mercredi 12 juillet 2017

Tarte à la framboise meringuée

Tarte à la framboise meringuée
Tarte à la framboise meringuée
Si vous souhaitez changer un peu de la tarte au citron meringuée avec une version rose et d'été, voici la tarte à la framboise meringuée. Fruitée, élégante, festive et facile à faire (si si je vous explique tout tout dans les détails, vous verrez). Différente de cette tarte meringuée fraises framboises (plus rapide à préparer).
Les bases sont classiques (ou presque) mais c'est l'ensemble qui la rend superbe.

J'adore les tartes et surtout avec des fruits. Les crèmes de fruits sont d'ailleurs un atout en ce sens. Et il suffit d'en ajouter un peu de frais au dernier moment (ici je n'en avais plus) que la tarte devient sublime.
Vous avez donc une pâte sucrée, une crémeux aux framboises et une meringue italienne. La recette semble longue (mais il ne faut même pas une heure et on peut faire par étapes) car, comme toujours, j'ai tout expliqué même pour qui ne s'est jamais lancé. Vous avez aussi les liens aux techniques de base.
J'ai garni de meringue que sur les bords car je souhaitais voir et déguster plus le fruit mais à vous de voir comme vous aimez.
Un gâteau parfait pour un goûter, un anniversaire, le week-end en famille et le 14 juillet !
Tarte aux framboises meringuée
Tarte aux framboises meringuée
Tarte aux framboises meringuée (pour 6 personnes, un moule de 20 cm ou 6 tartelettes de 6 cm)

Préparation : 25 min (+ repos 2h)
Cuisson : 20 min

Pâte sucrée : recette classique ICI ou celle-ci
  • 180 g de farine ordinaire (T55) ou T65
  • 100 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g de fécule de pommes de terre ou d'amidon de maïs (type Maïzena)
  • 40 g de poudre d'amandes
  • un oeuf entier
  • une pincé de fleur de sel

Crémeux aux framboises :
  • 250 g de framboises (il est faudra 190 g net environ sans les pépins voir procédé)
  • 70 g de beurre coupé en morceaux
  • 60-65 g d'oeuf entier (1 gros)
  • 50 g de jaunes d'oeufs (2 gros)
  • 50 g de sucre semoule
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 2 càs de jus de citron
  • une barquettes de framboises fraîches (facultatif mais c'est mieux)
  • quelques feuilles de menthe (facultatif)
  • 3 blancs d'oeufs (90 g) (ceux restant du crémeux + un)
  • 160 g de sucre semoule
  • 50 g d'eau
1. Préparer la pâte sucrée (au moins une heure avant si pas la veille). Dans un saladier (ou la cuve d'un robot) mélanger le beurre mou, le sucre jusqu'à ce qu'il se forme une crème. Incorporer rapidement l'oeuf puis la poudre d'amandes. 
2. Ajouter enfin la farine la fécule et le sel. Travailler rapidement pour obtenir une pâte homogène (sans traces de beurre). On peut aussi utiliser un mixeur en mélangeant d'abord farine et beurre puis en ajoutant le reste et mixant par à coups. 
3. Former un disque bien aplatie (autour de 2 cm d'épaisseur), le couvrir de papier film et laisser reposer au moins au frais au moins une heure, si pas 2 à 3 voire toute la nuit.
4. Préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte, la laisser un peu se détendre puis l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson (et un tout petit peu de farine si besoin) à 3 mm d'épaisseur. L'enrouler sur le rouleau fariné et la dérouler sur le ou les moules. Faire bien adhérer les parois puis repasser avec le rouleau pour couper l'excédant de pâte. Piquer avec une fourchette et mettre au frais une dizaine de minutes.
5. Cuire à blanc (sans à dire sans la garniture, voir mon article sur la cuisson à blanc) en recouvrant de papier cuisson et de billes de cuisson ou de légumineuses). Enfourner pendant 20 minutes. Retirer les billes après 15 minutes environ et continuer la cuisson. La pâte doit être dorée et croustillante. Laisser tiédir. 
6. Préparer le crémeux (même la veille). Mettre les framboises dans une casserole et les faire chauffer très très légèrement (elle ne doivent pas cuire) dans une casserole avec 1 càs de sucre et 1 càs d'eau, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle se défassent un peu et rendent le liquide. Les passer dans une passoire ou un chinois au-dessus d'un récipient et presser bien : ainsi on la purée, tout le jus bien dense sans les pépins.
7. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger la purée avec le sucre, le citron et les oeufs. Mettre sur le feu très doux tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (voir la recette du lemon curd) même si elle restera un peu fluide. Il faudra 5 à 10 min. Éteindre et incorporer la gélatine pressée.  Laisser tiédir (elle devra être à 40°C) puis incorporer le beurre et mélanger (on peut aussi donner un coup de mixer). Laisser légèrement tiédir mettre au frais recouvert de film alimentaire ou verser sur la tarte peu après. La mettre au frais (la tarte ou que le crémeux) pendant la préparation de la meringue italienne.
8. Préparer la meringue. Commencer à fouetter le blancs. Dans une casserole faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à ce qu'il fonde et il se forme de grosses bulles (avec un thermomètre c'est autour de 115°C). Verser ce sirop sur les blancs sans cesser de fouetter mais doucement et filets (voir mon article sur la meringue italienne). Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs refroidissent, deviennent bien mousseux et tiennent sur le fouet.
9. Poser de framboises sur la crème et puis poser la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille ou une cuillère, sur toutes la surface ou que sur le bords (dans ce cas, vous pouvez en préparer moins avec 2 blancs d'oeufs ou bien faire cuire l'excédant dans le four à 100°C comme une meringue classique).
10. Garder au frais une heure minutes environ voire un peu plus pour que la crème fige puis servir ainsi ou avec des framboises fraîches et des petites feuilles de menthe.

Conseils :
- Conservation : la tarte se conserve ainsi pendant un jour au frais, même si elle est meilleure deux à trois heures après (et pas de risque de détrempe). Les bases de pâtes non garnies se conservent 24 h dans un endroit sec et à température ambiante. En tous cas la cuisson à blanc permet de garder la croustillant même avec la crème. Pour la protéger encore plus de l'humidité, passez un peu de beurre fondu (ou de beurre de cacao sur la pâte cuite et refroidie.
- Pour s'organiser : vous pouvez préparez la pâte la veille ou l'avant-veille et même la congeler. Vous pouvez garnir la tarte avec le crémeux le matin pour le soir et ajouter la meringue deux à trois heures avant de servir. Vous pouvez aussi préparer le crémeux la veille mais je trouve que peu après sa préparation il se verse mieux. Si vous souhaitez tout séparez, préparez alors un curd de framboises (même la veille ou l'avant-veille) comme dans cet entremets aux framboises.
- Bases : la pâte sucrée à mon avis est idéale mais vous pouvez opter pour une pâte sucrée au cacao, une pâte sablée. Si vous ne souhaitez pas ou avez pas le temps de préparer une meringue italienne, parsemez de brisures de meringues.
- Crémeux framboise : c'est le même principe (une crème de fruit) que le curd mais plus léger (moins de beurre) et avec une texture différente que j'aime beaucoup. De plus il fige plus vite (ce qui est pratique)
- La recette avec quelques modifications est inspirée d'un joli  livre de Christophe Adam : Framboise

13 commentaires:

  1. Elles sont super jolies tes tartelettes !

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  2. C'est splendide et je devrais penser à faire des tartes plus souvent...

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  3. Mmmm ! de bien jolies tartelettes qui titillent agréablement notre gourmandise !!!

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  4. oui c'est joli sur la photo , mais pas facile à faire , la pâte sablée ça va , la meringue italienne ça va , la crème aux framboises un fiasco complet: 1 feuille de gélatine n'a pas suffi pour la solidifier , j'ai recommencé avec 2 de plus , et là elle a durci complètement ! bon au final , c'était bon mais pas présentable , heureusement pas d'invités ce jour là ! - Anne

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    1. Bonjour Anne,
      Désolée pour la crème (surtout que vous avez réussi ce qui était plus délicat à faire). Contente que c'était bon quand même ;-)
      En principe oui, la crème est très facile à réaliser, il faut juste mélanger et cuire. Peut-être qu'il y a eu un soucis de ce côté là : pas assez cuit ? Pas assez refroidi ? Ou plus simplement un problème de gélatine (j'ai utilisé une de grande surface)
      Normalement dans ce type de crème on pourrait même ne pas en mettre.
      Bonne fin de journée

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  5. Bonjour, je n'ai pas trouvé la méthode pour ôter les pépins des framboises. Si vous pouviez mettre le lien, vous seriez encore plus formidable, mais est-ce possible? Votre vie se passe bien à Aix?

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    1. Bonjour Alain,
      C'est expliqué dans la recette ;-) : il faut les faire légèrement chauffer puis les passer dans un tamis, chinois, fine passoire...
      Tenez-moi au courant !
      Oui pour l'instant ça se passe très bien, merci !

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  6. Bonjour,
    J'aimerai savoir si on peut remplacer la meringue par une ganache montée chocolat blanc? Et si oui, on peut le préparer la veille( assembler aussi) ou c'est mieux de l'assembler avant de la manger?
    Merci beaucoup,
    Elena

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    1. Bonjour Elena,
      Oui je crois que oui. Vous pouvez préparer la ganache montée la veille (et la monter le jour même) et procéder à l'assemblage peu avant de servir ou une à deux heures avant mais pas plus. La ganache tient moins bien et risque de se colorer.
      Bonne tarte et à bientôt !

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