vendredi 17 février 2017

Gratin de pâtes saucisses et champignons façon lasagne

Gratin de pâtes saucisses et champignons façon lasagne
Gratin de pâtes saucisses et champignons façon lasagne
Ce gratin de pâtes aux saucisses et champignons conçu et inspiré d'un plat de lasagne d'une nonna adorable, est absolument exquis. Un plat doux, douillet, fondant, si savoureux et réconfortant qu'on ne peut y résister. En Italie on l'appelle aussi pasticcio (il y a plein de choses dedans).
Je l'ai largement simplifié par rapport aux lasagnes (surtout de pâtes maison) et du coup c'est vraiment facile à faire, il faut juste prendre le temps de préparer la sauce, comme dans la sauce bolognaise mais on peut le faire à l'avance.
Il s'agit d'un gratin de pâtes mais j'ai eu l'idée de faire le montage comme pour les lasagne à la bolognaise, ce qui lui donne une texture mais surtout une robe vraiment délicieuses : les pâtes sont vêtues de sauce savoureuse et de béchamel au parmesan (miam !) à plusieurs reprises et se fondent avec le tout. C'est une 'méthode' que je vous suggère pour vos prochains gratins.
Et bien sûr vous pouvez utiliser cette base et en faire des lasagnes.

Cette recette, adaptée, est un hommage à la délicieuse cuisine de Silvana, una nonna rencontrée lors de mon périple en Émilie Romagne à la redécouverte du parmesan (grazie Silvana !)Vous la voyez plus bas à l'oeuvre. Je vous reparlerai d'ailleurs d'une autre de ses inventions, des pâtes aux cèpes.

Nous avons été accueillis chez elle, une grande maison de campagne, soignée et surtout pleine de vie (et de personnes) où la cuisine est toujours en activité. Silvana est une personne pétillante et moderne, toujours souriante, d'une générosité incroyable. Au milieu de  cette cuisine au mobilier simple, ses histoires de famille et de recettes, ces effluves, la machine à pâtes, les armoires qui regorgent de délices et le salon envahi par des gâteaux maison.... j'ai replongé dans mon enfance.  C'était exactement comme chez des amis de mes parents à la campagne, avec les poules, les lapins, le cochon dehors et surtout cette immense cuisine où l'on accueille tout le monde à tout moment les bras ouverts avec un petit quelque chose. Je pensais presque avoir oublié cette sensation réconfortante, de casa, presque ancestrale et cette atmosphère intime. Cela m'a fait tout drôle (surtout chez une personne que je voyais pour la première fois) alors qu'aujourd'hui mon cadre de vie est très différent.
C'est la vie et la cuisine italienne profonde que les grand-mères au fort caractère et au coeur d'or continuent de perpétrer.
Les voir cuisiner est fascinant, c'est plein de petits détails (que je vous révèle et qui me sont très familiers), elles cuisinent de manière instinctive avec nonchalance (comme ma nonna napolitaine) mais avec beaucoup d'amour et de soin. Dès la première bouchée elles nous scrutent pour avoir le verdict. Et le tout est un délice !

Lancez-vous dans ce gratin familial, généreux, simple et plein d'amour.
Gratin de pâtes saucisses et champignons comme des lasagnes
Gratin de pâtes saucisses et champignons comme des lasagnes
Gratin de pâtes à la saucisse et champignons façon lasagnes bolognaises (pour 6 personnes) inspiré de Silvana Ghillani

Préparation : 20 min
Cuisson : 2h30-3h

Pour les pâtes :
  • 220 g de pâtes format court (rigatoni, mezze maniche, penne rigate, penne liscie, farfalle...)
  • 50 g de parmesan fraîchement râpé
  • beurre
Pour la sauce :
  • 2 saucisses de porc moyennes ou 4 petites saucisses de Toulouse (300-400 g) ou de la chair à saucisse de qualité
  • 400 g de tomates concassées en boîte ou de coulis (voir mon billet sur comment choisir la sauce tomate)
  • 300 g de champignons cèpes frais ou congelés (déjà lavés) ou 50 g de cèpes séchés (de qualité)
  • 30 g de beurre ou 2 càs d'huile d'olive vierge extra
  • 1 càs de concentré de tomate
  • 1 branche de céleri
  • 1 petite carotte
  • 1 petit oignon jaune
  • 1 petite échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de romarin ou quelques brins de thym (ou une feuille de laurier) (facultatif)
  • 1/4 de verre de vn blanc sec (ou même de rouge ou de Lambrusco)
  • sel et poivre
Pour la béchamel :
  • 60 cl de lait frais entier
  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 50 g de parmesan râpé
  • noix de muscade
  • sel et poivre

1. Préparer la sauce (ragù) au moins 3 heures à l'avance si pas la veille. Laver et couper la carotte et le céleri en dés. Émincer l'oignon, l'échalote et l'ail. Ouvrir les saucisses et retirer la chair puis la couper en petits morceaux. Si on utilise des cèpes séché, les mettre dans de l'eau tiède une vingtaine de minutes.
2. Dans une large casserole (voire une grande poêle), faire fondre le beurre ou mettre l'huile et y faire rissoler l'oignon, l'échalote, l'ail puis ajouter la carotte et le céleri. Mélanger et laisser légèrement colorer deux minutes. Ajouter la chair des saucisses et la saisir tout en écrasant (il faut qu'il y ait des minuscules morceaux). On peut s'aider d'un écrase pommes de terre. Ajouter ensuite le vin et laisser évaporer. 
3. Ajouter le romarin, le concentré de tomates, mélanger puis verser le coulis de tomates. Ajouter 20 cl environ d'eau chaude et laisser mijoter à feu bien doux pendant deux heures. Au bout de 1h30 quand la sauce a épaissi et pris du goût, ajouter les champignons en morceaux et continuer de cuire. La sauce doit devenir légèrement plus dense (mais pas trop, si besoin, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson) et surtout savoureuse, parfumée. Saler et poivrer. Garder de côté.
4. Pendant ce temps (ou après avoir préparé la sauce), préparer la béchamel. Dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter la farine en pluie et mélanger pour qu'il se forme une sorte de pâte (roux), la saisir un peu puis ajouter le lait en deux fois (ou tout ensemble) tout en mélangeant. Voir mes astuces pour réaliser la sauce béchamel. S'il devait se former des grumeaux, passer le tout au mixer puis continuer de cuire 5 à 10 min afin que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Éteindre, ajouter le parmesan, une belle pincée de noix de muscade, saler et poivrer. La sauce doit rester encore fluide.
5. Préparer les pâtes. Porter à ébullition une grande casserole d'eau puis la saler. Y plonger les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins 2 minutes, en mélangeant de temps à autre. Égoutter les pâtes et les plonger dans la moitié de la sauce tomate. Mélanger pour bien les enrober.
6. Préchauffer le four à 180°C. Procéder au montage : beurrer le fond d'un plat à gratin, verser une fine couche de béchamel puis de sauce. Ajouter ensuite la moitié des pâtes assaisonnées avec la sauce, encore un peu de sauce, la moitié de la béchamel et puis de nouveau le reste de pâtes, la sauce et le reste de béchamel. 
7. Saupoudrer de parmesan, ajouter quelques noisettes de beurre dessus et enfourner pendant 15 à 20 minutes le temps qu'il se forme une petite croûte mais que les pâtes restent moelleuses à coeur. Il est important de ne pas les sécher.
Laisser à peine tiédir et déguster aussitôt.

Conseils :
- Conservation : ce gratin de pâtes se conserve un à deux jours au frais (ou éventuellement un jour à température ambiante s'il ne fait pas chaud), recouvert de film alimentaire. Réchauffez-le au four, en ajoutant si besoin un peu de lait (les pâtes absorbent la sauce et il faut éviter que cela soit sec) pendant une dizaine de minutes voire un peu plus
- Pour vous organiser (même si ça reste un plat très facile mais il faut du temps) : préparer la sauce tomate ou même la béchamel la veille et garder le tout au frais. Faites cuire donc les pâtes le jour J, réchauffer la sauce et la béchamel (même si je préfère la faire juste avant) en ajoutant si besoin un peu de lait. Procéder ensuite au montage et enfourner
- Ingrédients : ils sont typiques de l'Émilie-Romagne, comme la saucisse (salamino), les cèpes séchés (en abondance là où j'étais), le parmigiano reggiano bien sûr mais aussi le beurre, le lait, la béchamel (incontournable italien pour les gratins de pâtes et lasagne, impossible de passer à côté, elle va donner le côté doux et onctueux). En principe, ou du moins traditionnellement, il n'y avait pas d'herbes aromatiques fraîches si ce n'est des fois une herbe robuste comme le romarin ou le laurier... le thym est mon ajout, il ne fait pas partie de cette cuisine et est plus une herbe du sud (comme l'origan d'ailleurs). 
- Vin : là aussi traditionnellement comme dans la sauce bolognaise, il est rouge car on utilisait souvent une viande de caractère (voir d'un animal adulte) et c'est d'ailleurs pratiquement toujours avec le vin rouge que l'on fait les ragù italiens. Cela étant dit, récemment beaucoup utilisent aussi du vin blanc comme ici. Si vous n'en voulez pas ou n'en avez pas, vous pouvez l'omettre.
- Recette : cette recette est inspirée d'une belle recette de lasagne d'une nonna adorable Silvana. Je l'ai simplifiée, adaptée et un peu changée pour en faire un gratin de pâtes. Sachant que Silvana utilise la même sauce pour garnir des tagliatelle (vous pouvez le faire aussi). J'espère qu'elle me pardonnera mes petites infidélités... ;-)
Gratin de pâtes ou lasagnes saucisses et champignons. Silvana prépare les pâtes fraîches
Gratin de pâtes ou lasagnes saucisses et champignons. Silvana prépare les pâtes fraîches

8 commentaires:

  1. Il me donne faim ton gratin de bon matin !

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  2. Bonjour Edda,
    Quel type de pâtes? Les penne rigate peuvent-elles convenir ?
    Merci.

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  3. Miam ! j'adore les pâtes sous toutes leurs formes (je pourrais presque en manger tous les jours) et ce gratin est parfait pour moi !

    belle journée

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  4. Moi aussi..la faim me prend ce matin..ce matin! Pour ce plat!

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  5. Mais quelle merveille ! Merci Silvana, merci Edda

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  6. Mais quelle merveille ! Merci Silvana, merci Edda

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  7. hummm! j'ai mangé un Pasticcio il y a...trop trop longtemps, et du coup je ne savais pas si la personne qui l'avait préparé, se "moquait" de moi, ou si ce plat existait vraiment, et quand je fais mes lasagnes je pense à ce mot Pasticcio en souvenir de cette personne. Merci pour la recette que je relève subito!
    Bises, et bonne journée.

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