Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec le zeste du citron entier puis ajouter le sucre et la farine. Bien mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit fluide (cela va se faire tout seule aussi avec un repos de 5 minutes).
Porter à ébullition le lait.
Verser un quart de lait sur le mélange d'oeufs et mélanger pour faire fondre le tout.
Renverser ce mélange dans la casserole et porter à nouveau à ébullition 30 s, tout en mélangeant avec un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe (attention à ne pas trop bouillir, juste ce qui est nécessaire pour la faire épaissir comme une béchamel)
Renverser dans une assiette. Laisser tiédir, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deux heures (voire toute la nuit).
Préparer la pâte sucrée
Dans un saladier ou le bol d'un robot (avec crochet plat), mélanger le beurre mou avec le zeste de citron, le sel et le sucre jusqu'à obtenir une crème.
Incorporer les oeufs et mélanger.
Tamiser la farine avec la levure et l'ajouter au reste.
Mélanger rapidement (à la main avec une corne c'est mieux afin de ne pas chauffer la pâte avec ses mains) juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte lisse et homogène (attention à ne pas trop la travailler voir la vidéo). Elle sera un peu molle c'est normal. Si trop collante ou humide ajouter dessus encore 2 càs de farine.
Former un disque, enrober de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 2h (voire toute la nuit).
Garniture
Sortir la pâte du frigo. La diviser en 2/3 et 1/3 (garder le tiers au frais).
La poser entre deux papiers cuisson farinés, l'étaler à 4 mm d'épaisseur.
L'enrouler sur un rouleau fariné et la dérouler sur le moule à tarte. Presser les bords puis rouler dessus le rouleau pour découper l'excédant de pâte. Si on utilise deux moules à 18 cm (mon option préférée) diviser le tout par deux et procéder de même.
Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais 5 minutes.
Sortir la crème pâtissière et la détendre avec une cuillère.
Sur le fond de la tarte, mettre une fine couche de confiture, garnir ensuite de crème pâtissière et s'il reste de la confiture et mettre un peu, étaler, ça et là.
Préchauffer le four à 175°C (chaleur tournante).
Sortir le reste de pâte, l'étaler en cercle d'épaisseur de 4 mm.
Poser le cercle sur la crème pâtissière, replier les bords de la première pâte dessus, bien sceller (important).
Piquer le dessus avec une fourchette (important aussi pour faire ressortir la vapeur en cours de cuisson).
Enfourner pendant au moins 40 minutes (c'est 35 minutes si on réalise deux tarte de 18 cm) voir 50 minutes.
Le dessus doit colorer et devenir croustillant (et le dessous aussi ;-). Si la pâte colore trop vite ou se gonfle trop vite descendre la température à 170°C (en sachant que si ça se gonfle, ça va aussi se dégonfler).
Sortir, laisser refroidir puis mettre au frais au moins une heure avant de démouler.
Servir à température ambiante.
Notes
Conseils :Conservation : cette tarte se conserve au frais deux ou trois jours. Pensez à la sortir 20 minutes avant de servir.Pour vous organiser, vous pouvez :
préparer la pâte la veille et la garder au frais.
préparer la crème pâtissière la veille
préparer tout le gâteau la veille. Il se conserve bien jusqu'au lendemain
Variantes : sur cette base vous pouvez
utiliser votre pâte sucrée habituelle, elle sera plus beurrée et croustillante, il y aura moins l'effet gâteau
remplacer la crème pâtissière par 500 g de ricotta comme dans cette tarte à la ricotta et chocolat
parfumer la pâte et la crème avec de la vanille ou de la cannelle
omettre la confiture et ajouter un peu de cédrat confit dans la crème ou bien des griottes à l'alcool (typiques de là-bas aussi d'ailleurs) : amarene sciroppate (sans alcool) o sotto spirito (avec alcool)
remplacer la confiture par de la confiture de framboises ou de groseilles