Baba au rhum

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La recette parfaite du baba au rhum, moelleux comme un nuage

Type de plat Dessert

Cuisine Italienne

Portions personnes

Auteur Edda Onorato

Ingrédients

Pour la pâte

300 g farine forte riche en gluten (excellente gruau, manitoba...) voir mes notes*
300 g oeufs (sans la coquille, les peser, blancs et jaunes séparés, 6 oeufs de 50 g environ)
50 g sucre
6 g levure boulanger sèche (ou 18g de fraîche)
90 g beurre mou
6 g sel fin

Pour le sirop

1 l eau
400 g sucre ou de sucre de canne blond (pas complet ou autre, cela va modifier le goût)
10 cl rhum blanc (ou celui que l'on aime + un peu pour servir ou d'extrait de vanille maison)
1 gousse vanille pulpe (facultatif)

Instructions

Quantités pour 18 babas de 40 g ou un ou deux gros babas savarins, quantité pour 10 à 12 personnes. Peser les blancs d'oeuf dans un saladier (ou le bol d'un robot). Garder les jaunes au frais, dans un verre, recouvert de film alimentaire.
Ajouter aux blancs d'oeuf la même quantité de farine (ex. 180 g de blancs et 180 g de farine). Les mélanger quelques minutes avec le crochet plat (feuille du robot (c'est l'idéal ou avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et la pâte souple qui tire. Couvrir le récipient de film alimentaire et faire reposer 30 minutes (maximum une heure s'il ne fait pas chaud).
Pendant ce temps, mélanger le reste de farine avec la levure et, dans une autre assiette, le sucre et le sel.
Après le repos du mélange blancs et farine commencer le pétrissage, toujours avec le crochet plat du robot (appelé aussi feuille par mouvement lent/moyen, en ajoutant peu à peu un peu une cuillère de farine avec la levure et puis un jaune d'oeuf. Attendre qu'ils soient absorbés et que la pâte se détache presque des parois puis ajouter toujours une cuillère et une cuillère de chaque. Vers la fin du pétrissage, ajouter en trois fois le sucre et le sel. La pâte doit devenir très souple, pratiquement élastique, se détacher des parois et rester résistante lorsqu'on la tire délicatement (voir photo plus bas). Elle est humide et collante c'est tout à fait normal. Il faudra une dizaine de minutes de pétrissage.
Toujours en travaillant la pâte avec le robot (ou à la main si on a la force, en soulevant à plusieurs reprises la préparation : une vingtaine de foiet le crochet plat, ajouter en 5 fois le beurre mou en attendant qu'il soit absorbé par la pâte avant d'en rajouter. La pâte sera toujours très souple, brillante et se détache des parois. Prendre le crochet du robot et travailler encore la pâte quelques minutes (à la main, il faut continuer de soulever la préparation et puis de la rabattre sur le plan de travail en farinant le moins possible).
Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever une à deux heures (cela dépend de la température externjusqu'à ce que la pâte double de volume mais pas complètement.
Reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement fariné. Le mieux est d'utiliser une corne plate (sorte de demi-disque en plastique rigide qu'on utilise pour les pâtes à pain) ça évite de tout coller sur les mains. Rabattre la pâte sur elle-même en repliant les bords vers l'intérieur : la pâte est très souple mais reste molle et a tendance à revenir à sa position initiale, il faut un peu la secouer. Cela dure 2 à 3 minutes.
Couper la pâte en tranches puis en morceaux de 40 g (les peser), former des boules régulières en s'aidant d'un peu de farine (ou encore mieux faire le tout avec les mains huilées) et en repliant en-dessous. Faire glisser cette boule dans un moule à baba bouchon bien beurrés (on peut aussi utiliser du silicone et omettre le beurre, la coloration sera moins prononcée). Les poser sur une plaque ou une grille du four, couvrir avec du film alimentaire, mettre dans le four éteint et laisser lever au moins 30 minutes (voire une heure) le temps que la pâte monte presque à ras bord.
Sortir les babas du four et préchauffer celui-ci à 180°C (statique). Retirer le film et laisser lever encore une dizaine de minutes à température ambiante pour que la pâte monte encore un peu plus.
Enfourner ensuite les babas un quart d'heure environ, le temps qu'il se forme une sorte de coupole et qu'ils dorent (sans trop colorer non plus, important). Mieux vaut surveiller à partir de 10 minutes car chaque four est différent. Laisser tiédir puis démouler sur une grille et laisser refroidir.
À ce stade on peut soit faire sécher et rassir les babas un ou deux jours à l'air libre (on peut aussi ensuite les conserver dans une boîte) soit procéder au punchage immédiat ou 2 à 3 heures après.
Pendant ce temps préparer le sirop : porter à frémissement l'eau avec le sucre afin qu'il fonde. Éteindre et ajouter le rhum et la vanille. Laisser infuser. Le sirop doit être utilisé tiède (autour de 40°C) sur les baba froids.
Immerger complètement les babas dans le sirop tiède (on doit voir des petites bulles) pendant 5 minutes puis les poser dans un récipient et y verser à nouveau le sirop. Laisser s'imbiber quelques heures puis retirer l'excédant de sirop qu'on peut servir à part avec du rhum en plus.
Si les babas sont rassis, ils vont s'imprégner plus vite du sirop et de manière plus homogène.

Notes

Conseils :

Pour les secrets de la réussite (notamment la farine) voir plus bas

Conservation : les babas juste cuits (sans punchage) se conservent bien à température ambiante jusqu’à 4 à 5 jours (mieux vaut quand même les mettre dans une boîte hermétique). Une fois imbibés ils se conservent trois jours, couverts, à température ambiante ou au frais s'il fait un peu chaud. Les sortir 30 minutes avant de servir.

Le rhum est ce qu’il y a de plus classique (et que je trouve vraiment idéal d’où son succès) mais rien ne vous empêche d’utiliser un autre alcool que vous aimez pourvu qu’il ne soit pas trop sucré (le sirop l’est déjà). Vous pouvez aussi le remplacer par un sirop aromatisé avec un peu de jus de fruits frais et de zestes d’agrumes par exemple ou même des épices. Tout est permis !

Pâte : cette pâte est superbe, extrêmement légère, moelleuse et souple en bouche. Vous aurez vraiment l’impression de manger un dessert ou une brioche légère (d’ailleurs il y a peu de beurre).

Ne soyez pas tentés d’ajouter de la farine (sauf pour travailler les boules et les mettre dans le moule et encore mieux vaut avoir les mains huilées) même si elle vous semble molle et humide, je l’ai fait aussi rassurez-vous. Vous allez compromettre le résultat, la pâte cuite ne sera plus légère, souple et aura tendance à s’effriter. Si vous avez une bonne farine (le secret principal voir plus bas), vous n’en aurez jamais besoin.

Pour vous organiser (le tout ce fait en une après-midi mais on peut procéder sur deux jours) vous pouvez préparer la pâte et la faire lever au frais une nuit avant de former les baba. Vous pouvez aussi préparer le sirop la veille puis le réchauffer à peine avant de l’utiliser.

Le sirop est très important tant pour la texture du baba (autrement il serait vraiment sec) que pour le goût car c’est lui qui donné le côté sucré, la base l’étant très peu.

Moules : pour ce qui est des moules, l’idéal est d’avoir des moules haut en métal (fer blanc de qualité par exemple), la hauteur permet une bonne levée et le matériel une bonne cuisson. J’en ai aussi utilisé maintes fois mais ici j’ai utilisé des moules en silicones (à cannelés et muffins, ne riez pas… ça marche aussi 😉 car Adriano a joué avec mes moules à babas et maintenant ils sont tous collés (toujours pas compris comment il a fait)

Vous pouvez très bien réaliser un baba grand format (dans un moule à savarin ou même à kouglof par exemple) come ce baba au limoncello, ou même si vraiment vous n’avez rien sous la main, un moule à cake et même à bûche ! Le temps de cuisson seront bien sûr plus longs (environ le double) et il faudra bien surveiller.

Pour la formation de la pâte en boules (sachant qu’elle est assez molle élastique) ne vous compliquez pas la vie, travaillez le moins possible et faites des boules les plus rondes possible. Avec un peu d’expérience vous deviendrez des as. Personnellement je dois encore un peu améliorer la formation des boules pour qu’elles poussent parfaitement (et ne penchent pas 😉 et que la pâte ait des trous plus serrés, mais bon ce sont des détails/perfections 😉

Vous pouvez bien sûr servir, pour un dessert plus complet et gourmand, avec de la chantilly à la vanille ou même un peu de crème pâtissière. Dans ce cas coupez-le en deux garnissez-le et servez. À la maison nous le préférons nature