morceaux (équivalent de 600 g d'ananas frais entier, dans l'idéal Victoria) égoutté puis essuyé une heure avant de garnir
  • 2 càs de gelée de pommes
  • le zeste d'un citron jaune ou vert, non traités
  • quelques graines de grenade
  • poudre de noix de coco

1. Préparer la base (même la veille). Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque de papier cuisson. Dessiner un cercle de 22 cm puis retourner le papier (ainsi l'encre ne sera pas au contact avec le gâteau. On peut aussi simplement y poser un cercle à entremets. Tamiser la poudre d'amande avec l'amidon puis ajouter la poudre de noix de coco.
2. Dans un saladier bien propre (sans traces de gras) fouetter les blancs d'oeuf à vitesse moyenne en ajoutant en deux fois le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, fermes, brillants et se tiennent sur le fouet. Incorporer le mélange amandes/coco/amidon délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé.
3. Verser cette pâte sur la plaque en formant un disque (en suivant le dessin), ou bien, plus simplement, dans le cercle à entremets que l'on retirera ensuite avant cuisson (ainsi le pâte gardera la forme ronde : pas de soucis elle s'étale très très peu).
4. Enfourner pendant 15 à 20 minutes le temps que la pâte sèche, colore et devienne souple et très légèrement croustillante sur le dessus. Ouvrir le four à mi-cuisson.
Sortir la dacquoise, laisser légèrement tiédir puis la détacher délicatement de la feuille en passant un couteau en dessous. Garder de côté.
5. Préparer la crème pâtissière (plusieurs heures à l'avance ou même la veille). Mélanger le lait de coco avec la crème et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'amidon de maïs. Porter à frémissement le lait de coco et la crème de coco puis verser la moitié sur le jaunes d'oeuf tout en mélangeant afin de faire dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole et porter à frémissement sans cesser de mélanger et à feu moyen/doux jusqu'à ce que la crème épaississe et arrive au petit bouillon. Elle doit bouillir pendant une minute environ (attention à ne pas trop cuire le dessous, le faire à feu doux et mélanger toujours). Voir mon article sur la crème pâtissière.
6. Éteindre, incorporer la cuillère à soupe de noix de coco puis renverser le tout dans un récipient bas et plat (grande assiette, moule à gratin...). Recouvrir de film alimentaire au contact, laisser à peine tiédir et mettre au frais au moins deux heures.
7. Préparer la crème mousseline. Dans un saladier ou le bol d'un robot, fouetter le beurre de manière à le rendre léger (il va incorporer de l'air) pendant 2 minutes environ. Ajouter le lait de coco et la poudre de noix de coco ainsi que le rhum. Sortir la crème pâtissière, la mélanger avec une cuillère puis l'incorporer délicatement au fouet au mélange de beurre. On doit obtenir une crème homogène qui se tient bien.
8. À l'aide d'une poche à douille (ou d'une cuillère mais c'est moins joli), garnir la dacquoise. Garnir ensuite avec l'ananas. À l'aide d'un pinceau, badigeonner l'ananas avec la gelée de pommes légèrement tiédie (au bain-marie ou micro-onde) puis ajouter le zeste de citron, la grenade et un peu de poudre de noix de coco. Servir de suite ou garder au frais quelques heures.

Conseils :
- Conservation : le gâteau est meilleur préparé et monté quelques heures avant de servir (dans l'idéal le matin ou l'après-midi pour le soir) mais il se conserve bien un jour au frais (voire deux grand maximum). Séparément : la dacquoise se conserve jusqu'à 4 jours à température ambiante bien recouverte de film alimentaire. La crème pâtissière se conserve bien 24 h au frais et la crème mousseline jusqu'à 48h (24+24 donc). Les fruits par contre souffrent un peu, je vous conseille de garnir le jour même, même si le gâteau entier arrive tranquillement jusqu'au lendemain.
- Pour s'organiser : la dacquoise peut se préparer deux à trois jours à l'avance. Il suffit de la conserver dans du film alimentaire à température ambiante. On peut aussi la congeler. La crème pâtissière peut se préparer la veille au soir par exemple. Faites attention à n'ouvrir l'ananas une heure avant de garnir (et pas trop à l'avance non plus).
- Crème mousseline : il s'agit de crème pâtissière enrichie de beurre monté et là aussi de coco. Elle est plus gourmande (même si ici je l'ai bien allégée) et surtout conserve bien les parfums qu'on lui donne notamment le coco et le rhum qui va exalter le tout et se marie très bien avec l'ananas. Il est important de fouetter le beurre avant d'incorporer tout le reste.
- Crème pâtissière : si vous devez en faire en grandes quantités, vous pouvez opter pour la crème pâtissière express. Je vous déconseille ici d'opter pour ma version avec des oeufs entiers, il faut qu'elle soit ferme et de plus la présence uniquement des jaunes va concentrer la saveur délicate du coco qui autrement se perdrait un peu (on sent beaucoup les fruits d'où la fraîcheur de ce dessert).
- Autres saisons ? Cette recette superbe se prête à tous les jeux de goût et les saisons. Vous pouvez garnir avec de la mange, avec des agrumes, des fraises... (il est important que le fruit soit juteux) en variant à chaque fois le parfum de la base (sans coco avec que des amandes ou avec des pistaches par exemple).
- Gelée de pommes : elle est très importante et n'apporte pas de goût particulier (c'est frais et discret). Elle va donner du brillant mais surtout permette à l'ananas de ne pas s'oxyder et bien se conserver.
- La recette est inspirée d'une recette de Pierre Hermé (en fait de deux recettes un peu différentes) avec quelques modifications et simplifications personnelles. J'ai fait des croisements entre deux livres PH10 (plus compliquée mais aussi plus intrigante) et Mes tartes sucrées et salées de Christine Ferber (qui contient donc une recette de son ami Hermé).

4 commentaires:

  1. Ah, le gâteau Victoria ! Une fois, je l'ai fait à mon neveu... Il m'a damné pour avoir la recette... Passe une bonne fin d'année...

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    1. ;-) Merci, belle fin d'année également !

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  2. Bonjour, dans les ingrédients combien y a t il de rhum? et de sucre dans la crème patissière ? Merci

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    1. Bonjour,
      Oups j'étais convaincue de l'avoir mis, c'est rajouté dans les ingrédients. ;-)

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