Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger tous les ingrédients secs du petit levain. Ajouter ensuite l’eau ou le lait, mélanger pendant 5 minutes environ le temps que la pâte devienne bien souple et se détache des parois (elle est un peu collante c’est normal).
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (dans l’idéal 25°C) pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.
Préparer la brioche.
Ajouter à la pâte précédente le reste de farine, le sucre, cannelle et le sel. Incorporer un à un les oeufs (attendre que le précédent soit bien absorbé) et continuer de pétrir 5 à 10 minutes environ afin que la pâte devienne très souple (elles doit former des sortes de cordes un peu collantes) et se détache des parois. Si elle est trop collante (cela dépend des farines) ajouter 1 à 2 càs de farine, pas plus. Si par contre elle est un peu sèche (cela dépend des farines aussi) ajouter un peu d’eau et travailler encore.
Incorporer, tout en travaillant la pâte, en 3 fois le beurre par petites quantités (avec l'huile essentielle de cannelle) et attendre qu’il soit absorbé.
Si l’on procède à la main mieux vaut se mettre sur un plan de travail avec les mains bien beurrées et replier plusieurs fois la pâte sur elle-même, le beurre sera ‘pris’ dans ces mouvements. Puis recommencer. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Former une boule et couvrir de bol ou le saladier de film alimentaire. Laisser lever une heure environ dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.
Procéder au montage et garniture.
Séparer la pâte en 4 pâtons de même poids (200 g environ chacun mais peser) et les étaler en forme de disques de mêmes dimensions et à quelques mm d’épaisseur (autour de 0,4) de 22 cm de diamètre.
Poser un disque sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée puis tartiner avec la confiture, 2 à 3 càs environ (il faut tout couvrir, sans que ce soit trop épais). Poser dessus un autre disque, étaler la confiture et recommencer encore une fois. Poser dessus le dernier disque.
Passer le tout au congélateur une dizaine de minutes, pour faciliter le découpage ensuite.
Poser au centre des disques un petit verre puis couper le tout en 4 parts (quarts), puis 8 puis 16 (voir les photos pas à pas).
Prendre les parts deux par deux, les tirer légèrement et les torsader vers l’extérieur deux fois (voire trois, c'est mieux si on y arrive). Sceller ensuite les extrémités. Il est important de bien tirer et torsader (bon chez moi le tour de main n’est pas parfait mais vous avez une idée et vous ferez mieux que moi) de manière à avoir une forme qui se garde aussi après la levée ou la cuisson.
Faire lever le tout dans un endroit tiède (four éteint) pendant 20 minutes environ, le temps que la pâte gonfle mais sans doubler de volume.
Sortir du four et préchauffer ce dernier à 190°C (statique et dans l'idéal ventilé avec de la vapeur).
Badigeonner la brioche à l’aide d’une pinceau du blanc d'oeuf et enfourner plutôt dans le bas du four pendant 20 à 30 min. Vérifier bien que la brioche gonfle mais ne colore pas trop, auquel cas, baisser la température à 170°C.
Servir tiède ou à température ambiante
Notes
Conseils :Conservation : la brioche se conserve un jour bien recouverte de film alimentaire. Pensez à la réchauffer légèrement avant de servir (quand elle refroidi elle fige comme toutes les brioches). Vous pouvez aussi la surgeler une fois cuite et refroidie mais je n’ai pas testé. Penser ensuite à la faire décongeler à température ambiante et puis la réchauffer au micro-ondes.La pâte à brioche après la première levée peut être conservée au frais une nuit et peut aussi se congeler une fois aplatie en forme de rectangle et bien recouverte de film alimentairePour vous organiser : si vous ne souhaitez pas tout faire en même temps, vous pouvez vous y prendre la veille en réalisant le petit levain et le première levée et puis en mettant le tout au frais dans un saladier recouvert de film alimentaire. Le lendemain il suffira de faire la découpe, la faire encore lever et la cuire. Vous pouvez aussi mettre au congélateur le ‘gâteau’ avec les 4 disques garnis. Faites-le décongeler une heure environ à température ambiante puis découper et procédez avec la recette.Tour de main : ainsi que vous pouvez voir sur le tutoriel, c’est facile (on peut aussi le réaliser avec des enfants) en gros il faut superposer des disques, les couper et torsader. Finalement c’est vraiment simple, plus long à expliquer qu'à faire. Il faut juste être bien précis et soigné (plus que moi) Variantes d’arômes et garnitures : la plus gourmande reste à mon sens avec de la confiture ou du chocolat ou plus exactement de la pâte à tartiner. Vous pouvez remplacer par du chocolat, pas seul (ne soyez pas tentés c’est une vraie déception et il a tendance à brûler ou devenir sec, il faut du gras pour protéger le chocolat en cuisson) mais avec du beurre un peu sur le même principe que ce babka au chocolat.Vous pouvez aussi pour rester plus classique y mettre simplement un mélange de beurre mou, sucre et cannelle comme dans la Torta delle rose. Vous pouvez aussi bien sûr parfumer la pâte avec d'autres épices telles que la vanille, la cardamome… ou même avec des zestes d’agrumes (ou de l'huile essentielle d'agrumes).J’ai découvert cette brioche il y a des années, sous le nom de brioche sculptée de Valentina Zurkan et puis je l’ai vu circuler maintes fois, surtout au chocolat, sur Pinterest sous le nom de brioche flocon de neige. On ne sait trop ses origines (peut-être que l’idée première vient de Valentina Zurkan), ce nom que je trouve très poétique…