lundi 13 novembre 2017

Brioche Butcheln de Cristina

 Butcheln (recette)
 Butcheln (recette)
Quel plaisir de pouvoir reprendre, juste un instant, le temps de préparer une belle brioche (je suis sous l'eau niveau boulot depuis des mois ;-). Et cette fois je vous propose une brioche très gourmande, connue surtout comme brioche autrichienne, qui peut même faire office de dessert : le ou la Buchteln. Il s'agit de petits pains briochés légers farcis de confiture et servis avec une crème anglaise. À tomber : vous ferez des heureux !

La recette précieuse (et impeccable) est le cadeau d'une lectrice fidèle amie, Cristina, qui a vécu nombre d'année à Vienne, que j'ai rencontrée en vrai en mai dernier, lors de l'animation d'un atelier de cuisine. Une des ces rencontres un peu émouvantes, une dame adorable, intelligente avec qui j'avais échangé sur des thèmes personnels par mail des années auparavant. Elle est arrivée souriante avec des feuilles de recettes de gâteaux imprimées pour moi, comme des petits trésors, transmises par des amis de différentes origines et qui sont devenus des must chez elle depuis des années. Un geste touchant et des recettes vraiment extra. Que je partage aujourd'hui avec vous.

Le Buchteln est un pain sucré originaire de Bohème, très connu à Vienne (un des symboles) mais aussi répandu dans nombres de pays voisin comme l'Hongrie, l'Allemagne, la Pologne, la Serbie... et même l'Italie (c'est là d'ailleurs que je l'ai découvert) notamment à Trieste.
À l'origine, cette brioche était fourrée d'une sorte de pâte de prunes locales, ce n'est que par la suite qu'on y a mis la confiture d'abricots... qui s'y marie à merveille à mes yeux.
Comme nombre de brioches du monde, elle est moelleuse, peu beurrée et sucrée.

Parfaite pour le goûter, le petit déjeuner ou même en guise de dessert.
Brioche Butcheln (recette)
Brioche Butcheln (recette)
Brioche Buchteln (pour 6 personnes, 12 boules)

Préparation : 30 min (+ 2h de levée)
Cuisson : 20 min
  • 250 g de farine pour pain, riche en gluten (gruau, manitoba, bonne T45 voir mon article sur les farines pour pain, brioche et pizza) + un peu pour le plan de travail
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre mou en morceau (+ 30 g pour badigeonner)
  • 8 cl de lait à température ambiante
  • 2 g de levure sèche de boulanger (ou 6 g de fraîche)
  • 1 gros jaune d'oeuf (40 g) ou un petit oeuf entier
  • le zeste d'un petit citron non traité
  • la pulpe d'une demi-gousse de vanille ou 2 càc d'extrait de vanille maison (recette ICI)
  • une pincée de sel
  • confiture d'abricots (recette maison ICI)
  • sucre glace (facultatif)
  • crème anglaise pour servir (recette ICI)
1. Dans un verre, mélanger 3 cl de lait avec la levure et 30 g de farine. Couvrir le verre de film alimentaire et laisser fermenter dans un endroit tiède (autour de 25°C) 20 minutes environ.
2. Verser le reste de farine dans un saladier ou la cuve d'un robot, y mélanger le sel, le sucre, le zeste de citron et la vanille.
3. Former un puits au centre et y verser le premier mélange lait/farine/levure. Mélanger à l'aide d'une cuillère, ou encore mieux, avec le crochet plat. Ajouter le reste de lait, l'oeuf et mélanger à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Mettre le crochet plat (ou travailler à la main avec les mains un peu beurrées) et travailler la pâte 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple et se détache des parois. Si elle devait sembler trop sèche (cela peut dépendre des farines), ajouter encore un peu de lait.
4. Ajouter ensuite le beurre (40 g) en 4 fois, tout en travaillant la pâte et en ayant soin d'attendre que la quantité précédente soit absorbée avant d'ajouter la successive (c'est un des secrets d'une bonne texture et levée). 
5. Quand la pâte est devenue bien souple et homogène (et un peu collante c'est normal), former une boule, couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède une à deux heures environ. La pâte doit doubler de volume.
6. Reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail fariné. L'étaler avec le rouleau en un rectangle 20x30  puis découper 12 carrés (ils doivent peser environ 40 g chacun).
7. Poser au centre de chaque carré une bonne cuillère à café de confiture d'abricots, étirer les angles et les réunir, puis refermer en boule. Poser la première boule (fermeture verse le bas) dans l'angle un moule rectangulaire 20x30 (voire plus grand), mieux si en métal, recouvert de papier cuisson. 
Procéder de même avec le reste de pâte et de confiture et répartir les boules 3x3 dans le moule en laissant un peu d'espace (elles vont encore lever).
8. Faire fondre le beurre restant et badigeonner la brioche avec la moitié du beurre. Mettre le tout dans le four éteint et laisser lever 30 min à 1h, le temps que les boules gonflent (sans pour autant doubler de volume mais presque) et se collent entre elles.
9. Sortir le moule et préchauffer le four à 190°C (chaleur statique). 
Beurrer à nouveau la surface de la brioche et enfourner pendant une vingtaine de minutes. Elle doit gonfler et colorer (la mienne est légèrement trop colorée).
Laisser légèrement tiédir et servir avec une crème anglaise chaude ou tiède et éventuellement encore un peu de confiture.

Conseils :
- Conservation : comme toutes les brioches, elle viellit mal (que voulez-vous il faut en profiter quand elle est jeune ;-). Cela étant dit elle se conserve deux jours à température ambiante, recouverte de film alimentaire. Pour lui faire peau neuve, réchauffez-la (15 à 20 secondes environ par boule) au micro-ondes, c'est magique. En effet ce dernier agissant surtout sur l'eau, ne va pas la dessécher comme au four et elle sera toute moelleuse comme sortie du four. Je sais je découvre l'eau chaude 50 ans après (mon enthousiasme pour le micro-ondes est très récent ;-)
- Passage au froid : pour vous organiser, vous pouvez préparer la pâte la veille et effectuer la première levée au frigo toute une nuit et puis former les pain, les farcir et les faire lever une nouvelle fois le lendemain. Une fois la brioche cuite et refroidie (important) vous pouvez la congeler (plus pratique de congeler les petits pains séparés) dans des sachets. Il vous suffira de les faire décongeler à température ambiante (cela prend quelques heures) et de les réchauffer peu avant de servir.
- Texture : la texture est classique d'une brioche légère (peu d'oeuf et surtout de beurre), donc très moelleuse mais pas filante comme une brioche parisienne qui elle est très beurrée. Elle se rapproche d'un pain gourmand et c'est ça que j'aime
- Confiture : la présence de la confiture va tout changer et en faire un dessert à part entière surtout si servi avec la crème anglaise. D'autant que la brioche en soi est peu sucrée, elle a besoin de la confiture (j'en rajoute aussi après). Sachez qu'elle va un peu disparaître en cuisson puisqu'absorbée en partie par la pâte. N'hésitez donc pas à en mettre bien dans la pâte en étirant les bords pour pouvoir bien sceller après
- Variantes : sur cette base vous pouvez parfumer la pâte avec des épices, des zestes d'orange, de la fleur d'oranger ou de rose. Vous pouvez opter pour une confiture de prunes (ce qui se faisait à l'origine puisqu'elles étaient plus locales) ou même de la pâte à tartiner maison ou sauce au caramel beurre salé. Vous pouvez épaissir la crème anglaise en y mettant la moitié de crème (c'est ce qu'on préfère à la maison).
Brioche Butcheln
Brioche Butcheln

15 commentaires:

  1. J'ai l'habitude de faire mes Buchteln avec une quetsche ou une prune dénoyauté à l'intérieur comme cela se fait beaucoup dans son pays d'origine (son nom vient d'ailleurs du tchèque). Décidément vous me ramenez en enfance ces derniers temps...
    Bonne journée. Christa

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    1. Merci Christa ! Ravie que cela vous fasse cet effet...
      Bonne journée !

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  2. Comme elle a l'air top cette brioche !

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  3. tu dis : comme toutes les brioches , elle se conserve mal , pas d'accord , je conserve les brioches longues coupées en tranches au congélateur . Au moment de les manger , soit je les laisse se décongeler à t° ambiante ou , passées au grille pain , elles sont aussi délicieuses que si elles sortaient du four

    Ceci dit je vais essayer ta recette Merci beaucoup

    Anne

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    1. Anne, j'entendais évidemment à température ambiante. Elles sèchent, perdent la texture (figent) ce qui est tout à fait normal (même la baguette se conserve mal). Après avec le congélateur c'est tout une autre histoire (il fige le processus). Et je suis d'accord réchauffée (je l'ai d'ailleurs précisé dans mes notes) on arrive a leur redonner une belle vitalité.

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  4. voici une brioche qui va nous plonger dans une profonde béatitude ( sourire ) merci et belle journée à vous , sous le soleil de la Provence !

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    1. Merci beaucoup Francine pour le message ! Oui oui il fait beau et quel plaisir...
      Belle journée

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  5. Ciao Edda! Che bellezza trovare da te proprio un dolce che è di casa nella mia città oltre che nella mia cucina ( li faccio ogni tanto:)!)e che io adoro dall'infanzia. La famosa confettura di prugne ha una bella storia ... in verità è /era piu' una composta/pasta di prugne. la procedura ...si dovevano lasciare le susine ( qui le chiamiamo cosi' sono piu' piccole e strette delle prugne Stanley per esempio e quando sono mature sono zuccherosissime..siamo pieni di alberi di questa varietà)sull'albero fino ai primi freddi a raggrinzire, così non serviva aggiungere lo zucchero se non in dose minima:poi i frutti andavano cotti lungamente per molte ore ,almeno 4-5 , ma anche di piu' se facevi parecchi chili,fino a disfarsi completamente. Lavoro che un tempo veniva eseguito all'aperto in grandi pentoloni di rame sul fuoco a legna , e tutta la famiglia a turno o anche con l'aiuto dei vicini a mescolarli continuamente perchè non bruciassero;)! Venivano profumati / addizionati con bastoni di cannella &chiodi di garofano.Alla fine il tutto diventa una densissima pasta scurissima di un bordeaux/viola quasi nero, praticamente priva d'acqua. Questa composta è di origine ebraica sia Ceca che Polacca: era per avere in inverno qualcosa di dolce che fosse "frutta" da dare insieme al pane a merenda ai bambini che potesse essere usato in piccole quantità ( le famiglie erano molto numerose e molto povere)e inoltre essere conservato a lungo. Ma la Powidla era in uso oltre che in Austria , a Trieste e in tutto l'Est Europa in tutti questi luoghi fino alla Romania Transilvana, compresa l'Ungheria. Oltre che per farcire i buchteln anche nelle nostre cre^pes ( qua le chiamiamo nel nostro dialetto palacinke o storpiando il termine francese " omlet") per farcire dei fagottini di frolla a Purim oppure per accompagnare le carni arrosto o lessate . Oggigiorno e ovunque nei paesi già citati è quasi impossibile trovarla non industriale: io me la faccio da me . Onestamente anhe i buchteln non li fanno piu' buoni come una volta,anche nelle ultime 2 pasticcerie storiche è stato cambiato qualcosa nell'impasto e aimèl'antica farcitura è scomparsa da almeno 30 anni . Si trovano come dici tu con la confettura di albicocche oppure con una "nutella" al cioccolato.Il powidla mi ricorda un poco il Corin Alsaziano .Ma torniamo alla tua ricetta. mi intriga poterli fare profumando la pasta : ma l'acqua di rose o quella di fiori d'arancio la aggiungo dopo aver fatto impastato la farina con il mélange latte e lievito?E potresti suggerirmi la quantità?Non vorrei " annacquare troppo l'impasto! Grazie di una tua risposta. Aggiungo che la foto allegata alla ricetta è + che strepitosa e mi fa venire voglia di mangiarmi lo schermo, ahahah!Buona serata , Ambra.

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    1. Cara Ambra, non puoi sapere che piacere questo tuo racconto prezioso! Adoro queste storie, gesti, che rispecchiano molto la vita d'altri tempi. E questa pasta di prugne è come me l'immaginavo con tutto il contesto, le aspettative intorno...
      Per l'acqua floreale puoi aggiungerla all'impasto (2 cucchiai, non cambia l'impasto) mettre lo lavori e prima di incorporare il burro. Per avere ancora più profumo puoi sia pennellare la pasta cruda prima della cottura con burro e acqua di fuori d'arancio un po' come qui http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/01/brioche-couronne-rois-fleur-oranger.html anche versare dello sciroppo tiepido/freddo quando la brioche è ancora calda come qui http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/09/brioche-facile-sans-petrissage.html
      Un abbraccio!

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    2. Grazie 1000 Edda di tutti i tuoi solleciti chiarimenti ( anche i link annessi: sei veramente tanto gentile!)e della tua contentezza...temevo di annoiarti con un post così lungo; invece anche tu come me ami le storie che circondano inesorabilmente il perchè di una ricetta ...e così ho scoperto di no!Ne sono felice! Perciò mi lancerò a farli in questa nuova versione " tout de suite", visto che qua da me la bora impazza da 3 giorni a 110 km orari...un vero tempo da lupi della steppa, ma è anche la particolarità ai miei occhi, bella, della mia città. Anche se uscire di casa se non per cose urgentissime è meglio evitare di farlo: ma per fortuna c'è la cucina.... sempre un luogo confortevole, calduccio e rilassante!Ti ringrazio ancora e, un abbraccio nord-estino :)!Ambra

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  6. Bonjour ! Merci pour cette recette qui semble délicieuse !
    Mais que fait-on de l'oeuf qui apparaît dans les ingrédients ?

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    1. Merci à vous ! Oups pardon (des fois c'est dans ma tête et pas sur le papier ;-) : on l'incorpore avec la farine, c'est rectifié.
      Bonne journée è

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  7. Ouh! Ça a l'air splendide... Je me demandais : on utilise de l'abricot ou de la prune car la confiture est plus épaisse, non? Parce que je me disais, ma confiture de figue maison (faite en pleine saison, miam!) est assez compacte. Je tenterais bien le coup. Qu'en penses-tu? Benjamin

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    1. D'autant on utilisait une pâte de prunes (donc épaisse, réduite car préparée sans sucre, denrée rare et précieuse), maintenant c'est plutôt avec la confiture plus liquide et j'aime bien cette option. Je pense que vous pouvez mettre ce que vous voulez surtout une confiture de figues épaisse :-)
      Bonne journée Benjamin !

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