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Pâte brisée (trois recettes)

Réussir la pâte brisée, tous les conseils et trois super recettes pour vos tartes salées et sucrées

Type de plat Base cuisine
Cuisine Française
Temps de préparation 15 minutes
Repos 1 heure
Portions 6 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

Pâte brisée classique (sans oeufs)

  • 250 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 125 g beurre
  • 3 càs eau froide
  • 1 pincée sel

Pâte brisée avec oeuf (ma préférée)

  • 250 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 120 g beurre
  • 5 cl eau froide
  • 1 jaune oeuf 20 g
  • 1 càc sel

Pâte à quiche (de Felder)

  • 200 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 90 g beurre
  • 1 oeuf entier
  • 2 cl eau 20 g (1 càs)
  • 1 càc sel

Instructions

  1. Mélanger la farine, le sel et le beurre en dés dans un récipient. Travailler rapidement en sablant (le beurre doit être recouvert de farine de manière à former du 'sable')
  2. Ajouter l'eau ou le jaune et l'eau ou l'oeuf entier selon la recette. Mélanger à nouveau du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voir toute une nuit).
  3. Quand on la sort du réfrigérateur elle sera dure c'est tout à fait normal (le beurre a figé). Il suffit de laisser le pâton quelques minutes à température ambiante pour qu'il se détende un peu, avant de l'étaler au rouleau.

Notes

Conseils :

Conservation : une fois prête formez une boule aplatie et laissez-la reposer bien couverte de papier film au froid pendant au moins une ou deux heures (même une nuit). Vous pouvez aussi déjà l'étaler dans un moule puis mettre le tout au froid
Comme tous ces types de pâte, la pâte brisée se congèle très bien (vous pouvez la garder jusqu'à un mois). Il suffira donc de la décongeler doucement au frigo avant de l'étaler.

Pâte brisée sucrée :  vous pouvez ajouter 40 g de sucre semoule. 

Variantes : vous pouvez bien sûr ajouter des épices, des herbes, des zestes d'agrumes pour l'aromatiser. Vous pouvez aussi mélanger des farines (avec toujours 2/3 de farine T55) par exemple épeautre, bise...