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Verrine d’eau de tomate, mozzarella et basilic

Verrine eau de tomate, mozzarella et basilic
Eau de tomates, mozzarella et basilic
Versione italiana più giù 

Nous terminons la ronde italienne
tomate-mozzarella-basilic avec une verrine très fraîche, légère
et élégante. Mais surtout toute simple à préparer et qui vous
permet de faire quelque chose avec les pépins des tomates qu’on vous dit
souvent de retirer 😉
Après les cannelloni alla sorrentina,
la salade caprese fumée, les muffins tomate mozzarella et basilic
voici la version liquide 🙂
Je ne sais pas vous mais j’ai gouté à l’eau de tomates, il n’y pas si longtemps et j’ai été
complètement conquise. L’inventeur est un grand Chef italien, très connu, Gualtiero Marchesi, qui créa cette eau dans les année 80′ pour son restaurant rue Bonvesin della Riva à Milan (merci Jean-Michel pour l’info). C’est quelque chose de génial.

L’essence de
la tomate fraîche, presque impalpable et qui pour moi est l’essence
de l’été. Bien entendu il faut utiliser des tomates goûteuses et
mûres. 

Vu que la saveur est délicate, je vous conseille de la
marier avec quelque chose de délicat aussi. Ici j’ai choisi
l’originalité ;-)) : de la mozzarella de bufflonne marinée avec de
l’huile et du basilic. Pour rester dans les tons et les saveurs de
l’Italie.
Très bon weekend à tous !
Verrine d’eau de tomates en gelée,
mozzarella et basilic marinés
(pour 4 petits verres)
– 600 g de tomates en grappe bien mûres
et juteuses
– 3 g de gélatine en feuille (1 feuille
et demi environ)
– 120 g de mozzarella de bufflonne (si
possible)
– basilic frais, huile d’olive vierge
extra, sel et poivre
– 2-4 tomates cerise pour servir
1. Mettre le gélatine à ramollir dans un
grand bol d’eau froide. Ouvrir les tomates en quartier sur un
saladier et enlever la pulpe (pépin + eau). Mettre de côté le
reste et l’utiliser pour une salade ou une sauce.
2. Filtrer la pulpe (pépin + eau) en
appuyant bien de manière à faire ressortir le plus de liquide
possible. On doit obtenir de l’eau de tomates presque transparente.
Chauffer à peine 2 cs de cette eau et y plonger la gélatine bien
pressée, pour la faire fondre. Ajouter ce mélange à l’eau de
tomates. Verser dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur
au moins 3 heures.
3. Peu avant de servir, couper la
mozzarella en dés, l’assaisonner avec du sel, du poivre quelques
feuilles de basilic et de l’huile d’olive. Laisser mariner une
dizaine de minutes.
Servir les verrines avec la salade de
mozzarella et une demi tomate cerise.
Acqua di pomodoro, mozzarella e basilico
Gelatina d’acqua di pomodoro, mozzarella et basilico

Versione italiana

Ancora caprese, ebbene sì, ma in
versione quasi liquida, leggera, fresca e chic. Dopo i muffins ci
voleva un bicchierino da aperitivo no?
Non so voi ma per me la scoperta
dell’acqua… di pomodoro (o piuttosto l’assaggio) è abbastanza recente. E ne sono rimasta
incantata. Con un quasi scarto (i semini del pomodoro) si ricava
l’essenza dell’estate (che qui non c’è ancora). L’inventore non è Ferran Adrià ma Gualtiero Marchesi che creo quest’acqua negli anni 80′ (grazie Jean-Michel per l’informazione). Adesso va per la maggiore in molti ristoranti gastronomici di tutto il mondo.
Il sapore è delicato anche se con una
forte identità. Vi consiglio quindi di accostarlo a qualcosa di
altrettanto delicato (vegetale, pesce crudo…). Io sono stato
originalissima ;-): mozzarella marinata con olio e basilico.
Piacevolissimo e aiuta a sognare una
cena in terrazzo, una sera di giugno, con vento tiepido e vista sui
tetti di Roma.
Buon fine settimana à tutti!
Acqua di pomodoro (in gelatina), mozzarella e
basilico marinati
(per 4 bicchierini)
– 600 g di pomodori rossi ben maturi e
acquosi
– 3 g di gelatina in fogli (1 foglio e
mezzo circa)
– 120 g di mozzarella fresca di bufala
– basilico fresco, olio d’oliva extra
vergine, sale e pepe
– 2-3 pomodorini ciliegina per servire
1. Ammollare la gelatina in abbondante
acqua fredda. Aprire i pomodori in 4 su una ciotola e togliere la
polpa (acqua + semini). Conservare il resto per un’insalata o un
sugo. Filtrare in un colino la polpa, premendo, in modo da ricavare
più liquido possibile.
2. Scaldare 2 cucchiai di acqua di
pomodoro e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Versare tutto sul
reso di acqua di pomodori. Riempire dei bicchierini e far rapprendere
in frigo almeno 3 ore.
3. Poco prima di servire, tagliare la
mozzarella a dadini e condirla con sale, pepe, olio dol’iva e
basilico. Far marinare una decina di minuti poi servire l’acqua di
pomodoro con la l’insalatina di mozzarella e mezzo pomodoro
ciliegino.

27 Commentaires

  • l'acqua di pomodoro è qualcosa di magico..con così poco viene fuori qualcosa di buonissimo. io uso sempre l'agar agar per addensarla perchè mi sembra resti più "liquida" al palato..si scioglie in bocca, cosa che con la gelatina nn sempre avviene. Però è anche vero che con la gelatina si conservan di + ed è più facile dosarla. hai fatto una tripletta bellissima..magari la facessero anche i nostri della nazionale 😉 Ps: qui a Roma..caldo e ancora nada venticello..aspetto il tramonto (ma senza terrazza sigh)

    • Sì l'agar agar a una consistenza diversa, si scioglie (e puo' diventare un mattone se non è ben dosata). Come hai ben detto la gelatina è più facile e si conserva di più. Per esperienza e avendo la fortuna di poter usare della gelatina di ottima qualità (qui la chiamano or 😉 se bene dosata non si avverte quasi.
      Volendo puoi anche non usare nulla e conservare l'acqua in freezer, poggiando la mozzarella solo quando si è un po' scongelata. Avrai quasi un sorbetto pomodoroso molto piacevole con il caldo.
      Buona serata!

  • Tout est parfait : l'équilibre des couleurs, des saveurs, des textures, il ne manque plus que le transat au bord de la piscine, le soleil, le chant des cigales, l'odeur du maquis, …

    Bonne soirée. Sandrine.

  • L'acqua di pomodoro mi mancava, una scoperta. Questa verrine hanno un aspetto deliziosamente fresco e profumato

  • Je n'ai jamais goûté l'eau de tomate, ça m'intrigue ! Je vais faire comme Grelette et utiliser plutôt de l'agar-agar, pas trop fan de la gélatine.

    (je tiendrais un restaurant huppé et adepte de la cuisine moléculaire, j'appellerais ça "Délicate gelée de cytoplasme de tomate" ; mais à la réflexion cela ferait peut-être peur aux clients 😀 )

  • très joli ! c'est frais et sans aucun doute délicieux. Il faudrait maintenant avoir le temps qui va avec !!

    • C'est une question de goût comme toujours mais c'est très différent d'un jus de tomate. Une saveur plus légère et subtile. Tiens-moi au courant si tu testes

  • Bonjour Edda,
    Je suis comme toi, j'ai goûté l'eau de tomates tardivement grâce à Anne Sophie Pic et j'ai beaucoup aimé. Elle proposait une recette de tomates mozzarella revisitée assez proche de la tienne et très élégante (eau de tomate, pétales de tomate fraîche et mozzarella en émulsion et jus de basilic).
    Mais je préfère ta version.
    Merci pour ta sympathique saga rouge, blanche et verte
    Bon week end
    Danielle

  • La gelée de tomate au basilic est une vieille recette de Gualtiero Marchesi. Il la créa pour le menu de son célèbre restaurant dela rue Bonvesin de la Riva à Milan dans les années '80.

  • Très originale cette version de tomates-mozza…Idéale pour épater les invités! Je serais curieuse de gouter ce jeu de textures…A retenir!

  • Bonjour Edda, je ne sais pas si vous verrez ce message vu que votre article est ancien. Je voulais savoir combien de temps on pouvait conserver de l'eau de tomate (gélifiée ou non). Je me suis lancée dans la passata et les bocaux cet après-midi (4L de coulis) et du coup j'ai une grande quantité d'eau de tomate. Je voulais savoir si je pouvais la conserver jusque vendredi soir pour la gélifier et la servir en verrine le lendemain midi.

    Merci d'avance et belle journée,
    Aude

    • Bonsoir Aude,
      Si vous souhaitez la conserver deux à trois jours, je vous suggère de la saler et de la gélifier de suite (cela aide à la conservation).

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