mardi 7 novembre 2017

Queue de boeuf à la romaine (coda alla vaccinara)

Queue de boeuf à la romaine (coda alla vaccinara)
Queue de boeuf à la romaine (coda alla vaccinara)
Aujourd'hui je vous présente un plat emblématique, un vrai plat culte de la cuisine profonde de Rome, né dans le quartier du Testaccio au début du siècle dernier : la queue de boeuf à la romaine dite coda alla vaccinara. Moins connu que la carbonara, ce plat a une histoire et est un devenu l'un des symboles de la cuisine romaine authentique et populaire (même si désormais au restaurant elle est tout autre que bon marché... préparez-la donc vous-même !).
La sauce tomate qui enrobe cette viande fondante, la touche de céleri qui apporte du vert et un peu de croquant... Un plat de trattoria ou du dimanche en famille, délicieux, réconfortant, facile à réaliser, qui fond en bouche et parfait en cette saison.

La queue de boeuf est un morceau à revaloriser je trouve, un bon goût de boeuf, facile à cuire et surtout elle se transforme complètement en cuisson... De plus vous pouvez facilement l’accommoder avec d'autres mets (pâtes, riz, polenta...) et même la recycler divinement (voir mes suggestions en fin de recette).
C'est une viande bon marché qui vous donnera des satisfactions. Le seul hic est le temps de cuisson même s'il ne faut pas faire grand-chose à part surveiller de temps à autre. Préparez-la donc un jour où vous êtes à la maison, un week-end pendant que vous vaquez à vos occupations, après elle se conserve bien. Il y a quelque chose d'ancestral dans cette viande qui mijote doucement et ce parfum gourmand qui se répand dans toute la maison. Je me souviens que nous sommes allés dormir avec et nous avions faim à 23h du soir.

La queue de boeuf est consommée depuis très longtemps (du temps des romains). Notamment parce qu'on ne jetait rien de l'animal et puis cela pouvait faire office de mets moins courant qui fait son effet avec les convives.
Ici il s'agit d'une recette très très populaire, réalisée avec fameux quinto quarto, le cinquième quart : tous les morceaux qui restaient après avoir vendu les meilleurs à la bourgeoisie. 
Il s'appelle ainsi (à la vaccinara, « à la vache » difficile à traduire) car à l'origine il est né du savoir-faire et de la patience des femmes des vaccinari. Ces derniers étaient les ouvriers les plus humbles qui travaillaient à l'abattoir du Testaccio (crée à la fin du XIXème siècle et fermé en 1975) qui avait pour tâche de couper en deux les animaux, retirer le cuir... On les payait souvent en nature avec les queues de boeuf justement. Certains les rapportaient à la maison et d'autres les proposaient aux trattoria alentour qui les cuisinaient. De là est née la tradition dans ce quartier d'inventer des recettes et de proposer des produits tripiers... cuisinés de manière gourmande.
Aujourd'hui le Testaccio et notamment l'ancien abattoir sont des endroits très vivants, jeunes et branchés (je me souviens qu'adolescente j'y allais souvent y écouter des concerts un peu alternatifs) mais qui a gardé son âme romaine décontractée.

Pour revenir à la recette, c'est très simple : une queue de boeuf mijotée à l'italienne avec des légumes (le soffritto) et de la sauce tomate. Rien de plus et quel régal.
On la sert généralement avec du pain de campagne mais c'est très bon avec de la polenta, du riz ou comme assaisonnement des pâtes.

J'ai réalisé cette recette pour le site La viande (avec qui j'avais déjà travaillé d'ailleurs, avec grand plaisir). Leur site, qu'il s'agisse des articles ou des brochures, est très bien fait, pédagogique.
Je vous suggère d'aller y faire un tour non seulement pour les recettes mais aussi pour le choix des morceaux de boeuf par exemple, les conseils sur comment les cuisiner, des repères pour choisir sa viande selon les labels. On y apprend beaucoup et simplement. 

Bon appétit et bon voyage à Rome !
Queue de boeuf à la romaine
Queue de boeuf à la romaine 
Queue de boeuf à la romaine (coda alla vaccinara) (pour 4 à 6 personnes)

Préparation : 15 min
Cuisson : 4h environ
  • Une queue de boeuf coupée en tranches (1 kg environ)
  • 1 l de coulis de tomates, la « passata » (ou, à défaut de tomates en boîte concassées) de qualité
  • Une tranche de poitrine de porc fraîche de 1 cm (ou 50 g de lard)
  • 4 branches de céleri un peu fermes (prises au coeur du bouquet)
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 gousse d'ail coupée en deux
  • un piment oiseau (facultatif)
  • quelques feuilles de persil plat (ou, à défaut frisé) pour servir
  • huile d'olive vierge extra
  • sel 
1. Émincer l'oignon. Éplucher les carottes les couper en tronçons. Couper deux branches de céleri en tronçons.
2. Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonte, faire revenir la poitrine de porc coupée en morceaux avec 4 cuillères à soupe d'huile. Dès qu'elle commence à colorer, ajouter la queue de boeuf et la faire rissoler de tous les côtés à feu moyen.
3. Ajouter l'ail, l'oignon, les carottes, les deux branches de céleri ainsi que le piment. Mélanger et laisser cuire 2 à 3 minutes.
Verser le vin et laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux.
4. Verser ensuite la sauce tomate, couvrir avec le couvercle et laisser mijoter à feu très doux autour de quatre heures tout en vérifiant de temps à autre que la viande soit bien immergée et qu'elle n'attache pas sur le fond de la casserole. Mélanger et ajouter un peu d'eau si besoin. Ajouter le céleri restant coupé en petits morceaux 15 minutes avant la fin de la cuisson.
La viande est prête quand elle est moelleuse et se détache facilement de l'os.
5. Saler, laisser à peine tiédir et servir, désossé, avec du persil plat et du pain de campagne.

Conseils :
- Conservation : ce plat se conserve tranquillement deux à trois jours au frais (ou à température ambiante s'il ne fait pas chaud), bien recouvert. Il suffira de le réchauffer doucement avec un peu d'eau ou du bouillon. Vous pouvez aussi le congeler une fois désossé et refroidi. D'ailleurs il est encore meilleur quand il a reposé.
- Queue de boeuf : ne vous laissez pas intimider par le nom ou la partie anatomique, c'est une viande délicieuse qui fond en bouche et qui n'a pas de goût ou de texture particulière mais simplement le goût de la viande de boeuf. C'est une viande bon marché, très facile à cuisiner (cette recette en est la preuve) mais qui demande juste plus de temps.
- Variantes romaines : certains font d'abord bouillir la viande et gardent le bouillon (mais le résultat final est moins goûteux), dans des versions plus anciennes l'aspect est beaucoup plus foncé car il y a moins de sauce tomate et plutôt du concentré de tomate dilué dans du bouillon du viande (grand classique italien). Dans certains cas, la viande de la queue est mélangée à de la joue de boeuf.
Dans des versions plus aristocratiques (et oui ce plat populaire a conquis tout le monde), on ajoute en fin de cuisson un peu de cacao si pas du chocolat râpé (si si), des raisins secs et des pignons, signes distinctifs de richesse et qui atténue la caractère du plat. C'est ainsi qu'on retrouve souvent la recette dans les trattoria romaines. Je vous ai donné vraiment la version plus originaire et maison.
- Matière grasse : à l'origine on utilisait comme base du lard pur, aujourd'hui remplacé par de l'huile d'olive souvent mélangé à de la poitrine de porc fraîche ou de la pancetta. Cela étant dit, ça reste un plat relativement léger vu que la partie humide est apportée par la sauce tomate.
- La queue amie de la pasta : cela ne vous étonnera pas que la coda alla vaccinara se déguste aussi avec des pâtes (une assaisonnement extra). À Rome on l'utilise comme sauce pour des rigatoni que l'on sert avec du fromage pecorino et cela s'appelle rigatoni alla vaccinara. Autrement c'est aussi très bon avec des pâtes fraîches comme des tagliatelle, des pappardelle (sorte de tagliatelle larges), des ravioli... Vous pouvez aussi réaliser un gratin de pâtes avec de la mozzarella par exemple. Personnellement j'aime bien réchauffer cette sauce pour les pâtes en diluant avec un peu de lait (clin d'oeil au ragù à la bolognaise, aux lasagnes avec la béchamel) cela adoucit le goût plus typé de la sauce tomate qui a cuit longuement.
- D'autres plats avec la queue : utilisez ce morceau dans une daube par exemple, c'est excellent. Vous pouvez aussi réaliser une finition comme dans un ossobuco avec de la gremolata. Ou même préparer un pot au feu avec et servir avec de la salsa verde.
- Recycler les restes : utilisez-la en sauce pour assaisonner du riz ou accompagner un risotto au safran par exemple, de la polenta, de la semoule.
Réalisez un parmentier de queue de boeuf avec de la purée (préparée avec 1 kg de pommes de terre), à s'en lécher les babines et vos enfants apprécieront.
Préparez des boulettes avec le reste de viande en mélangeant 300-400 g de viande mixée avec une petite pomme de terre cuite, une tranche de pain de mie trempée dans du lait, un oeuf entier, un peu de persil et de parmesan. Formez de boulettes aplaties à l'aide des mains humides, enrobez-les de chapelure et faites-les frire des deux côtés ou enfournez-les une quinzaine de minutes avec un peu d'huile à 180°C.

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Queue de boeuf à la romaine (coda alla vaccinara)
Queue de boeuf à la romaine (coda alla vaccinara)

18 commentaires:

  1. Oh ! çà c'est une superbe recette ... merci mille fois Edda , pour ce plat revigorant que je vais réaliser grâce à vous . Belle journée , avec le soleil du sud !

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    1. Merci à vous !!! Belle journée et vous me direz...

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  2. Quelle recette! Merci...Cela me rappelle mon année à Rome l'an dernier ou je mangeais presque tous les jeudis les "gnocchis alla coda".
    J'en profite pour vous laisser cette adresse merveilleuse "Il Sorpasso", quartier Prati. Nous avions la chance d'habiter tout à coté et c'est ici que je mangeais ce plat si délicieux.
    Bonne journée Edda.
    Un abbraccio....

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    1. Merci beaucoup pour le message, les souvenirs et l'adresse ! Si j'ai l'occasion, volontiers...
      Bonne journée

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  3. A ne pas oublier : le potage à la queue de bœuf. Un régal.
    Bonne journée de Corse. Christa

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  4. Bonjour,

    merci pour cette recette qui a l'air très appétissante. Je n'ai jamais goûté la queue de bœuf, Est-ce que vous pensez que c'est susceptible de plaire à tous ou c'est un goût particulier? Je peux la tenter avec des palais peu aventuriers?
    Merci et bonne journée,

    Hector

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    1. Bonjour Hector,
      De rien ! La saveur est très classique et familière : du boeuf (ne craignez rien surtout avec la sauce tomate ;-)
      Bonne journée !

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  5. Hummmmm... j'en ai l'eau à la bouche !

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  6. Hello,
    Je me demandais si c'était une viande facile à trouver... Je n'en vois pas chez mon boucher... Pour moi, je passe mon tour, cela ne me donne pas envie... Désolée.

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    1. Pourquoi demander alors si on la trouve facilement ? ;-) En tous cas certains bouchers en ont, autrement il faut la commander : ils s'en procurent rapidement.

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  7. Hello Edda je fonce acheter de la queue de boeuf pour ce week-end! Super proposition, merci, je te raconterai. À bientôt

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  8. Superbe présentation, c'est rare que je vois la queue de boeuf préparée ainsi! Par ici, on n'en fait que des fonds... :\ Merci pour l'inspiration!

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    1. Merci beaucoup ! Tenez-moi au courant si vous testez.
      Bonne soirée

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  9. J'ai profité d'en voir chez le boucher (peut être que la saison des pots au feu et autres bourguignon y est pour quelque chose) et j'ai cuisiné cette recette car je n'avais jamais mangé cette partie dans le bœuf et votre recette m'avait tapée dans l'oeil comme tant d'autres sur votre blog.
    Au niveau réalisation c'est vraiment très simple. Merci pour la qualité de vos explications.
    Oui il faut du temps pour la cuisson, c'est fou ce que l'on peut faire en parallèle en 4h finalement :)
    Verdict ?
    La sauce est succulente, terriblement parfumée ! J'avais un peu peur car les hommes de la maison ne sont pas trop amis avec le céleri (ni avec beaucoup d'autres légumes d'ailleurs !!) mais il se sent à peine, c'est juste subtil. En revanche je n'en avais pas rajouté en plus en fin de cuisson. Le pain de campagne c'est pour mieux saucer non ? :)
    Quant à la viande, et bien ... j'ai été un peu déçue ... rien à voir avec la recette ou le temps de cuisson (au moins 4h30 pour moi entre la cuisson et le réchauffage le lendemain) mais je ne m'attendais pas à une texture si gélatineuse. Question de goût.
    Pensez vous que la recette soit adaptable à un autre morceau ?

    Comme il restait plein de sauce, je l'ai mise au congélateur et je serai ravie de la trouver un soir pour servir avec des pâtes et du riz.

    Merci pour ce merveilleux blog que je lis avec assiduité, merci de nous régaler et de partager avec nous votre passion et savoir faire.
    Véronique

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    1. Mille merci Véronique pour votre message, la fidélité et tous les détails ! Je suis touchée. Contente que ça vous ait plu (enfin, la sauce ;-)
      En principe la viande ne doit absolument pas être gélatineuse mais fondante et se détacher de l'os (elle a tendance à s'effilocher comme souvent dans les longues cuissons). On en effet aussi des daubes par exemple ou on utilise le tout pour des sauces avec les pâtes. Elle doit donc être moelleuse.
      Je ne saurais donc trop vous dire pourquoi vous avez obtenu ce résultat : peut-être le morceau ou plus intuitivement la viande a peut-être été trop cuite (ou pas assez ?).
      En tous cas, ce plat peut très bien se préparer aussi avec des joues de boeuf (d'ailleurs en Italie souvent on panache les deux) et c'est même un peu moins long à préparer.
      Belle soirée et à bientôt !

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