Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante, ou 180°c si statique). Beurrer le moule de 20 cm de diamètre (dans l’idéal en métal ou à défaut en silicone mais éviter la céramique ou le verre, voir mon article sur comment cuire les gâteaux). Poser sur le fond un disque de papier cuisson (cela va permettre un démoulage parfait) et saupoudrer de poudre d’amandes (ou de farine si on ne recherche pas le sans gluten absolu ;-).
Dans un saladier ou la cuve d’un robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils gonflent (ils doivent au moins doubler de volume), deviennent clairs et en soulevant le fouet forme une sorte de ruban. Il faudra 5 à 10 minutes. On peut aussi séparer les blancs des jaunes et les fouetter séparément avec la moitié du sucre chacun mais c’est plus simple ainsi et si on fouette bien, le résultat est le même.
Incorporer en deux fois la poudre d’amandes, la poudre de pistache, délicatement, en soulevant la préparation avec une spatule, de manière à obtenir un ensemble homogène et encore gonflé.
Ajouter le zeste de citron, la pâte de pistaches au beurre et mélanger. Incorporer le beurre au mélange précédent délicatement. On doit obtenir une sorte de crème fluide mais qui a encore de la tenue et du volume.
Verser la préparation dans le moule, éparpiller les amandes éffilées et les pistaches. Enfourner pendant 35 à 40 minutes (cela dépend beaucoup des fours). Le gâteau doit bien gonfler, colorer et en insérant un cure-dent il doit ressortir presque sec (pas totalement vu les ingrédients).
Laisser légèrement tiédir puis démouler sur une grille et le poser sur une assiette. Servir.
Notes
Conseils :Conservation : ce gâteau se conserve très bien à température ambiante (voire il est meilleur le lendemain), recouvert (ou pas) de film alimentaire pendant deux jours. Vous pouvez aussi le garder au frais 3 à 4 jours, recouvert de film alimentaire. Pensez à le sortir 30 minutes avant de servir.Texture et goût : c’est un gâteau fondant, légèrement humide, très gourmand au bon goût d’amandes et un arrière-goût subtil de pistache, grâce d’une part à la présence des amandes (et pas de farine) mais aussi du beurre et de la pâte de pistache (magique, il permet aussi de garder l’humidité). Après vous pouvez aussi ajouter de la fleur d’oranger, de l'eau de rose, du gingembre ou de la coriandre en poudre (si si, une ancienne association italienne avec les amandes)…Si vous souhaitez plus le goût des pistaches, je vous suggère ce cake fondant pistache(aussi sans gluten)À la place de la pâte de pistaches (prenez une sicilienne pure sur le net ou bien celle de Jean Hervé en magasin bio), vous pouvez utiliser le praliné pistache maison de la tarte pistache fleur d'oranger. Dans ce cas, diminuer le sucre de 20 g