lundi 26 décembre 2016

Ricciarelli au cédrat confit

Ricciarelli au cédrat confit
Ricciarelli au cédrat confit
J'espère que vous avez passé de belles fêtes sous le signe de la tendresse, de la joie et de la gourmandise ! Je reviens avec un souvenirs italien, doux et délicat...
Les ricciarelli de Siena, dont je vous ai déjà parlé en vous racontant les origines dans mon premier livre Un déjeuner de soleil en Italie, sont des anciens biscuits toscans aux amandes, très parfumés et fins, typiques de Noël que nous trouvons irrésistibles depuis toujours. Aujourd'hui je vous propose à nouveau une recette légèrement différente (quelques petits gestes et virgules) et surtout avec du cédrat confit que j'aime beaucoup pour son arôme unique... et qui fait très fête aussi.

Déguster ces biscuits avec une légère croûte craquelée et un coeur fondant au bon goût d'amandes et parfumé délicatement, c'est un peu comme savourer le temps, imaginer le raffinement de la Renaissance et surtout replonger dans la magie de mes Noëls en Italie où on les offre aux amis, on les sert en fin de soirée quand on a envie de douceur en ouvrant les cadeaux.
Sans beurre, sans gluten (un peu de la même famille que les amaretti ou les pastine di mandorla siciliennes), ils ont que de la matière première noble ;-) et permettent de recycler des blancs d'oeuf.
Très faciles à préparer, cela fait un biscuit original qui plaira aux amoureux des amandes, de Noël et de l'Italie...
Ricciarelli
Ricciarelli
Ricciarelli de Sienne au cédrat confit (pour 40 à 50 pièces de 12-15 g environ chacune)

Préparation : 25 min (10 min pour la pâte et 15-20 min pour former les biscuits) + 6 h de repos
Cuisson : 15 min
  • 250 g de poudre d'amandes blanche de qualité (ou, encore mieux, 280 g d'amandes émondées froides à mixer finement et par à-coup avec 1 càs de sucre de manière à obtenir une poudre et avoir un poids net de 250 g après avoir écarté les morceaux un peu plus gros)
  • 200 g de sucre semoule
  • 70 g de cédrat confit (en épicerie fine, au marché, certaines épiceries orientales ou en ligne) coupé en petits dés
  • 2 blancs d'oeuf (60-70 g)
  • 2 càc d'arôme d'amande amère
  • 1 càc de levure chimique, baking powder ou de bicarbonate alimentaire
  • le zeste d'un citron cédrat ou d'un citron jaune non traité, finement zesté
  • la pulpe d'une belle gousse de vanille
  • sucre glace pour la finition (40 g environ)
1. La veille au soir ou quelques heures à l'avance, préparer la base. Dans un saladier ou la cuve d'un robot très propres (sans traces de gras), fouetter les blancs en neige d'abord à petite vitesse puis moyenne en incorporant en deux fois 50 g de sucre. Il doivent devenir fermes, brillants et tenir sur le fouet. Cela prend quelques minutes.
2. Pendant ce temps dans un saladier mélanger la poudre d'amandes avec la levure, avec le sucre, le zeste de citron, la vanille, l'arôme d'amandes enfin le cédrat. S'aider des mains pour obtenir un ensemble bien homogène, éventuellement en effritant le tout pour bien amalgamer la vanille et le cédrat.
3. Incorporer ensuite en deux fois les blancs montés en neige, délicatement par mouvement du bas vers le haut. Les blancs vont bien sûr perdre un peu d'air (le reste étant dense) mais il faut le plus possible obtenir une sorte de pâte d'amandes un peu humide et souple, un peu aérée.
Couvrir la pâte de film alimentaire au contact et laisser reposer au frais au moins 6h voire toute la nuit maximum.
4. Le lendemain, préchauffer le four à 140-150°c (chaleur tournante ou statique)*. Revêtir deux plaques de cuisson de papier cuisson.
5. Prélever un peu de pâte de la taille d'une noix (elle doit peser autour de 12 g), à l'aides des mains humides, former une boule puis l'aplatir et former des pointes pour obtenir un losange au bords un peu ronds (vous avez ICI une vidéo complète que j'ai animée en italien, il y a quelques temps avec les tours de mains). On peut aussi former un boudin de 3-4 cm de largeur, couper des tranches puis former un losange arrondi.
6. Poser les biscuits sur les deux plaques, les uns à côté des autres en laissant un tout peu d'espace (ils ne vont pas s'étaler mais gonfler un peu). Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 12 à 15 minutes en ayant soin de retourner les plaquer et de changer de place. Si on a le temps, mieux vaut cuire les plaque séparément en deux temps, on contrôle mieux.
Les biscuits doivent sécher (former une mini croûte), à peine colorer (ils resteront pâles), craqueler tout en restant moelleux/mous à coeur (ils vont raffermir un peu en refroidissant). Les poser sur une grille ou une assiette pour les laisser tiédir.

Conseils :
- Conservation : ces biscuits se conservent bien deux semaines (voire plus) dans une boîte hermétique ou une boîte en fer. Ils sécheront un peu. Ils donnent le meilleur d'eux-même après 3-4 jorus je trouve quand les parfums auront diffusé mais le coeur est encore moelleux. Si l'on souhaite garder le côté moelleux, les mettre dans des sachets plastiques pour biscuits.
- La pâte crue : il est important de la faire reposer pour que les saveurs diffusent et le tout se raffermissent. Toutefois ne la faites pas trop reposer (pas un jour par exemple) car la levure aura tendance à ne plus faire d'effet.
- Amandes : prenez des amandes de qualité à acheter dans des épiceries, magasins spécialisés pour la pâtisserie et en ligne (en paquet de 1 kg c'est moins cher), d'Italie, Espagne ou même Californie. Si vous doutez de la fraîcheur et de la qualité (souvent en grande surface), faites votre poudre maison comme indiqué. Dans ce dernier cas, le mélange sera un peu plus humide mais pas de soucis sur le résultat final. Sachez en tous cas que le goût des amandes doit rester doux et délicat (ne les torréfier pas ni utilisez des amandes brutes) pour laisser la place aux autres parfums. Et sa saveur sera un peu plus prononcée grâce à l'arôme d'amande amère (comme dans les amaretti, à l'époque on utilisait un mélange avec des amandes amères entières).
- Levure : ce n'est pas indispensable mais elle va "alléger" la pâte très légèrement et aidera à obtenir l'effet craquelé (qui en fait dépend aussi de la quantité de sucre glace je n'en ai pas mis beaucoup don l'effet se voit moins). Dans la recette traditionnelle (qui a plusieurs siècles) on utilisant et au utilise encore du bicarbonate d'ammonium (rien de diabolique ;-) ici vous avez la version ménagère et simplifiée qui marche très bien.
- Sucre : ces biscuits sont sucrés par nature, comme les amaretti, le meringues (mais moins) et comme les sablés bretons sont beurrés. C'est ainsi ;-) et encore, j'ai bien diminué les doses mais il ne faut pas trop le faire au risque de perdre la texture et le charme, au fond il n'y a que des blancs des amandes et du sucre pas de beurre, pas de farine. Vous pouvez éventuellement omettre le sucre suce mais ce sera moins joli. Il s'apprécient beaucoup le matin je trouve ou en fin de repas  ou au goûter avec un thé ou un café ou même du lait frais. C'est vraiment une mignardise parfumée (on n'en mange pas des tonnes), raffinée, presque un mini gâteau.
- Cédrat : la recette classique des ricciarelli (que je vous ai aussi proposée dans mon premier livre Un déjeuner de soleil en Italie) prévoit en général de l'orange ou un mélange d'orange confite et de cédrat confit. Ici j'ai opté uniquement pour le cédrat pour son parfum unique et cela rend le biscuit encore plus original. Si vous n'en trouvez pas, optez pour des oranges ou même du citron confit, cela aura encore plus de peps.
Ricciarelli au cédrat confit (biscuits italiens aux amandes)
Ricciarelli au cédrat confit (biscuits italiens aux amandes)

21 commentaires:

  1. ça a l'air très appétissant et peut-être plus légers que les amarettis(?), les amandes et le cédrat, mmmmmm, délicieux! Merci pour le billet, je vais l'essayer un de ces jours, mais comme je venais juste de faire les amaretti morbidi, donc pour plus tard.

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    1. Bonjour Mark,
      Ravie de vous donner envie ! C'est de la même famille des amaretti (pas plus légers ;-) mais plus parfumés et fins je trouve.
      Vous me direz ?
      Bonne soirée !

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    2. oui j'ai adoré vos amarettis au citron et à l'eau de fleur de rose, des parfuls qui soutiennent parfaitement le saveur d'amandes - par contre je hâte de goûter vos amarettis griottes-pistaches - des saveurs que j'apprecie, malheureusement ça doit attendre, il faut que je fasse un peu d'attentin à mon poids quand même!!

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    3. ;-) Merci pour l'enthousiasme et à bientôt !

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  2. Bonjour Edda,

    quel appareil (quelle marque, si tu peux la donner) utilises-tu pour faire ta poudre d'amandes ? suis très intéressée, merci d'avance !

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    1. Bonjour Frederique,
      J'utilise le bol mixeur (en métal, qui sert aussi pour les glaçons et indestructible ;-) de mon robot Kenwood. Mais aussi un petit bol mixeur (pourvu de la faire par à-coups et avec des pauses) va bien.

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  3. simple curiosité ... Que sont ces amaretti morbidi dont parle Mark ? Merci pour la réponse .

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    1. La recette est là http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/04/amaretti-moelleux-au-citron-et-fleur.html
      Avec des variantes : http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/amaretti-moelleux-pistache-amandes-et.html et http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/05/amaretti-au-chocolat.html
      Belle soirée Francine !

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  4. Quelle merveille de biscuits
    Bon après midi
    Bisouss
    Rosa

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  5. Chère Edda, encore une si belle recette...
    Ma sœur a épousé un grand gourmand qui adoooore mes ricciarelli! Alors chaque année, pour Noël, je lui en prépare une belle boîte! Il hurle de bonheur quand il voit la boite au pied du sapin!
    Et tu me fais rire quand tu écris "on n'en mange pas des tonnes" car lui, dès le cadeau reçu, s'enferme dans sa bibliothèque et dévore littéralement la boite à lui tout seul en lisant un bon bouquin...!! Voilà l'histoire des ricciarelli dans la famille!
    Merci de m'offrir des moments gourmands, drôles et de beaux souvenirs familiaux!
    Stéphanie

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    1. Merci à vous Stéphanie pour le message adorable et les tranches de vie, j'adore !
      Belle journée et à bientôt

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  6. Bonjour, attention à l'amande amère. si ce n'ai que de l'arôme 2càc c'est bien, sinon 1 à 2 gouttes suffisent, sinon c'est immangeable. j'ai acheté des ricciarelli la première fois à Sienne et depuis c'est devenue la pâtisserie incontournable à la maison. je les fait macérer une nuit et ajoute la levure le lendemain. merci à vous pour ces gâteaux.

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    1. Bonjour,
      Ravie qu'ils vous plaisent ! Pour l'amande amère j'ai bien précisé d l'arôme et pas de l'essence ;-)
      Comment faites-vous pour ajouter la levure le lendemain alors que l'a pâte est une sorte de pâte d'amande (sans perdre également l'air incorporé) ? Je suis curieuse car dans la recette classique on ajoute toujours le tout au début (et d'ailleurs le repos n'est pas obligatoire).
      Bonne journée !

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  7. Bonjour Edda,
    Je suis votre blog depuis 2 ans et... j'en suis tombée amoureuse !
    Je l'ai même mis sur mon téléphone comme une appli pour le lire dès que possible.
    Je viens de tester des biscuits... ce n'est que du bonheur en bouche ! simplement extra et quel "luxe" ; on dirait des biscuits de grands pâtissiers. Je viens de les fairegoûter àmes beaux-parents et j'ai marqué des points !
    Merci pour votre générosité, le temps passé et les détails avec les histoires qui rendent chaque recette vivante et unique.
    Longue à vous et à votre blog.
    Passez de belles fêtes.

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    1. Merci infiniment Sarah pour le message, la fidélité enthousiaste, les retours... Je suis profondément touchée !
      Passez de belles fêtes gaies, lumineuses et gourmandes

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  8. Bonjour ! J'ai enfin trouvé du cédrat confit donc je me lance ! J'ai une question, peut on remplacer la vanille par autre chose ? Merci pour votre réponse, et pour les merveilleuses recettes !

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    1. Bonjour Cécile,
      Ravie de vous donner envie et merci à vous ;-) Vous pouvez tout simplement omettre la vanille.
      Tenez-moi au courant !

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    2. Merci à vous Cécile, heureuse du régal !

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  9. j'ai acheté des ricciarelli la première fois à Sienne et depuis c'est devenue la pâtisserie incontournable à la maison.

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