Pour les biscuits à la cuillère, cette quantité servira pour un cercle de 20 cm (ou moule à Charlotte) et 1 ou 2 disques de pâtes.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante... si le votre chauffe 'trop' baisser à 170°C).
Fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, un peu brillants et tiennent sur le fouet.
Tamiser la farine avec la fécule. Mélanger les jaunes.
Verser les jaunes en deux fois, délicatement dans les blancs et mélanger de manière circulaire du bas vers le haut. Ajouter en deux fois le mélange de farine, en soulevant la préparation (s'aider avec une maryse ou même une écumoire, ça marche très bien). L'essentiel et d'essayer de garder le volume, l'air incorporer (cela va un peu dégonfler c'est norma), tout en ayant une pâte homogène.
Tapisser une plaque du four avec du papier cuisson. À l'aide d'une poche à douille lisse de 10-12 mm de diamètre, former des boudins de 10 cm de haut les uns à côté des autres sur toute la longueur de la plaque. Avec le reste de pâte, former un cercle de 20 cm di diamètre.
Saupoudrer de sucre glace, faire reposer 5 minutes puis saupoudrer à nouveau et enfourner pendant 10-12 minutes. La pâte doit gonfler, colorer et devenir souple au toucher. Attention à ne pas trop cuire, mieux vaut un peu moins qu'un peu plus.
Laisser légèrement tiédir puis détacher délicatement le ruban de pâte. Poser le cercle à pâtisserie sur une assiette ou un plat. Poser au fond le disque et autour le ruban de biscuits à la cuillère (j'ai mis du rodhoïd mais je trouve que les biscuits ont un peu perdu leur volume et sucre, du coup vous pouvez ne rien mettre, ça se démoulera ;-).
Préparer la mousse aux poires. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouetter 26 cl de crème avec le sucre en chantilly mousseuse (il faut que la crème soit bien froide, la passer éventuellement 5 minutes au congélateur, pour les ustensiles c'est indifférent). d'abord à petite vitesse puis moyenne.
Presser la gélatine et la faire fondre au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu doux avec 2 càs de purée de poires. L'incorporer ensuite au reste de purée de poires. Incorporer un tiers de la chantilly par mouvements circulaires du bas vers le haut et puis le reste. On doit obtenir une mousse homogène.
Verser la moitié de la mousse dans le moule avec les biscuits. Pocher 2/3 de la crème de marrons (en couche unique ou en boules comme j'ai fait, c'est la surprises). Verser ensuite le reste de mousse de poires et mettre au frais au moins 2h.
Poser dessus les poires au sirop en dés ou en tranches fines.
Fouetter le reste de crème chantilly avec la vanille d'abord à petit vitesse puis moyenne et garnir la charlotte. Ajouter le reste de crème de marrons et décorer avec les marrons confits. Servir de suite ou garder au frais.
Notes
Conseils :Conservation : cette charlotte se conserve au frais un ou deux jours maximum. Elle est à son apogée quelques heures après la finition et passage au frais. Vous pouvez aussi la congeler (sans les poires au sirop ni la crème fouettée finale et la décoration). Il suffira de la faire décongeler au moins 6 heures au frais avant de finir et servirPour s'organiser : vous pouvez préparer les biscuits la veille et déjà les mettre dans le moule. Vous pouvez préparer la mousse un ou deux jours à l'avance et la verser dans le moule avec les biscuits. Vous pouvez aussi fouetter toute la crème et garder ce qui reste de côté (ça se conserve bien 24h au frais recouvert de film alimentaire) pour garnir.Les poires : pour réaliser une purée, faites cuire des poires bien mûres avec un peu d'eau à feu doux et puis mixez-les. Vous pouvez aussi utiliser de poires au sirop de qualité ou bien de la purée de poires pro (on en trouve très facilement en ligne et elle est très bonne de la marque Capfruit ou Ravifruit).Saveurs et textures : l'ensemble est un petit doudou caresse comme vous pouvez imaginer, c'est mousseux, moelleux gentil. Toutefois les biscuits à la cuillère apporte quand même une certaine texture et densité très agréable. L'ensemble est peu sucré, frais, délicat, à part les marrons qui apportent une note plus franche de gourmandise (d'ailleurs utilisez des poires bien mûres et le cas échéant diminuez la quantité de crème de marrons si vous souhaitez les sentir plus). La touches de poires au sirop cachées sous la chantilly apporte une note fruitée inattendue et qui fait bien écho à la mousse*Gélatine : vous pouvez aller de 10 à 16 g, cela dépend si elle doit tenir un bout de temps hors du frigo ou bien vous la servez de suite tout juste sortieCrème de marrons : vous pouvez aussi la réaliser vous même comme ICI.Charlotte aux poires classique : la charlotte aux poires classique se réalise avec une crème bavaroise, c'est à dire une crème anglaise gélifiée et avec de la crème fouettée (à laquelle on ajoute de la purée de poires) comme par exemple dans ce entremets au praliné coeur de poire. Voici les proportions : 4 jaunes d'oeufs, 35 cl lait, 150 g purée de poire, 12-14 g de gélatine, 40 cl de crème pour la chantilly