Fouetter les oeufs, peser 70 g environ et garder le reste à part pour badigeonner (couvrir de film alimentaire et garder au frais)
Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger les farines avec la levure et 40 g de sucre. Ajouter le lait, le sel, une belle pincée de cannelle. Ajouter 70 g d’oeuf et commencer à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple, homogène et se détache des parois (elle sera un peu molle c’est normal). Il faudra 5 à 10 minutes.
Toujours en travaillant (avec le crochet si on a un robot) ajouter 40 g de beurre en deux fois en ayant soin de n’ajouter la deuxième dose (20 + 20g) que lorsque la première est bien absorbée.
Former une boule, couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever une heure voire deux heures environ dans un endroit tiède-chaud (dans l’idéal autour de 25°C) jusqu’à ce que la pâte double de volume.
L’écraser ensuite sur un plan de travail et la mettre une quinzaine de minutes au frais (cela facilitera la façonnage, la mise en forme).
Étaler la pâte en rectangle sur 1/2 cm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler le beurre mou (sans trop appuyer) sur toute la surface en laissant un bord de 1 cm (ce ne sera pas complètement couvert). Parsemer du reste de sucre et de la cannelle.
Replier la pâte en trois en portefeuille, c’est à dire en pliant d’abord d’un côté à 1/3 de la surface puis en repliant l’autre côté dessus. Étaler légèrement à nouveau au rouleau puis couper dans le sens de la largeur en tranches fines de 1 cm environ.
Les enrouler ensuite autour de deux doigts de la main (index et majeur) ou réaliser des escargots ou des noeuds.
Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettre dans le four éteint pendant une heure environ, elles doivent gonfler, augmenter de volume sans pour autant doubler.
Sortir du four et badigeonner la surface du reste de l’oeuf passé dans une passoire (ce petit truc va donner une belle couche) et saupoudrer de sucre en grain.
Préchauffer le four à 190°C (voire 200°C selon les four) chaleur statique (ou si on l’a, chaleur tournante avec fonction vapeur, dans ce cas à 180°C).
Enfourner pendant 12 à 15 minutes. Les brioches doivent dorer, cuire en dessous mais pas trop colorer (contrôler). Déguster chaud ou tiède
Notes
Conseils :Conservation : elles sont bien sûr meilleures tout juste préparées ou après une heure ou deux. Pensez à la réchauffer au micro-ondes (pour le moelleux) à 900 W pendant 20-30 secondes ou bien au four à 160°C quelques minutes si on souhaite garder encore le contraste avec la mie (mais elles sécheront légèrement).Congélation : une fois cuites et refroidies, ces brioches peuvent se congeler dans un sachet. Il faudra les faire décongeler à température ambiante (c’est assez rapide) ou même une nuit au frais et puis les réchauffer avant de servir. Je trouve qu’elles perdent un peu de leur parfum mais elles restent bonnes.Pour vous organiser à l’avance : vous pouvez aussi procéder en deux temps (je le fais quelques fois), c’est à dire préparer la pâte la veille, la faire lever 30 à 40 minutes puis la mettre au frais toute la nuit. Cela a aussi l’avantage de pouvoir mieux former les nids ou escargots. Vous n’aurez qu’à la faire lever à nouveau et enfourner le lendemain.Temps de levée et cuisson : comme toujours ils sont indicatifs, ils dépendent de la farine mais surtout de la température ambiante, regardez bien l’aspect. La cuisson est assez rapide vu les dimensions, mais surveillez car chaque four est différent.Forme : pour le façonnage, c’est plus long à expliquer qu’à réaliser. L’important est avoir une forme de nid ou de noeud mais aussi de ne pas trop enrouler non plus (ça lève moins bien). Vous pouvez aussi, pour simplifier, former un saucisson enroulé et puis couper en tranches.