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Sauce à la bolognaise, la véritable (recette et vidéo)

Sauce à la bolognaise vraie recette vidéo pas à pas

Oui c’est elle, la vraie, la sauce à la bolognaise, celle de Bologne et pas une des imitations mondiales ;-). Celle qui se marie parfaitement aux pâtes notamment fraîches comme les tagliatelles ou pappardelle et surtout aux lasagnes. En prime vous avez aussi la vidéo pas à pas (et un billet fleuve ou je vous dit tout) !

Et je souris déjà car le mot véritable me porte à le faire. Ici je souhaitais surtout vous donner un cadre authentique (à l’intérieur duquel bouger). Je parle du ragù alla bolognese, qui est un des ragù italiens les plus connus, mais sachez qu’il existe pratiquement autant de ragù de régions, villages et famille. C’est une préparation de fête, riche, qui demande du temps (mais c’est vraiment très facile) ce n’est pas de la viande hachée jetée dans une poêle à la va vite 😉

Je vous avais déjà proposé une superbe recette de sauce à la bolognaise (que j’utilise depuis des années), en vous parlant un peu de son contexte, du fait qu’il existe une version officielle (ce qui est rare pour la cuisine italienne, née souvent de l’art de s’arranger avec ce qu’on a disposition) mais que finalement même à Bologne vous trouverez des toutes petites nuances… comme sur ce blog. Ici vous avez une version à la fois encore plus traditionnelle (avec du concentré de tomates né bien avant la sauce tomate en boîte) mais aussi plus moderne avec une astuce de cuisson.

Je vous dit juste qu’elle a fait l’unanimité et que par rapport à toutes les autres recettes testées, je trouve que dans celle-ci, le goût, notamment de la viande est plus intense.

Esprit et origine de cette sauce

À l’origine de tous les ragù italiens (en gros c’est de la sauce à la viande qu’on utilise pour assaisonner les pâtes), il y avait de la viande de bêtes qui avaient travaillé toute leur vie (traduction : elle était dure). Ce qui explique les longues longues cuissons et le fait de la couper en petits morceaux. Désormais, on utilise depuis fort longtemps de la viande haché de boeuf.

C’est un plat de fête (dimanche, Noël, mariage) qui est riche (d’où la saucisse, très important et la viande à 20% de matière grasse), dense, se déguste quand il fait froid, demande l’attention des cuisinières et des temps lents… toutes les maisons embaument de ce parfum et c’est ce parfum qui est une de mes madeleines italiennes.

Pourquoi du beurre et du lait dans la sauce bolognaise ?

Nous sommes en Emilie-Romagne, c’est le Nord de l’Italie ! Et comme il y a une cuisine à l’huile d’olive (désormais répandue partout mais pendant des siècles ce n’était pas ainsi) au centre et au sud, il y a une cuisine au beurre au Nord (comme en France ! ;-). C’est absolument traditionnel et je dirais même plus, la matière grasse utilisée (hormis dans certaines régions) dépendaient aussi des classes sociales, les plus pauvres utilisaient du saindoux, plus disponible et les plus aisés du beurre.

Pour ce qui est du lait, c’est vraiment une des particularités de ce ragù à la bolognaise (et assez logique avec l’endroit géographique, le type de cuisine), d’ailleurs cet ingrédient est présent dans la version officielle. En fait il va à la fois réhydrater la sauce, lui donner du goût (il y a des protéines) tout en restant léger mais aussi adoucir la saveur… n’oublions pas qu’à l’origine on utilisait uniquement du concentré de tomates, plus fort que de la sauce. Libre à vous d’en mettre ou pas mais essayez au moins une fois. Ici je l’ai mis pendant la cuisson et dans mon autre recette à la fin, à vous de voir.

Pourquoi pas de tomates fraîches, de l’huile et du basilic ? 😉

Ah les clichés 😉 Comme je disais, c’est un plat du Nord et de saison froide, donc on utilise des tomates en boîte (qui vont devenir la caractéristique de ce ragù), du beurre ou du saindoux et en principe pas d’herbes du tout ou bien des sèches et robustes comme le laurier. Il n’y avait pas de basilic en Emilie-Romagne.

Après, bien sûr, personne ne vous empêche de les utiliser, mais ce ne sera pas un ragù alla bolognese 😉

Les trucs qui font toute la différence

Le temps de cuisson !

C’est la cuisson lente et par étapes qui va structurer le goût (comme dit Dario Bressanini, voir plus bas). En principe il faudrait cuire à feu très très deux à trois heures voire plus. Personnellement, je le cuis moins (plus moderne) mais toujours longtemps.

Le gras de la viande (c’est la vie non ?)

Il est important de ne pas utiliser que de la viande maigre non seulement pour le goût mais aussi pour la cuisson, afin qu’elle reste toujours moelleuse et gourmande.

La cuisson de la viande seule

C’est la seule touche contemporaine et scientifique (voir plus bas, je vous parle d’un super livre sur la viande). Au début la viande est cuite seule sans rien, pour la saisir (le goût va se concentrer) et lui faire perdre une partie de son eau. Ensuite, elle est réhydratée par la sauce (vin, tomate, lait) ce qui va lui donner plein de goût et de parfums. C’est ma découverte récente que je partage avec vous !

Alors on se lance ou je vous invite dimanche ?

Vraie recette sauce à la bolognaise vidéo pas à pas

Sauce à la bolognaise

Type de plat: Viande
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 2 heures 30 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato

La véritable recette italienne du ragù de Bologne, tous les secrets pour la réussir

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Ingrédients

  • 450 g boeuf haché à 20% de matière grasse
  • 200 g saucisse chair
  • 300 g tomates en boîte concassées ou coulis
  • 100 g concentré de tomates dans l’idéal double ou triple
  • 50 g beurre
  • 2 verres de lait frais entier
  • 3 feuilles laurier
  • 2 branches céleri
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 1 verre de vin rouge
  • Sel
  • Poivre

Instructions

  1. Préchauffer une sauteuse (ou une casserole assez large). Y ajouter les deux types de viande (sans mettre de matière grasse) et saisir tout en séparant la viande avec une cuillère (elle a tendance à s'amalgamer c'est normal). Il faut bien la faire colorer, elle va perdre une partie de son eau (et donc concentrer la saveur). Il faudra 5 à 10 minutes.

  2. Retirer la viande et la mettre de côté.

  3. Laver et couper en dés la carotte et le céleri. Emincer les oignons.

  4. Dans la même sauteuse (ou une autre casserole), faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore à peine (beurre noisette). Ce n'est pas obligatoire d'arriver jusque là mais cela aura plus de goût.

  5. Y ajouter la carotte, le céleri et les oignons et faire colorer. Saler, ajouter la viande puis le concentré de tomate. Verser le lait puis le vin, ajouter le laurier, mélanger. Verser la sauce tomate et saler.

  6. Laisser mijoter une à deux heures (plus traditionnel, plus concentré) à feu très doux et à découvert.

  7. La sauce bolognaise est prête pour assaisonner vos pâtes mais le mieux est d'attendre plusieurs heures (voire le lendemain) afin que toutes les saveurs diffusent.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : elle se conserve deux jours au frais bien recouverte et, une fois bien refroidie elle peut se congeler. Pensez à la décongeler une nuit au frais.

Summum du goût : vous pouvez la déguster encore chaude mais elle donne vraiment le meilleur d’elle-même 6 à 12h après cuisson, les saveurs vont se reposer, diffuser…

La cuisson : ici par rapport à mon autre recette et nombres d’autres (même celle officielle) il y a un plus c’est de saisir viande à part, seule et sans matière grasse (pour la fameuse réaction de Maillard, elle aura plus de goût, elle va aussi perdre une partie de son eau). C’est la touche moderne plus scientifique testée et largement approuvée (un peu comme quand on met moins de sucre et de beurre dans les gâteaux très traditionnels ;-). Cela ne prend que quelques minutes en plus et le résultat sera une sauce qui a plus le goût de la viande. Il faut bien sûr laisser cuire à découvert (évaporation d’eau et concentration saveur) d’où d’ailleurs l’aspect dense.

Variantes : alors comme je vous ai dit dans mon introduction, ici vous avez une des bases authentiques (j’insiste c’est un cadre pas une formule chimique mais magique ;-), vous pouvez opter aussi pour mon autre version de sauce bolognaise (que je fais très fréquemment depuis des années et qui est un peu plus « sauceuse, plus tomateuse » 😉

  • vous pouvez ne mettre que du concentré de tomates (en principe triple comme d’antan) il en faudra alors 250 g environ et il faudra le diluer au fur et à mesure de la cuisson avec du bouillon de viande et du lait
  • vous pouvez mettre un peu plus de lait (plus de saveur, surtout de la viande)
  • vous pouvez aussi ne mettre que de la sauce tomate en boîte (concassée ou coulis), dans ce cas il en faudra 60 à 70 cl
  • vous pouvez ajouter en début de cuisson un peu de pancetta et remplacer le beurre par du saindoux (très traditionnel aussi)
  • vous pouvez utiliser du vin rouge (plus de corps) ou du vin blanc, sachant que c’est une recette née aussi avec les moyens de bord
  • le laurier peut être omis mais c’est bien meilleur avec
  • l’ail ne fait pas partie de la tradition mais c’est aussi bon avec

Concernant la méthode de cuisson (mais en diminuant), je me suis inspirée d’un super livre italien sur la viande « La scienza della carne : la chimica della bistecca e dell’arrosto« , écrit par un chimiste de talent (qui sait tout expliquer avec légèreté !) Dario Bressanini dont je vous avait d’ailleurs déjà parlé à propos de la pâtisserie et des sucres.

Et merci d’avoir tout lu, vous êtes des trésors et des amis !!

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32 Commentaires

  • 5 stars
    Comme d’habitude, MERCI Edda. D’autant plus que maintenant il y a la vidéo donc doublement merci.

    Question :
    J’aimerais la faire mijoter au four dans une grosse cocotte en fonte. Quelle température me conseilleriez-vous pour une cuisson de deux heures voir trois ?
    Si je double les proportions dois-je faire mijoter 2 fois plus longtemps ?

    Merci pour tout

    • Avec plaisir !
      Pour la cocotte au four (le résultat sera un peu différent mais toujours bon), faites mijoter à 160°C (vérifiez quand même qua ça ne sèche pas trop, selon les fours). Oui si vous doublez la quantité, il faut faire mijoter plus longtemps, un tiers de temps environ en plus (toujours à vérifier de temps à autre).
      Bon ragù !

  • merci Edda , tu tombes à pic , mon mari va être r a v i , il adore ce genre de sauce
    merci aussi pour la vidéo ….. quoique cela n’a pas l’air très compliqué

    • Merci Edda,

      Sans la video on se pose parfois des questions, taille de la coupe , couleur du beurre, quel torchon ;-)? Hors là Il n’y a plus qu’à .
      J’ai ben aimé la technique de coupe par exemple

  • 5 stars
    Merci pour la recette!

    Lorsque vous écrivez 2 verres de lait et 1 verre de vin, combien contient en cl un verre ?

    Autre question, peut-on y mettre des échalotes également ? Et un bouquet garni peut-il faire l’affaire ou il faut juste des feuilles de Laurier ?

    Merci

    • Bonjour,
      Il n’y a pas de quantité exacte (cela reste une recette familiale) mais vous pouvez compter 20-25 cl environ par verre, après un peu plus un peu moins ça va aussi.
      Vous pouvez faire ce que vous voulez, les deux éléments vont bien 😉 Les échalotes ne sont presque pas utilisées dans la cuisine traditionnelle et le bouquet garni en Italie n’existe pas en tant que tel, on utilise en général du laurier, mais c’est dans l’esprit et la logique du plat 🙂
      Bonne journée !

  • 5 stars
    Merci Edda pour la recette, et la vidéo; j’apprécie beaucoup toutes les explications que tu ajoutes dans tes recettes, c’est très intéressant et très utile pour mieux réussir.
    Coïncidence ce matin j’avais aussi fait une bolognaise pour mes lasagnes mais je vais m’empresser de recommencer avec tous tes bons conseils 🙂

  • Bonjour ,merci beaucoup pour cette vidéo bien détaillée ,je vais essayer votre recette qui doit être bien délicieuse .Bonne journée.

  • 5 stars
    Bonjour Edda,

    Je fais partie de tes nouvelles adeptes, je suis tombée sur ton blog par hasard en cherchant une recette et depuis il est devenu ma bible 😸 Aussi je voulais te remercier pour cette petite bulle attachante qui donne envie d’essayer. D’habitude les livres de cuisine m’ennuient et les vidéos internet sont bien trop imprécises, j’ai besoin de voir et de ressentir mais personne dans ma famille ne cuisine, mais ton écritude réussit le tour de magie oú j’ai presque l’impression de te voir faire la recette et de sentir les odeurs, c’est épatant!

    Sinon je voulais juste partager mon astuce, la dernière fois j’ai fait ton autre recette de bolognaise (qui est une tuerie évidement) j’ai utilisé de la graisse de canard (c’est onctueux, goûteux et ça protège les aliments de la cuisson je trouve). C’est ma petite appropiation à moi des bons conseils d’Edda 🤗

    Belle journée
    Vinciane

    • Merci infiniment Vinciane, je suis très touchée par tes mots… quand je l’écris j’essaie au maximum de m’imaginer avec vous, en situation de vraie vie et je suis si contente que tu le sentes 🙂
      Oui la graisse de canard est une excellente idée (sachant qu’on peut aussi utiliser du saindoux, la même logique ;-), je vais tester.
      Belle journée !

  • 5 stars
    Bonjour Edda, quelle est savoureuse ta vraie sauce bolognaise !!!
    Comme par hasard, j’ai fait la sauce tomate avec des boulettes de viande pour ce midi et des taggliatelles fraîches 🙂 j’ai fait au plus vite aussi : tomates fraîches coupées en dés+coulis tomate+ail+huile d’olive;c’était assez correct,j’essaierai la tienne la prochaine 🙂

  • 5 stars
    Bonjour Edda,
    Enfin j’ai l’explication du pourquoi du lait !
    Merci pour ta recette , l’histoire , tes précieuses notes et le « pourquoi » de tel ingrédient et pas un autre.
    Je fais la sauce bolognaise à peu près comme celle ci sauf que je ne mets pas de lait mais du bouillon de boeuf et peu de concentré de tomates , mais grâce à toutes tes explications, je vais changer ma façon de faire .
    Tu as raison le gras c’est la vie ( une fine tranche de lard de Colonnata sur un bon pain grillé frotté à l’ail, pour moi ça vaut toutes les pâtisseries) !
    Et les longs mijotage aussi , ça embaume la maison !

    • Mille merci Nathalie pour le message, si contente que tu apprécies mes longs billets qui décortiquent tout 😉
      Comme indiqué, il y a plusieurs façons de faire, je vous donne mes deux préférées mais après à vous de voir et adapter.
      Oh que oui le lard de Colonnata sur le pain quelle merveille 🙂
      Et je te rejoins complètement aussi sur les longs mijotages.
      Bonne soirée !

  • Bonsoir
    Vous indiquez : 100 g de concentré de tomate, voir le double ou le triple.
    Je suis étonnée. C’est beaucoup.
    Sur votre vidéo, la quantité utilisée ne semble pas correspondre à votre indication.
    Peut-être que je me trompe …

    • Bonsoir Véro,
      Oui c’est bien ça, c’est que j’ai mis. Pour le double ou le triple de quantité (le concentré est toujours au moins double, ici je parle de quantités) il faut dans ce cas, comme indiqué, omettre la sauce tomate mais diluer le concentré avec du bouillon, c’est d’ailleurs ce qui se faisait d’antan.
      Oui sur la vidéo, en effet pour des raisons de vidéo justement quand j’ai tourné j’en ai mis moins (mais je l’ai bien mis/rajouté ensuite) et le résultat est celui que vous voyez. Je fais tout en live et je prends la photo à la fin.
      Après, comme toujours, à vous d’adapter selon vos goûts et envies sachant que c’est une sauce qui a du corps et ce goût de tomate qui a beaucoup cuit est vraiment sa caractéristique.
      Vous me direz ?

  • 5 stars
    Réalisée hier soir pas à pas et dégustée à midi avec de très gros macaroni
    tout le monde s’est régalé , un grand merci Edda ,
    c’est vraiment une excellente recette ,
    je crois que je ne ferai plus que celle ci à présent.
    Parfait pour les lasagnes ou les enroulés d’aubergines dorées j’imagine….

    • Mille merci pour l’enthousiasme, si contente ! Et moi aussi je l’ai refaite hier soir avec des lasagne pour des amis français qui ont adoré 🙂
      Belle soirée et à bientôt

  • 5 stars
    Bonjour Edda, merci pour cette délicieuse recette ! Peut-être que je me trompe, mais je ne vois plus les boutons permettant l’accès aux anciens posts au bas de la page d’accueil. Est-ce normal ? Merci, bonne soirée ! Camille

    • Bonjour Camille,
      Merci ! Il n’y en pas pour des raisons techniques (blocage 😉 Vous pouvez accéder aux anciens articles à chaque article (en bas) ou bien selon les catégorie vous pouvez accéder au fur et à mesure à tout le blog.
      Belles soirée et à bientôt

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