Eplucher les patates et les couper en dés de 2 cm. Eplucher et couper le panais aussi en dés un peu plus gros. Eplucher puis émincer l'oignon.
Dans un faitout ou une casserole, chauffer 2 càs d'huile et ajouter l'oignon. Le faire très légèrement colorer puis ajouter la patate et le panais. Laisser colorer 4 minutes en mélangeant.
Ajouter 2 feuilles de sauge ou 2 brins de thym. Couvrir d'eau (un peu plus que le volume) ou de bouillon végétal maison. Saler légèrement et laisser cuire couvert 20 minutes. Découvrir et laisser cuire encore 10 minutes. Si besoin, ajouter encore un peu d'eau.
Pendant ce temps, laver très rapidement les champignons, retirer le bas terreux et les couper en quartier ou en tranches.
Dans une poêle, chauffer 4 càs d'huile avec l'ail puis ajouter les champignons. Mélanger, laisser cuire à feu plutôt doux pendant une dizaine de minutes le temps que les champignons perdent une partie de leur eau (et la saveur se concentre). S'ils attachent ajouter 1 à 2 càs d'eau. Les faire sauter encore quelques minutes puis ajouter la sauge et saler.
Mixer la soupe (diluer avec un peu d'eau si l'on souhaite un résultat moins dense/velouté). Servir chaud avec les champignons sautés, quelques morceaux de noix, du sel, du poivre, la sauge et un filet d'huile d'olive.
Notes
Conseils :Conservation : la soupe non garnie se conserve deux jours au frais. Réchauffez-la et garnissez-la au dernier moment. Les champignons cuits se conservent plusieurs heures à température ambiante (mais ils sont meilleurs chauds). Vous pouvez aussi, une fois refroidie, congeler la soupe dans une bouteille en plastique ou un récipient en verre avec couvercle. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais et puis de la réchauffer.