Laver et sécher les aubergines. Les couper en dés et les faire sauter dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive et la gousse d'ail, pendant 10 minutes. Enlever l'ail, puis mixer les aubergines avec la chapelure, le parmesan, quelques feuilles de thym, d'origan et de persil. Ajouter l'oeuf et les pignons. Saler et poivrer. On doit obtenir une sorte de pâte un peu molle mais pas trop.
Avec les mains humides, former des boulettes de 2-3 cm de diamètre puis les passer dans la farine.
Les frire dans un bain de friture bien chaud mais pas brûlant (autour des 170-180°C : en y plongeant un mini morceau de pain des petites bulles doivent se former autour). On peut aussi les cuire au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes mais ce sera un peu plus secs et moins moelleux à coeur.
Saler et servir chaud ou tiède comme apéritif ou avec une salade.
Notes
Conseils :Conservation : ces boulettes se conservent bien à température ambiante quelques heures, pensez à les réchauffer.Texture : à cru c'est une sorte de pâte un peu molle mais qui soit malléable (important d'avoir les mains humides). Si trop liquide (en principe non si on a bien cuit les aubergines) ajouter un peu de chapelure ou de farineCuisson : la meilleure est la friture (voir tous les conseils pour réussir la friture) et la traditionnelle, vous aurez des boulettes crousti-fondantes délicieuses. À défaut vous pouvez les cuire au four avec un peu d'huile comme indiqué. Vous pouvez aussi utiliser des aubergines grillées (oui même celle surgelées de Picard ;-), il faudra dans ce cas, les faire sauter au préalable dans l'huile.