Sauce à la bolognaise et compagnie : quinze recettes de ragù italiens

Le réconfort qui va nous accompagner tout l’automne et tout l’hiver…. le ragù dont la sauce à la bolognaise. Un plat mijoté profondément italien (de la nonna !) qui assaisonne les pâtes et qui fait toujours des heureux. Après mon live Facebook (pardon pour le côté penché portrait-paysage, erreur de novice 😉 où je vous ai parlé un peu de l’histoire de la bolognaise, des ingrédients, procédé et des autres ragù italiens, je vous ai promis d’écrire un article sur ce thème… Ces sauces à la viande emblématiques de l’Italie ! Je vous propose donc quinze recettes de bolognaise et de ragù, de retracer un peu les origines avec une liste de ces sauces italiennes destinées aux pâtes, qui ont toutes une raison et beaucoup beaucoup de charme (en plus c’est des plats riches, bon marché surtout quand on reçoit).

I. Le ragù en Italie

Une institution, le plat du dimanche, des jours de fête, des repas en famille ou entre amis. Gorgé de souvenir d’enfance, de temps lents, de parfums qui embaument la cuisine… tout l’inverse de la cuisine contemporaine super rapide. Un plat riche (oui oui) qui se mérite et d’un réconfort absolu.

1. Qu’est-ce que signifie ragù ?

Ragù qui en italien signifie sauce à la viande dans le sens générique (la bolognaise est plus spécifique, le ragù de Bologne, avec des caractéristiques particulières même ‘il devient de plus en plus un nom commun notamment à l’étranger).

L’origine est française : du mot ragoûter… qui met en appétit ! Pourquoi français ? Parce que l’aristocratie italienne (notamment du Royaume des Deux Siciles) envoyait ses cuisiniers se former en France surtout pour la technique. Et ils revenaient avec plein de belles recettes, des mots français et le nom de Monsieur ou Monsù 🙂

Donc, comme vous pouvez imaginer, à l’origine il s’agit simplement de viande mijotée. Souvent de veau car considéré plus luxueux et sans sauce tomate tout simplement car la sauce tomate est entrée en cuisine pour ce type de préparation qu’à la moitié du XIXème siècle

2. La ragù d’antan, l’apparition de la tomate et de la sauce bolognaise

La ragù était donc blanc : une viande mijotée (veau, boeuf parfois volaille) avec des aromates (oignon, carotte, céleri…). Qui ne se mélangeait pas aux pâtes (là aussi ce mélange est récent, les pâtes pendant longtemps étaient uniquement assaisonnées avec du fromage et des épices).

Le ragù était souvent préparé avec du beurre (plus au Nord dont l’Emilie-Romagne) voire du saindoux (comme à Naples) parfois de l’huile plus au Sud et souvent avec du lait et de la crème (oui la cuisine au beurre et à la crème existe bel et bien en Italie et ce depuis longtemps !). D’ailleurs vous avez une recette de ragù blanc sur le blog.

Ensuite est apparue la sauce tomate (d’abord au Sud vous vous en doutez et notamment à Naples grâce à l’influence des espagnols). Au début, sous forme de concentré (la seule commercialisée, les tomates en boîte n’existaient pas) et qui se conservait le mieux. D’ailleurs, encore aujourd’hui on retrouve des recettes de ragù napolitain avec uniquement du concentré de tomate.

Par ailleurs, la viande à l’origine était un morceau entier (veau, boeuf ou selon les dispositions et les moyens des familles, souvent de porc aussi), voire de gros morceaux (là aussi pas de viande hachée). On assaisonnait les pâtes avec la sauce du ragù (ma grand-mère fait encore ainsi comme dans beaucoup de familles italiennes) et puis on servait la viande mijotée à part comme plat de résistance.

Les premières traces écrites de ragù, de plus mélangé aux pâtes (dans les lasagnes notamment) sont apparues à la fin du XIXème siècle dans les recettes napolitaines : les lasagnes napolitaines. La sauce bolognaise n’est née qu’au début du XXème siècle (elle a donc environ un siècle), seul avec des tagliatelle ou des lasagnes (vertes !) et a un peu évolué depuis.

II. Sauce bolognaise véritable

1. les ingrédients

Voici les ingrédients que vous retrouverez la plupart du temps (et substantiellement ceux de la recette officielle déposé en 1982 mais donne quand même lieu à des débats car comme vous savez la cuisine italienne varie de famille en famille, ce n’est pas un code) :

• viande de boeuf : haché et à 15% de matière grasse
• viande de porc : chair à saucisse ou pancetta ou longe de porc (selon ce qu’on avait sous la main)
• soffritto : mélange oignon, carotte et céleri concassés (certaines ne mettent pas la carotte)
• matière grasse : beurre ou saindoux (typiques de cette région qui ne produit pas d’huile d’olive 😉
• tomate : sous forme de sauce (genre coulis ou tomates concassées) et plus traditionnellement avec uniquement du concentré dilué avec du bouillon ou mélangé à la sauce tomate
• pas d’herbes en principe (un plat d’hiver d’une région froide) mais souvent on y met du laurier. Mais de persil ou de basilic ou de thym par exemple
• vin : en principe du vin rouge vu le type de viande et le côté corsé de la recette. Mais il y a des recettes avec du vin blanc
• du lait (ou même de la crème si si !) : là aussi il y a quelques débats mais cela fait partie de ses racines et d’un point de vue du goût c’est vraiment un des secrets (il va adoucir le tout, la petite touche). On peut le mettre en début ou en fin de cuisson. En passant il existe même des ragù avec la béchamel dedans (qui sont parfaitement italiens) c’est dire 🙂
• sel et poivre (pas de piment, nous sommes au Nord !)

2. Deux recettes de sauce bolognaise (ragù alla bolognese)

Pourquoi deux ? L’essentiel est le même dans le deux cas, mais dans la première il y a une secret de cuisson et quelques détails que je trouve supers… et c’est la preuve qu’il n’y pas de règles immuables mais des points fermes ou des repères. Et en bonus, une bolognaise express et créative, vide frigo (qui n’est pas la traditionnelle hein)

3. Vidéo pas à pas de la sauce bolognaise

II. Autres recettes de ragù italiens avec plusieurs viandes différentes et de plusieurs régions : Campagnie, Marches, Sicile, Sardaigne…

Tous les ragù ont une colonne vertébrale commune : longue cuisson, mijotement ;-), plein d’ingrédients gourmands… mais ils sont tous différents ! D’une part, de part la viande (mélangée ou mono : veau, boeuf, cochon ou même volaille ou agneau), puis des aromates, des ingrédients (parfois du jambon, des champignons, des herbes…

1. Plein de versions de ragù

2. Autres viandes : porc, agneau, volaille…