Supplì, croquettes de riz à la romaine (recette et vidéo)

Les supplì, les croquettes de riz comme à Rome, sont une de mes madeleines. Elles m’ont accompagnée pendant des années en toutes saisons, à tous les âges, en pizzeria, dans la rue, à la plage et sont synonyme de gaieté, d’insouciance et surtout de grande gourmandise. Quel plaisir que de croquer dans ce croquettes croustillantes, chaudes, rouges avec ce coeur filant filant qui nous fait sourire à chaque fois. Récemment, peut-être par nostalgie (et pour fêter mon nouveau chez moi à Aix avec une terrasse 🙂 nous avons invité des amis français avec un menu 100% romain. Ces supplì ont eu un succès fou ! Forcément me direz-vous, c’est frit hi hi. Un mini repas généreux et profondément italien en une seule bouchée. Aujourd’hui je vous propose la recette plus traditionnelle (après les supplì à l’amatriciana) et même la vidéo pas à pas.

Aller à la recette et la vidéo

Petite histoire des supplì al telefono, les croquettes de riz romaines

Les supplì sont un met (street food) typique de Rome, il entre dans la catégorie des rustici et on en trouve dans les trattorie (servis come antipasto), les pizzerie et les rosticcerie, friggitorie (rôtisseurs et magasins de trucs frits très répandus 😉

On trouve des traces de ce mets déjà dans des écrits de la moitié du XIXème siècle. Mais ce qui est intéressant c’est sont concept et son voyage. La légende raconte en effet que son origine soit sicilienne, celle des arancini, des boulettes de riz, très aristocratiques, un repas tout en un dégusté en extérieur (notamment lors de la chasse). Cuisine élaborée ou recyclage de restes de sauces à la viande (plus luxueuses que le riz) de la veille, ces boulettes de riz ont commencé à avoir une identité propre. Et les cuisiniers de l’aristocratie les ont diffusées à Naples (pall’ e ris) et puis à Rome (et plus particulièrement dans les cuisines des cardinaux ;-). Ensuite cette boulette est devenue populaire, moins riche, un mets jeune qui se déguste sans façons, souvent dans la rue.

La particularité de la version romaine, donc des supplì réside tout d’abord dans ce nom… qui est dérivé du mot français surprise (et oui !) car on y trouve un cadeau, la mozzarella filante à coeur. Ensuite on les appelle encore aujourd’hui (le nom date des années 60-70′) les supplì al telefono car quand on les ouvre il y a un long fil qui rappelle celui des vieux téléphones (les nouvelles générations ne les ont pas connus ;-).

En passant, ce n’est pas un risotto à la base ! Le risotto est un plat du Nord de l’Italie, plus récent que les croquettes de riz. Il s’agit simplement d’un riz cuit à l’eau ou dans une sauce par absorption (ma version préférée). Donc c’est plus facile et moins stressant qu’un risotto 😉

Quelle différence avec les arancini ou arancine ?

Tout d’abord l’identité comme vu plus haut, c’est une évolution romaine des arancini. Ensuite la forme allongés (alors que les arancini sont soit ronds soit en forme de pyramide), la présence du coeur de mozzarella et aussi le montage : en général dans l’arancino ou l’arancina, la sauce à la viande est cachée à coeur, l’extérieur est composé de riz.

Quels sont les ingrédients des supplì ?

Je vous donne les ingrédients de la version plus traditionnelle à base de sauce à la viande (en fait elle se réalisait avec des abats de volaille, rigaglie di pollo) après vous avez des suggestions de variantes plus bas.

• riz
• viande hachée
• champignons
• sauce tomate
• oignon (ou ail si on préfère)
• mozzarella
• fromage pecorino
• chapelure
• oeuf
• huile pour le bain de friture
• sel

Les étapes pour préparer les croquettes de riz

1. Préparation de la sauce à la viande (ragù)
2. Cuisson du riz dans la sauce (on peut aussi opter pour une cuisson séparée du riz à l’eau que l’on ajoute ensuite dans la sauce)
3. Riz cuit lié à l’oeuf et au fromage,
4. Repos au frais
5. Formation des boulettes avec le coeur de mozzarella
6. Enrobage et repos
7. Friture

Les secrets pour réussir les croquettes de riz et la friture

• qualité du riz : il faut un riz qui cède son amidon lentement et qui ne se détache pas tout en gardant son identité (pas de riz collant ou très moelleux). Le riz à risotto est idéal mais en Italie on utilise aussi un autre type, moins luxueux et passe-partout, le riz Roma (sans surprises).
• cuisson du riz : un peu comme un risotto (même principe d’absorption mais procédé plus facile, plus ancien et du sud : on met tout dans le liquide) il faut que le riz soit moelleux, crémeux mais encore ferme (pas dur hein) à coeur car en plus il va continuer de cuire en refroidissant. Basez-vous sur les temps de cuisson d’un risotto et goûtez.
• enrobage : il peut y avoir deux ou trois étapes, l’important c’est de bien sceller, enrober, former une couche qui protège et qui croustille. La plupart du temps il est composé d’oeuf (parfois on commence par de la farine) et de chapelure fine. Certains en font un double. Sinon, comme ici je vous ai donné une autre tradition italienne (comme dans ces croquettes de pâtes sans oeufs) avec une pastella, un mélange de farine et d’eau.
• friture à la bonne température 170°C : c’est le point crucial pour avoir un supplì croustillant, savoureux, cuit à coeur mais pas imbibé d’huile. La friture doit juste saisir le met et permettre une cuisson à coeur rapide (quelques minutes car la croquette est épaisse).. Si la température est bonne (il faut toujours les petites bulles), vous ne pouvez rater la friture promis !

Bonus : peut-on cuire les supplì au four (bien sûr ce ne sera pas du tout la même chose niveau contraste de textures 😉 ? Oui ! Dans ce cas je vous conseille de partir de supplì congelés et de les cuire, encore congelés, une vingtaine de minute à 170°C avec un filet d’huile d’olive.

Comment conserver les croquettes de riz ?

Bonne nouvelle ! Vous pouvez procéder par étapes (sur deux jours par exemple), vous y prendre bien à l’avance pour n’avoir que à frire au dernier moment. C’est ce que je fais, même si j’ai des invités (au fond c’est juste quelques minutes et ils sont si contents après ;-).

• au frais : vous pouvez conserver les supplì crus et enrobés sur un plateaux, recouverts, au frais 24 heures.
• au congélateur : une fois enrobés, mettez-les à plat dans une boîte hermétique (sans les superposer ni les coller) et gardez-les au congélateur jusqu’à un mois. Ensuite il suffira de les plonger encore congelés dans le bain de friture à 170°C (attention la température va baisser, augmentez donc le feu afin qu’il y ait toujours des petits bulles autour, c’est très clair sur la vidéo). Dans ce cas, il faudra 8 à 10 minutes de cuisson (en retournant à mi-cuisson).

Variantes autour des croquettes de riz

Vous avez ici une base, la plus proche de l’ancienne version traditionnelle avec un ragù de viande (de boeuf en général ou mélange avec du cochon ou de la pancetta) et des champignons (frais ou séchés selon les recettes et les saisons).

Mais vous pouvez très bien opter pour :

• une version contemporaine romaine que je vous ai proposé il y a dix ans (et oui !) les supplì avec la sauce amatriciana donc avec juste du guanciale (qui ensuite en a apparemment inspirés plusieurs, même dans des livres 😉
• un autre type de ragù (ou des restes de sauce) : une sauce à la bolognaise (ce sera plus long ;-), un ragù de porc à la sauge, un ragù d’agneau, un ragù de saucisse… et même un sauce de poisson (très rapide)
• une version végétale avec juste de la sauce tomate (je vous conseille dans ce cas de bien la parfumer avec des herbes par exemple)
• une autre version végétarienne avec de la scamorza fumée et des asperges comme ces arancini aux asperges (un long article qui parle de ce concept)
• un recyclage de restes de risotto en cachant dans son coeur du fromage qui file 😉

Version sans oeufs et/ou végétarien

• sans oeufs : omettez l’oeuf dans le riz et dans l’enrobage et remplacer par le mélange farine/eau
• végétarien : préparez une sauce tomate classique (sans la viande) avec un peu de champignons pour le goût.