Italie Recettes de cuisine Street food

Supplì all’amatriciana (Street food italien)

Supplì all'amatriciana

Versione italiana più giù

Pour fêter la sortie de mon livre,
j’ai pensé rester sur le cuisine italienne toute la semaine mais
avec un thème que j’aime bien et qui fait vraiment partie de notre
culture depuis des siècles (même si c’est la mode maintenant) : il
cibo da strada
(le street food). Comme dans beaucoup de pays du
monde, toute une partie de la gastronomie italienne…est née dans
la rue ;-)) Pour ne pas abuser de votre patience (ce billet est déjà
long) je vous en reparlerai en détails dans les billets à venir.
Je repars en Italie avec des supplì.
Des souvenirs d’enfance à Rome, gourmands et amusants. Après
l’école ou à la mer ma mère nous achetait des supplì al telefono
que nous mangions chauds (à vrai dire presques brûlants) été
comme hiver devant la pizzeria ou la rosticceria. C’était souvent
notre repas.
J’en ai remangé de délicieux cet été
chez la maman d’une amie qui a travaillé des années dans un magasin
qui vendait que des supplì. Je devrais d’ailleurs tenter de
récupérer sa recette secrète 😉
Mais de quoi s’agit-il ? Comme pour les
arancini (même si les origines sont différentes) les supplì sont
des boulettes de riz à la sauce tomate et au coeur de mozzarella qui
sont ensuite frits ce qui rend la mozzarella filante. Supplì (drôle
de nom hein) en réalité vient du mot français surprise (je ne sais
comment il est arrivé là 😉 et se réfère évidemment à la belle
surprise de la mozzarella. Et pourquoi al telefono, au téléphone ?
Bien, parce que la mozzarella fait des fils et quand on sépare les
deux parties on pourrait faire semblant d’utiliser un vieux téléphone
(pas un smartphone hein 😉
C’était en-cas traditionnel des
classes populaires : des paysans et ensuites des ouvriers. Il est né
comme recyclage de la sauce tomate du ragoût de viande (on mangeait
la viande le dimanche et on gardait la sauce goûteuse pour les pâtes
ou le riz, ma grand-mère fait encore ainsi ;-). Vous pouvez
imaginez, c’est absolument à tomber et addictif !
Ma version est encore plus romaine dans
la mesure où j’ai assaisonné le riz avec une sauce typique que vous
trouverez dans toutes les trattorie : l’amatriciana. Une sauce tomate
bien virile, originaire des Abruzzes (de la ville d’Amatrice) puis
arrivée à Rome, avec du guanciale (charcuterie à base de joue de
porc) ou de lardons. Génralement elle sert à assaisonner les pâtes
et on y ajoute du pecorino romano. J’ai fait deux plats en un.
Sur le plan pratique, pas de difficulté
particulière si ce n’est que c’est long à préparer. Je vous
conseille donc de préparer au moins la sauce la veille (elle se
garde bien).
Vu que c’est un plat du centre de
l’Italie le riz est cuit comme… un riz (pas comme un risotto) mais
le principe est semblable puisque le liquide est la sauce tomate et
on en met pas beaucoup. L’avantage ? C’est plus simple : pas besoin
de touiller tout le temps 🙂
Bonne dégustation !
Supplì à la amatriciana (pour 8 personnes, une vingtaine de boulettes)
Sauce :
– 350 g de sauce tomate en boîte
– 80 g de guanciale ou pancetta en dés
(ou lardons)
– ½ oignon émincé
– 1 piment d’oiseau (pili-pili)
– 50 g de pecorino romano râpé (ou, à
défaut, de parmesan)
Riz :
– 300 g de riz (type Arborio, Roma…)
– 1 oeuf entier (+ 1ou 2 pour recouvrir
– 250 g de mozzarella environ, bien
égouttée
– 20 g de beurre
– chapelure (maison si possible)
– huile d’arachide (pour le bain de
friture), sel
1. Préparer la sauce et, si l’on veut,
même le riz, la veille.
Faire rissoler dans une casserole 2 cs
d’huile d’olive et le guanciale. Dès que le guanciale est coloré et
légèrement croustillant, ajouter l’oignon émincé et le piment
coupé en deux. Faire encore à peine colorer puis verser puis la
sauce tomate. Saler (très peu) puis laisser cuire une vingtaine de
minutes à feu moyen, le temps qu’elle devienne dense et goûteuse.
Tourner de temps à autre. Eteindre et mettre de côté (cette sauce
se garde bien au réfrigérateur 1 jour et peut se congeler).
2. Préparer le riz. Diluer la sauce avec
4-5 grosses louches d’eau. Porter à ébullition et y plonger le riz.
Cuire à feu moyen en mélangeant de temps à autre de manièe à ce
que le riz absorbe l’eau. Saler si besoin. Il faudra 15 minutes
environ. Quand le riz est cuit (un peu comme un risotto) éteindre et
ajouter le beurre et le pecorino. Bien mélanger. Transvaser dans un
saladier et dès qu’il est froid incorporer l’oeuf. Transférer le
riz dans un moule rectangulaire (genre à gratin) de 30-40 cm de
long, recouvert de papier cuisson. Couvrir de papier film et laisser
reposer au réfrigérateur au moins 4 heures (mieux toute la nuit).
3. Le lendemain. Couper la mozzarella en
bâtonnets de 5 cm de long et 1-2 cm de large. Préparer 2 assiettes
: une avec les 2 oeufs battus, une avec la chapelure et une grande
assiette vide (pour mettre les supplì prêts à frire)
4. Avec les mains humides former les
supplì c’est à dire des boules allongées d’une dizaine de cm de
long. Creuser au centre jusqu’à la moitié de l’épaisseur et y
cacher un morceau de mozzarella. Refermer, recouvrir complètement
avec le riz. Tremper rapidement mais complètement la boulette dans
l’oeuf puis la recouvrir de chapelure. Procéder ainsi avec les reste
de riz.
5. Porter à température le bain de
friture (autour des 170°C) dans une casserole profonde. Y plonger
2-3 supplì à la fois, dès qu’un côté est coloré (doré-brun)
les retourner. Egoutter sur du papier absorbant et saler. Servir
chaud.
On peut garder les supplì crus (sans l’oeuf et la chapelure) au
réfrigérateur, couverts, plusieurs heures et ne les cuire qu’au dernier
moment.

Suppli al telefono!

Versione italiana
Certo che più romano di così era
difficile. La salsa amatriciana in un supplì. Come promesso questa
settimana per festeggiare il mio libro rimaniamo in Italia (non siete
spaesati vero ?;-) con un tema carino e molto casual: lo street food.
La cosa divertente è che ultimamente sta diventando di gran moda qui
(stanno anche uscendo dei libri 😉 Gli chef viaggiano molto e hanno
scoperto questa tradizione del cibo da strada nel mondo. Ne sono
rimasti sedotti. E’ vero che di solito sono cosine deliziose e poi
trovo che sono rappresentative anche del modo di vivere il cibo.
Insomma anche se per noi è legato al
nostro background (chi non ha mai mangiato una pizza o un granita per
strada? ) ma i francesi ne sono sorpresi 🙂
Comincio con i supplì legati a
bellissimi ricordi golosi da bambina (e da adulta ;-). Dopo scuola o
al mare mia madre ci comprava spesso dei supplì per pranzo o
merenda. Li mangiavamo per strada, ovvio, estate come inverno.
Il loro fascino rimane intatto. Tanto
più che come spesso accade, l’ingegno culinario italiano crea delle
delizie: è un piatto povero da riciclo del ragù della domenica. Si
usava così il sugo saporito ma senza la carne per condire il riso e diventava così un cibo da asporto (in particolare per gli operai).
Per me il supplì (dal francese
surprise, sorpresa, per via della mozzarella) è indissolubilmente legato a Roma
e dintorni, al profumo delle pizzerie al taglio o le rosticcerie. Non
si dimentica e mette allegria non fosse che per la scena comica del
supplì bollente che si vuole afferrare a tutti i costi con rischi
d’ustione 😉
Per quanto riguarda il procedimento, è
molto semplice ma lunghetto. Vi consiglio quindi di preparare almeno
la salsa, se non tutto il riso condito, la
vigilia.
Buona telefonata golosa!
Supplì all’amatriciana e al telefono
😉 (per 8 persone, una ventina di supplì)
Salsa :
– 350 g di pomodori pelati (magari anche
a pezzi 😉
– 80 g di guanciale o pancetta a dadini
– ½ cipolla a fettine
– 1 peperoncino piccolo
– 50 g di pecorino romano grattuggiato (o, se si vuole, di parmigiano)
Riso :
– 300 g di riso tipo Roma, Arborio…
– 1 uovo intero (+ 1o 2 per la panatura)
– 250 g circa di mozzarella, ben
sgocciolata
– 20 g di burro
– pangrattato
– olio d’arachidi per friggere, sale
1. Preparare la salsa e, volendo, il riso
la vigilia.
Far soffriggere il guanciale in 2
cucchiai do’lio. Non appena si colora e diventa quasi croccante
aggiungere la cipolla. Quando quest’ultima si colora versare i
pelati. Salare leggermente e cuocere per una ventina di minuti, il
tempo che la salsa diventi più densa e saporita. Spegnere e mettere
da parte.
2. Preparare il riso. Diluire la salsa con
4-5 grossi mestoli d’acqua. Portare a bollore, salare e versare il
riso. Cuocere a fuoco medio 15 minuti il tempo che il riso assorba il
liquido (un po’ come il risotto) mescolare di tanto in tanto. Quando
il riso è cotto, spegnere ed aggiungere il burro, mescolare.
Trasferire il riso in una ciotola per farlo raffreddare poi
incorporare l’uovo e il pecorino. Sistemare il riso in una teglia
rettangolare di 30 cm circa di lungo coperta da carta forno, stendere
bene e coprire di pellicola. Conservare in frigo almeno 4 ore (anche
tutta la notte).
3. Tagliare la mozzarella a bastoncini di
circa 1 cm di largo e 5 di lunghezza. Preparare 3 piatti : 1 con le 2
uova sbattute, 1 con il pangratto e uno grande vuoto per i supplì.
4. Con le mani umide prendere il riso e
formare un cilindro di 10 cm circa di lunghezza. Scavare al centro
fino a metà spessore per inserire il pezzo di mozzarella.
Richiuedere bene con il riso (la mozzarella deve essere perfettamente
siggilata). Procedere allo stesso modo con il resto di riso.
Ricoprire ogni cilindro con l’uovo poi
il pangrattato e riporre tutto su un piatto.
5. Far friggere l’olio (intorno a 170°C)
poi tuffare i supplì 2-3 allo volta. Non appena un lato è dorato,
rigirarli. Devo essere quasi scuri. Mettere su carta da cucina e
salare. Servire caldo.

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