Fouetter les oeufs et peser 110 g (garder le reste couvert au frais pour la dorure). Les mettre dans un saladier ou la cuve d'un robot (c'est mieux). Ajouter la levure, mélanger puis ajouter le miel et la farine blanche. Ajouter le sucre, le sel puis le reste de farine (complète) et commencer à travailler la pâte (avec le crochet ou avec une cuillère mais ce sera plus long et fastidieux). Elle doit devenir souple, lisse homogène et se détacher des parois. Si trop sèche (cela dépend de la qualité des farines) ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'eau. Travailler bien pour qu'elle devienne le plus possible élastique (cela va dépendre de la qualité de la farine blanche).
Incorporer ensuite, tout en travaillant la pâte, le beurre en 10 fois et ayant soin de n'ajouter une nouvelle quantité que lorsque la précédente a bien été absorbée. Etape importante pour une bonne absorption et l'élasticité.
La pâte doit devenir homogène et se détacher des parois. Si on procède à la main, il conviendra d'incorporer le beurre mou tout en repliant la pâte (cela va être plus long).
Former une boule, recouvrir le bol ou le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 h jusqu'à ce que la pâte double de volume (dans l'idéal 25°C, si moins cela marchera aussi mais prendra plus de temps).
Reprendre la pâte, la diviser en trois pâtons de même poids (environ 280g chacun) et former avec chacun une boule lisse en repliant vers le dessous.
Recouvrir un moule à cake de 28 cm de papier cuisson (ou le beurrer et le fariner) et entreposer les trois boules les unes à côté des autres. Recouvrir de film alimentaire et laisser lever au moins une heure dans le four éteint (les boules doivent monter et presque voire dépasser de peu les bords).
Retirer le film et le moule du four. Préchauffer à 180°C (chaleur statique ou encore mieux ventilé avec vapeur). Badigeonner la brioche du reste d'oeuf et saupoudrer d'un peu de sucre
Enfourner dans le bas du four pendant 30 à 40 min. La brioche doit monter, dorer (si la brioche colore trop vite, couvrir le dessus avec du papier d'aluminium). Enfiler la pointe d'un couteau ou de brochette pour vérifier que le coeur soit cuit (donc sec). Sortir la brioche et la laisser tiédir. Servir avec du miel ou de la confiture.
Notes
Conseils :Conservation : une fois refroidie, la couvrir de film alimentaire au contact : elle se conserve un bonne journée voire un peu plus à température ambiante. Vous pouvez aussi à ce stade la congeler et la conserver 14 jours maximum. Faites-la décongeler à température ambiante et réchauffez-la un peu avant de déguster.Pour s'organiser : vous pouvez préparer la pâte la veille au soir puis la faire reposer une nuit au frais. Elle ne va pas beaucoup lever, c'est normal, du fait du froid mais la fermentation va lui faire du bien ;-) Le lendemain, façonnez (donner la forme) et puis faites lever dans le four éteint au moins une heure voire deux.