Italie - Un déjeuner de soleil

Garmugia, la soupe du prinptemps en Toscane

Garmugia. La soupe de printemps, toute verte pour partir en Toscane et sentir cet air frais, ce soleil timide, l’odeur de la terre et des bons légumes. Artichauts (grande passion des italiens !), asperges vertes (que j’adore), oignon nouveaux, petits pois, fèves… un mariage d’ingrédients éphémère que l’on peut déguster que quelques semaines. Et qui vous rappelle peut-être la vignarola romaine 😉 Cette soupe est peu connue par rapport à d’autres soupes toscanes comme la pappa al pomodoro ou la ribollita. Elle est plus confidentielle et locale et plus spécifiquement de Lucques. C’est une alchimie de délices, chaque légumes et légumineuse a sa texture, son côté très végétal ou plus douce et puis arrive la richesse de la viande qui reste très subtile. Et enfin les finitions croustillantes et bien contrastées comme la pancetta et les croûtons de pain ! Une sorte de minestrone mais beaucoup plus pensé 😉 C’est vraiment un régal et on a l’impression de plonger dans le potager de printemps. D’autant qu’ici le temps change tout le temps et parfois nous avons bien envie d’une soupe.

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Vingt-cinq recettes de printemps, salées et sucrées

Recettes de printemps : vingt-cinq idées salées, sucrées, de l’entrée au dessert, soupes, salades, pâtes, viande, pizza, tartes, tiramisù. Un festival de vert, d’orange, de rouge. De simplicité, de légèreté aussi. Les asperges vertes (mon grand amour ;-), des petits pois, des fèves, des artichauts, des fraises… pour se régaler avec le sourire. J’aurais pu vous en proposer 50 mais je me suis limitée. Toutes sont faciles, certaines rapides, du quotidien d’autres plus festives. Et mention particulière pour les desserts aux fraises très maison et essentiels. Vous me direz lesquelles vous attirent, lesquelles vous avez réalisées ? Pour ma part je composerai bien un menu avec de la vignarola, une carbonara aux artichauts, un navarin d’agneau et une salade de fraises et amaretti. Et vous ?

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Pâte à tartiner pistache chocolat blanc à tomber et prête en 5 minutes

Pâte à tartiner pistache et chocolat blanc, d’une gourmandise infinie, au bon goût de pistache et clin d’oeil à la Sicile (j’ai utilisé des pistache sicilienne qui sont plus denses). Du Nutella en une autre version 😉 Je vous avais déjà proposé une pâte à tartiner chocolat maison (avec la vidéo) que j’adore et voici une variante en adaptant avec d’autres ingrédients. Je l’aime beaucoup, on sent bien le fruit à coque, c’est super simple à préparer et cela prend 5 minutes sans mixeur (si on a déjà de la pâte de pistache pure). Attention cette couleur un peu verdâtre plus sur le marron est sa couleur naturelle, proche de la couleur de la pâte de pistache car sa saveur est intense. Dans le commerce elles sont plus vertes (plus sexy) car il y a plus de matière grasse, du sucre et moins de pistache et parfois même du colorant vert. Beaucoup de recettes circulent avec plus ou moins de sucre, du beurre, de l’huile, plus de chocolat blanc… Ce dernier va apporter le sucre et la texture. Je vous donne mon équilibre personnel avec juste trois ingrédients : pâte de pistache, chocolat blanc et lait. Crémeuse à souhait, pas trop sucré, avec un goût vrai de pistache (et aussi la couleur, car comme indiqué plus haut les pistaches en fait on des tonalités de jaune et du coup la pâte va dans une couleur chaude et moins dans le vert). À déguster sur du bon pain aux graines ou pain à l’épeautre et aux noix ou bien dans une brioche ou sur des crêpes par exemple. Et en passant, aujourd’hui, comme chaque vendredi, sur ma nouvelle Newsletter nous partons de nouveau en Italie avec plein de couleurs, une recette saine, de fin d’hiver début de printemps et des souvenirs d’enfance 😉

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Salade italienne de haricots blancs (cannellini)

Salade de haricots blancs italiens au citron et aux herbes. Insalata di cannellini. À la fois légère, fraîche, nourrissante, parfumée avec ces traces des saveurs de Toscane. Cette cuisine frugale, simple mais raffinée grâce à des petits détails. Mon papa prépare souvent ce genre de salade avec des légumineuses (haricots ou pois chiches) du citron et des herbes. Le plus souvent il utilise le céleri branche, grand complice de la cuisine italienne. L’Italie est un productrice de légumineuses de grande qualité et la cuisine traditionnelle regorge de recettes avec elles. Il suffit de penser à la pasta e fagioli ou la pasta e ceci. Et pour ceux qui sont partis en Toscane les fagioli all’uccelletto avec la sauce tomate ou al fiasco (cuits dans une dame jeanne ;-). Mais il y a aussi des salades qui sont un bel accompagnement de fromage ou de rôti d’ailleurs. Les fagioli cannellini (coco blancs) sont une variété très connue en Toscane, qui est caractérisée par une peau fine (plus digestes), un goût délicat et une grande richesse en protéines, fibres, vitamines. Ceux produits à San Ginese et San Alessio, près de Lucca, sont plus confidentiels mais excellents. On en produit aussi en Ombrie, dans le Latium… Personnellement j’ai un faible pour cette variété qui a bercé mon enfance même si j’ai plus de mal à en trouver ici (je vous donne des tuyaux ;-). Je vous donne plus bas des conseils pour cuire les haricots secs et dix recettes italiennes avec ces haricots cannellini. Voici une entrée ou une salade qui rend les légumineuses plus lumineuses !

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Focaccia sucrée comme en Ligurie

Focaccia sucrée comme en Ligurie, moelleuse, douce et parfumée. La focaccia dolce della nonna, ancestrale, de famille avec plein de variantes. Ici je vous donne celle des alentours de Ventimiglia avec des pignons et des raisins. Mais il y a des versions plus essentielles avec juste du sucre (et de l’huile si si), parfois parfumée à la fleur d’oranger voire avec une base de pâte à brioche comme la tarte au sucre du Nord. Mais là on s’éloigne de l’esprit initial. Comme vous savez, un des berceaux de la focaccia italienne c’est la Ligurie et notamment la focaccia genovese. Un repère absolu que cette focaccia blanche, épaisse, ultra moelleuse avec son huile magnifique qu’est huile de Ligurie. C’est une ancienne préparation, une façon d’agrémenter le pain les jours de fêtes et pour les personnes les plus aisées (puisque le sucré était une denrée rare). D’ailleurs dans l’histoire des gâteaux, très souvent ils sont nés comme une évolution gourmande du pain. Il suffit de penser au pain d’épices, aux brioches (ou la fougasse d’Aigues-Mortes ? ;-). La focaccia ligurienne est exceptionnellement sucrée et uniquement dans certains endroits, souvent plus près de la frontière avec la France. L’idée ? Utiliser la même base d’une focaccia salées mais sucrer un peu la pâte dedans et sur le dessus en fin de cuisson. Je vous donne cette version qui m’a séduite avec un binôme très méditerranéen : les raisins secs et les pignons. Ils lui donnent un air de gâteau, un cadeau alors que le fond reste très rustique, très simple.

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Mes recettes préférées et celles de mes souvenirs

Aujourd’hui c’est mon anniversaire. Pas de perles de sagesse, même si je ne suis plus toute jeune ah ah, bon après tout est relatif… mais le blog a presque 17 ans donc voilà 😉 Plutôt un peu de moi à travers des recettes. Je vous donne deux petites listes (absolument non exhaustives) des recettes que j’aime énormément. Il y a deux versants (tous deux du sud hein 😉 : celui de la découverte, de l’affinement de ses goûts et de sa personnalité et celui des souvenirs d’enfance ou de ma vie en Italie, les socles, les refuges, les plats qui sont encodés dans ma mémoire. Un peu comme deux facettes de moi : la curieuse et la créative et la nostalgique et affective. Histoire de vous inspirer pour les prochains jours.
Et vous dites-moi lesquelles vous font envie et surtout quelles sont les mets que vous aimez aujourd’hui et ceux auxquelles vous êtes attachés depuis toujours ? Cela m’intéresse beaucoup !

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Roulés de chou à la viande comme à Milan

Roulés de chou à la viande ou le involtini di verza typiques de Milan en Italie. Un plat d’hiver mais finalement assez léger en bouche, sain, gentil et équilibré. Pour moi qui aime les légumes c’est une manière parfaite de déguster de la viande. Et puis son esprit : un plat de recyclage comme savent si bien faire les italiens. Pour rendre les restes de pot au feu plus sexy et plus élégants. En effet, ces roulés ou papillottes sont, à l’origine, une façon de réutiliser les restes de viande mais aussi de légumes qui sont cuits avec. Cela se fait aussi dans plusieurs régions pour les polpette (boulettes). On y ajoute les petits détails qui changent tout : de la mortadelle, des herbes, du parmesan… Ici, je suis partie de la cuisson viande à la base (je n’avais pas de reste) comme ça je vous donne aussi la recette du bollito presque stufato (un pot-au- feu italien légèrement braisé). Pour faire plus vite, vous pouvez utiliser de la viande hachée. Une jolie façon de déguster l’hiver mais avec vert qui nous élance vers le printemps.

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Graffe de Trapani ou les beignets farcis à la ricotta

Graffe de Trapani ou les beignets farcis à la ricotta comme en Sicile. Sans oeufs, originaux et terriblement gourmands. Je ne pouvais manquer le rendez-vous du mardi gras, si lié à mon enfance, à des moments joyeux et un peu exceptionnels. Car nous ne mangions pratiquement jamais de beignets et très rarement de la friture (ce qui est le cas encore aujourd’hui). J’avais envie de vous faire découvrir d’autre beignets, bomboloni, graffe, encore plus du Sud (plus bas vous avez des recettes italiennes plus connues). Debout le soir dans la cuisine avec mon mari, nous nous sommes mis à déguster ces beignets tout chauds, les yeux pétillants comme des enfants, avec dans la tête un beau souvenir à Trapani. C’était un matin d’il y a quelques années, Adriano était petit, nous avions couru avec la poussette dans un laboratoire (ce n’était même pas une pâtisserie) un immense atelier dans le centre ville, au coin d’une ruelle. Après avoir ouvert la porte, nous avons sommes plongés dans mille délices, avec vue sur les fours, les pâtissiers, cette odeur de brioche. Le reste posé sur la table, prêt à être vendu, y compris ces graffe que nous ne connaissions pas. Coup de coeur immédiat pour ce beignet farci un peu comme un cannolo sicilien mais en moins riche. La farce peut être nature ou avec du chocolat comme ici.

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Raviolis à la betterave et au chèvre

Raviolis roses à la betterave et au chèvre en forme de coeur… C’est joli, c’est délicat, c’est bon (et même bon marché). De quoi épater avec du 100% maison le jour de la Saint-Valentin. J’ai utilisé un emporte-pièce en forme de coeur (vous voyez celui que l’on sort une fois par an hi hi) et je me suis inspirée d’un plat typique des alpes italiennes les Casunzei Ampezzani farcis avec de la betterave, de la ricotta séchée fumée ou salée et avec des graines de pavot. Ici j’ai réalisé un hybride qui puisse traverser la frontière avec du chèvre français que j’aime beaucoup : le crottin de Chavignol. La pâte rose est à base de betterave et est plus humide que la pâte à l’oeuf classique. Attention aussi à ne pas trop la cuire ni à ajouter de la farine car elle risque de perdre sa belle couleur. Découper donc délicatement ce coeur rouge (violet ?) tout fin qui cache une farce passionnée comme l’amour, légère mais avec du caractère.

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Pâtes à la norcina (aux saucisses), comme en Ombrie. Avec la vidéo

Pâtes à la saucisse et à la ricotta. Pâtes à la norcina comme en Ombrie, en Italie. un plat paysan, avec des ingrédients locaux, simples, du placard comme la saucisse, la ricotta, le pecorino. Et des pâtes sans sauce tomate ! À l’origine, on réalisait des pâtes fraîches à la main, sans oeufs, un peu épaisses, les stringozzi (semblables aux pici toscans). Bon marché, faciles, rapides et traditionnelles. Vous avez même la vidéo pas à pas (short sur mon compte Youtube ou bien réel sur mon compte Instagram, comme ça pas de jaloux). La particularité de ce plat réside dans les saucisses sautées, qui ont donc de la mâche et qui sont ensuite enrobées de ricotta (ou de crème ou des deux) pour avoir à la fois une sauce un peu crémeuse, savoureuse mais avec du caractère. Parfaites pour changer un peu. Vous pouvez d’ailleurs aussi ajouter un peu d’huile à la truffe ou de la truffe tout court. Et sachez aussi qu’avec ce nom, il existe en fait deux versions de pâtes très différentes. Celle-ci que je vous propose aujourd’hui mais aussi une recette plus luxueuse à base de crème et de truffe finement râpée (parfois enrichie de champignons). Car, peu de personnes savent que la Ombrie, regorge truffes. Il existe même une recette “paysanne” de pesto de truffe, c’est dire.

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Marmelade de citron bergamote

Marmelade (ou confiture) aux citrons bergamote. Ces citrons au parfum de bergamote ou les citrons Beldi. On en trouve au marché ou en magasin bio, ils proviennent du Maroc ou du Sud de l’Italie. Attention ce n’est pas de la bergamote, qui elle ne se déguste pas comme ça crue ;-). Un agrume de saison, au charme fou je trouve. Une marmelade que j’adore : à la fois douce, acidulée et subtilement amère avec ses morceaux d’écorces. Une confiture avec de la profondeur et qui sent bon la Méditerranée. Le procédé est ultra simple, le même utilisé il y a des années avec la marmelade de citron, vanille et limoncello. D’abord une cuisson avec l’eau et puis une cuisson avec le sucre. Je ne l’ai pas mixée (vous pouvez le faire) car j’aime rencontrer des morceaux mais question de goûts. À déguster sur une tartine ou une tranche de brioche au yaourt, avec du yaourt, sur une panna cotta, à côté d’un gâteau au chocolat ou même avec une petite cuillère en fin de repas…

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Crêpes ricotta, tomate et mozzarella comme à Naples

Crêpes farcies à la ricotta, mozzarella et sauce tomate comme à Naples. Une ancienne recette italienne (crespelle ripiene napoletane), toute simple avec ces couleurs, ces saveurs tellement du Sud. Décidément la tomate aime être accompagnée par du laiteux. La ricotta se lie avec la mozzarella pour donner une farce qui fond mais pas trop. Des trésors de la Campanie. Des ingrédients où la qualité est la clé de ce plat frugal. On retrouve d’ailleurs un peu ces mélanges dans les lasagnes à la napolitaine, la pizza margherita, les cannelloni à la sorrentina… Du blanc, du rouge et un petit soupçon de vert, histoire de se rappeler l’origine. Le concept de crêpes, cette pâte fluide à base d’oeuf, farine et de lait traverse nombre de pays. En même temps c’est une préparation un peu magique, une transformation d’état, avec trois fois rien. En Italie, on les appelle les crespelle et traditionnellement elles se dégustent surtout en version salée, gratinées, sous forme de cannelloni ou de la lasagne à la place des pâtes à l’oeuf.

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