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Sauce à la bolognaise : le vrai ragù alla bolognese pour les lasagnes

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Sauce bolognaise pour lasagnes
Versione italiana più giù
Aujourd’hui je vous donne la vraie,
l’authentique recette de la sauce bolognaise. Et oui parce que les
spaghetti avec les boulettes en sauce, soi-disant appelés sauce
bolognaise, n’ont jamais existé en Italie. La sauce bolognaise, le
célébre ragù alla bolognese que l’on met dans les lasagnes ou que
l’on sert avec des pâtes (généralement à l’oeuf) est tout un
autre monde je vous assure, rien à voir (et meilleur ;-). J’en ai
d’ailleurs parlé dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie.
Il suffit de prononcer le mot ragù et
les yeux des italiens s’illuminent. Ils ressentent tout de suite le
bon goût des sauces du dimanche, les saveurs d’enfance, la gaieté
des déjeuners en famille. Qu’il s’agisse de ragoût d’agneau, du
ragoût de canard, de ragoût napolitain ou bien sûr du plus célèbre
ragù alla bolognese (ragoût à la bolognaise typique de Bologne
justement).

Et pourtant ce dernier, le plus connu
du monde entier est souvent le plus maltraité, le pauvre. D’ailleurs
je ne sais comment la version spaghetti boulettes est arrivée ainsi
en France, par les États-Unis sûrement mais c’est un binôme
méconnu par les italiens et surtout pas pratique du tout à manger,
incohérence des formes : ça saute de partout ;-). Bien sûr les
polpette (boulettes ou meatballs) sont un grand classique de la
cuisine italienne (et pas que). On les sers aussi des fois avec les
pâtes mais généralement elles sont courtes et cuites au four.
En même temps toutes les cuisines du
monde une fois exportées subissent des changements. Par exemple, je
serai incapable de vous citer et préparer ici dans la règles de
l’art un plat de la Malaisie :-).
Mais revenons à notre ragoût. Je
tenais à vous en parler même si c’est un grand classique un peu
comme la carbonara. Il s’agit d’un ragoût riche, généreux et qui
reflète bien la cuisine gourmande de l’Émilie-Romagne où règne le
cochon sous toutes ses formes (il suffit de penser au prosciutto di
Parma, à la mortadella ou le culatello) mais aussi une cuisine plus nordique avec du beurre et du lait
(et du parmesan de partout). D’ailleurs on dit souvent l’Emilia la
grassa
(la grosse) avec sa cuisine très attrayante et pas légère
🙂
La base du ragoût est donc un mélange
de viande surtout avec du cochon qui va apporter du goût, de la
matière grasse et de l’onctuosité. Bannissez donc la viande hachée
de boeuf seule, trop triste. Ensuite comme dans presque tous les
ragoût italiens (vous en avez plusieurs sur le blog) il y a le
soffritto, le trio oignon-céleri-carotte. La viande est arrosée de
vin (rouge), un classique, et enfin de lait. Oui oui et croyez-moi
c’est la petite touche qui fera toute la différence (elle est authentique, présente dans la version officielle mais également dans des sources de livres plus anciens). Elle va adoucir
la saveur forte du mélange de viande (qui a l’époque était de la viande d’un animal adulte, presque vieux) et l’acidulé de la tomate.
Enfin l’autre secret est la cuisson lente et gentille.
C’est une sauce facile, pas
particulièrement onéreuse (j’ai calculé autour de 2 euros par
personne) et très nourrissante, satisfaisante. Quand je prépare le
ragù alla bolognese c’est la fête à la maison.
Traditionnellement on le sers avec des
pâtes longues à l’oeuf comme des fettuccine ou des pappardelle
(plus larges) mais également des ravioli ricotta et épinard par
exemple (vous avez la recette dans mon livre). Ici j’ai opté pour
des pappardelle au blé dur de la Garofalo que j’aime bien mais vous
pouvez faire encore plus simple avec des pâtes sèches courtes
(genre penne ou rigatoni).
Et, cela va sans dire, c’est bien cette
sauce qu’on utilise pour garnir les célèbres lasagnes à la
bolognaise
maison.
Vous pouvez déjà la préparer
aujourd’hui en vue du weekend 🙂
Sauce (ragù) à la bolognaise pour pâtes ou lasagnes (pour 6
personnes environ)
  • 600 g de tomates en boîte (de bonne qualité) ou de sauce tomate (passato)
  • 300 g de boeuf ou veau haché (ou un
    mélange de porc et boeuf)
  • 130 g de chair à saucisse (du boucher) (ou échine de porc hachée)
  • 50 g de pancetta longues en dés (ou au
    pire des lardons de bonne qualité)
  • 50 g de beurre
  • 1 carotte en dés
  • 1 branche de céleri en dés
  • 1 oignon jaune émincé
  • 1 verre de vin rouge
  • 1 verre de lait frais entier
  • 2 feuilles de laurier, sel et poivre
1. À préparer la veille ou plusieurs
heures à l’avance. Dans une casserole, faire revenir dans le beurre
l’oignon avec la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils colorent à
peine. Ajouter la pancetta et faire rissoler puis ajouter la viande
hachée et la chair à saucisse. Mélanger et cuire quelques minutes pour les faire légèrement colorer. 
2. Verser le vin rouge, laisser évaporer puis verser le lait et
mélanger quelques minutes (on peut aussi alternativement verser le lait en fin de cuisson). Enfin, verser la sauce tomate, ajouter le
laurier et saler à peine. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant
deux heures environ. La viande doit avoir absorber la sauce tout en
restant encore sauceuse ;-). 
3. Rectifier l’assaisonnement, poivrer et
retirer le laurier. Laisser reposer au moins 6 heures avant de
déguster avec des pâtes fraîches à l’oeuf comme les pappardelle
ou des pâtes alimentaire en fomat court et bien sûr des lasagnes à
la bolognaise. Servir avec du parmesan râpé.
Conseils :
– Vous pouvez très bien préparer la
ragù à l’avance il n’en sera que meilleur.
– Il se congèle aussi très bien couvert
au contact de papier film ou dans une boîte hermétique.
– Celle-ci est la recette traditionnelle-‘officielle’ de Bologne et celle de mes amis de là-bas et de ma famille depuis des années. Selon les familles, il peut y avoir quelques variantes sur les quantités, sur la présence ou pas ce céleri, laurier ou de carotte et quelques fois sur le lait (qui à mes yeux est indispensable : on peut l’ajouter en début ou en fin de cuisson). Pour le reste les points fixes sont toujours un mélange de viande bovine et de porc (surtout celle-ci), de la pancetta, du beurre et du vin rouge. Dans le temps (je parle de plus de cent ans), il n’y avait pas forcément les légumes et dans les versions les plus pauvres on utilisait aussi les abats (poumon, coeur et foie de boeuf ou même de volaille) mais ça s’est perdu. Par ailleurs, cette sauce est apparemment née blanche (sans tomate un peu comme l’ossobuco 😉 puis on y en mettait très peu (surtout du concentré car peu disponible) et ensuite de la vraie sauce tomate. La version que je vous donne ici est la version moderne et la plus répandue.
– On peut remplacer la sauce tomate par du triple concentré de tomates et diluer ensuite avec du bouillon de viande. Personnellement je préfère avec la sauce, c’est un peu plus ‘sauceux’ et végétal (e un peu moins ‘ancien’), mais libre à vous.
Edit : il existe une multitude de ragù en Italie et même en Emilie-Romagne (je vous les proposerai) avec souvent des mélanges de viande, d’autres légumes et même des foies de volaille et de la béchamel (si si). Ici je vous au donné la recette de celui de Bologne 🙂

ET LES LASAGNES À LA BOLOGNAISE ?

Avec ce ragù vous pouvez préparer les lasagne alla bolognese (clic). Vous avez dans le billet la recette et tous les conseils, astuces pour les réussir (pâtes, ingrédients, montage, cuisson, conservation…)

Sauce bolognaise ragu bolognese lasagnes pappardelle
Pappardelle al ragù alla bolognese
Versione italiana
Sì lo so per voi è pane quotidiano
forse anche un po’ banale anche se sempre strepitoso e legato alle
domeniche dalla nonna. Però ecco non ne potevo più di vedere
ovunque qui la cosidetta salsa bolognese (aka ragù) versione
spaghetti con le polpette. Tra l’altro mi chiedo come mai ha subito
questa metamorfosi, al di là dei gusti e dell’accoppiamento strano è
scomodissimo da mangiare. Bah.
Insomma visto che il ragù alla
bolognese quello vero (poi ci sono delle mini varianti da famiglia a
famiglia tipo sul soffritto) lo faccio da anni, lo mangio da amici
Emiliani-romagnoli ed è veramente un cosa speciale mi sono detta che
poteva servire ai francesi. Un buon modo per scoprire la vera cucina
generosa e golosa di questa magnifica regione italiana.
Quindi oggi siamo sul
piùclassicononsipuo’ ma personalmente non mi stanca. L’ho servo
spesso con pasta all’uovo ma anche con pappardelle di grano duro. E
ovviamente con le lasagne.
Poi il ragù (di qualsiasi tipo) è
sempre il ragù, cibo punto di riferimento, amico del tempo lento e
delle feste in famiglia.
Ragù alla bolognese (per 6 persone circa)
  • 300 g di carne di vitello o di manzo
    mancinata (oppure un mix con carne di maiale)
  • 130 g di polpa di salsiccia
  • 50 g di pancetta tesa a dadini
  • 600 g di pelati in scatola o di passato
  • 50 g di burro
  • 1 carota a dadini
  • 1 sedano a dadini
  • 1 cipolla gialla a fettine
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • 1 bicchiere di latte fresco intero
  • 2 foglie d’alloro, sale e pepe
1. Da preparare la vigilia o diverse ore
prima. Far soffriggere il burro con la carota, il sadano e la cipolla
fino a farli un po’ colorire. Aggiungere la pancetta e farla
soffriggere. Aggiungere poi la carne macinata e la salsiccia.
Mescolare per qualche minuto. 
2. Sfumare con il vino, farlo evaporare
poi versare il latte e mescolare. Versare infine la polpa di
pomodoro, salare appena e aggiungere le foglie d’alloro. Far
sobbollire a fuoco medio-dolce per un paio d’ore. La carne deve aver
bene assorbito il resto degli ingredienti pour rimananedo sugosa.
Togliare l’alloro, correggere di sale e pepare. Far riposare 6 ore
circa (o tutta la notte).
3. Usare per condire le lasagne ovviamente
ma anche pasta fresca all’uovo o pasta secca corta. Servire caldo con
del parmigiano.
Si puo’ benissimo congelare, ben
coperto da pellicola.

156 Commentaires

    • Tu verras, ça marche très bien. En plus le lait, mais même la crème, est très utilisé dans le Nord de l'Italie avec les pâtes (contrairement aux idées reçues "tomates-basilic" 😉

    • Ma recette de référence depuis plusieurs mois, l'ajout de vin et de lait donne un goût incomparable à cette recette.
      Il m'arrive de rajouter un demi poivron rouge taillé en julienne
      En tout cas bravo et merci maintenant je prépare des quantités conséquente et je congèle

    • Merci beaucoup pour la confiance ! Ravie que ça vous plaise autant (moi aussi j'en fais de gros stocks 😉
      Le poivron s'y marie bien, même si ce n'est pas traditionnel de cette sauce ni de la région. D'ailleurs dans le même esprit mais quand même éloigné de ce plat culte, vous avez sur le blog une jolie recette rapide de coucous avec sauce tomate, poivrons et merguez https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/06/couscous-sauce-tomate-poivrons-merguez.html
      Bonne journée et à bientôt !

    • Bonjour
      J'avais oublié de préciser que je remplaçais le beurre par de l'huile d'olive et qu'en plus de l'oignon je rajoutais force ail et échalotes et du concentré de tomate.
      Et comme hier j'ai fait une belle quantité de sauce je vais attaquer les lasagne.
      Amicalement votre 🙂

      Bernard

  • Du porc et du lait ? Voilà l'occasion de refaire ce plat très souvent à notre table, j'ai très envie de voir ce que ça donne. Pour le reste, l'honneur est sauf, je fais la même chose !
    Merci beaucoup pour cette recette, surtout qu'il doit faire un temps de cochon ce weekend…

  • Merci pour cette recette, j'ai justement fait des lasagnes maison le weekend dernier avec mon propre ragù, mais j'ignorais qu'on pouvait/devait y mettre du lait, je ferai l'essai la prochaine fois. Et cette recette me rappelle un plat délicieux dégusté à Sienne, des "bici al ragù di cinghiale", pâtes traditionnelles de Sienne à la sauce au sanglier… un régal !

    • Tu me diras 🙂 Oh oui les pici al ragù di cinghiale c'est merveilleux, j'en prends souvent quand je vais au restaurant en Toscane ou en Ombrie. D'ailleurs chaque région a un peu son ragoût et ceux de gibiers sont spéciaux (peut-eêtre aussi parce qu'on n'en fait pas trop chez soi)

  • Bon ben pour une petite belge je ne m'en sort pas trop mal … à part le lait et la pancetta je fais pareil !! 😉 … la prochaine fois je mets du lait, curieuse de goûter la différence … Huummm, ça me donne faim 🙂

  • Merci pour cette recette authentique qui nous transporte, comme à chaque fois dans ton pays que l'on adore. Vivement ce week-end pour mitonner ce "ragù" et mettre un peu de soleil dans la cuisine.

  • Bonjour!
    J'ai effectivement découvert la recette du ragu avec le lait il y a une bonne dizaine d'année! Et c'est vrai que ça vaut vraiment la peine! c'est magique et délicieux! Ma recette ajoute cependant 100g de foie de volaille haché. C'est n'est peut-être pas très traditionnel mais cela donne une petite touche subtile délicieuse!
    On adore!

    caroline

  • Bonjour Edda, molto Onorato
    Le ragoût de «sauce bolognaise est un exemple typique de la célèbre Emilie-Romagne, de viandes hachées, interprété de diverses façons'ogni mamma a la sua"chaques maman à la sienne", notamment pour le choix de la viande à utiliser, qui, à son tour, influe sur le temps de cuisson de la sauce».
    Parmi les nombreuses versions, une recette officielle de la sauce bolognaise, déposé le 17 Octobre1982, a l'Académie Italienne de la Cuisine à la Chambre de commerce de Bologne, avec l’autorisation de l’ajout du lait et de la crème en fin de cuisson.
    Comme moi j'utilise les même ingrédients que toi mais j’emploie du concentrée de tomate a la place de tomate ou passato, et du bouillon pour la cuisson ajouter au fur à mesure du besoin,

    • Bonjour Michel, merci beaucoup pour ton message ! Oui je sais il y a une version officielle, qui a d'ailleurs un peu calmé les ardeurs 😉 Pour la mienne, je me suis basée sur des textes plus anciens, plus des conseils d'amis et de la famille.
      Oui certains ajoutent du concentré de tomate (comme dans beaucoup de ragù italiens, notamment du sud) et dans ce cas, comme tu le précises très bien, il faut en effet du bouillon pour diluer.
      Très bonne journée !

  • Bonjour Edda,je fais exactement cette recette mais je fais mijoter au four à 150°.
    je trouve que la sauce est encore plus onctueuse.

    Elisabeth

    • Bonjour Elisabeth. Bonne idée le four, la cuisson doit être douce.
      Ici j'ai donné la recette traditionnelle (tous les ragoûts italiens se font à la casserole même parce que dans le temps les personnes n'avaient pas de four (sauf celui à pain du boulanger de la ville 🙂
      Bonne fin de journée !

  • je rajouterai le secret que m'avait confié une tante italienne : un peu de zest de citron !!! cela donne un parfum à la sauce… divino !

    • Oui on met souvent du zeste de citron dans les ragoûts mais personnellement dans celui-là je trouve qu'il n'y va pas (d'autant que le citron n'est pas très utilisé dans la cuisine de cette région). Ceci dit je ne doute pas que ce soit très bon :-). Bonne soirée !

  • Pas vraiment authentique pour moi, trop de tomate, pas de laurier mais de la noix de muscade et surtout if faut des foies de poulet et du lard fume. Un plat différent un ricordo della nonne

    • Les aromates et la quantité de tomates varient bien sûr de famille en famille… Ceci dit je crois que vos souvenirs se réfèrent plutôt à un ragù personnel de votre nonna et non pas celui typique de Bologne 😉

  • Quand j'ai commencé à cuisiner "italien" (il y a fort longtemps;) on m'avait indiqué de faire le sofritto avec du saindoux qu'en penses-tu?

    • Filomene 14: tu peux y aller tranquille, c'est souvent ce qui s'utilisait car moins cher que le beurre et très répandu dans les campagnes (mais plus tellement à la mode et pas facile à trouver). Personnellement j'aime 🙂

  • C'est un peu comme cela que je fais la bolognaise depuis quelques temps et c'est vrai que c'est bien meilleure que celle que l'on fait avec les boulettes ou le steak haché. Ça a plus de goût.

  • Pour moi, les boulettes à la sauce tomate ne sont pas une recette détournée de la bolognaise. Cette recette (sans vin) me vient de mes grands-parents siciliens immigrés en Tunisie.

    Je vais par contre essayer ta recette de la vraie bolognaise.

    • Vous avez bien raison (votre nom ? 😉 : les spaghetti avec les boulettes c'est une autre recette (pas italienne). Mais malheureusement très souvent ici en France on l'appelle la bolognaise (et même la vraie ;-(
      Tenez-moi au courant si vous testez ! Bon dimanche

  • Quelle belle découverte !

    Je suis étonnée moi aussi de l'ajout de lait, et de porc ! Moi qui la fait au boeuf, et parfois a l'agneau. Bon je ne suis pas Italienne, dur dur de tout savoir lol. Effectivement, moi qui suit du Québec, dans les restos Italien, on trouve beaucoup de pâtes au boulette de boeuf, j'ai toujours cru également que c'était Italien les spaghetti au boulette de viande !
    J'aime beaucoup ton blog !
    Bises
    Oser

  • J'ai testé ta recette et demain matin les photos seront sur mon blog, pour les explications je t'ai laissé la parole en insérant le lien vers ta recette.
    Merci pour l'astuce du lait qui fait vraiment la différence et bravo pour ton talent !

  • Je la prépare très pareil, mais avec huile d'olive, j'y mets de saucisse, mais pas de pancetta, et je ne connaissais pas la touche de lait. Nous adorons cette sauce, merci pour tees conseils.

  • Cette assiette , c'est juste une torture à l'approche de l'heure du repas !
    Bravo , comme toujours c'est magnifique

  • Je la prépare aujourd'hui, ainsi que l'autre recette avec du veau et foie de volaille. Pour congeler et faire des lasagnes rapidement. Je me rejouis!

  • Il tuo blog è sempre una fonte di ispirazione e di piccole astuzie, grazie!
    Il mio commento su questo magnifico ragù arriva tardi – spero che tu lo veda perchè io, nonostante sia di origine emiliana doc, ho un quesito amletico relativo alla tecnica di preparazione: quando al soffritto aggiungo la carne macinata, come faccio ad evitare che rosolando diventi un "polpettone" (cioè che la carne si aggreghi in micro-macro polpettine?)?. Quando succede (e mi succede sempre!!) col cucchiaio di legno "spezzo" le polpettine, ma così temo di far perdere i succhi alla carne e avere un ragù meno morbido e gustoso.
    Sono mie paturnie, è tutto normale, o c'è una tecnica che consente di evitare l'agglomerarsi della carne prima dell'aggiunta della passata?
    Grazie Edda!

    • Ciao Zazie! Intanto grazie mille per il tuo messaggio adorabile…
      Quanto al quesito, penso sia inevitabile (a meno che dei lumi delle cucina e della chimica passino di qui e ci illuminino appunto) faccio esattamente come te 🙂 È il rosolamento che fa arricciare la carne ed è anche lui che gli darà sapore… Penso che il segreto sia il fuoco lento, schiacciarla e poi subito dopo aggiungere la passata.
      A presto!

    • Grazie mille Edda!

      Preparo le lasagne questo weekend e volevo essere sicura di non sbagliare! 😉
      Ti penserò quando preparo il ragù!
      Un caro saluto e buon fine settimana, grazie di tutto!!

    • Bonsoir Sébastien,
      Disons que cela dépend ce que veut dire aînés 😉 La sauce en conserve puis la sauce concentrée existent depuis très longtemps (plus d'un siècle, version artisanale bien sûr) c'était la meilleure façon de les conserver mais aussi de les transporter.
      Dans la recette plus ancienne, il y a très peu de tomate juste un brin de tomate concentrée qui est ensuite diluée avec du bouillon.
      En saison on peut bien sûr substituer avec des tomates fraîches (600-700 g environ bien mûres et juteuses, d'abord ébouillantées 30 secondes pour ensuite retirer la peau). Ce sera plus frais 🙂
      Bonne soirée !

  • Euh question bête, mais un verre de vin, c'est quel genre de verre ? 🙂

    Parce que moi j'ai du verre tunisien pour le thé à la pinte anglaise !!!

  • Les ragù présents sur ce blog sont toujours savoureux et permettent également aux non-italiens de connaitre enfin tous les petits secrets (quand on voit le nombre de recettes différentes qui peuvent exister pour un plat comme celui là par exemple…). Le ragù qui m'intrigue le plus, pour l'avoir essayé plusieurs fois, reste celui qu'on appelle (je crois) la genovese, avec sa grande quantité d'oignons, et qu'on peut servir avec des ziti.
    Mais il y a toujours ces petits mystères qui sont difficiles à résoudre pour un français.. quelle viande choisir? comment surveiller la cuisson de celle-ci, doit-elle rester tendre, et dans ce cas comment réussir à ce qu'elle le soit avec une cuisson aussi longue?
    Ce serait génial d'en avoir une version sur ce blog en tout cas!
    Merci encore pour toutes ces recettes!

    • Ciao Anonimo (il tuo nome?)/ …s oggetto di eterni dibattiti.
      C'era nel ragù bolognese tradizionale e anche nella versione ufficiale, non in tutti i ragù ovviamente.
      Il motivo è che si usava carne di bovino adulto per non dire quasi vecchio e il latte (che in loco c'è in abbondanza) permette di attenuare il sapore, addolcendolo. Adesso che si usa carne meno adulta e più pomodoro trovo che infatti ci sta ancora benissimo.
      Naturalmente sei libero/a di non metterlo ma ti assicuro che fa la differenza almeno seconde me 😉 Poi questione d'abitudine e de gustibus come sempre…

  • Bonjour,

    Voilà… une cocotte minute pleine, d'un format plus qu'honorable, est actuellement sur le feu. Dedans mijote le ragu alla bolognese… 😉
    On va pouvoir en déguster quelques fois !… J'ai juste… triplé les proportions !!!
    Et j'ai ajouté de l'huile d'olive, car c'est dans ma culture ! 😉 (Catalogne)

    Merci pour cette recette que je cherchais.

    Ton blog est, tu le sais, un vrai bonheur…

    Bon, ça commence à sentir bon… faut que j'aille touiller.

    A bientôt.

    Lydoue

  • bonjour,

    Je souhaite faire cette recette pour samedi et j'aimerai savoir combien de temps à l'avance peut on faire cette sauce bolognaise?

    merci de votre réponse.

    • Bonjour Anonyme (votre nom ? 😉
      Cette sauce se garde bien, couverte de papier film au contact (pour éviter que l'air ne l'oxyde) deux jours au frais. Sinon vous pouvez très bien la congeler.
      Tenez-moi au courant !

    • Bonjour

      je suis désolée, je n'ai pas signé, je m'appelle Magali. Je souhaite faire cette recette samedi soir, à la demande ma soeur 😉 et je voulais la préparer ce soir pour avoir seulement à la réchauffer samedi.

      Je vous dirai ce que ca a donné et si ca a plu.

      Merci pour la rapidité de votre réponse.

      Magali 😉

  • Bonjour, j'aimerai par curiosité connaître la recette de la sauce Bolognaise blanche, car je n'ai jamais goût. Est-ce exactement la même recette sans les tomates? Merci beaucoup. En tous les cas, tout a l'air délicieux!

    • Merci Anonyme (votre nom ? 😉 pour les compliments, ravie que le blog vous plaise !
      La sauce bolognaise blanche comme sauce traditionnelle de Bologne n'existe pas…. elle est rouge 🙂 Par contre, vous trouvez en Italie (surtout plus au Nord mais aussi en Campanie) des ragù in bianco (blanc) c'est à dire sans sauce tomate et, à la place, du bouillon et/ou de la crème. Vous avez un exemple de recette ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/12/arancini-au-ragout-de-canard-arancine.html (avec le canard mais vous pouvez remplacer par de la viande de boeuf)
      Bonne soirée !

  • Bonjour,

    Recette testée hier soir pour mes convives et approuvée. Bon ok je n'ai pas mis de céleri ni de pancetta mais la prochaine fois je testerai. En tout cas mon repas a été englouti. Merci

  • Bonjour a tous, si vous avez des question, je suis "emiliano" j'habite entre Bologne et Modene, dans le coeur de l'emilia. Food and motor valley!!!

  • Merci vraiment pour l'astuce du verre de lait, à présent je fais ta recette à chaque fois et tous ceux qui ont mangé mon ragù en sont fous! 😉
    Parfois je mets un morceau de talon de jambon pour parfumer, est ce que c'est aussi traditionnel en italie?

    Bises,

    Marie

    • Merci à vous Marie, ravie de tant d'enthousiasme !! Bonne idée de mettre du talon de jambon (ça se fait beaucoup en Italie surtout dans les soupes et quelques fois dans les ragù) ça donne du goût.
      Bonne nuit

  • Bonjour,
    votre recette de sauce ragu rejoint celle que je sers avec des gnocchis de pomme de terre. J'ai gouté en Italie une sauce ragu où la viande de boeuf n'était pas haché mais comme effilochée. Je ne sais pas comment reproduire cette version et quel morceau de boeuf utilisé ? Auriez-vous des suggestions ?
    Merci.
    Bonne journée.

  • Edda, tu m'as accompagnée ce matin : polpettone et ragu pour demain. Sans oublier les chocolats (il m'en reste quelques-uns). Ma cuisine sent divinement bon, merci pour ces partages ! J'adore ton blog. Pascale.

  • bonsoir j ai préparé votre ragù sa sent divinement bon!!! différent de la sauce que je fait. mais bien meilleur!!! a refaire encore et encore!! merçi bonne soirée

  • Une belle révélation pour moi! Je me suis attelée à la confection d'un grand plat de lasagnes le week end dernier avec une belle sauce (j'ai un peu honte de dire que j'avais l'habitude de prendre celle du commerce). J'ai repris ta recette et ce fut un délice. Des lasagnes bien fondantes grâce à cette sauce alors merci car je n'en changerai plus dorénavant!

  • Bonjour,
    Excellente recette merci beaucoup !
    J'ai cependant une petite question pour être sûr de bien faire : Faut il couvrir pour une ou plusieurs étapes ou tout doit être fait sans couvercle ?
    Merci à bientôt

  • Bonjour Edda !
    Je salive d'avance à l'idée de préparer un délicieux ragù pour faire des lasagnes… Pouvez-vous simplement me conseiller sur la préparation du plat de lasagnes, notamment une question qui me taraude : avec ou sans béchamel ? (J'avoue que ma maman les a toujours faites avec béchamel et que je raffole de sa version)
    Apparemment, cette question fait débat et je serais très curieuse de connaître l'avis de la grande cuisinière que vous êtes 🙂

    • Bonjour Athénaïs,
      Ravie de vous donner envie. Les vraies lasagnes à la bolognese se font impérativement avec la béchamel (contrairement au clichés c'est une sauce très utilisée en Italie)
      Ceux qui débattent dessus ou ne connaissent pas la traditionnelle ou n'aiment pas la béchamel 😉 Après bien sûr on peut ne pas en mettre (mais ente nous elle fait la différence) et ce ne sera pas des lasagne alla bolognese mais des simples lasagne al ragù.
      Pour le montage, je vous conseille de mettre toujours un voile de sauce à la base et de finir avec la béchamel et le parmesan.
      Bonne cuisine et merci comme toujours !

    • Merci beaucoup pour votre réponse ! Je suis contente d'apprendre que la recette traditionnelle comporte de la béchamel, j'aime tellement cette sauce…
      Je vous donnerai des nouvelles dès que le plat sera dégusté 😉

  • bonjour!

    depuis le temps que j'ai repéré cette recette, je vais enfin la tester! j'ai deja testé d'autres recettes de votre blog et c'est toujours un succès donc j'y vais très confiante 🙂 cependant je voulais savoir, étant une inconditionnelle du basilic, est-il possible d'en ajouter un peu? merci beaucoup

    clara

    • Bonsoir Clara,
      Merci pour l'enthousiasme et la confiance ! La recette ne prévoit pas de basilic (pas typique de la région ni de ce genre de sauce) mais rien ne vous empêche d'en mettre bien entendu 😉
      Bonne soirée

  • C'est une pure tuerie et absolument rien à voir avec les recettes bolognèse traditionnelle merci pour cette recette de dingue je ne mangerais plus que mes bolo comme ça !

  • bonjour
    je viens de tomber sur cette recette et comme j'étais en train de faire des conserves de bolo j'ai tenté
    par contre j'ai lu trop vite et j ai mis du vin blanc à la place du rouge est ce que ç est grave
    merci beaucoup pour ce partage rien ne vaut les recettes de famille ce sont les meilleures
    je viens de découvrir ce blog et déjà j'y passe ma matinée a le consulter
    trop top merci encore

    • Bonjour, merci beaucoup pour le message et bienvenue !!
      Ne vous inquiétez pas pour le vin, le rouge est mieux car plus corsé mais avec du vin blanc ça va aussi.
      Bonne journée

  • Je teste aujourd'hui cette recette pour la 1ère fois, à sentir toutes ces odeurs dans ma cuisine j'en ai l'eau à la bouche ! Hâte d'être à ce soir pour avoir le verdict de ma tribu !
    Merci du partage !

  • Bonjour,
    Un grand grand merci, toute ma vie j'ai fait des bolos et toute la vie c'etait médiocre voir raté. Puis flash bonne idée de venir voir ta recette et là, miracle : mon homme a les papilles en folie. Il en redemande tous les jours. Je rajoute donc dans mon carnet de recettes (sans oublier de mentionner la source, ovviamente!)

  • Bonjour,

    J'ai fait cette recette, j'ai adoré, je n'avais pas de céleri en branche, j'ai remplacé par un peu de persil. Merci beaucoup, un vrai régal. Je dois faire un repas de famille pour 18 personnes et nous aurons des pastas ragu.

  • Bonjour, j'aimerais essayer votre recette qui m'a l'air fort appétissante. Cependant quel type de vin dois-je utiliser ?

    Merci d'avance,

    Mehdi.

    • Bonsoir Mehdi,
      Merci beaucoup ! Vous pouvez utiliser un vin rouge un peu corsé (type un Bordeaux ou bien un vin italien). Il ne doit pas être luxueux mais quand même bon 😉
      Tenez-moi au courant !

    • Bonjour, je l'ai fais avec un bordeaux un peu fruité. Je l'ai fais mijoter une bonne heure. Avec des linguine c'était délicieux! Encore merci !!

  • Bonjour, Je connaissais déjà pratiquement cette recette excepté pour le lait. Par contre, j'ai une question concernant la variété de pâtes à associer au ragù : vous parlez de pâtes courtes mais est-ce vraiment une héresie que d'utiliser des spaghettis ou des linguine? En tout cas, merci encore pour cette recette. Benjamin.

    • Bonsoir Benjamin,
      Merci pour le message !
      Concernant le format, comme indiqué dans le billet et logiquement avec ce type de ragù (comme de nombreux autres ragù italiens), l'idéal serait des pâtes à l'oeuf, à part les lasagne, comme des tagliatelle ou des pappardelle (plus larges). Ou bien si on est plus pressé des pâtes courtes qui vont bien prendre la sauce et y plonger dedans.
      Les linguine et les spaghetti sont en effet une hérésie pour un italien 😉 non seulement car non traditionnel (il s'agit de formats qui ne sont pas typiques de la région) mais surtout niveau goût, texture et pratique. Il s'agit là d'une sauce dense, riche qui a besoin d'être bien accompagnée et de pâtes un peu rugueuses, alors que les spaghetti sont fins et glissent et s'associent généralement avec des sauces plus légères niveau texture. Après comme toujours questions de goûts et chez soi on fait comme on a envie 🙂
      Bonne soirée

  • Bonjour ! déjà je tenais a vous dire que j'adore votre blog ! j'ai déjà testé plusieurs recettes et c'est a chaque fois un régal… hier j'ai préparé le ragu à la lettre pour faire les lasagnes, et aujourd'hui je suis revenue sur le site pour cliquer sur le lien lasagne mais en fait il me renvoie toujours ici sur la recette du ragu… je me débrouiller pour ce soir mais serait-il possible de remettre le bon lien pour la prochaine fois ? 🙂 bonne soirée!

    • Merci beaucoup Yza pour le message enthousiaste, je suis ravie qye vous vous régalez avec les recettes du blog !
      En effet il y avait une erreur, c'est rectifié. En tous cas quand vous avez un doute, je vous conseille de chercher avec le moteur de recherche en haut à droite (je l'utilise aussi 😉
      Belle soirée !

  • Bonjour Edda,
    J'ai réalisé ta recette à plusieurs reprises et tous ceux qui l'ont goûté son tombé par terre.
    C'est un vrai plaisir de cuisiner quelque chose d'aussi bon.
    Merci pour cette découverte.

  • Bonjour Edda,
    j avais unr question au sujet de la viande. quelle partie prenez vous pour la viande achee ? Aussi kien pour le boeuf que le porc ou le veau ?
    Merci zpiur tout. J ai d ailleurs acheté votre libre j'aime surtout les histoires que vous racontez autor des produits et des plats. C'est vraiment un plus 🙂

    • Bonjour Tchuley,
      Merci beaucoup à vous pour le fidélité et l'intérêt porté à mon livre ! Ravie que les histoires vous plaisent.
      Concernant la viande hachée de boeuf, je la fais faire par le boucher qui a ses morceaux et secrets (ou l'achète prête pour dépanner). Les meilleurs morceaux sont le gite à noix, faux-filet, jarret, épaule, macreuse, paleron (si bien préparé avant), mâche, hampe, araignée… En fait ça dépend des goûts, de l'utilisation, de la quantité de matière grasse aussi des disponibilités. Pour le porc, la palette ou le sauté fait l'affaire.
      Bonne journée !
      Pour le porc

    • Merci Edda, j'ai utilisé du Rumsteack et pour le porc de l'échine, j'essayerai avec vos conseils. En tout cas, tout le monde s'est régalé et ayant doublé la dose, j'en ai congelé pour une prochaine fois 🙂

  • Bonjour
    J'ai vu une recette faite par une Italienne de Bologne, recette identique SAUF le vin qui est blanc !

    • Bonsoir (votre nom ?),
      À l'origine le vin est rouge aucun doute là-dessus. C'est ce qui se fait traditionnellement et le plus répandu (d'ailleurs dans nombre de ragù italiens sauf s'ils sont sans sauce tomate), le blanc c'est plutôt pour le poisson ou quand il n'y a pas de sauce tomate. Cela donne du corps sachant que, à l'époque, comme indiqué, on utilisait des morceaux de viande d'animal bien adulte et c'est en logique avec le caractère des autres ingrédients. Un peu le même principe que le boeuf bourguignon 😉
      Après bien sûr comme indiqué, il existe nombre de variantes familiales et certaines plus modernes avec quelques fois du vin blanc justement. J'ai des amis qui en mettent, reconnaissant que ce n'est pas traditionnel mais ils préfèrent. Question de goûts…

  • bonjour je suis de ile maurice on aime bien cette recette c'est la premiere fois que je voie qu'on peu metre du lait… merci ça parait delicieux

  • Bonjour, je vous remercie pour cette délicieuse recette, on s'est régalés, je l'adopte ! Votre blog est une caverne, je me suis abonnée et vos recettes quotidiennes sont originales et donnent envie. Bravo et bonne continuation. Priscilla.

    • Bonjour Priscilla,
      Merci beaucoup pour l'enthousiasme et la fidélité ! Très très contente que le blog vous inspire et que vous vous régalez…
      Belle journée et à bientôt

  • Bonjour,

    Merci pour vos excellentes recettes que je fais découvrir à tous mes amis !!!

    Quand vous dites "un verre de lait" ou "un verre de vin", pouvez me donner la mesure en cl s'il vous plait.

    Merci d'avance
    Sam

    • Bonjour Sam,
      Ravie que le blog vous inspire et que vous régalez ! Pour le verre c'est entre 20 et 25 cl (cela dépend des verres et de combien il est rempli, à ras bord ou pas, en tous cas ça ne change pas la recette).
      À bientôt !

  • Mais ou sont les petits pois?

    Grand débat entre italiens c'est l'ajout des "piselli" (petits pois)? 100g de petit pois en plus et la recette est en effet la même que celle du ragoût (oui l'origine du mot est française) de Bologne.

    En tout cas ils sont indispensables pour les Siciliens pour faire des "arancine".

    • Bonjour David,
      Il n'y a jamais eu de petits pois dans le ragù typique de Bologne…
      En Italie, il y a nombre de ragù (d'ailleurs vous avez toutes les explications et plusieurs recettes dans mon nouveau livre 1001 secrets d'une italienne pour cuisiner les pâtes) et les variantes sont très nombreuses selon les régions. En effet on met des fois des petits pois notamment dans celui des arancini, vous avez la recette ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/05/arancini-arancine-ragu-viande-sicilien.html.
      Concernant l'origine, oui bien sûr le mot est français (comme brioche d'ailleurs) et vient du mot ragoûter (même principe). Ensuite, il a acquis une nouvelle identité et se réfère à une sauce à la viande pour les pâtes, c'est pourquoi on utilise le mot italien (enfin, le français italianisé). Cela arrive souvent dans le cuisines du monde entier, il suffit de penser à la tempura

  • Super recette ! J'ai perdue la mienne mais à part le lait c'est la même, du coup je vais tester avec le lait. 25 cl le verre environ ?
    Pour les tomates je fait moitié/moitié frais et en boite perso, question de gout, je mettrais bien que des fraiches mais disons que le cout de reviens n'est plus le meme. Je dois épater mes amis Vendredi (depuis le temps que je me vante de ma sauce bolognaisie) je reviendrais au nouvelles après dégustation.

    • Merci pour le message, ravie de vous avoir donné envie !
      Oui pour le lait c'est autour de 25 cl (pas besoin d'être ultra précis non plus 😉
      Personnellement (mais question de goûts et subtilités italiennes) je ne mélange jamais des tomates en boîte avec des fraîches, elles ne sont pas vraiment pareilles, ont des saveurs distinctes, du coup on perd l'avantage des deux.
      Et dans cette recette (qui se fait traditionnellement avec des tomates en boîtes ou à l'origine avec du concentré de tomate) vu la longue cuisson et le plat riche c'est un peu dommage d'utiliser des tomates fraîches, il n'y aura plus du tout le côté frais justement et on ne sentira pas vraiment la différence.
      Tenez-moi au courant !

  • Bonjour,
    J'ai fait plusieurs fois votre recette, les hommes de la maison l'adorent! ( moi aussi car tres facile! Et tres bonne) Maintenant je la prépare en plus grosse quantité, ainsi je la portionne en la congelant, comme ça quand je suis pressée, je fais cuire qq spaghetti, je sors une portion de ragu et hop le tour est joué ! Merci pour votre partage, toutes vos recettes sont deja un régal à la lecture.

    • Merci à vous pour l'enthousiasme ! Toujours heureuse quand les autres se régalent au sens propre comme au figuré 🙂
      Belle soirée et à bientôt

  • Ah je ne savais pas qu'on devait mettre du lait, ca doit rendre tout ca encore plus onctueux, pour le vin je savais ^^ Moi qui ne bois pas de vin ca me fait toujours ouvrir une bouteille pour un verre a mettre dans la bolognese =) Et le reste je ne sais pas quoi en faire.
    Par contre, je ne sais pas si c'est une hérésie mais je met du basilic, genre, vraiment, beaucoup de basilic ^^ Voir meme du persil quand j'en ai.
    Et merci pour ce blog multilangue, sobre, simple, sympa et tres inspirant

  • Merci pour la recette!
    Comment servez-vous cette sauce avec des pâtes:
    1 – sauce d'un côté, pâtes de l'autre
    2 – pâtes au fond de l'assiette, puis la sauce dessus
    3 – servi déjà tout mélangé

  • Je viens de prendre connaissance de votre blog mais alors quel dommage de ne pas l'avoir connu plus tôt !! Cette recette est sublime. Je crois que je vais en tester bien d'autres. Un grand merci pour ce partage.

  • Oh la belle recette! Elle est en cours de mijotage et ça sent rudement bon! Je n'avais jamais entendu parler d'ajouter du lait, mais j'ai hâte de goûter le résultat! J'ai malheureusement trouvé la recette trop tard pour m'assurer des 8h de repos mais je pense ravir mes invités de ce soir par cette jolie recette ! Merci de partager vos recettes, c'est un plaisir de (re)mettre un peu de tradition dans nos assiettes!

  • Bonsoir Edda. J'ai l'intention de préparer ta recette demain, comme d'habitude quand je fais du ragù. Je trouve le résultat parfait. Ma question porte sur le lait. Par sur le fait d'en mettre (je l'ai fait dès la première fois où j'ai suivi ta recette, sans me poser de question et je ne l'ai absolument pas regretté) mais QUAND le mettre dans un cas précis. En effet, je vais mettre la sauce en conserve (stérilisation en bocal), car j'ai constaté que les plats mijotés et/ou en sauce s'améliorent souvent avec ce mode de conservation et puis la sauce va voyager… J'ai l'intention de ne pas ajouter le lait avant de mettre la sauce en conserve, mais au moment de la réchauffer, comme une espèce de 2e mijotage. Qu'en penses-tu?

    • Merci pour le message ! Tu peux très bien en effet ajouter le lait en réchauffant la sauce mais tu peux aussi le mettre au tout début de la cuisson (la longue cuisson et surtout la présence de l'acidité de la tomate vont conserver tout ça). Les deux marchent mais dans la première solution que tu préconises le résultat est plus doux.
      Bonne cuisine et à bientôt !

  • Bonjour Edda! Merci pour ta réponse. J'ai fait comme j'avais prévu. Non pas que je craignais la conservation : la stérilisation 1h à 100 degrés quand elle est bien faite est une bonne garantie, mais parce que je voulais précisément obtenir cette texture onctueuse qui va si bien au ragù 😉 Résultat : c'est un grand succès! La viande est fondante, la sauce bien nappante et le goût inchangé, voire meilleur (je te dirai ça dans quelques mois quand la sauce aura maturé). Une seule précaution à prendre : il faut ajouter le lait un peu au pif, une fois que la sauce commence à mijoter car, sortie du bocal, sa texture est bien plus épaisse qu'une sauce froide conservée au frigo ou gardée à température ambiante. Je me fais une joie d'avoir un stock de ragù mitonné avec les tomates de pleine saison pendant tout l'hiver! 😀

  • C’est chaud ça sent bon dans la cuisine ! Merci Edda pour cette fabuleuse recette qui fait des nos soirées en famille un vrai festin !

  • J’ai suivi la recette mais, étant végétarienne, j’ai substitué la viande par du soja en granulé. C’est surprenant avec le lait, ça donne une onctuosité incomparable !
    Merci pour ces idées gourmandes !

  • Cela fait plusieurs fois que je réalise cette recette et c’est un vrai régal ! Nous recevons ce soir et le ragú mijote depuis une petite heure, ainsi il pourra reposer jusqu’au dîner.

  • J’apprécie le vrai ragù . Merci pour vos conseils .
    Perso j’utilise du fenouil à la place /en plus du céleri et j’y ajoute un peu de sauge ….C’était juste une petite info +
    Merci !

    • Merci pour le message ! Ici j’ai donné la recette la plus authentique possible (après il y a toujours des petites variantes familiales). Dans la traditionnelle, il n’y a pas d’herbes du tout, aujourd’hui on utilise du laurier (le fenouil étant plus utilisé au sud et la sauge presque pas dans les ragù)
      Ceci dit, on peut mettre les herbes qu’on aime et ce sera bon 🙂
      Bonne soirée

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