Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter l'huile essentielle.
Porter à frémissement le lait avec la crème et le sirop de glucose puis ajouter le cacao. Verser un tiers du liquide sur les jaunes d'oeuf puis renverser le tout dans la casserole.
Chauffer à nouveau (sans faire bouillir), jusqu'à 84°C (sans thermomètre il faut que l''ensemble nappe la cuillère c'est à dire que cela crée une fine couche, en passant le doigt sur le dos de la cuillère la trace doit rester nette).
Ajouter le chocolat haché et mélanger vigoureusement (émulsion). Si besoin passer le tout au mixeur pour lisser.
Laisser tiédir puis mettre la casserole couverte au frais ou bien verser le tout dans une bouteille en plastique, fermer et mettre au frais au moins 4 heures.
Passer ensuite en sorbetière en ajoutant à la fin la, fleur de sel.
Notes
Conseils :Conservation : cette glace se conserve une bonne semaine au congélateur (voire deux mais je trouve qu'avec le temps la saveur se perd un peu et la texture n'est plus parfaite, c'est une glace maison !)Sirop de glucose ou miel, pourquoi ? Ce n'est pas obligatoire mais du fait de structure de ces sucre (il y a du glucose dans les deux) la glace cristallise moins et est donc plus crémeuse (voir mon article avec toutes les astuces pour des glaces sans sorbetière). On trouve le premier sur le net ou dans des épiceries spécialisées pâtisserie, il coûte très peu, est neutre en goût et sucre très peu (contrairement au miel qui a un goût et va sucrer plus du fait de la présence du fructose). Chocolat de couverture : je vous en ai parlé dans cet article sur le chocolat de couverture, il est de qualité (pour les pro) avec plus de beurre de cacao et moins de sucre, plus facile à fondre et qualitatif. Il coûte comme l'autre et se trouve sur le net ou dans des magasins spécialisés. Mes préférés sont ceux de Cacao Barry, Cluizel et Vlarhona.