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Torta caprese (fondant au chocolat et aux amandes, sans gluten)

Torta caprese (fondant au chocolat et aux amandes, sans gluten)
Torta caprese (fondant au chocolat et aux amandes, sans gluten)
La torta caprese est un fondant au chocolat et aux amandes typique de l’île de Capri et un must dans les pâtisseries en Campanie et dans ma famille napolitaine. Un gâteau adopté aussi par ma mère qui l’a préparé pendant des années à l’anniversaire de mon père. Fondant, chocolaté, très simple à réaliser (et même sans gluten), il a toujours un franc succès.
Dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie, je vous raconte un peu ses origines/légendes et vous propose notamment ma version créative (qui reste notre préférée et qui a séduit grand nombre d’entre vous 😉 la torta caprese aux noisettes et à la fleur d’oranger.
Aujourd’hui je souhaitais vous proposer la version classique. J’en ai testée plusieurs et je n’étais jamais totalement satisfaite, elles étaient bonnes bien sûr mais pas assez de magie… et enfin là je vous livre une version traditionnelle dans les proportions (très faciles à retenir d’ailleurs) mais avec un petit plus vraiment superbe.

La recette est d’une amie virtuelle napolitaine (très bonne cuisinère), Elisabetta Cuomo. Elle a la particularité déjà de ne pas trop cuire (souvent le défaut de beaucoup de gâteaux traditionnels, mais bon là c’est nous qui décidons) mais surtout d’incorporer le chocolat sous deux formes… dont l’une hachée. Et là réside toute la différence au niveau dégustation : une belle profondeur de chocolat, du moelleux grâce aux amandes qui sont là pour accompagner subtilement cet hymne au chocolat.

La torta caprese, un peu comme le baba d’ailleurs, est un des desserts symboliques de la Campanie, avec des origines aristocratiques (comme tous les desserts au chocolat) et plus nordiques : on imagine en effet plus facilement un granité au citron qu’un fondant au chocolat dans l’île de Capri n’est-ce pas ? Et pourtant…
Un gâteau pour les fêtes, le goûter, le dessert à apporter aux amis, le pique-nique… parfait en toutes saisons et qui plaira toujours.

 

Torta caprese (fondant au chocolat et aux amandes, sans gluten)
Torta caprese
Torta caprese, fondant au chocolat et aux amandes sans gluten (pour 6 à 8 personnes)
  • 300 g d’amandes émondées ou de poudre d’amandes de qualité
  • 200 g de sucre + un peu (on peut en mettre que 180 g)
  • 200 g de chocolat noir (dans l’idéal de couverture à 60-70% de cacao)
  • 200 g de beurre + un peu (on peut en mettre que 180 g)
  • 5 gros oeufs (300 g sans la coque)
  • 1 à 2 càs d’amidon de maïs (facultatif) ou 2 càs de cacao (c’est mieux)
  • une pincée de fleur de sel 
  • arôme d’amande amère (facultatif)
  • sucre glace pour servir
1. Faire fondre la moitié du chocolat avec le beurre et concasser finement le reste. Mixer par à coups les amandes avec un peu de sucre de manière à obtenir une poudre assez fine. Mélanger la poudre avec le cacao, le sel et 2 càc d’arôme. 
2. Beurrer un moule rond de 22 cm et poser sur le fond un disque de papier de cuisson (il collera).  Saupoudrer légèrement les parois de sucre ou de poudre d’amande.
3. Préchauffer le four à 160°C-170°C. Fouetter les oeufs avec le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils soient clairs et mousseux (ils doivent former un ruban en retombant). On peut aussi séparer les blancs des jaunes et les fouetter séparément chacun avec la moitié du sucre.
4. Verser le mélange chocolat/beurre dans les oeufs montées et mélanger délicatement du bas vers le haut par mouvements circulaires de manière à conserver l’air incorporé. Ajouter le mélange de poudre d’amandes, le chocolat concassé et mélanger à nouveau délicatement en soulevant la préparation. La pâte doit être homogène (même si avec des petits morceaux de chocolat).
5. Verser doucement la pâte dans le moule et enfourner pendant 40 minutes environ. Le gâteau doit gonfler il doit se former une croûte et en enfilant la pointe d’un couteau ou un cure-dent ces derniers doivent ressortir presque secs : faire quand même attention à garder le coeur un peu fondant, humide.
6. Laisser tiédir puis démouler et garder à température ambiante (ou même au frais) pendant quelques heures, c’est meilleur (et froid il se découpe mieux). Ce gâteau se conserve bien au frais 3 jours. Le sortir 30 minutes avant de servir et saupoudrer de sucre glace.

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