vendredi 7 juillet 2017

Carpaccio de bar aux nectarines

Carpaccio de bar aux nectarines
Carpaccio de bar aux nectarines
Depuis quatre ans, chaque été je prépare régulièrement ce carpaccio de bar aux nectarines ou aux pêches ou bien j'opte pour le dos de cabillaud ou une version tartare. Une entré très fraîche, fruitée et légère que nous adorons à la maison. Très pratique quand vous avez des invités : chic et facile. Et à chaque fois je me dit que je devrais partager cette idée avec vous.
Je prépare depuis longtemps des carpaccio ou des tartares de poisson cru (très répandus en Italie notamment au sud) mais la plupart des fois, j'opte pour des agrumes comme dans ce carpaccio de bar au fenouil et à l'orange ou ce tartare de saumon aux agrumes.

Le déclic avec la pêche ou la nectarine, m'est venu lors d'une magnifique soirée sur la côte de Sorrento au Relais blu dont je vous ai parlé. Devant cette mer infinie et ce paysage en face de Capri à couper le souffle, on nous a servi en apéritif des tartares de poisson dont une au bar, aux nectarines et au basilic. Coup de coeur immédiat et depuis cette association fait partie de mon répertoire.
J'ai ensuite ajouté ma touche citron vert au lieu du citron jaune, un peu de zeste...
Voilà c'est vraiment tout bête mais la cuisine est faite aussi des ces détails, d'"assemblements" délicieux.
Carpaccio de bar ou cabillaud aux nectarines
Carpaccio de bar ou cabillaud aux nectarines
Carpaccio de bar ou de cabillaud aux nectarines (pour 4 personnes)

Préparation : 10 min (+ repos 30 min + éventuelle congélation)

  • 450 g de filet de bar extra frais ou congelé (voir mes notes*), sans les arrêtes éventuelles à retirer avec une pince ou de dos de cabillaud
  • 2 nectarines blanches ou jaunes bien fermes et parfumées (ou 2 pêches)
  • 2 à 3 citrons verts non traités (ou à défaut 2 citrons jaunes)
  • quelques feuilles de basilic
  • huile d'olive vierge extra (ou dans l'idéal de l'huile d'olive à l'orange ou a citron)
  • sel et poivre

1. Si on utilise du poisson extra frais, le mettre au congélateur au moins 15h voire 24 ou 48h (raisons d'hygiène et facilité de découpe voir mes notes) ou bien demander la veille au poissonnier de préparer le filet en carpaccio (il le mettra au congélateur et le découpera à la perfection ;-).
2. Couper ensuite le poisson, lorsqu'il est encore un peu congelé (mais trop mais quand même, il doit être ferme) en très fines tranches
3. Dans un ramequin, mélanger 3 à 4 càs d'huile avec le jus d'un citron vert (ou deux), du sel et poivre.
4. Laver et couper les nectarines en fines tranches
5. Déposer les filets de poisson sur une assiette en alternant avec les nectarines. Arroser du mélange huile citron. Saler encore un peu, couvrir de film alimentaire au contact et laisser reposer 20 à 30 minutes en frais.
6. Peu avant de servir saupoudrer de zeste de citron vert (le deuxième) et d'un peu de jus (ou de tranches). Servir frais avec des feuilles de basilic.

Conseils :
- Conservation : le carpaccio ainsi assaisonné se conserve peu, deux à trois heures (le citron 'cuit' et les nectarines ont tendance à s'oxyder). Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, un fois coupé le poisson peut être réparti dans une assiette (même superposé) salé et recouvert d'huile d'olive. Filmez au contact et gardez au frais maximum 24h. Assaisonnez avec le reste (sans encore de l'huile bien sûr) 30 minutes avant de servir.
-* Congélation : je ne l'ai pas toujours fait et je sais que cela peut sembler étonnant vu qu'on a envie de manger du poisson frais. En fait il s'agit de raisons d'hygiène (c'est pour tuer un ver, l'anisakis, qui provoque des perforations intestinales, mieux vaut ne pas prendre de risques), règle obligatoire d'ailleurs pur tous les restaurants vu qu'on le déguste cru (ceci vaut par exemple aussi pour les sushi...). Ne vous inquiétez pas le goût n'en souffre pas trop.
- Assaisonnement : il faut en général un peu d'huile, de l'acidité d'un agrume (ici le citron vert s'y marie à merveille) et un fruit frais et acide si on aime. Il est important de bien saler et de bien mettre du jus de citron car autrement le poisson sera fade.
- Vous pouvez bien sûr procéder de même mais en réalisant un tartare, c'est très bon aussi.

6 commentaires:

  1. Quelle bonne idée , ce partage ! ça doit être délicieux ... et très frais !

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  2. Une idée superbe! Je note!
    Au fait, j'ai complètement oublié de te passer le lien de mon article sur ton atelier à Paris de fin mai... Le voici!
    http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/2017/06/a-la-decouverte-de-la-nouvelle-gamme-giovanni-rana-avec-2-recettes-d-edda-onorato-tortellini-ricotta-epinards-au-pesto-leger-et-tort
    Bon week end!
    Palmira

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    1. Merci beaucoup Palmira ! Je garde un excellent souvenir de notre rencontre :-)
      Bonne journée

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  3. Bonjour Edda,

    Je travaillais jusqu'à récemment dans l'étude des vers parasite et j'adore le poisson cru donc je me suis penchée sur la question de la congélation du poisson destiné à être mangé cru.

    Les réglementations européennes disent qu'il faut congeler le poisson destiné à être mangé cru au moins 24h à -20°C ou au moins 15h à -35°C. Mais ces règles sont destinés à des professionnels ayant des congélateurs bien plus puissants que nous : il faut au moins 7 jours dans un congélateur domestique pour tuer les larves.

    Je préfère donc demander à mon poisonnier s'il a du poisson prêt à être consommé cru. Si je n'ai pas accès à un poissonier, j'achète du saumon d'élevage car les risques que ce poisson contiennent des larves d'anisakis est négligeable.

    Sources: http://invs.santepubliquefrance.fr/beh/2016/5-6/2016_5-6_1.html
    http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32011R1276&from=EN

    Dans tous les cas, l'anisakidose reste une maladie relativement rare (en moyenne 4 cas par an en France) donc c'est bien d'être prudent mais il ne faut pas non plus trop s'inquiéter.

    Bises,
    Myriam

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    1. Un grand merci Myriam pour le grain de sel ! Mon congélateur est à -18°C et j'ai suivis les indications de professionnels et du poissonnier.
      Je vais corriger mon tir alors (sachant qu'avant je ne congelais pas du tous ;-)
      Belle journée et bises

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