vendredi 1 septembre 2017

Entremets fruits rouges et spéculoos

Entremets fruits rouges et spéculoos
Entremets fruits rouges et spéculoos
Aujourd'hui je vous propose un dessert à la forme originale, très bon, qui fait son effet mais qui est d'une facilité incroyable. Pas besoin de four ou d'ustensiles particuliers, il se prépare à l'avance (très pratique à stocker) avec des ingrédients que l'on trouve partout... y compris le moule !
Il s'agit d'un entremets aux fruits rouges (bicolore si l'on veut s'amuser), spéculoos et coulis de framboises.... en forme de pyramide grâce aux moules de Chavroux (toujours dans mon frigo). C'est un délice à la fois léger et fruité en bouche mais aussi avec la touche gourmande des spéculoos. Un dessert de fin d'été où les fruits rouges sont à leur apogée mais que vous pouvez tranquillement préparer toute l'année. Et parfait aussi pour la rentrée où on ne souhaite pas se casser la tête.

La particularité réside tout d'abord dans la forme. Vous savez, souvent (moi la première), lorsqu'on souhaite préparer un joli dessert, on se décarcasse à aller dénicher un moule spécial je ne sais où. Ici, vous l'avez sous la main dans n'importe quelle grande surface. Il est très pratique à utiliser en version individuelle avec le couvercle : vous stockez et sortez ce que vous voulez. Il est même réutilisable et facilement transportable. 
En passant, nous aimons beaucoup le Chavroux, seul mais aussi comme ingrédient passe-partout. Il donne une touche de crémeux, de goût subtil de chèvre qui nous séduit. Je vous propose d'ailleurs des utilisations en fin de billet (vu qu'il nous faut plusieurs moules).

La base de l'entremets est constituée de mousses simples de fruits : fruits rouges et framboises, avec une touche de Chavroux qui fera toute la différence. Ensuite nous avons à coeur la note croustillante et savoureuse des biscuits. 
Il a eu un succès fou à la maison, au point que j'en ai refais plusieurs fois. 
Lancez-vous, même si vous n'avez jamais pâtissé, il est à portée de tous... et si bon !
Entremets fruits rouges et spéculoos en forme de pyramide
Entremets fruits rouges et spéculoos en forme de pyramide

Entremets aux fruits rouges, spéculoos, Chavroux et coulis de framboises (pour 6 personnes (6 moules pyramides vides + couvercles, de Chavroux)

Préparation : 20 min (+ repos 6h)
Cuisson : 5 min

Pour la base de spéculoos :
  • 70 g de biscuits spéculoos (recette maison ICI) + un peu pour servir
  • 30 g de crêpes dentelle
  • 30 g de beurre fondu légèrement tiède
Pour les mousses aux fruits rouges et framboise :
  • 240 g de fruits rouges mélangés (myrtilles, groseilles, mûres, framboises...) frais ou congelés (légèrement décongelés au préalable) 
  • 240 g de framboises fraîches ou congelées (légèrement décongelés au préalable) 
  • 24 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière très froides
  • 80 g de Chavroux
  • 60 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)
Pour le coulis de framboises et la finition :
  • 200 g de framboises fraîches ou congelées
  • 30 g de sucre 
  • fruits rouges frais pour servir 
1. Couper les spéculoos en deux et les mettre dans un sachet de congélation, fermer. Les écraser grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou même avec une casserole un peu lourde. On doit obtenir des morceaux pas trop petits (½ cm environ, plus ou moins)
2. Les mettre dans un grand bol. Émietter dedans les crêpes dentelle puis verser le beurre et mélanger de manière à ce qu'il enrobe les biscuits. Mettre au frais.
3. Préparer les mousses. Dans le bol d'un mixeur ou un blender, mettre les fruits rouges et mixer finement. Les passer à l'aide d'une passoire ou d'un chinois de manière à éliminer les mini pépins. On doit obtenir 20 cl environ (voire un peu moins) de purée. Ajouter ensuite 30 g de sucre à cette purée et mélanger.
Procéder de même, séparément, avec les framboises.
4. Tremper la gélatine dans de l'eau froide, la presser puis la faire fondre (dans une petite casserole ou au micro-ondes) avec 2 càs d'eau, sans la faire bouillir. Ajouter la moitié dans une purée et la moitié dans l'autre
5. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser la crème très froide (la passer au congélateur 10 min avant de l'utiliser) et le chèvre. Fouetter d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme (voir mes conseils pour réussir la crème fouettée). 
Incorporer la moitié de la crème, délicatement, en soulevant la préparation, dans la purée de fruits rouges. Et l'autre moitié dans la purée de framboises.
6. Procéder au montage (à l'envers) dans chaque pyramide : verser deux cuillères à soupe de mousse de fruits rouges, parsemer ensuite avec 1 cuillère à soupe de mélange aux spéculoos en ayant soin de bien le répartir sur toute la surface. Verser ensuite deux cuillères à soupe de mousse de framboises et ajouter 1 cuillère à soupe de mélange spéculoos.
7. Fermer le tout avec le couvercle et mettre au congélateur 5 à 6 h.
8. Préparer le coulis. Mixer les framboises avec le sucre puis les passer dans un tamis, passoire, ou chinois pour ne pas avoir les graines (akènes). Chauffer légèrement ce coulis sur le feu quelques minutes de manière à ce qu'il épaississe un peu. Il doit napper la cuillère. 
9. Sortir les pyramides 2 à 3 heures maximum (voire moins, vérifier : le bord se décongèle avant le coeur évidemment) avant de servir. Retirer le couvercle, les renverser sur une assiette puis appuyer sur le haut avec le pouce. L'entremets devrait se démouler très facilement (il faut juste qu'un peu d'air rentre et c'est immédiat).
Laisser décongeler au frais puis servir avec des fruits frais, quelques spéculoos et le coulis de framboises.


Conseils :
- Conservation : au congélateur, ces entremets se conservent très bien deux semaines, il suffira donc de les faire sortir au fur et à mesure des besoins, quelques heures avant de servir. Une fois démoulés, les entremets se conservent plusieurs heures au frais mais la forme sera moins nette (voir plus bas ma note sur la gélatine) et les biscuits moins croustillants. Cela dit, ça reste bon.
Le coulis se conserve 1 à 2 jours au frais, recouvert de film alimentaire.
- Chavroux : ici il apporte d'une part une saveur subtile, inattendue qui se marie très bien avec les fruits. D'autre part, il permet une meilleure tenue de la crème. Que du positif !
- Moules pyramide : une fois adoptés, vous les adorerez. Ils donnent une jolie forme originale, se trouvent si facilement, se lavent et se conservent bien. De plus, le démoulage est un jeu d'enfant (quand c'est congelé).
- Que faire d'autre avec le Chavroux, afin de pouvoir garder plein de moules vides ? Vous me direz, oui d'accord mais j'ai besoin de 6 moules mais pas autant de chèvre frais (ça ferait un peu beaucoup pour un gâteau ;-). Le Chavroux est passe partout, vous pouvez l'utiliser pour assaisonner des pâtes, sur des tartines bien sûr mais aussi dans des tartes comme cette tarte aux tomates et au chèvre frais, dans une soupe comme cette soupe de radis et de chèvre, dans des muffins ou des cakes salés à la place d'une partie du beurre. Vous pouvez même l'utiliser pour mon sorbet au chèvre et au romarin
- Saveurs et textures : l'entremets reste très léger, frais et fruitée en bouche. Les mousses sont peu sucrées et cela est compensé par les biscuits qui le sont. Les spéculoos avec leur note épicées sont parfaits avec les fruits rouges. De plus, ils vont donner une touche un peu plus dense et croustillante sur l'ensemble aérien.
- Forme et gélatine : j'ai mis peu de gélatine mais sachez que si vous souhaitez plus de tenue, une forme plus régulière dans le temps (mais sans sentir la gélatine) surtout sur les bords, je vous suggère fortement d'ajouter 4 g de gélatine en feuilles. En passant, ne l'omettez pas, autrement elle va rendre l'eau
- Dessert glacé : si vous souhaitez un dessert glacé et sans gélatine, dans ce cas il vous suffira de la sortir une dizaine de minutes avant de servir. Très bon aussi.
- Beurre : le beurre dans les biscuits sert d'une part de liant mais surtout permet de les protéger (du moins un peu) de l'humidité de la mousse, de manière à ce qu'ils gardent leur texture.
- Variantes : pour ne pas vous casser la tête vous pouvez opter pour un seul type de fruit. Vous pouvez ajouter une pointe de cannelle ou d'épices à pain d'épices dans la mousse pour rappeler le goût du speculoos. Vous pouvez remplacer les spéculoos par des sablés au cacao ou au citron par exemple.
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Dessert fruits rouges et spéculoos
Dessert fruits rouges et spéculoos

13 commentaires:

  1. Mmmm cette recette a l'air parfaite ! Par quoi pourrait-on remplacer le chavroux ? Pour ma part j'adore mais je crains que l'homme ne soit pas de cet avis... ;) Merci !

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    1. ne rien dire, j'ai ainsi fait manger des orties!!

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    2. Oui, mais les orties une fois cuites, ressemblent beaucoup aux épinards et l'homme aime avoir de beaux biceps ( comme Popeye ) :-))

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    3. Merci les amies, vous me faites trop rire !!!

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    4. Domitille : vous pouvez remplacer par du mascarpone.

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  2. Bonjour et merci pour cette belle recette.
    Si j'ai bien compris, si l'on veut conserver au congélateur plus longtemps, il faut mettre 8 grs de gélatine donc 16 feuilles pour les proportions de la recette.

    D'autre part j'aurais une autre question car vous êtes très douées et vous allez peut être pouvoir m'aider. Quand je fais des meringues assez grosses pour un pavlova par exemple, mes meringues quand je les cuis dégage un sucre liquide épais et collant. D'où cela vient ? Du coup quand je les enlève du papier, elles se cassent. J'aime les meringues croustillantes a l'extérieur et moelleuse a l'intérieur mais la elles sont à la limite pas assez cuite a l'intérieur et collante sous le dessous avec le jus sucré. Help !

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    1. Bonjour Nadine,
      De rien ! Pour les proportions de la gélatine : 8 g (donc 4 feuilles de 2 g si vos feuilles pèsent deux g bien sûr tout dépend du poids des feuilles c'est pourquoi je donne le grammage) et 12 g (donc 6 feuilles de 2 g) si on souhaite une forme plus précise.

      Pour les meringues cela peut arriver un tout petit peu quand elles sont très grandes mais en principe mieux vaut pas (ou du moins de manière minime). Cela peut être dû au travail de la meringue (il faut être très graduel dans le temps et l'incorporation du sucre) ou même à la température du four trop forte. Il est vrai que les meringues grandes sont plus délicates à cuire (surtout à coeur). Détachez très délicatement.
      Une autre solution pour éviter cela est de faire une pavlova moins épaisse et de manière uniforme et éventuellement mettre deux étages comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/pavlova-fraises.html
      Voilà pour le grain de meringue.

      Belle journée et à bientôt !

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  3. Merci Edda pour cette belle recette gourmande et la magnifique photo.
    Silvie de Citronelleandcardamome

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