dimanche 8 janvier 2017

Guimauves au fruit de la passion (sans oeufs)

Guimauves au fruit de la passion (sans oeufs)
Guimauves au fruit de la passion (sans oeufs)
Ces guimauves au fruit de la passion, petit nuage léger, fruité, acidulé ont fait fureur... au point qu'elles ont disparu en un jour (j'avoue que j'y ai grandement contribué... je voulais les offrir mais rien, oups ;-). Très appréciées aussi en fin de repas.
Elles sont sans oeufs (comme ces guimauves à l'abricot), préparées avec des ingrédients du placard (enfin, presque) et sont irratables. Surtout le fruit apporte un vrai plus et il est étonnant de le déguster avec cette texture douce, souple. Retour total en enfance.

Du fait de la présence uniquement de la gélatine (comme dans celles du commerce d'ailleurs) et sans blanc d'oeuf, la texture est plus souple et un peu moins fondant que celle avec les blancs, comme ces guimauves à la violette ou ces guimauves marbrées vanille caramel. À vous de tester et choisir votre camps.

Guimauves au fruit de la passion (pour une trentaine de pièces)

Préparation : 10 min (+ le repos d'une nuit et découpe/démoulage)
Cuisson : 10 min
  • 190 de pulpe de fruit de la passion (mieux vaut utiliser la purée pro pure et sucrée à 10%, c'est souvent meilleur et moins cher, autrement cela équivaut à environ presque 2 kg de fruits de la passion bien mûrs)
  • 160 g de sucre
  • 6 à 7 feuilles de gélatine de 2 g chacunes (12 à 14 g, cela dépend des gélatines et de leur puissance, j'en ai mis 12)
  • un mélange de sucre glace et amidon de maïs type maïzena (100 g chacun environ)

1. La veille, faire ramollir les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant 10 min. 
2. Dans une casserole, verser 150 g de purée de fruit et ajouter 100 g de sucre.  Porter à frémissement jusqu'à 105°C (mieux vaut se munir d'un thermomètre autrement c'est quand la préparation forme des grosses bulles tout en restant bien claire et en prélevant un petit morceau (avec une cuillère et le passant sous l'eau froide cela forme une petit boule molle. 
3. Incorporer les feuilles de gélatine bien pressées, ajouter le reste de pulpe (40 g) et de sucre (60 g), puis éteindre et mélanger. 
4. Verser la préparation dans un saladier ou le bol d'un robot et fouetter au batteur 5 minutes environ jusqu'à ce que tout devienne mousseux, tienne sur la fouet et à température ambiante. 
Verser dans des moules en silicone huilé ou un moule à gâteau couvert de papier cuisson et huilé. On peut aussi (comme moi en partie), dresser le tout avec une poche à douille sur une plaque bien saupoudrée de mélange sucre/amidon, comme di c'était des meringues. Saupoudrer d'un peu de mélange de sucre/amidon (si on utilise un moule entier). Laisser sécher à l'air libre une nuit.
5. Démouler délicatement les guimauves sur le reste de mélange amidon/sucre ou bien couper avec une lame chaude. Rouler les guimauves dans du sucre glace ou semoule.


Conseils :
- Conservation : ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique, à température ambiante et dans un endroit sec (pas de frigo !)
- Gélatine : elle est essentielle pour la tenue et la souplesse (au fond c'est de l'eau et du sucre pour le reste) et le fait de la faire monter va donner une sorte de meringue italienne, assez magique. Elle est naturelle (si si) et ne se sent pas. Ne la diminuez pas autrement ça ne va pas tenir et devenir collant. Je la préfère à l'agar-agar qui a tendance à rendre l'eau  (problème pour la conservation et texture des guimauves) et à ne pas bien se doser.
- Peu sucré : cette mignardise est fruitée, acidulée et finalement peu sucrée je trouve. Très agréable. Pour un côté plus sucré passez-les dans le sucre semoule ou augmenter de 20 g le sucre de la pâte de base.

14 commentaires:

  1. Miam, ça doit être très bon. Il faut que j'essaie, j'ai de la purée de bergamote à finir (il faudra sans doute que je rajoute un peu de sucre pour contrebalancer l'amertume?).
    Très belle année 2017: qu'elle soit gourmande et pleine de bonheur pour vous, vos proches et surtout le petit Adriano.

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    1. Un grand grand merci Aude, meilleurs voeux à vous aussi !
      Tenez-moi au courant et belle soirée

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  2. Ca en fait des fruits de la passion, mais ça a l'air vraiment top!

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    1. Amy, c'est pourquoi mieux vaut utiliser la purée (à moins qu'on soit dans un pays exotique) c'est bon, moins cher et plus simple.
      Bonne soirée !

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  3. J'ai fait des recherches pour savoir où acheter de la pulpe et je trouve ou du coulis ou de la purée, que faut il prendre ?

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    1. Bonjour Zaza,
      C'est de la purée (je l'ai précisé, merci) qui contient max 10% de sucre c'est en général pasteurisé ou congelé. Le coulis est déjà un produit fini (donc pas un ingrédient en soi) plus sucré et souvent avec d'autres éléments pour lui donner une texture.

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  4. Bonjour
    Cela a l'air délicieux. J'ai bien envie d'essayer car j'ai de la pulpe de fruits de la passion qui me reste d'une préparation de ganache.
    En fait, il n'y a pas de blanc d'oeuf dans ces guimauves. Est ce donc uniquement en fouettant ce jus gélatine que cela tient?
    J'adore votre bog. Je suis toujours impatiente de vous lire. La qualité de vos publications sont exceptionnelles! Un grand merci

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    1. Un grand merci à vous Dominique, je suis très touchée !
      Oui cela tient très bien, en gros l'eau prise dans la gélatine avec le sucre va gonfler et se remplir d'air. Comme indiqué, l'effet est celui de la meringue italienne. Ce qui change c'est juste la texture finale plus souple et un peu moins fondante qu'avec les blancs.
      Tenez-moi au courant !

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  5. Bonsoir Edda,
    Je fais très souvent des guimauves et, si ça peut vous être utile, j'ai remarqué qu'elles se conservent mieux dans un bocal en verre hermétique que dans une boîte métallique hermétique. Personnellement, je les conserve bien entre 15 jours et trois semaines. D'autre part, avec le mélange sucre glace/maïzena, on a souvent besoin de les "repoudrer" au bout de quelques jours car un peu d'humidité ressort et fait fondre le mélange. Depuis que j'ai remplacé le sucre glace par du Codineige, je n'ai plus ce problème, il n'y a plus d'humidité qui ressort. Certes il est un peu plus cher, mais on en utilise beaucoup, beaucoup moins, déjà, dès le premier enrobage et de plus, on n'a pas besoin de renouveler l'opération quelques jours après. Ceci me parait en fait normal puisque c'est le sucre qu'utilisent les pâtissiers pour saupoudrer les tartes aux fruits et qui ne fond pas au contact des fruits.
    Très bonne soirée, Josy

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    1. Merci beaucoup Josy pour le grain de sel précieux ! J'irai à la recherche et m'en procurerai (j'ai découvert quelque chose aujourd'hui grâce à vous ;-)
      Belle soirée !

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    2. Avec plaisir Edda, pour une fois que c'est moi qui peut vous rendre service !!! Le sucre codineige, je l'ai découvert grâce à Christophe Michalak dans l'une de ses émissions. Je n'en trouve à Albi que chez un fournisseur de professionnels en pâtisserie et sur Toulouse chez Gato&Labo, je pense que vous devez avoir ça sur Paris sans problème ou via Internet. J'ai omis de vous dire, qu'elles ont, en plus un meilleur aspect et une douceur duveteuse au toucher qu'on retrouve moins avec le sucre glace.
      Oups, mes paupières tombent, je vais aller les mettre au repos.
      A bientôt, Josy

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  6. Super idée, et surtout, sans oeufs ! J'essaie de ce pas.

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  7. Pour ma part , j'ai trouvé du codineige dans mon magasin Zodio le mois dernier ;)

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  8. Super idée pour écouler mes purées de fruits!! Merci Edda!

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