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Brioche à la farine complète et au miel

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Brioche à la farine complète et au miel

À la fois légèrement rustique mais moelleuse et douce, tendance mais avec une touche d’ancien, gorgée de souvenirs romains et des croissants complets au miel que je prenais au bar… Cette brioche à la farine complète et au miel est toute gentille, peu sucrée et parfaite avec du beurre, du miel ou de la confiture lors du petit-déjeuner et du goûter. À la fois ce côté luxueux de la brioche et du beurre et à la fois un côté plus essentiel, simple (qui me fait penser à la montagne, allez comprendre). Je suis partie d’une base de brioche parisienne (avec 50% de beurre) et puis j’ai adapté.

Les secrets pour obtenir une brioche moelleuse

Certains dépendent des ingrédients, d’autres des tours de main…

  • point crucial pour une belle texture : une excellente farine blanche de qualité riche en gluten (ou plutôt forte car si on veut être précis le gluten se forme ensuite avec l’association avec l’eau ;-). Utilisez de la T45 de qualité ou de la Manitoba (Priméal Spécial pizza par exemple ou en ligne Spadoni) ou de la Spadoni professionnelle PZ3 ou tout autre que vous trouvez. J’ai ai parlé dans ce billet
  • travaillez longuement la pâte avant d’incorporer le beurre, c’est là qu’elle va prendre de l’élasticité nécessaire pour soutenir la densité du beurre (qui lui va apporter le côté plus filant)
  • incorporer le beurre mou et peu à la fois en plusieurs fois. Je vous en ai parlé dans mon article réussir la brioche classique. Cela permet une bonne absorption et le fait de ne pas casser le côté moelleux.
  • Faites bien lever la pâte. L’aspect et le volume sont vos meilleurs indicateurs car les temps varient selon la température externe.

Quelles sont les proportions de la farine complète dans cette brioche ?

Il en faut 50% soit moitié farine complète T110 et moitié blanche (de qualité et riche en gluten c’est très important pour la texture compte tenu du type de pâte très riche, c’est différent qu’avec le pain ;-). J’ai testé avec plus et le résultat n’est pas concluant, elle s’effrite plus, a moins de tenue.

Le rôle du miel dans la pâte

Le miel a deux fonctions : la première de goût, il va sucrer ajoutant une note de rondeur (mais qui restera très discrète) mais surtout va permettre de garder l’humidité. je l’utilise aussi souvent pour le pain.

Brioche complete miel recette facile
Brioche complète au miel (recette facile)
Brioche complete miel recette facile

Brioche à la farine complète et au miel

Type de plat: Brioche
Cuisine: Française, Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 4 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Une brioche simple plus rustique mais douce et super moelleuse

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Ingrédients

  • 200 g farine complète T110
  • 200 g farine forte, riche en gluten pour pain (voire mes notes)
  • 200 g beurre mou
  • 12 g levure fraîche boulanger ou 4 g de levure sèche
  • 3 oeufs entiers
  • 50 g miel agrumes, toutes fleurs, romarin…
  • 60 g sucre + un peu
  • 8 g sel

Instructions

  1. Fouetter les oeufs et peser 110 g (garder le reste couvert au frais pour la dorure). Les mettre dans un saladier ou la cuve d'un robot (c'est mieux). Ajouter la levure, mélanger puis ajouter le miel et la farine blanche. Ajouter le sucre, le sel puis le reste de farine (complète) et commencer à travailler la pâte (avec le crochet ou avec une cuillère mais ce sera plus long et fastidieux). Elle doit devenir souple, lisse homogène et se détacher des parois. Si trop sèche (cela dépend de la qualité des farines) ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'eau. Travailler bien pour qu'elle devienne le plus possible élastique (cela va dépendre de la qualité de la farine blanche).

  2. Incorporer ensuite, tout en travaillant la pâte, le beurre en 10 fois et ayant soin de n'ajouter une nouvelle quantité que lorsque la précédente a bien été absorbée. Etape importante pour une bonne absorption et l'élasticité.

  3. La pâte doit devenir homogène et se détacher des parois. Si on procède à la main, il conviendra d'incorporer le beurre mou tout en repliant la pâte (cela va être plus long).

  4. Former une boule, recouvrir le bol ou le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 h jusqu'à ce que la pâte double de volume (dans l'idéal 25°C, si moins cela marchera aussi mais prendra plus de temps).

  5. Reprendre la pâte, la diviser en trois pâtons de même poids (environ 280g chacun) et former avec chacun une boule lisse en repliant vers le dessous.

  6. Recouvrir un moule à cake de 28 cm de papier cuisson (ou le beurrer et le fariner) et entreposer les trois boules les unes à côté des autres. Recouvrir de film alimentaire et laisser lever au moins une heure dans le four éteint (les boules doivent monter et presque voire dépasser de peu les bords).

  7. Retirer le film et le moule du four. Préchauffer à 180°C (chaleur statique ou encore mieux ventilé avec vapeur). Badigeonner la brioche du reste d'oeuf et saupoudrer d'un peu de sucre

  8. Enfourner dans le bas du four pendant 30 à 40 min. La brioche doit monter, dorer (si la brioche colore trop vite, couvrir le dessus avec du papier d'aluminium). Enfiler la pointe d'un couteau ou de brochette pour vérifier que le coeur soit cuit (donc sec). Sortir la brioche et la laisser tiédir. Servir avec du miel ou de la confiture.

Notes

Conseils :

Conservation : une fois refroidie, la couvrir de film alimentaire au contact : elle se conserve un bonne journée voire un peu plus à température ambiante. Vous pouvez aussi à ce stade la congeler et la conserver 14 jours maximum. Faites-la décongeler à température ambiante et réchauffez-la un peu avant de déguster.

Pour s’organiser : vous pouvez préparer la pâte la veille au soir puis la faire reposer une nuit au frais. Elle ne va pas beaucoup lever, c’est normal, du fait du froid mais la fermentation va lui faire du bien 😉 Le lendemain, façonnez (donner la forme) et puis faites lever dans le four éteint au moins une heure voire deux.

22 Commentaires

  • Bonjour Edda, lorsque vous écrivez : »Ajouter le sucre, le sel puis LE RESTE de farine (complète) » : vous dites le « reste de la farine complète », devait on mettre une partie de la farine complète avant?
    merci, toujours parfaite vos recettes!
    e

    • Bonjour,
      Il s’agit uniquement de la farine complète (puisque nous avons déjà ajouté la blanche), c’est pourquoi c’est entre parenthèse 😉
      Belle journée et tenez-moi au courant !

  • Hmm, merci pour cette recette qui me tente bien. Je viens justement de faire un essai de brioche (petite pour commencer et limiter la casse si c’est raté) ce matin à partir d’une autre recette, j’espère ne pas avoir trop raté… La prochaine fois j’essayerai celle ci ! Est-ce que ça marcherait avec de la farine de seigle ?

  • Bonjour Edda, merci pour cette recette ! Je ne l’ai pas testée mais il me semble qu’il doit y avoir une erreur dans la quantité de liquide par rapport au 400g de farine ( 110g doeuf?)…

    • Bonjour Isa,
      Merci pour le message. Pourquoi une erreur ? Du moins c’est ce que j’ai appliqué et noté (à moins que je me sois trompée, faudrait retester 😉 Trois oeufs font en général 150G (sans la coquille) ici on en retire une partie pour la dorure et on utilise que 110 g. Après selon la farine et l’aspect de la pâte, comme indiqué on peut ajouter un peu d’eau ou de lait pendant le travail (dans une autre brioche que je fais très souvent j’avais 260G de farine et 80 g oeuf). La quantité de liquide est très différente de la pâte à pain du fait également de la présence de beurre.
      Vous me direz ?

      • Bonsoir

        Je pense qu Isa parle d erreur du fait que la recette basique ( CAP Pâtissier ) pour 500g de farine on utilise 300g d œufs.
        Bien entendu dans cette recette classique il n y a pas de farine complète d utiliser .

        Merci pour le partage.
        Bonne soirée

        • Bonjour Alexandra,
          Merci pour le message.
          Personnellement, je trouve un peu difficile, voire « prétentieux » 😉 de parler d’erreur (à moins que la recette ne marche vraiment pas) en général et dans l’absolu sur une recette de brioche, d’autant qu’il en existe des dizaines différentes, selon le régions et même les pays. Et sur le blog aussi il y a plusieurs variantes
          Et même pour la recette du CAP de pâtisserie (que j’ai passé) qui est celle parisienne (mais je répète ce n’est pas l’unique au monde) il y a des proportions pas toujours pareilles : 4-5 oeufs (donc 250 g maximum) pour 500 g de farine ou même 4 oeufs pour 350g de farine. Et de toute façon au moment de l’examen les proportions à réaliser sont données.
          Après à chacun d’adapter et d’adopter selon ses goûts et ses habitudes.
          Ici la recette est plus rustique, avec moins d’oeuf (et un peu de lait ce qui n’est pas toujours le cas) et se rapproche plus d’un pain. Mais après on peut bien sûr faire d’autres tests avec plus d’oeufs par exemple.
          Bonne soirée

  • Hum, j’ai hâte d’essayer. J’ai de la farine complète (T150) dans mon placard. Puis-je l’utiliser plutôt que la T110 ?
    et peut-on remplacer le beurre par de la crème fraîche épaisse 30 % M.G. ?
    Un grand merci pour vos partages.

    • Bonjour Pepette,
      Vous pouvez essayer avec de la T150 mais assurez-vous d’avoir une excellente farine blanche à côté pour garantir l’élasticité autrement elle va s’effriter
      Concernant la crème, vous pouvez essayer. Personnellement j’ai déjà testé une brioche avec de la crème à la place du beurre et je n’étais pas convaincue notamment par la texture. C’est quand même deux ingrédient très différents qui réagissent différemment. La crème contient la majorité d’eau alors que le beurre la majorité de gras.
      Si vous souhaitez une brioche avec moins de beurre optez pour une autre recette, type celle-ci https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/10/brioche-pour-les-nuls-recette-video.html

  • 5 stars
    Bonjour j’ai éssayé votre recette et tres bon j’ai beaucoup aimé. Mais elle n’a pas gonflé autant que la votre, d’après votre description. Du coup c’est une texture qui se situe entre le quatre quart et la brioche j’ai l’impression. Mais pas déçue meme si j’aurais souhaité que la pate lève d’avantage.

    • Bonjour Hadia,
      Merci beaucoup pour le message et le retour !
      La levée peut dépendre de beaucoup de facteurs :
      – tout d’abord et surtout la température externe plus elle est basse plus ça lèvre moins et doucement. Dans l’idéal il faudrait 25°C. Si on a moins de température il faut faire lever plus longtemps (c’est pourquoi j’indique toujours l’aspect car les temps sont variables). En principe cela ne doit pas trop dense type quatre quarts 😉
      – Ensuite cela peut dépendre de la farine, la blanche doit être excellente, panifiable (une T45 ou T55 de grande surface ne suffit pas) et l’autre pas trop complète (110 c’est bien).
      – Enfin, elle peut aussi moins lever la deuxième fois, dans ce cas, il faut attendre un peu plus.
      Belle journée et à bientôt !

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Evaluation de la recette




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