160gchocolat noir 70% cacao (dans l'idéal de couverture) haché
60gchocolat lait 37% cacao (dans l'idéal de couverture) haché
2jaunesoeufs
1 à 2càscacahouètesgrillées et salées (facultatif)
1pincéefleur de sel
Instructions
Pour deux tartes de 20 cm de diamètre. Préparer la pâte quelques heures à l’avance ou même la veille (elle se garde bien et peut se congeler).
Dans le bol d'un robot (avec crochet plat) ou même le bol d'un saladier avec un cuillère ou une corne : mélanger le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporer l’oeuf et travailler très rapidement. Mélanger la farine avec la fécule, les amandes et le cacao. Les ajouter au mélange précédent et travailler rapidement afin d’obtenir une pâte homogène et souple (presque molle) sans morceaux de beurre. Former un disque (boule aplatie), couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Reprendre la pâte sucrée, la laisser se détendre quelque minutes à température ambiante.
Étaler la moitié sur du papier cuisson (ou sur un plan de travail fariné) à 3 mm d’épaisseur. La rouler sur un moule à tarte de 20 cm de diamètre (ou cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson). À l’aide des doigts, presser sur les bords pour faire adhérer puis rouler le rouleau sur le bord de manière à découper la pâte en excès. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais 30 min. Procéder de même avec le reste de pâte.
Préchauffer le four à 170°C. Poser du papier cuisson sur la base des tartes, verser des billes de cuisson (ou des légumineuse sèches) et enfourner 20 Minutes. Retirer délicatement le papier avec les billes puis laisser cuire encore 5 minutes. Sortir les bases du four (toujours dans le moule) et laisser légèrement refroidir
Préparer la ganache chocolat caramel. Verser le sucre dans une casserole moyenne à fond épais à quelques millimètres d’épaisseur de manière uniforme. Le réchauffer jusqu’à ce qu’ils fonde et prenne une couleur ambre clair (caramel)
Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la crème. Quand le sucre est fondu et châtain, verser le lait et la crème bien chauds (attention aux éventuelles projections). Continuer de cuire à feu doux moyen (au début le sucre va se cristalliser mais pas de panique il va refondre avec les liquides avec la chaleur, voir la vidéo).
Verser le caramel sur les chocolats hachés, mélanger. Ajouter les jaunes et mixer avec un mixeur plongeant (en essayant de ne pas incorporer trop d’air pas comme moi d'où le petites bulles en surface ;-)
Baisser la température du four à 120°c (chaleur tournante). Verser la ganache caramel dans les deux fonds de tarte, délicatement puis enfourner à nouveau 13-14 minutes : la crème doit légèrement prendre, en passant le doigt sur la surface il ne doit pas coller. La crème doit rester très tremblotante.
Laisser refroidir à température ambiante et déguster (c’est très crémeux, voire coulant). Garnir de cacahouètes et de fleur de sel avant de servir. Ou bien le garder au frais deux heures au moins avant de déguster.
Notes
Conseils :Conservation : la tarte se conserve deux jours au frais. La base de pâte crue se conserve deux jours au frais (elle peut aussi se congeler 15 jours, il faudra la faire décongeler une nuit au frais). La base de la tarte cuite se conserve un jour à température ambiante dans un endroit sec.Variantes : utilisez que du chocolat noir (mais je trouve qu'on sent moins la rondeur du caramel), garnissez avec des amandes effilées ou des noix.