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Sauce béchamel : une recette facile et rapide

sauce bechamel recette facile
Béchamel
Versione italiana più giù
Après la sauce bolognaise (il ragù alla bolognese) voici une autre sauce tout aussi importante, une base et essentielle dans les traditionnelles lasagnes à la bolognaise : la fameuse sauce béchamel ! Comme ça il ne vous reste plus qu’à faire la pâte à lasagne et vous les aurez pour le weekend.
Oui je sais, la sauce béchamel fait très Louis XIV et dernièrement elle a tendance à devenir un peu has been (à cause de la chasse à la farine la pauvre) mais je trouve que c’est toujours un point de repère, facile, pratique et irremplaçable dans certains plats (notamment les gratins). Voici donc toutes les astuces pour la réussir (un jeu d’enfant).
J’ai appris à la préparer avec ma maman et ma mamie. Mon père encore aujourd’hui me la réclame pour faire ses gratins de fenouil ou de chou-fleur typiques napolitains. Elle a la saveur et la gentillesse d’une dame d’antan. 
C’est marrant d’ailleurs car, il y a quelques temps, lors de l’animation d’un atelier de cuisine, nous avons préparé la sauce béchamel pour les frittatine di pasta. Et une de mes « élèves » un peu émue m’a dit que cela faisait des années qu’elle n’en préparait plus et que ça lui rappelait de bons moments en cuisine avec sa mère 🙂

La sauce béchamel telle que nous la connaissons aujourd’hui est un des piliers des sauces typiques françaises et même une de celles qui a le plus voyagé dans le monde (avec la mayonnaise). C’est une sauce blanche, celle qu’on apprend en premier 🙂 Elle est très utilisée non seulement dans la cuisine française mais aussi dans la cuisine anglaise et italienne (oui oui notamment dans la région de l’Émilie-Romagne avec les lasagnes mais aussi les crêpes par exemple et en Campanie et en Sicile dans les gratins de légumes, les pâtes et les arancini).

Son nom Béchamel a été donné par le cuisinier Pierre François de la Varenne en honneur du marquis Louis de Béchamiel (à la fin du XVIIIème siècle).
En réalité il paraît que les origines de cette sauce sont beaucoup plus lointaines et incertaines. Déjà Apicus parlait de sauce blanche avec du bouillon et densifiée avec des fruits secs ou de l’amidon de blé. Au Moyen-âge aussi en France et en Italie on utilisait une sauce blanche salée, le fameux blanc-manger. Il semblerait donc que l’ancêtre de la béchamel était préparé avec du bouillon et des épices. Catherine de Médicis utilisait une sauce blanche semblable appelée salsa colla et apparemment les Espagnols aussi. 
Mais bon la version que nous connaissons aujourd’hui est bel et bien française :-). Pendant longtemps en Italie on l’a appelée salsa balsamella puis enfin besciamella.
C’est très facile à faire et ça se garde bien. le seul point délicat sont les grumeaux, c’est pourquoi il faut tourner et fouetter sans cesse. Concernant la température du lait, il y a eu toujours de longs débats. Ma mamie ne l’a jamais chauffé et elle réussissait toujours. J’ai fait quelques recherches plus scientifiques et j’ai découvert qu’en fait il vaut mieux utiliser du lait froid ou à température ambiante pour éviter la formation de grumeaux (la chaleur au contact avec l’amidon va faire en sorte que les membranes extérieures se gélifient tout de suite et l’eau du lait n’arrive pas à entrer à coeur).
Sauce béchamel (pour 4-6 personnes)
  • 50 cl (500 g) de lait frais entier
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine T55 tamisée
  • noix de muscade, sel et poivre du moulin
1. Verser dans une casserole le beurre et le faire fondre à feu doux. Ajouter la farine tamisée. Faire chauffer de manière à ce que le beurre incorpore la farine. Mélanger bien pour obtenir une sorte de pâte un peu jaune (roux). 
2. Verser ensuite le lait froid en une ou deux fois. Cuire à feu moyen en portant à petit ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. Baisser le feu : la crème doit épaissir tout en restant un peu fluide (il faut de 10 minutes environ). Éteindre et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.
3. Utiliser de suite encore chaud sur des légumes ou des pâtes (lasagnes) par exemple ou bien couvrir de papier film au contact et garder au réfrigérateur. Réchauffer un peu au bain-marie avant de l’utiliser.
Conseils :
– On peut aussi la congeler, bien couverte, dans une boîte hermétique.
– Pour une sauce plus lisse, vous pouvez la passer au chinois
– proportions : En principe il faudrait la même quantité de beurre que de farine et dix fois plus de lait. Ex 40 cl de lait, 40 g de beurre et 40 g de farine. Dans la pratique tout dépend de l’usage et du résultat que l’on veut obtenir. Si on la souhaite plus liquide on met moins de beurre et de farine et le contraire si on la souhaite plus dense.
Variantes : on peut utiliser d’autres épices que la noix de muscade (j’aime bien avec de la coriandre ou du cumin par exemple) ou remplacer la farine par de la fécule de maïs ou de pomme de terre et même de la farine de riz (elle sera moins prise dans ce dernier cas).
On peut aussi utiliser du lait végétal.
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Besciamella
Versione italiana
Un’icona della cucina francese, quella di un tempo, raffinata, tecnica e piena di salse. ora sta passando di moda (a causa della farina, è diventata un po’ come lo strutto il nuovo diavoletto, passerà… ;-). 
La besciamella per me è legata a ricordi con mia madre e mia nonna francese (quante volte le ho viste prepararla) ma anche a tanti piatti buonissimi italiani come gli arancini in bianco, i finocchi gratinati, le lasagne alla bolognese.
Una salsa bianca facile e base per tante altre. È anche comoda da preparare in anticipo e insostituibile in molte preparazioni.
Le proporzioni sono di solito pari quantità di farina e di burro e dieci volte la quantità di latte. Ma dipende anche dal risultato più o meno fluido che si vuole ottenere.
Se la besciamella (o balsamella) che conosciamo oggi è ben francese, le sue origini sono molto più lontane ed incerte. Risalgono probabilmente al medioevo con una salsa bianca a base di brodo e mandorle, il biancomangiare ma anche ad un altra salsa molto usata da Caterina dei Medici: salsa colla.
Per l’aspetto scientifico vi invito a leggere l’articolo illuminante di Dario Bressanini.
Besciamella o balsamella (per 4-6 persone)
  • 500 ml (500 g) di latte fresco intero
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina 00
  • noce moscata, sale e pepe
1. Mettere in un pentolino il burro e farlo sciogliere dolcemente. Aggiungere e la farina setacciata. Cuocere a fuoco basso mescolando in modo da formare una specia di pastella (il burro avrà assorbito la farina) un po’ gialla: roux. 
2. Versare il latte freddo in una o due volte poi continuare a cuocere a fuoco medio (deve appena sobbollire) sempre mescolando con un cucchiaio o un frusta in modo che la crema si addensi senza formare grumi. Abbassare poi il fuoco. Ci vorranno circa 10 minuti. Condire con sale, pepe e un po’ di noce moscata.  
3. Usare subito calda oppure coprire di pellicola a contatto diretto e conservare in frigo. 
Si puo’ anche congelare ben coperta. prima di usarla farla scaldare dolcemente a bagnomaria.

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