Préparer la crème anglaise quelques heures à l'avance. Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis retirer les graines et les mettre dans un bol. Mettre la gousse vide dans une casserole et y verser le lait.
Porter le lait avec la gousse à ébullition. Pendant ce temps, ajouter les jaunes d'oeuf dans le bol avec les graines de vanille et ajouter le sucre, mélanger.
Quand le lait bout, retirer la gousse vide puis verser 1/3 du lait sur les jaunes d'oeuf et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et réchauffer à feu doux à 83°C (sans thermomètre : en y plongeant la cuillère, la crème doit l'enrober 'cuire à la nappe) et en passant le doigt la trace doit rester nette. Attention à ne pas la faire bouillir, cela est rapide car le lait est déjà chaud.
Filtrer la crème avec un chinois (ou une passoire à maille fine) puis la remettre dans la casserole et laisser légèrement tiédir. Ensuite la verser dans une bouteille en plastique ou simplement un bol ou autre, fermer ou couvrir de fil alimentaire et garder au frais deux heures (s'il y a encore de la vapeur la bouteille va un peu se plier, penser à rouvrir la bouteille)
Préparer les îles meringues. Fouetter les blancs d'oeuf dans un saladier extra propre ou le bol d'un robot jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter ensuite 50 g de sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient en neige, fermes, presque brillants et tiennent sur le fouet.
Répartir cette meringue dans des moules en silicone demi-sphère ou muffin (ou tout autre récipient qui puisse passer au micro-ondes).
Faire cuire 30 s à 700W (ou 750 selon les fours) puis encore 30 secondes en vérifiant : la meringue doit remonter et avoir en de sortir. Si besoin faire cuire encore 10 secondes. Attention à ne pas cuire trop fort ou longtemps car elle risque de colorer et/ou de s'affaisser.
Démouler délicatement et poser sur une assiette. Garder au frais.
Faire torréfier les amandes sur une poêle ou au four à 160°C pendant 5 minutes environ
Peu avant de servir préparer le caramel. Verser le reste de sucre (50 g) dans une petite casserole à fond épais sur une épaisseur homogène. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre commence à fondre et devenir liquide (en général ça commence sur les côtés), remuer légèrement et faire encore chauffer jusqu'à ce qu'il devienne brun clair. Cela est rapide.
Pendant ce temps, verser dans la crème dans des verres larges, des bols ou des assiettes creuses. Poser délicatement dessus les îles meringuées.
Quand le caramel est prêt, chaud et liquide, le verser à l'aide d'une cuillère et en filets sur les meringues. Garnir avec les amandes et servir.
Notes
Conseils :Conservation : une fois garnies les îles se conservent quelques heures au frais mais le caramel aura tendance à ramollir (mais ça reste présentable, pratique si on n'a pas le temps au dernier moment)Pour s'organiser : vous pouvez préparer la crème et les meringues (et torréfier les amandes) plusieurs heures à l'avance voir la veille et conserver le tout au frais. Il vous suffira de préparer le caramel et composer le montage au dernier moment.