Salade tomates mozzarella, la vraie salade caprese italienne. Essentielle, fraîche, avec ses trois couleurs et très peu d’ingrédients. La magie opère grâce aux contrastes : l’acidulé de la tomate, la douceur laiteuse du fiordilatte et le parfum du basilic. Mais surtout de par la qualité des ingrédients ! C’est la clé vu qu’il n’y a que ça, aucun artifice, aucune transformation et presque aucun condiment. Je vous donne ici la recette traditionnelle, celle que je connais depuis toujours, que j’apprécie particulièrement quand je vais en Italie et j’ai accès à des ingrédients magnifiques. Je tenais à souligner la simplicité et le fait que celle qu’on nous propose la plupart du temps n’est finalement pas une caprese mais une variante avec souvent bien trop d’ingrédients (genre le pesto qui est de Ligurie, le vinaigre balsamique qui est de l’Emilie-Romagne, la burrata qui est des Pouilles, la roquette…) qui enlèvent le charme de son essence. Après à vous de vous amuser avec. Ici vous avez celle qui a été inventée il y a près d’un siècle à Capri 😉
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Petite histoire de la salade caprese, la salade tomates mozzarella
Différentes légendes tournent autour de cet immense classique italien qui dépanne les repas de l’été. Elle est originaire de Campanie et en particulier de l’île de Capri (à ne pas confondre avec la torta caprese qui est un gâteau au chocolat). Ses ingrédients sont phares comme la tomate et le fiordilatte notamment. Après l’on raconte que ses origines sont humbles : sandwich créée avec ces trois ingrédients aux couleurs de l’Italie. Mais à mon avis la version la plus plausible est celle d’une invention dans les années trente à une réception chic influencée par le mouvement artistique futuriste. L’idée ? Créer un plat graphique, essentiel sans pain ni pâtes. Et d’ailleurs les formes et les couleurs font cet effet. Depuis c’est la salade de l’été de tous les italiens. Et ce trinôme, avec ces trois couleurs, a été ensuite repris dans beaucoup de plats et par beaucoup de chefs au point qu’on retrouve la pizza façon caprese ou le risotto “caprese”.
Les ingrédients de la salade tomate mozzarella italienne. La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- Tomates pour salade ou coeur de boeuf ou les allongées (on utilise souvent les pomodori da insalata fermes et rondes, un peu vertes aussi)
- mozzarella de bufflonne fraîche (le plus possible) ou du fior di latte de qualité
- huile d’olive vierge extra délicate (dans l’idéal de Campanie)
- feuilles de basilic (italien) fraîches
- sel
- poivre
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Ce qu’il n’y pas dans l’insalata caprese originale : exit…
- le vinaigre balsamique (encore moins la crème de balsamique)
- la burrata
- la roquette
- le piment
- le pesto
- copeaux de parmesan…
Quelle est la différence entre la mozzarella de bufflonne et la mozzarella Fiordilatte ?
La première est réalisée à base de lait de bufflonne (pas vraiment à 100% mais presque), elle est plus savoureuse, souvent plus ferme et plus chère. Le fiordilatte est la mozzarella réalisée avec du lait de vache, le grand classique italien. Plus délicate, laiteuse et moins chère. C’est aussi la plus utilisée en Italie et sont originaire de Campanie ou du Sud du Latium (même si on en produit également dans les Pouilles).
La vraie salade tomate mozzarella italienne (caprese)
Ustensiles
- 1 planche
- 1 couteau
Ingrédients
- 4 tomates moyenne (coeur de boeuf ou autre, si plus petites prévoir 1 tomate et demie par personne)
- 400 g mozzarella bufflonne ou fior di latte (100 g par personne environ)
- 20 feuilles basilic voire un peu plus
- huile d'olive vierge extra
- sel
- poivre
Instructions
- Egoutter soignement la mozzarella (elle peut être froide, ce sera plus facile à couper).
- Laver les tomates et les couper en tranches assez fines mais pas trop (autoir de 1/2 cm) et régulière.
- Couper la mozzarella en tranches.
- Déposer les tomates et la mozzarella dans les assiettes en alternant les ingrédient (en rosace ou pas).
- Enfiler quelques feuilles de basilic entre la mozzarella et la tomate.
- Assaisonner avec du sel, puis de l'huile d'olive et enfin du poivre.
- Servir à température ambiante (pas froid !).
Notes
- varier les tomates : colorées anciennes, réaliser une salade plus chaotique avec des tomates cerises
- remplacer la mozzarella par du primosale (fromage très frais et léger dérivé du travail du fromage, mais il faut habiter en Italie).
D’autres recettes fraîches avec la mozzarella
Excellente idée par cette immonde canicule !
” Petit problème ” : il est quasiment impossible de trouver des tomates ayant un vrai (donc bon) goût de tomate… même au marché : presque toujours, le pire est la cœur de bœuf, reine de l’arnaque, au sujet de laquelle la lecture d”un article (” La tomate cœur de bœuf, un scandale français “) paru le 21 avril 2016 dans la revue ” Challenges ” (https://www.challenges.fr/economie/consommation/la-tomate-coeur-de-boeuf-un-scandale-francais_28710) contient des dures et justes critiques qui sont toujours valables.
La seule solution est d’acheter des tomates de Sicile, ce qui a un prix mais mérité ; sinon, avec de la chance, on peut trouver des variétés anciennes goûteuses… sans se laisser abuser par le soi-disant argument du ” bio ” car, presque toujours, le mode de culture (parfois mensonger) n’a rien à voir avec la variété des tomates et ne garantit pas un bon goût. Si on a un jardin, il faut acheter en ligne des graines de variétés anciennes et les cultiver en plantons puis les replanter en pleine terre au soleil.
Bref, gare aux présentations mensongères, à commencer par les prétendues cœur de bœuf, reines de la fibre ligneuse et de la chair farineuse et sans goût, notamment dénoncées dans l’article que je viens de citer : « Ce que l’on appelle « cœur de bœuf » sont à 90% des produits insipides, creux, à la peau épaisse et de consistance farineuse », s’indigne Alain Cohen, grossiste à Rungis. « La véritable cœur de bœuf est savoureuse, molle quand elle est mûre et ne se conserve pas plus de trois jours ».
Et vous, comment trouvez-vous des tomates dignes de ce nom ?
Cordialement,
François, alias Le Confiturier Barré
Bonjour François,
Oui pas facile de trouver des bonnes tomates (je viens d’une bonne école en Italie et notamment en Campanie elles sont extra)
Les coeur de boeuf originaires et vraies 😉 sont très bonnes et ont cette fermeté qui se prête à une salade. Après il faut faire avec ce qu’on trouve. Personnellement j’ai la chance d’avoir un superbe marché à Aix avec des tomates locales ou d’Italie et j’ai le choix.
Les anciennes peuvent être bonnes mais pas toujours justement.
Le mieux c’est de goûter et trouver son fournisseur.
Bonne journée !