Italie - Un déjeuner de soleil

Focaccia sucrée comme en Ligurie

Focaccia sucrée comme en Ligurie, moelleuse, douce et parfumée. La focaccia dolce della nonna, ancestrale, de famille avec plein de variantes. Ici je vous donne celle des alentours de Ventimiglia avec des pignons et des raisins. Mais il y a des versions plus essentielles avec juste du sucre (et de l’huile si si), parfois parfumée à la fleur d’oranger voire avec une base de pâte à brioche comme la tarte au sucre du Nord. Mais là on s’éloigne de l’esprit initial. Comme vous savez, un des berceaux de la focaccia italienne c’est la Ligurie et notamment la focaccia genovese. Un repère absolu que cette focaccia blanche, épaisse, ultra moelleuse avec son huile magnifique qu’est huile de Ligurie. C’est une ancienne préparation, une façon d’agrémenter le pain les jours de fêtes et pour les personnes les plus aisées (puisque le sucré était une denrée rare). D’ailleurs dans l’histoire des gâteaux, très souvent ils sont nés comme une évolution gourmande du pain. Il suffit de penser au pain d’épices, aux brioches (ou la fougasse d’Aigues-Mortes ? ;-). La focaccia ligurienne est exceptionnellement sucrée et uniquement dans certains endroits, souvent plus près de la frontière avec la France. L’idée ? Utiliser la même base d’une focaccia salées mais sucrer un peu la pâte dedans et sur le dessus en fin de cuisson. Je vous donne cette version qui m’a séduite avec un binôme très méditerranéen : les raisins secs et les pignons. Ils lui donnent un air de gâteau, un cadeau alors que le fond reste très rustique, très simple.

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Mes recettes préférées et celles de mes souvenirs

Aujourd’hui c’est mon anniversaire. Pas de perles de sagesse, même si je ne suis plus toute jeune ah ah, bon après tout est relatif… mais le blog a presque 17 ans donc voilà 😉 Plutôt un peu de moi à travers des recettes. Je vous donne deux petites listes (absolument non exhaustives) des recettes que j’aime énormément. Il y a deux versants (tous deux du sud hein 😉 : celui de la découverte, de l’affinement de ses goûts et de sa personnalité et celui des souvenirs d’enfance ou de ma vie en Italie, les socles, les refuges, les plats qui sont encodés dans ma mémoire. Un peu comme deux facettes de moi : la curieuse et la créative et la nostalgique et affective. Histoire de vous inspirer pour les prochains jours.
Et vous dites-moi lesquelles vous font envie et surtout quelles sont les mets que vous aimez aujourd’hui et ceux auxquelles vous êtes attachés depuis toujours ? Cela m’intéresse beaucoup !

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Roulés de chou à la viande comme à Milan

Roulés de chou à la viande ou le involtini di verza typiques de Milan en Italie. Un plat d’hiver mais finalement assez léger en bouche, sain, gentil et équilibré. Pour moi qui aime les légumes c’est une manière parfaite de déguster de la viande. Et puis son esprit : un plat de recyclage comme savent si bien faire les italiens. Pour rendre les restes de pot au feu plus sexy et plus élégants. En effet, ces roulés ou papillottes sont, à l’origine, une façon de réutiliser les restes de viande mais aussi de légumes qui sont cuits avec. Cela se fait aussi dans plusieurs régions pour les polpette (boulettes). On y ajoute les petits détails qui changent tout : de la mortadelle, des herbes, du parmesan… Ici, je suis partie de la cuisson viande à la base (je n’avais pas de reste) comme ça je vous donne aussi la recette du bollito presque stufato (un pot-au- feu italien légèrement braisé). Pour faire plus vite, vous pouvez utiliser de la viande hachée. Une jolie façon de déguster l’hiver mais avec vert qui nous élance vers le printemps.

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Graffe de Trapani ou les beignets farcis à la ricotta

Graffe de Trapani ou les beignets farcis à la ricotta comme en Sicile. Sans oeufs, originaux et terriblement gourmands. Je ne pouvais manquer le rendez-vous du mardi gras, si lié à mon enfance, à des moments joyeux et un peu exceptionnels. Car nous ne mangions pratiquement jamais de beignets et très rarement de la friture (ce qui est le cas encore aujourd’hui). J’avais envie de vous faire découvrir d’autre beignets, bomboloni, graffe, encore plus du Sud (plus bas vous avez des recettes italiennes plus connues). Debout le soir dans la cuisine avec mon mari, nous nous sommes mis à déguster ces beignets tout chauds, les yeux pétillants comme des enfants, avec dans la tête un beau souvenir à Trapani. C’était un matin d’il y a quelques années, Adriano était petit, nous avions couru avec la poussette dans un laboratoire (ce n’était même pas une pâtisserie) un immense atelier dans le centre ville, au coin d’une ruelle. Après avoir ouvert la porte, nous avons sommes plongés dans mille délices, avec vue sur les fours, les pâtissiers, cette odeur de brioche. Le reste posé sur la table, prêt à être vendu, y compris ces graffe que nous ne connaissions pas. Coup de coeur immédiat pour ce beignet farci un peu comme un cannolo sicilien mais en moins riche. La farce peut être nature ou avec du chocolat comme ici.

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Raviolis à la betterave et au chèvre

Raviolis roses à la betterave et au chèvre en forme de coeur… C’est joli, c’est délicat, c’est bon (et même bon marché). De quoi épater avec du 100% maison le jour de la Saint-Valentin. J’ai utilisé un emporte-pièce en forme de coeur (vous voyez celui que l’on sort une fois par an hi hi) et je me suis inspirée d’un plat typique des alpes italiennes les Casunzei Ampezzani farcis avec de la betterave, de la ricotta séchée fumée ou salée et avec des graines de pavot. Ici j’ai réalisé un hybride qui puisse traverser la frontière avec du chèvre français que j’aime beaucoup : le crottin de Chavignol. La pâte rose est à base de betterave et est plus humide que la pâte à l’oeuf classique. Attention aussi à ne pas trop la cuire ni à ajouter de la farine car elle risque de perdre sa belle couleur. Découper donc délicatement ce coeur rouge (violet ?) tout fin qui cache une farce passionnée comme l’amour, légère mais avec du caractère.

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Pâtes à la norcina (aux saucisses), comme en Ombrie. Avec la vidéo

Pâtes à la saucisse et à la ricotta. Pâtes à la norcina comme en Ombrie, en Italie. un plat paysan, avec des ingrédients locaux, simples, du placard comme la saucisse, la ricotta, le pecorino. Et des pâtes sans sauce tomate ! À l’origine, on réalisait des pâtes fraîches à la main, sans oeufs, un peu épaisses, les stringozzi (semblables aux pici toscans). Bon marché, faciles, rapides et traditionnelles. Vous avez même la vidéo pas à pas (short sur mon compte Youtube ou bien réel sur mon compte Instagram, comme ça pas de jaloux). La particularité de ce plat réside dans les saucisses sautées, qui ont donc de la mâche et qui sont ensuite enrobées de ricotta (ou de crème ou des deux) pour avoir à la fois une sauce un peu crémeuse, savoureuse mais avec du caractère. Parfaites pour changer un peu. Vous pouvez d’ailleurs aussi ajouter un peu d’huile à la truffe ou de la truffe tout court. Et sachez aussi qu’avec ce nom, il existe en fait deux versions de pâtes très différentes. Celle-ci que je vous propose aujourd’hui mais aussi une recette plus luxueuse à base de crème et de truffe finement râpée (parfois enrichie de champignons). Car, peu de personnes savent que la Ombrie, regorge truffes. Il existe même une recette “paysanne” de pesto de truffe, c’est dire.

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Marmelade de citron bergamote

Marmelade (ou confiture) aux citrons bergamote. Ces citrons au parfum de bergamote ou les citrons Beldi. On en trouve au marché ou en magasin bio, ils proviennent du Maroc ou du Sud de l’Italie. Attention ce n’est pas de la bergamote, qui elle ne se déguste pas comme ça crue ;-). Un agrume de saison, au charme fou je trouve. Une marmelade que j’adore : à la fois douce, acidulée et subtilement amère avec ses morceaux d’écorces. Une confiture avec de la profondeur et qui sent bon la Méditerranée. Le procédé est ultra simple, le même utilisé il y a des années avec la marmelade de citron, vanille et limoncello. D’abord une cuisson avec l’eau et puis une cuisson avec le sucre. Je ne l’ai pas mixée (vous pouvez le faire) car j’aime rencontrer des morceaux mais question de goûts. À déguster sur une tartine ou une tranche de brioche au yaourt, avec du yaourt, sur une panna cotta, à côté d’un gâteau au chocolat ou même avec une petite cuillère en fin de repas…

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Crêpes ricotta, tomate et mozzarella comme à Naples

Crêpes farcies à la ricotta, mozzarella et sauce tomate comme à Naples. Une ancienne recette italienne (crespelle ripiene napoletane), toute simple avec ces couleurs, ces saveurs tellement du Sud. Décidément la tomate aime être accompagnée par du laiteux. La ricotta se lie avec la mozzarella pour donner une farce qui fond mais pas trop. Des trésors de la Campanie. Des ingrédients où la qualité est la clé de ce plat frugal. On retrouve d’ailleurs un peu ces mélanges dans les lasagnes à la napolitaine, la pizza margherita, les cannelloni à la sorrentina… Du blanc, du rouge et un petit soupçon de vert, histoire de se rappeler l’origine. Le concept de crêpes, cette pâte fluide à base d’oeuf, farine et de lait traverse nombre de pays. En même temps c’est une préparation un peu magique, une transformation d’état, avec trois fois rien. En Italie, on les appelle les crespelle et traditionnellement elles se dégustent surtout en version salée, gratinées, sous forme de cannelloni ou de la lasagne à la place des pâtes à l’oeuf.

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Panna cotta au yaourt, sirop de rose

Panna cotta au yaourt et sirop de rose. Douce, soyeuse avec cette touche florale que j’adore (qui est aussi un peu mon dada du moment). J’aime beaucoup la panna cotta au yaourt, plus légère. Originaire du Piémont (avec son excellente crème) la panna cotta se décline de mille façon. Elle fait partie de ces dessert italiens que l’on appelle dolci al cucchiaio (desserts à al cuillère). Ici, je souhaitais surtout rendre hommage à un sirop de rose de la Toscane que j’ai découvert cet automne (lors de mes interventions à la Foire de Marseille). Il est produit par Le Germandine, des producteurs bio depuis plus de 20 ans, un couple adorable qui crée des tisanes, des compléments alimentaires mais aussi des ateliers découverte des plantes médicinales. Ce sirop réalisé par infusion avec une variété de roses anciennes, utilisées déjà à la Renaissance, est juste magnifique. Je ne pouvais que l’acheter et partager ma découverte, un peu beaucoup de niche, avec vous.

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Soupe de céleri-rave, champignons et burrata

Soupe de céleri rave, champignons et burrata. Quand l’hiver nous offre encore des trésors et des soupes rustiques qui font chaud au corps et au coeur. Ici j’aime le contraste entre le côté très végétal et léger du céleri (rave et branches) et la profondeur des champignons avec enfin la touche laiteuse de la burrata. Une soupe repas (avec du pain au noix à côté par exemple, ce que j’ai fait) à déguster en regardant le ciel pâle par la fenêtre, les arbres dénudés et sentir la chance d’être au chaud. Et voilà pour une petite idée du quotidien.

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Pizza tomate, burrata et n’duja (avec la vidéo)

Pizza à la sauce tomate, N’duja et burrata pour fêter le week-end, se régaler avec trois fois rien, apporter un peu de mon Italie à la maison. Une pizza du frigo avec en plus la vidéo où je vous explique comment former la pizza (vous l’avez sur mon compte Youtube et sur mes réels Instagram, comme ça pas de jaloux). Nous l’avons adorée, le piquant de l’N’duja (cette charcuterie calabraise très en vogue qui est une pâte de saucisson très piquante et que j’ai toujours chez moi, un peu comme le guanciale), le laiteux de la burrata…. avec en plus des herbes. Improvisée, délicieuse et équilibrée !

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Chaussons aux blettes comme en Basilicate

Chaussons aux blettes et aux olives comme en Basilicate, pour l’apéritif voire un repas léger. Croustillants, végétariens et super savoureux. Clin d’oeil aux mini calzone ou tourtes que l’on retrouve au sud de l’Italie. D’ailleurs leurs goût me rappelle aussi la pizza di scarola napolitaine. Un apéritif dont je pourrais en manger à l’infini. Préparé avec trois fois rien mais des détails, du soin, du goût qui le rendent irrésistible. J’ai opté pour une version plus rapide avec une sorte de pâte brisée à l’huile d’olive appelée aussi pasta matta (pâte folle si si) très facile et super agréable à travailler. Vous pouvez même l’utiliser pour des crackers.

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