Dans un récipient arrondi et métallique (cul de poule) ou petite casserole, mélanger le sucre avec le zeste de citron. Ajouter les purées et le jus de citron, mélanger et incorporer les oeufs.
Laisser cuire à feu très doux (induction c'est l'idéal) ou mettre le récipient dans un autre rempli d’eau chaude (bain-marie) et cuire à feu moyen tout en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème devienne épaississe (elle doit couvrir une cuillère, comme un voile, en passant le doigt sur le dos la trace doit rester nette, c'est 83°C). Ne pas faire bouillir ! Il faudra une dizaine de minutes si bain-marie (même moins si feu doux mais il faut être plus attentif).
Eteindre puis laisser tiédir (important). Ajouter le beurre en morceaux, mélanger rapidement. Si besoin passer au mixeur (la crème sera plus homogène et plus stable).
Verser dans un pot ou grand bol couvrir de papier film au contact puis mettre au frais.
Préparer la dacquoise coco et faire le premier montage
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser la plaque d'une feuille de cuisson et poser dessus un cercle à entremets de 18 (max 20) cm de diamètre. On peut aussi utiliser un moule à tarte ou à manqué tapissé d'une feuille de cuisson.
Fouetter les blancs d'oeuf avec 20 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient en neige, mousseux et blancs.
Dans un saladier, mélanger la noix de coco avec le reste de sucre et le zeste de citron vert.
Incorporer 1/3 des blancs d'oeuf délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut puis ajouter le reste des blancs d'oeufs, toujours en soulevant la préparation du bas vers le haut.
Verser cette pâte mousseuse dans le moule ou le cercle de 20 cm et enfourner pendant 12 à 15 minutes (cela dépend des fours et du moule, avec le cercle ça cuit plus vite). La pâte doit dorer, devenir souple au toucher.
Laisser refroidir puis détacher du cercle ou du moule à l'aide d'un couteau.
Poser le la dacquoise dans un cercle avec du rodoïd tout autour à l'intérieur, cela va permette de bien démouler (ou bien rien du tout), verser dessus le curd passion mangue et mettre au congélateur au moins trois heures, le temps que ça raffermisse. On peut aussi le mettre toute une nuit.
À l'aide d'un sèche cheveux (si on n'a pas utilisé de Rhodoïd ;-) chauffer les parois du cercle pour démouler facilement.
Poser le gâteau sur un plat et garder au frais le temps de préparer la chantilly.
Préparer la chantilly au fruit de la passion
Verser la crème entière très froide (si besoin la passer 10 minutes au congélateur) dans un saladier ou encore mieux, la cuve d'un robot.
Fouetter la crème à vitesse moyenne (au moins 5 min voire plus) jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme comme une mousse à raser.
Pendant ce temps tremper la gélatine dans de l'eau froide 5 minute. Faire chauffer au micro-ondes 40 g de purée de fruit de la passion puis y ajouter la gélatine pressée et mélanger. Ajouter le reste de purée de fruit de la passion.
Quand la crème est mousseuse presque ferme, ajouter en trois fois très délicatement la purée de fruit de la passion qui a tiédi/refroidi entre-temps, par mouvements circulaires du bas vers les haut
Garnir l'entremets de chantilly, zeste de citron verte et de fraises (ou même de framboises) au milieu et des feuilles de menthe. Garder au frais une ou deux heures ou servir de suite.
Notes
Conseils :Conservation : une fois garni l'entremets se conserve maximum 24 heures (il est parfait quelques heures après préparation). Le crème se conserve deux jours au frais et la dacquoise seule deux jours à température ambiante. Sans la chantilly l'entremets se conserve deux semaines au congélateur (pensez à le décongeler une nuit au frais après l'avoir démoulé).Pour s'organiser (chaque étape est rapide en soi et peut se préparer à l'avance) :
préparez la dacquoise un ou deux jours à l'avance
préparez la crème un ou deux jours à l'avance
préparez la chantilly quelques heures avant (et garnissez l'entremets) et garder le tout au frais
Variantes : sur cette base vous pouvez
remplacer la dacquoise coco par une biscuit joconde aux amandes