samedi 11 février 2017

Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas

Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas
Nouveau dossier sur les base avec les pâtes fraîches maison ! Après vous avoir expliqué comme réaliser des pâtes fraîches maison, des tagliatelle (pas à pas) ou des lasagnes, voici les tour des ravioli avec différentes formes et des photos pas à pas et des astuces.
Vous n'aurez besoin (à part la machine à pâte) d'aucun accessoire ou ustensile particulier mais juste de vos mains, un couteau ou un emporte pièce (ou même un verre) selon les formes. Comme d'antan et comme les nonne font encore aujourd'hui.
En fait, beaucoup d'entre vous me demandent souvent des conseils sur les tours de main (que je donne d'ailleurs en détail avec quelques secrets dans mon livre 1001 secrets d'une italienne pour cuisiner les pâtes).
Vous verrez c'est très simple mais il y a quelques précautions à prendre pour qu'ils soient impeccables.
C'est parti !

Si le thème vous intéresse voici les autres articles :
Ici je vous donne les formes les plus courantes et les plus faciles, il en existe d'autres plus ou moins complexes et de niche mas sachez que déjà avec celles-là vous faites pratiquement tout et c'est aussi celles des chefs, des mamme, des nonne...
Les noms peuvent aussi changer selon les zones et des fois une même forme peut avoir plusieurs noms selon les régions (et cela peut faire objet de discussions avec les italiens... souriez, au fond le principe est le même et on se régale !)
Voici les points de repère les plus répandus.
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Ravioli ricotta épinards
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Ravioli ricotta épinards
TROIS SECRETS IMPORTANTS 

Ainsi que je vous l'ai expliqué dans les précédents billets sur les pâtes fraîches et dans chaque recette avec, voici trois règles d'or (+ une astuce).

1. Travaillez peu de pâte à la fois 

La pâte à l'oeuf a tendance à sécher très rapidement et donc devenir quasiment impossible après à manipuler.
Prélevez donc peu de pâte à la fois (autour de 50 g) et gardez le reste bien recouvert de film alimentaire.

2. Soyez rapides

Ici la rapidité est surtout importante au moment où l'on met la farce et on referme les ravioli. Vous pouvez par contre prendre votre temps quand vous étalez la pâte à la machine.
Une fois que vous avez votre ruban, distribuez de manière régulière la farce ou faites-les dans les formes déjà coupées (par exemple un cercle ou un carré), en ayant soin de laisser de la marge autour.
Faites-le le plus rapidement possible car la pâte doit être fermée avant de sécher. 

Cela vous évitera de plus de devoir si besoin badigeonner les bords avec de l'eau : c'est plus long, fastidieux et le résultat n'est pas optimal (des fois ça colle mal, ça trempe la farce...). Mieux vaut se passer d'un geste en plus non ? (déjà que c'est long à préparer).

3. Scellez soigneusement 

C'est l'étape la plus délicate la première fois mais après cela devient mécanique : refermez la pâte en partant de la farce, en appuyant tout autour et puis sur les bords (et pas l'inverse). Du centre vers l'extérieur donc.
En fait il faut éviter toute bulle d'air autour de la farce autrement les ravioli pourraient s'ouvrir en cuisson. Après vous êtes tranquilles. Ne vous inquiétez pas s'il y a quelques plis, l'essentiel est qu'il n'y ait pas d'air (ou le moins possible).

Comme je disais plus haut, si on a été rapide et que la pâte est encore humide (c'est pourquoi c'est encore plus rigolo d'être à plusieurs), le tout colle tout seul. Il suffit de bien appuyer.
Si par malheur le tout devait avoir un peu séché, badigeonner légèrement les bords d'eau (et pas d'oeuf).

4. Conservation/installation avant cuisson

Suivant le type de ravioli (voir mes recettes spécifiques, il n'y a pas de règle absolue), vous pouvez les conserver un peu ou les cuire tout de suite (surtout si la farce est humide, mieux vaut les cuire rapidement).
En tous cas, une fois que vous avez formé vos ravioli, installez-le sur un torchon propre bien fariné ou éventuellement une feuille de papier cuisson, bien farinée, les uns à côté des autres et retournez-les après un quart d'heure environ (pour vérifier si le dessous n'a pas pris l'humidité) et retournez-les à nouveau. 
Il faut bien sûr un endroit sec et un peu frais. S'il fait bien chaud, faites-les cuire très rapidement et dégustez.

Temps de cuisson : pas de règles ! Cela dépend de l'épaisseur de la pâte, de la farce et du fait que les ravioli ont séché ou pas. En général je fais une pâte assez fine (avant-dernier ou dernier cran) et je cuis rapidement, du coup cela prend quelques minutes.
La meilleure solution : goûtez ! La pâte doit se tenir mais être fondante (pas al dente, ce n'est pas son univers, laissez al dente aux spaghetti ;-)
RAVIOLI, TORTELLI, AGNOLOTTI

C'est la méthode la plus simple et la plus utilisée :
- poser la face au milieu (voire 2/3) du ruban en gardant un peu de distance. Utilisez une petite cuillère ou encore mieux une poche à douille surtout sur la farce est moelleuse comme sur la photo (ricotta)
- Replier la pâte dessus et scellez en appuyant d'abord autour de la farce et puis sur toute la surface
- Couper les ravioli afin qu'ils sont tous pareils

Vous pouvez aussi bien sûr former des carré, les farcir et les refermer mais c'est moins rapide.

Exemples :
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Demi-lunes
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Demi-lunes
RAVIOLI, MEZZE-LUNE...

C'est légèrement plus long mais ma forme est plus régulière, élégante et on arrive à mieux sceller
- Former des disque sur le ruban de pâte. Si on n'a pas d'emporte-pièce on peut utiliser un verre (pas trop grand)
- Poser la farce au centre
- Refermer en demi-lune en ayant soin de bien sceller autour de la farce d'abord et ensuite d'appuyer sur les bords. On peut aussi appuyer les bords avec une fourchette comme sur la photo.

Vous pouvez aussi réaliser des disques entiers en posant un autre disque dessus.
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Ravioli potiron
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Ravioli potiron
Exemples :
    Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Cappelletti
    Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Cappelletti
CAPPELLETTI, CAPPELLACCI, TORTELLI

C'est légèrement plus élaboré, une forme de pêtit chapeau, très agréable en bouche et idéale avec une farce de viande :
- Former des disques de pâte
- Poser au centre une boule de farce (elles doivent toutes avoir le même calibre, quelques g)
- Refermer en demi-lune en ayant soin de bien sceller autour de la farce et puis sur les bords
- Réunir et sceller les deux pointes de la demi-lune et replier légèrement le chapeau pour qu'il soit horizontal
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Cappelletti en bouillon
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Cappelletti en bouillon
Exemples :


Comment réaliser les ravioli pas à pas. Tortellini
Comment réaliser les ravioli pas à pas. Tortellini
TORTELLI, TORTELLONI, TORTELLINI

Le principe est toujours le même mais ici au lieu d'avoir une forme toute ronde, nous avons des pointes. C'est un format classique notamment de l'Émilie-Romagne (tortellini) même si en réalité les tortellini sont souvent petits et la forme un peu plus élaboré vu que lees ravioli sont encore retournés avant d'être pliés. Ici vous êtes sur les tortelloni

- Former des carrés de pâtes avec un emporte pièce ou simplement un couteau
- Poser au centre une boule de farce
- Replier en triangle en ayant soin de bien sceller autour de la farce et ensuite sur les bords
- Réunir les bords du triangle et appuyer bien pour les fixer
- Replier un peu l'angle de pâte pour qu'il soit à plat.

Exemple :


Comment réaliser les ravioli pas à pas. Tortelli petits pois saumon
Comment réaliser les ravioli pas à pas. Tortelli petits pois saumon

18 commentaires:

  1. Quelle précision dans cet article. Vous êtes une mine d'or! Bon Week end

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    1. Merci Aurélia, ravie que vous l'appréciez ! Bon dimanche

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  2. Ouf, j'ai planqué l'ordi :-))
    Cela semble si facile à la lecture que ma bande de goulus n'aura qu'une obsession, manger des raviolis maison au plus vite !!!

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    1. Hi hi Viviane vous me faites rire... merci !

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  3. Merci pour le partage.
    Passez un bon dimanche

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    1. De rien, c'est avec plaisir ! Bon dimanche également

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  4. Merci beaucoup Edda, votre travail est remarquable, précision, simplicité, et les photos sont splendides comme toujours. Je me régale de vous lire.
    J'en profite pour vous dire que je me suis lancée dans les lasagnes.Et vraiment, c'est incomparablement fondant, suave. J'ai fait la sauce à votre façon, mais avec mon jus de tomates (de mon jardin)et au silence qui s'est fait autour de la table à la première bouchée, j'ai compris que mon temps passé à faire ce plat avait produit de la joie et de l'amour. Rien de moins!!

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    1. Un grand grand merci Edith vos mots adorables et les tranches de vie gourmande. Je suis très touchée et c'est aussi ainsi que je vis la cuisine...
      Très bon dimanche et encore merci !

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  5. Moi aussi comme Edith j'ai réalisé les lasagnes de A à Z. Bon c'est vrai que j'y ai passé toute ma matinée mais j'avoue que je ne regrette pas non plus. Quelle différence ! elles sont à tomber :-). Ma petite famille a apprécié. Mais je redoute un peu le jour où ils voudront que je refasse ce plat....Encore un grand merci Edda pour toutes vos explications, sans le savoir vous semez la joie dans les foyers de gourmands:-). Bon dimanche. Bises

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    1. Mille merci Béa pour le retour, si heureuse que vous vous soyez régalés et surtout bravo, un geste généreux !
      À bientôt

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  6. ah j'ai oublié de préciser que je n'ai pas (encore!) de laminoir alors j'ai étalé la pâte au rouleau ... :-(

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    1. Un double bravo donc ! J'ai déjà fait ça... long et fatiguant :-)

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  7. Merci pour tous les conseils, un truc simple auquel je n'ai pas pensé : retourner les raviolis.

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  8. un grand merci pour toutes ces astuces précieuses ;-))
    Juste une question vous avez mis une photo avec une petite poêle, cela veut il dire que vous utilisez aussi ce mode de cuisson ? et non pas une cuisson à l'eau ? Merci encore au plaisir, Béa

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    1. De rien Béa, ravie que ça vous soit utile !
      Non pour la poêle c'est seulement la finition, c'est à dire que j'y ai sauté les ravioli cuits (à l'eau), dans un beurre de sauge.
      Les pâtes se cuisent toujours à l'eau (à la poêle ça ne marcherait pas). J'en ai parlé ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/10/comment-cuire-pates-astuces-italiennes.html.
      Belle journée et à bientôt !

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