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Supplì, croquettes de riz à la romaine (recette et vidéo)

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Supplì : croquettes de riz à la viande comme à Rome (recette et vidéo)

Les supplì, les croquettes de riz comme à Rome, sont une de mes madeleines. Elles m’ont accompagnée pendant des années en toutes saisons, à tous les âges, en pizzeria, dans la rue, à la plage et sont synonyme de gaieté, d’insouciance et surtout de grande gourmandise. Quel plaisir que de croquer dans ce croquettes croustillantes, chaudes, rouges avec ce coeur filant filant qui nous fait sourire à chaque fois. Récemment, peut-être par nostalgie (et pour fêter mon nouveau chez moi à Aix avec une terrasse 🙂 nous avons invité des amis français avec un menu 100% romain. Ces supplì ont eu un succès fou ! Forcément me direz-vous, c’est frit hi hi. Un mini repas généreux et profondément italien en une seule bouchée. Aujourd’hui je vous propose la recette plus traditionnelle (après les supplì à l’amatriciana) et même la vidéo pas à pas.

Aller à la recette et la vidéo

Petite histoire des supplì al telefono, les croquettes de riz romaines

Les supplì sont un met (street food) typique de Rome, il entre dans la catégorie des rustici et on en trouve dans les trattorie (servis come antipasto), les pizzerie et les rosticcerie, friggitorie (rôtisseurs et magasins de trucs frits très répandus 😉

On trouve des traces de ce mets déjà dans des écrits de la moitié du XIXème siècle. Mais ce qui est intéressant c’est sont concept et son voyage. La légende raconte en effet que son origine soit sicilienne, celle des arancini, des boulettes de riz, très aristocratiques, un repas tout en un dégusté en extérieur (notamment lors de la chasse). Cuisine élaborée ou recyclage de restes de sauces à la viande (plus luxueuses que le riz) de la veille, ces boulettes de riz ont commencé à avoir une identité propre. Et les cuisiniers de l’aristocratie les ont diffusées à Naples (pall’ e ris) et puis à Rome (et plus particulièrement dans les cuisines des cardinaux ;-). Ensuite cette boulette est devenue populaire, moins riche, un mets jeune qui se déguste sans façons, souvent dans la rue.

La particularité de la version romaine, donc des supplì réside tout d’abord dans ce nom… qui est dérivé du mot français surprise (et oui !) car on y trouve un cadeau, la mozzarella filante à coeur. Ensuite on les appelle encore aujourd’hui (le nom date des années 60-70′) les supplì al telefono car quand on les ouvre il y a un long fil qui rappelle celui des vieux téléphones (les nouvelles générations ne les ont pas connus ;-).

En passant, ce n’est pas un risotto à la base ! Le risotto est un plat du Nord de l’Italie, plus récent que les croquettes de riz. Il s’agit simplement d’un riz cuit à l’eau ou dans une sauce par absorption (ma version préférée). Donc c’est plus facile et moins stressant qu’un risotto 😉

Quelle différence avec les arancini ou arancine ?

Tout d’abord l’identité comme vu plus haut, c’est une évolution romaine des arancini. Ensuite la forme allongés (alors que les arancini sont soit ronds soit en forme de pyramide), la présence du coeur de mozzarella et aussi le montage : en général dans l’arancino ou l’arancina, la sauce à la viande est cachée à coeur, l’extérieur est composé de riz.

Quels sont les ingrédients des supplì ?

Je vous donne les ingrédients de la version plus traditionnelle à base de sauce à la viande (en fait elle se réalisait avec des abats de volaille, rigaglie di pollo) après vous avez des suggestions de variantes plus bas.

  • riz
  • viande hachée
  • champignons
  • sauce tomate
  • oignon (ou ail si on préfère)
  • mozzarella
  • fromage pecorino
  • chapelure
  • oeuf
  • huile pour le bain de friture
  • sel

Les étapes pour préparer les croquettes de riz

  1. Préparation de la sauce à la viande (ragù)
  2. Cuisson du riz dans la sauce (on peut aussi opter pour une cuisson séparée du riz à l’eau que l’on ajoute ensuite dans la sauce)
  3. Riz cuit lié à l’oeuf et au fromage,
  4. Repos au frais
  5. Formation des boulettes avec le coeur de mozzarella
  6. Enrobage et repos
  7. Friture
Croquettes de riz arancini recette italienne
Croquettes de riz à la romaine au coeur de mozzarella. La recette traditionnelle.

Les secrets pour réussir les croquettes de riz et la friture

  • qualité du riz : il faut un riz qui cède son amidon lentement et qui ne se détache pas tout en gardant son identité (pas de riz collant ou très moelleux). Le riz à risotto est idéal mais en Italie on utilise aussi un autre type, moins luxueux et passe-partout, le riz Roma (sans surprises).
  • cuisson du riz : un peu comme un risotto (même principe d’absorption mais procédé plus facile, plus ancien et du sud : on met tout dans le liquide) il faut que le riz soit moelleux, crémeux mais encore ferme (pas dur hein) à coeur car en plus il va continuer de cuire en refroidissant. Basez-vous sur les temps de cuisson d’un risotto et goûtez.
  • enrobage : il peut y avoir deux ou trois étapes, l’important c’est de bien sceller, enrober, former une couche qui protège et qui croustille. La plupart du temps il est composé d’oeuf (parfois on commence par de la farine) et de chapelure fine. Certains en font un double. Sinon, comme ici je vous ai donné une autre tradition italienne (comme dans ces croquettes de pâtes sans oeufs) avec une pastella, un mélange de farine et d’eau.
  • friture à la bonne température 170°C : c’est le point crucial pour avoir un supplì croustillant, savoureux, cuit à coeur mais pas imbibé d’huile. La friture doit juste saisir le met et permettre une cuisson à coeur rapide (quelques minutes car la croquette est épaisse).. Si la température est bonne (il faut toujours les petites bulles), vous ne pouvez rater la friture promis !

Bonus : peut-on cuire les supplì au four (bien sûr ce ne sera pas du tout la même chose niveau contraste de textures 😉 ? Oui ! Dans ce cas je vous conseille de partir de supplì congelés et de les cuire, encore congelés, une vingtaine de minute à 170°C avec un filet d’huile d’olive.

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Supplì : croquettes de riz comme à Rome. La recette pas à pas et la vidéo

Comment conserver les croquettes de riz ?

Bonne nouvelle ! Vous pouvez procéder par étapes (sur deux jours par exemple), vous y prendre bien à l’avance pour n’avoir que à frire au dernier moment. C’est ce que je fais, même si j’ai des invités (au fond c’est juste quelques minutes et ils sont si contents après ;-).

  • au frais : vous pouvez conserver les supplì crus et enrobés sur un plateaux, recouverts, au frais 24 heures.
  • au congélateur : une fois enrobés, mettez-les à plat dans une boîte hermétique (sans les superposer ni les coller) et gardez-les au congélateur jusqu’à un mois. Ensuite il suffira de les plonger encore congelés dans le bain de friture à 170°C (attention la température va baisser, augmentez donc le feu afin qu’il y ait toujours des petits bulles autour, c’est très clair sur la vidéo). Dans ce cas, il faudra 8 à 10 minutes de cuisson (en retournant à mi-cuisson).

Variantes autour des croquettes de riz

Vous avez ici une base, la plus proche de l’ancienne version traditionnelle avec un ragù de viande (de boeuf en général ou mélange avec du cochon ou de la pancetta) et des champignons (frais ou séchés selon les recettes et les saisons).

Mais vous pouvez très bien opter pour :

  • une version contemporaine romaine que je vous ai proposé il y a dix ans (et oui !) les supplì avec la sauce amatriciana donc avec juste du guanciale (qui ensuite en a apparemment inspirés plusieurs, même dans des livres 😉
  • un autre type de ragù (ou des restes de sauce) : une sauce à la bolognaise (ce sera plus long ;-), un ragù de porc à la sauge, un ragù d’agneau, un ragù de saucisse… et même un sauce de poisson (très rapide)
  • une version végétale avec juste de la sauce tomate (je vous conseille dans ce cas de bien la parfumer avec des herbes par exemple)
  • une autre version végétarienne avec de la scamorza fumée et des asperges comme ces arancini aux asperges (un long article qui parle de ce concept)
  • un recyclage de restes de risotto en cachant dans son coeur du fromage qui file 😉

Version sans oeufs et/ou végétarien

  • sans oeufs : omettez l’oeuf dans le riz et dans l’enrobage et remplacer par le mélange farine/eau
  • végétarien : préparez une sauce tomate classique (sans la viande) avec un peu de champignons pour le goût.
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Supplì : croquettes de riz comme à Rome

Type de plat: Apéritif
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Repos: 6 heures
Portions: 10 pièces
Auteur: Edda Onorato
La recette italienne des croquettes de riz (cousines des arancini) au coeur filant de mozzarella absolument à tomber. Toutes les astuces, les variantes et la vidéo pas à pas pour se régaler.
Imprimer la recette

Equipment

  • Sauteuse
  • casserole

Ingrédients

Pour le riz et la sauce

  • 250 g riz à risotto (arborio…)
  • 400 g tomate en boîte concassées (polpa) ou coulis (passata)
  • 200 g boeuf haché
  • 150 g mozzarella égouttée et coupées en bâtonnets
  • 1 échalote ou 1/2 oignon
  • 2-3 champignons bruns (3 cèpes séchés trempés)
  • huile d'olive vierge extra
  • 1 branche romarin facultatif
  • 1 jaune oeuf ou petit oeuf entier (facultatif) voir mes notes
  • 100 g environ pecorino romano râpé (ou de parmesan)

Pour l'enrobage et la friture

  • 2 l huile de friture (arachide…)
  • 15 cl eau
  • 110 g farine
  • chapelure
  • sel

Instructions

Le riz au ragù

  • Emincer les champignons (après avoir retiré la terre) et l'échalote ou l'oignon (après épluchage).
  • Chauffer une sauteuse ou une casserole sans rien (pas de matière grasse ou autre). Ajouter la viande, mélanger et laisser saisir quelques minutes : la viande doit légèrement colorer et perdre une partie de son eau (secret pour qu'elle soit plus goûteuse).
  • Ajouter les champignons, l'échalote et un filet d'huile d'olive. Laisser cuire 3 minutes puis verser la sauce tomate et diluer avec 30-40 cl d'eau environ. Saler et ajouter le romarin.
  • Verser le riz et laisser cuire à feu moyen (le tout doit mijoter) pendant 25-30 minutes (cela dépend de la marque de riz, c'est le même temps qu'un risotto mais ce n'est pas un risotto !). Mélanger de temps à autre pour éviter que cela n'attache sur le fond et si besoin (riz peu hydraté et encore cru, ajouter encore un peu d'eau). On doit obtenir un riz cuit mais encore ferme à coeur (pas une bouillie mais moelleux avec les grains séparés) et un ensemble assez compact (un peu plus que ce qu'on voit sur la vidéo). Il doit coller.
  • Incorporer l'oeuf ou que le jaune (cela va dépendre de la consistance de l'ensemble, s'il vous semble bien crémeux mettre que le jaune, plus compact mettre l'oeuf entier et si on a l'impression que c'est plus fluide ne pas mettre d'oeuf du tout). Il sert pour la texture plus moelleuse
  • Incorporer le fromage en deux fois. C'est important pour le goût mais aussi pour la texture, il va absorber une partie du liquide, lier le riz…).
  • Verser le riz dans un moule rectangulaire 20×30 cm, aplatir et recouvrir de film alimentaire. Faire reposer au frais au moins 5 heures, voire toute la nuit. Le riz va devenir plus compact grâce à m'amidon et au froid).

Enrobage des croquettes

  • Couper la mozzarella en bâtonnets.
  • Mélanger l'eau et la farine dans un bol large pour obtenir une crème fluide (si besoin ajouter un tout petit peu d'eau). On peut remplacer cette opération par l'utilisation d'un oeuf battu.
  • Verser la chapelure dans une assiette plate.
  • Prélever une cuillère de riz (c'est la bonne quantité ;-), poser le contenu sur la paume de la main humide. Former un creux au centre, un peu long et placer au centre un morceau de mozzarella. Refermer avec le riz (s'il en manque un peu en ajouter) pour bien sceller la mozzarella.
  • Rouler délicatement dans la paume des mains de manière à former une boulette allongée ou une petite saucisse de 8 cm environ.
  • Plonger délicatement le supplì dans le mélange eau/farine (ou oeuf fouetté) juste pour l'enrober (fine couche).
  • Poser la boulette sur la chapelure et enrober bien, roulez encore un peu entre les mains si besoin (mais si le riz est bien compact, ce n'est pas nécessaire).
  • Procéder de même avec le reste de boulettes et mettre au frais une heure (ce n'est pas indispensable mais mieux pour la réussite).

Friture des croquettes

  • Dans une sauteuse ou une casserole moyenne haute (dans ce cas, on frit moins de croquettes à la fois, cela prend plus de temps mais on utilise moins d'huile (1-1,5 cl) en tout et on est plus sûr de réussir), chauffer l'huile à 170°C. Si on n'a pas de thermomètre, il suffit de plonger un peu de chapelure ou un petit morceau de pain : des minis bulles doivent se former tout autour. L'huile ne doit surtout pas fumer.
  • Y plonger les supplì : 6, 4 ou 2 selon la dimension de la casserole, ne pas surcharger.
  • Les faire dorer de tous les côtés (les retourner et les mélanger de temps à autre avec une écumoire et un gants, attention aux éventuelles petites éclaboussures) 3 à 4 minutes (voire moins, mieux vaut vérifier, on voit bien sur la vidéo).
  • Les égoutter sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de supplì.
  • Servir de suite bien chaud (pas bouillant ;-).

Video

Notes

Conseils :
Conservation : une fois cuits mieux vaut les déguster de suite ou au pire une heure après 😉 Vous pouvez par contre les conserver crus au frais (24h) et au congélateur (1 mois) voir tous les détails dans l’article.
Pour vous organiser vous pouvez préparer le riz avec le ragù la veille et faire reposer une nuit au frais (il y a gagne) puis préparer les supplì crus et les congeler. Il suffira de les frire au dernier moment.
Enrobage : le classique et mon préféré reste farine + oeuf + chapelure. Certains ne mettent que de la farine puis de la chapelure et d’autres, comme dans cette recette, remplacent l’oeuf par un mélange de farine et d’eau

14 Commentaires

  • Merci , Edda ! Un petit-avant goût de Rome avant d’y retourner bientôt.
    Votre recette en vidéo rend les choses très claires. Je n’ai jamais essayé d’en faire. Je me lance ce week-end.
    J’ai fait l’autre jour votre recette de pain d’épices. Une merveille. En fait, j’avais essayé d’autres recettes qui ne m’avaient pas convaincue. A vrai dire, je commence à penser que ce n’est plus la peine d’aller regarder ailleurs, puisque in fine, c’est toujours sur votre blog que je trouve les recettes les meilleures et dosées à la perfection.
    Hâte de faire les supplì !
    Bonne journée,
    Elisabeth

    • Merci de tout coeur Elisabeth pour vos mots qui me touchent profondément et pour votre enthousiasme ! Si contente de vous donner envie, de vous accompagner en cuisine.
      Bons supplì alors, vous me direz ?
      Belle journée

  • Bonjour, j’adore vos recettes. Pensez-vous que l’on puisse cuire les suppli à l’Airfryer ? Merci pour votre réponse. Cordialement.

  • 5 stars
    Toujours des recettes claires,riches en explications et juste super appétissantes !!
    Vous êtes Ma référence en matière de recettes
    Je vais essayer cette recette car je faisais avec du risotto froid mais je comprends mieux aujourd’hui pourquoi il faut faire différemment..
    Merci beaucoup et continuez à nous enchanter !!
    Belle soirée

  • 5 stars
    Super et merci ! Nous nous sommes régalés ! De plus, c’est vraiment pratique à faire ! Il suffit de tout mettre ensemble et laisser cuire le riz et la viande.

  • Recette excellente Edda, merci pour le truc eau-farine à la place des oeufs,
    Petite remarque; vous mettez 10 pièces, moi j’en ai fait 22 avec les quantités renseignées ou alors vous faites des croquettes comme des gros mulots 🙂
    Un grand merci pour vos recettes et votre dévouement
    P

    • Un grand merci Pascal pour le retour enthousiaste et le rire ! Oui j’en avais une dizaine, il me semble qu’avez le double de quantité j’en avais 25.
      Après tant mieux hein 😉
      Belle soirée et merci pour vos mots !

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Evaluation de la recette




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