Un fraisier framboisier revisité ? Un tourbillon fruité, moelleux, parfumé et tellement bon qu’il fait tourner la tête hi hi. Une sorte de gâteau roulé (mais en cent fois mieux) un entremets qui change avec, à la fois de la mâche grâce au biscuit joconde, du fruité et de la fraîcheur (oui ma crème aux framboises adorée) et du laiteux doux avec la ganache montée au chocolat blanc. L’idée, la forme (pour le reste j’ai tout changé) sont inspirées d’un dessert inventé par le chez Christophe Renou, Meilleur Ouvrier de France, et présenté au championnat du monde de pâtisserie oui oui rien que ça.
Je ne vous cache pas que pour obtenir le tourbillon (très discutable quant à la perfection mais bon je n’ai pas l’âme décoratrice 😉 j’ai galéré…et l’ai refait trois fois (bon on ne plaint pas, c’était délicieux à chaque fois et puis c’est vrai que les crèmes choisies sont moins denses que celles du gâteau d’origine, une crème au beurre aurait mieux tenu). Après si vous n’avez pas envie de vous lancer dans le tourbillon, vous pouvez toujours couper deux carrés de biscuit (avec la crème et la ganache, le tout congelé) et les superposer. Vous aurez ainsi plusieurs couches (genre Opéra) et c’est très bon aussi.
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Comment est composé ce fraisier framboisier revisité ?
Tout d’abord l’idée consiste à : au lieu de former des couches horizontales avec trois préparations… elle deviendront verticales car le biscuit est mis à la verticale et roulé façon tourbillon. Entre le gâteau et l’entremets vu qu’il y a beaucoup plus de biscuit que dans un entremets classique.
Pour les bases vous avez :
- un biscuit (dans le sens pâte à biscuit, pas celui croustillant) : j’ai utilisé le biscuit joconde moelleux, un peu dense et au goût d’amande, parmi mes préférés
- une crème fruitée. Dans la recette originale il y avait du confit de fraise, ici j’ai utilisé de la crème pâtissière aux framboises (vous pouvez remplacer par des fraises)
- une crème aérienne et laiteuse. Dans la recette d’origine il y avait une ganache aux amandes. Ici j’ai opté pour une ganache montée au chocolat. En fait toujours dans la recette de Renou, il y a un socle croustillant sablé, chocolat blanc… personnellement je trouve que c’est trop (pour moi hein), je souhaitais garder l’idée d’un fraisier traditionnel, le moelleux et le fruité.
Les ingrédients du gâteau roulé aux framboise façon Renou
Ils sont pratiquement du placard… en plus des fruits frais :
- oeufs
- amandes
- sucre
- chocolat blanc
- crème
- fraises
- framboises
- fleur d’oranger
- citron
Variantes autour de ce fraisier tourbillon
C’est une super base que vous pouvez décliner. Je sens que mon histoire avec ce concept n’est pas finie, j’ai envie de décliner avec d’autres parfums. Vous pouvez remplacer :
- le biscuit joconde par un biscuit génoise (celui qu’on utilise pour les bûches roulées 😉
- la crème aux framboises par : une crème pâtissière à la pistache ou une crème pâtissière aux amandes ou une crème pâtissière aux fraises ou aux griottes par exemple. Vous pouvez aussi remplacer par une crème au citron ou une crème au citron vert. Pour simplifier, vous pouvez utiliser une bonne confiture de fraises (même maison)
- la ganache montée au chocolat blanc par une ganache au chocolat blanc classique ou une chantilly au mascarpone (50/50) ou même du yaourt grec ou rien du tout
D’autres recettes de fraisier ou framboisier
- Fraisier revisité inspiré de Conticini
- Fraisier à la pistache
- Fraisier à la ricotta et pistaches
- Fraisier au chocolat blanc
- Gâteau cagette façon fraisier (recette et vidéo)
- Framboisier façon Weibel
Vidéo pour réaliser le biscuit joconde
À 1min58 😉
Que faire avec les jaunes d’oeuf restants ?
Vous avez sur le blog tout un article dédié à Que faire avec des jaunes d’oeuf ?. Voici quelques idées rapides :
- galettes bretonnes
- sablé breton
- petites crèmes à la pistache
- badigeonner une brioche
- aïoli provençal
Fraisier framboisier roulé inspiré de Christophe Renou
Un fraisier framboisier en tourbillon absolument délicieux et sans gluten. Composé de biscuit joconde, crème pâtissière à la framboise et ganache montée au chocolat blanc. La recette est simple et expliquée dans les moindres détails.
Ustensiles
- Fouet
- casserole
- Four
- Cercle entremet 18 cm
Ingrédients
Biscuit joconde
Crème pâtissière aux framboises ou aux fraises
- 500 g framboises fraîches ou surgelées. On peut aussi mixer des fraises dans ce cas il ne faudra 300 g.
- 50 g sucre
- 1 oeuf entier
- 25 g amidon de maïs type Maïzena
- 50 g beurre mou
Ganache montée au chocolat blanc vanille et fleur d’oranger
- 100 g chocolat blanc dans l’idéal de couverture type Ivoire ou Zephyr
- 16 cl crème fleurette ou crème liquide entière
- 1 à 2 càs eau de fleur d'oranger
- 1/2 gousse vanille graines
Décoration finale
- 250 g fraises ciflorette, charlotte..
- 150 g framboises
- quelques feuilles menthe
Instructions
Préparer le biscuit joconde
- Préchauffer le four à 200°C. Tapisser une plaque de 30 cm de papier cuisson.
- Monter les blancs est neige en ajoutant la moitié du sucre glace (40 g) pour qu’ils soient plus stables (serrés) et garder de côté.
- Mélanger le reste de sucre glace (40 g) aux amandes, à l'amidon et au zeste de citron.
- Fouetter les oeufs entiers quelques minutes puis ajouter le mélange sucre-amandes et fouetter encore un peu. Ajouter le beurre fondu, mélanger.
- Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige, en deux fois, par mouvements circulaires du bas vers le haut jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et gonflé (c’est très rapide).
- Étaler la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à un demi centimètre d’épaisseur environ.
- Enfourner pendant 8-10 minutes : la pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher.
- Sortir du four. Laisser un peu tiédir (une astuce consiste à humidifier le bas du papier, cela facilite le décollage) et renverser délicatement ou passer un couteau en dessous pour le détacher.
- À l'aide d'un pinceau tremper le biscuit d'eau de fleur d'oranger.
Préparer la crème pâtissière framboises
- Chauffer les framboises surgelées quelques minutes au micro-ondes puis les passer au tamis ou au chinois pour recueillir un coulis en pressant bien le fruit) afin de ne pas avoir les akènes. On doit obtenir 260 g environ de coulis.
- Dans un bol mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon.
- Porter à frémissement la purée de framboise puis en verser la moitié sur le mélange avec l'oeuf. Mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de purée.
- Porter à ébullition 30 secondes sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe sur la crème (forme une mini couche). Eteindre, mélanger.
- Laisser tiédir (autour de 37°C, sur le doigt propre hein, cela doit être tiède) puis incorporer en deux fois et avec un fouet le beurre mou.
- Verser dans une assiette creuse, couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais 1h. On peut aussi la verser directement (tiède pas chaude !) sur le biscuit joconde. Mettre l'ensemble au congélateur au moins 1h.
Préparer la ganache montée (la veille c'est mieux)
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Faire chauffer 10 cl de crème toujours au micro-ondes puis la verser en deux fois sur le chocolat fondu et mélanger de manière à obtenir une crème fluide et uniforme. Ajouter la vanille, le reste de crème et la fleur d'oranger. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 6h (encore mieux une nuit). Si on n'a pas le temps, on peut la mettre une heure au congélateur puis une heure au frais et fouetter ensuite.
- La verser ensuite dans le bol d’un robot ou un saladier pas trop grand et fouetter à vitesse moyenne pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une crème mousseuse proche d’une chantilly qui tient sur le fouet (mais très souple hein).
- Etaler cette ganache sur l’ensemble biscuit joconde/crème pâtissière gelés
Montage final et décoration
- Couper les bords du biscuit joconde garni de crème pâtissière et de ganache encore congelé de manière à avoir un rectangle régulier. Découper 6 bandes de 4 cm de largeur dans le sens de la largeur (après coup peut-être on peut les couper dans la longueur, il y en aura moins ce sera plus délicat mais peut-être plus rapide, à tester). Laisser un peu décongeler.
- Poser un disque à entremets de 18 cm sur une assiette ou bien un emporte pièce rond de 6-8 cm au centre de l’assiette.
- Rouler très délicatement une bande de biscuit et la poser sur la parois de l'entremets. Procéder de même avec les autre bandes (il faut qu'elles soient presque complètement décongelée autrement elles vont manquer de souplesse, oui je sais la ganache sera très souple mais pas grave on y arrive) les unes après les autres pour former un tourbillon ou biscuit roulé (il y aura 4 tours environ et il restera un cercle vide au centre).
- Garnir le centre (cratère ?) de fraises découpées, de menthe et de framboises (en garder quelques unes pour décorer les parties en haut de rattachement du biscuit pour le cacher).
- Garder au frais une heure avant de servir.
Notes
Conseils :
Conservation : une fois garni le gâteau se conserve un jour au frais.. et sans les fruits frais deux jours. Il donne le meilleur je trouve le lendemain.
Pour s’organiser (la veille ou l’avant-veille avec des petites plages horaires) :
- préparez le biscuit joconde la veille et garder sous un film alimentaire
- préparer la crème aux framboises la veille, la verser le biscuit joconde et mettre tout au congélateur une nuit
- préparer la ganache montée l’avant-veille et la verser la veille sur le biscuit avec la crème à la framboise. Mettre tout au congélateur
- procéder au montage la veille. Vous n’aurez qu’à garnir avec les fruits le jour J.
Quel magnifique roulé fraisier-framboisier!!!
merci merci Florence !!
Très beau et gourmand ! En plus sans gluten !!! MErci beaucoup 🙂
Merci à vous !!
Avec plaisir, merci à toi Sylvie !
Miam il est super tentant et extra joli.
J’adore le montage.
Belle journée.
Merci ! 🙂
On les voient les gourmandes prètes à recommencer trois fois pour arriver à la perfection!!!!!!! Par contre,moi qui suis une piètre patissière j’apprends presque par coeur vos recettes avant de les réaliser et là j’ai du mal avec la gélatine. Je ne la retrouve pas dans les ingrédients, dans la recette on la met dans un bol d’eau froide, puis elle disparait? Aidez-moi, ce dessert va plaire à mes petites filles et je souhaiterais le réaliser. Dans tous les cas cela me semble “délicious”. Merci de tout coeur pour tous ces régals.Je vous ferais part du retour des “gouteuses”
Merci beaucoup Nan pour le message et le sourire ! La gélatine est une erreur (il n’y en a pas, du fait du beurre, j’en mets quand il n’y en a pas), c’est rectifié 😉
Belle soirée et tenez-moi au courant !
Bravo ! Super réussi et joli !
Miam miam, il me tente bien ce beau gâteau de saison ; mais dis moi, à quoi ça sert de le mettre au congèl puisque il faut le décongeler après pour pouvoir l’enrouler ?
Ce ne serait pas plus simple de le faire directement quand il est frais ? C’est pour le coulis de framboise, pour qu’il se tienne ?
Merci.
Ravie qu’il vous tente ! Oui exactement pour le tenue (il ne s’agit pas d’un coulis mais d’une crème aux framboise donc plus dense) et pour avoir des couches régulières (même principe que l’entremets). Si vous le faites frais, tout va dégouliner (d’autant que c’est à la verticale 😉
Bonne soirée !
Bonjour Edda,
Toujours aussi fan de vos recettes, juste une petite précision concert la recette : combien de grammes de gélatine.
Bien cordialement
Dominique
Merci beaucoup Dominique ! C’est une erreur, il n’y en a pas (rectifiée).
Belle soirée !
Bonjour Edda,
J’adore cette façon de présenter le fraisier roulé. J’avais fait une bûche à noël comme ça mais je n’aurai jamais eu l’idée de faire comme vous. Voilà la différence d’une personne comme vous qui tient un magnifique blog et qui grouille d’idée pour nous préparer de merveilleuses recettes. L’autre jour j’ai communiquer votre blog à ma fille qui vie à Londres pour le gâteau chiffre à la framboise. Edda voici sa réponse à la lecture de votre blog “Merci. Oh quelle trouvaille, quelle merveille ces recettes! Alors oui merci encore une fois Edda, bonne journée.
Merci de tout coeur Micheline, je suis touchée ! Moi aussi je trouve l’idée superbe et c’est aussi très agréable à la dégustation.
Et passer le bonjour à votre fille 🙂
Belle soirée
Mon dessert préférééé miam 🙂 Merci
C’est un dessert qui fait de l’effet! personnellement, j’ai du mal avec la fleur d’oranger, puis je la remplacer?
Oui 😉 Bien sûr, tu peux l’omettre, mettre un sirop de sucre, un coulis de framboise…
Bonne journée !
N’est-ce pas épatant, une recette qui fait vraiment) saliver rien qu’en la regardant ? Merci tellement de nous faire rêver, nous régaler, et de nous aider à régaler ceux qu’on aime.
Un grand merci Françoise pour vos mots !!
Bonjour Edda,
ton fraisier fait vraiment envie… mais ce n’est plus trop la saison des fruits rouges maintenant!
Alors, penses-tu qu’on pourrait tenter de revisiter ta revisite (!), en gardant le principe des couches et du tourbillon, mais en troquant les fruits rouges contre des saveurs comme le caramel, le praliné ou le chocolat? Je sais, Noël ce n’est que dans 2 mois, mais cela pourrait donner une jolie buche tourbillon, n’est-ce pas? Merci pour tes conseils!
Oui oui tout à fait Lau, on peut s’amuser comme on veut, l’essentiel est que les crèmes aient une certaine tenue (ganache, mousse un peu dense…)
Belle soirée !
Alors si j’essaie je te tiendrai au courant! Merci, et bonne soirée également!
trop compliqué pour moi ! par contre tu m’as donné envie de faire simplement un génoise roulée aux fraises . MAis alors je fourre avec quoi ?la crème pâtissière aux fraises ou la ganache montée ?
Mais non, c’est juste un peu plus long 😉 Je te conseille la crème pâtissière (elle a plus de tenue) mais les deux vont bien, surtout s’il est simplement roulé et donc moins de risquent de sorties que dans ma recette.
Bon week-end !
Hum. Ça a l’air délicieux. Je vais le tester pour l’anniversaire de mon fils. Pas encore de fraise pour l’instant, puis je utilisé un coulis de fraise tout préparé ?
Cordialement
Bonjour Mélanie,
Ravie qu’il vous inspire ! Oui en effet pas de fraises en février 😉
Vous pouvez remplacer par des framboises surgelées ou bien un coulis de fraise mais attention car il se peut qu’il contienne aussi d’autres ingrédients (sucre, amidon) du coup cela altère la recette de la crème.
Tenez-moi au courant !