Dans une casserole moyenne (ou une poêle) à fond épais, répartir le sucre. Laisser cuire à feu doux/moyen (cela dépend de la puissance du feu 😉 pendant quelques minutes le temps que le sucre fonde (il sera au début transparent) et colore, dore.
Faire bouillir la crème.
Quand le sucre est caramélisé (attention au début c'est lent mais ensuite ça va très vite) ajouter le beurre. Cela fera une mousse et le beurre va enrober le sucre.
Versez ensuite le café et la crème chauds (attention aux éventuelles éclaboussures) et mélanger. Au début beaucoup de bulles vont se former voire un peu de grumeaux. Continuer de cuire tout en mélangeant jusqu'à ce qu'ils refondent et la sauce devienne homogène et fluide.
Verser le caramel dans un bol ou un pot (qui résistent bien aux hautes températures pas de verre à eau par exemple 😉 et laisser tiédir. Il va devenir plus dense et consistant.
Pour réaliser le crémeux au caramel de café : faire refroidir un peu le caramel (il ne faut pas qu'il soit chaud mais tiède) puis incorporer le mascarpone en 3 fois tout en fouettant. Garder ensuite le crémeux au frais au moins une heure avant de l'utiliser. Le fouetter un peu (il va avoir plus de tenue car un peu fluide) avant de le mettre dans une poche à douille lisse.
Le jour même, préparer les choux. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Porter l’eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger au fouet puis dessécher la pâte de manière à ce qu’elle se détache des parois.
Verser la pâte dans une cuve d'un robot (avec fouet) ou bien un saladier, laisser tiédir puis ajouter les oeufs un à un en fouettant vivement et en ayant soin de n’ajouter le suivant que si le précédent est bien absorbé. On doit obtenir une pâte crémeuse, presque ferme (voir la vidéo)
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée (n.9 ou 10) dresser des minis éclairs (8 cm environ) (on peut aussi les badigeonner d’oeuf mais ce n’est pas obligatoire). Voir la vidéo.
Enfourner pendant 15 minutes environ : ils doivent gonfler, sécher et dorer. Si besoin prolonger de 5 minutes la cuisson.
Garniture
Retourner les choux et former à l'aide d'une douille deux trous dans la base (cela permet ensuite une meilleure répartition de la crème)
À l'aide de la poche à douille lisse remplir les choux puis les retourner et verser un train de crème sur le dessus. Décorer avec une graine de café.
Si on n'a pas de poche à douille, couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur, les remplir de crème et refermer (genre couvercle).
Servir de suite ou garder au frais une ou deux heures.
Notes
Conseils :Conservation : les éclairs sont bien meilleurs le jour même (après ils deviennent mous dedans et secs dehors, sans charme. Ils se conservent deux à trois heures au frais.Pour s'organiser : vous pouvez
préparer la crème au café la veille (elle se conserve bien dans une poche douille 24h)
préparer la pâte à choux le jour J et la cuire de suite. Ou bien (encore plus pratique, préparer la pâte à choux deux à trois jours à l'avance et puis la congeler crue avant de cuire comme indiqué plus haut. Dans ce cas, faites cuire directement la pâte congelée sur la plaque à 210°C pendant 8 minutes et puis à 180°c pendant une dizaine de minutes
Variantes :Sur cette base, vous pouvez réaliser
un caramel classique (sans la café donc) en remplaçant le café par de la crème
ou bien même aux agrumes en remplaçant le café par du jus d'orange et citron
ou bien au chocolat en ajoutant, à la fin de la base caramel à la crème 40 g de chocolat noir