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Crème anglaise : comment la réussir (et la rattraper)

23 février 2013
Publié par Edda
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crema anglaise recette astuces
Crème anglaise
Versione italiana più giù
Décidément cette semaine nous sommes dans les grands classiques : croquettes de pommes de terre, sauce Bolognaise, sauce béchamel… et aujourd’hui la crème anglaise ! Bon, ça passera 🙂
Une crème intemporelle dont raffolent les hommes à la maison (mari, frères, pères… la genre masculine est majoritaire chez nous, que voulez-vous ;-). Au fond pour les rendre heureux, il suffit de leur préparer un dessert très classique, rassurant, avec mille points de repère et la vanille…. cette épice divine. Je sais qu’ils sont capables de finir la crème seule à la cuillère (ou même dans un verre).
J’aime sa simplicité, son côté liquide et soyeux et bien sûr la profondeur la vanille. Il ne lui manque rien.

La crème anglaise a vraiment des origines anglaises. Apparemment elle était dégustée à la cour au XVIème siècle et puis importée (toujours à la cour) en France. En Angleterre c’est la fameuse custard, qui d’ailleurs souvent est préparée avec du lait mais aussi de la crème pour l’onctuosité.
La crème anglaise est une crème (ou plutôt une sauce) de base, facile à réussir si l’on suit 2 conseils : cuire à feu doux sans faire bouillir et remuer constamment. Et c’est tout.
C’est aussi un crème du placard composée uniquement de lait, jaunes d’oeufs (pour lier) sucre et vanille. elle entre dans la composition de plusieurs dessert dont la glace à la vanille (quand je préparais mon CAP de pâtisserie, on préparait la glace en passant à la sorbetière tout simplement la crème anglaise), le bavarois (comme dans cette charlotte aux fruits rouges), la crème au mascarpone si chère à Pierre Hermé.
À la prochaine avec un dessert et cette crème…
Crème anglaise (pour 4 personnes)
 
  • 50 cl (500 g) de lait frais entier (ou un mélange de 30 cl de lait et 20 cl de crème)
  • 80 g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs (80 g) très frais  et de ferme si possible
  • la pulpe d’une gousse de vanille (ouverte dans le sens de la longueur)
1. Porter à ébullition le lait, y ajouter la pulpe et la gousse de vanille. Faire infuser au moins 30 minutes puis filtrer. 
2. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chauffer à nouveau le lait et verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant. Reverser tout dans la casserole (avec le reste de lait) et chauffer à feu moyen en ayant soin de mélanger sans cesse en formant un z ou un 8 😉 jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle doit être à 83°C: en passant un doigt sur la cuillère, le trait doit rester net). Elle ne doit surtout pas bouillir. Il faudra environ 5 minutes. 
3. Éteindre, passer à travers un chinois très propre ou un tamis sur un récipient (dans l’idéal à son tour plongé dans la glace). Couvrir de papier film au contact, garder 10 minutes au congélateur puis le reste du temps au réfrigérateur (maximum 24 heures).
Conseils :
– La crème deviendra plus dense (mais restera toujours liquide) grâce à l’action des jaunes qui doivent cuire mais pas bouillir. Il ne faut pas dépasser la température de 86°C, sinon la crème va trancher.
Si cela vous arrive, passer tout de suite la crème au mixer puis dans le chinois. Elle devrait redevenir lisse 😉
– Pour avoir une crème encore plus onctueuse on peut mélanger le lait à de la crème ou cuire très à feu très doux le double du temps.
– Le fait de passer la crème au chinois permet d’une part d’obtenir un résultat parfaitement lisse et d’autre part de la refroidir immédiatement.
Versione italiana
Ecco siamo ancora nei grandissimi classici (ma passerà tranquilli 😉 con la famosissima crema inglese… quella vera, semplice, profumata e liquida composta da soli 4 ingredienti da dispensa: tuorli, latte, zucchero e vaniglia. Una salsa più che una crema.
E per una volta ha veramente origini inglesi. Usata a corte nel XVI° secolo è stata poi esportata in Francia (sempre a corte). E oggi è ancora qui 🙂
È la grande passione degli uomini di casa (e ce ne sono tanti da parte di tutte e due le famiglie, le donne sono in minoranza). Sapere che c’è, che si puo’ versare su una torta li rende felici e sono anche capaci di finirla da sola al bicchiere.
Si tratta di una salsa facile a condizione di rispettare due regole: non far mai bollire ma cuocere a fuoco dolce e mescolare sempre.
E la prossima volta un dolce con lei…
Crema inglese (per 4 persone)
  • 500 ml (500 g) di latte fresco intero (oppure un mix di 300 g di latte e 200 g di panna)
  • 80 g di zucchero
  • 4 tuorli d’uovo (80 g) freschissimi
  • la polpa di una bacca di vaniglia aperta nel senso del lungo
1. Portare a bollore il latte, aggiungere la vaniglia (con la bacca) e lasciar in infusione per almeno mezz’ora poi filtrare.
2. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare di nuovo il latte poi versarne la metà sui tuorli e mescolare. Riversare tutto nel pentolino con il resto del latte e cuocere a fuoco medio senza semttere di mescolare formare un 8 in modo che la crema non si bruci in fondo. La crema deve addensarsi (rimarrà comunque liquida) senza bollire ma solo vela il cucchiaio (passando un dito la traccia deve rimanere netta: 83°C°. Ci vorranno circa 5 minuti.
3. Spegnere, versare la crema in un recipiente con sopra un colino. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in freezer una decina di minuti deve raffreddarsi il più rapidamente possibile). Conservare poi nel frigo per massimo 24 ore.
4. Se la si vuole ancora più cremosa si puo’ fare un mix di latte e panna oppure cuocere a fuoco lentissimo per il doppio del tempo.
Se dovesse impazzire (troppo cotta) passarla subito nel mixer poi nel colino.

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