Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique).
Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger le beurre mou avec les deux sucres et le sel. Incorporer l'oeuf et mélanger. Mélanger les farines avec la levure ou le bicarbonate et le cacao.
Les incorporer à la pâte sans trop de la travailler mais juste ce qui est nécessaire pour avoir une pâte homogène, ajouter 2/3 des noix et 2/3 du chocolat.
Tapisser deux plaques de papier cuisson. Former des boules de la taille d'une grosse noix et les poser (en gardant des distances) sur une plaque (les biscuits vont s'étaler en cuisant). Enfoncer dessus les morceaux de chocolat et les noix coupées en deux. Procéder de même avec le reste de pâte sur l'autre plaque.
Enfourner une plaque pendant 10 minutes, ouvrir le four, tapoter la plaque pour aplatir les biscuits puis laisser cuire encore une minute, tapoter et laisser cuire une dernière minute. Les biscuit doivent former une croûte mais rester encore moelleux à coeur avec le chocolat légèrement fondu (ils vont un peu se raffermir en refroidissant). Laisser refroidir sur une grille.
Faire cuire la deuxième plaque de biscuits de la même manière.
Notes
Conseils :Conservation : ils se conservent trois à quatre jours dans une boîte (si vous résistez) mais ont tendance un peu à ramollir. On est au summum de la texture peu après la cuisson.Variantes : vous pouvez remplacer 30 g de farine de la poudre de noix ou d'amandes, vous pouvez remplacer les noix de pécan par des noix ou des noisettes, le chocolat du dessus (le tiers) par du chocolat au lait, ajouter des épices comme la cannelle ou le gingembre par exemple.