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Mozzarella and porcini calzone for the WBD

Mozzarella and porcini calzone

Versione italiana più giù
Aujourd’hui c’est le World Bread Day, le journée du pain, lancée il y a plusieurs années par Zorra. Je trouve cette initiative magnifique… des pains qui voyagent dans le monde entier et surtout des personnes qui pétrissent, certaines pour la première fois, en honneur de ce mets superbe.
Pour changer, je suis allée sur le terrain de la pizza sous sa forme gourmande et rigolote, le calzone. Même si je vous avoue, j’avais programmé autre chose, une recette de mes notes, source inconnue, que j’ai râtée. Donc, voilà un peu rapidement ce calzone dont nous nous sommes régalés.
Le calzone (qui signifie chausson, je trouve ça adorable) est donc une pizza repliée en demi-lune et qui cache beaucoup de trésors. Originaire des Pouilles, il est très répandu au sud et au centre de l’Italie en partant de Rome jusqu’à la Campanie (le berceau de la pizza ;-), la Calabre ou la Sicile.
Comme la pizza, on peut le manger chaud dans la rue et avec les doigts (street food ;-)) ou bien au restaurant comme entrée, un peu-beaucoup nourrissante, ou plat unique. Une sorte de sandwich mini-four où on peut mettre ce qu’on veut dedans. Idéal aussi pour vider le frigo.

Parmi les pizza, celle blanche (sans tomates) aux cèpes frais (surtout en automne) et mozzarella est une de mes préférées. La mozzarella accueille avec douceur et laisse toute la place aux cèpes.

Donc voilà j’ai transformé ma pizza chérie en chausson délicieux qui a même les couleurs de l’Italie.
Vous verrez c’est très simple à réaliser, il y a une seule levée, ensuite la pâte peut très bien se surgeler (comme j’indique dans la recette). L’ important c’est de bien refermer les bords pour éviter que le chausson s’ouvre et hop tout s’étale dans le four (ce serait dommage). Je l’étale très fine car je l’aime ainsi mais si vous voulez plus de mie il suffit de faire plus épais.
Bon week end et bonne journée du pain!

Calzone à la mozzarella, cèpes et tomates séchées (pour 8)

– 250 g de farine riche en gluten (ou T45) + un peu
– 250 g de farine bise T80 (en magasins bio) ou à défaut de la farine T45
– 6 g de levure de boulanger sèche ou 15 g de fraîche
– 270-300 g d’eau tiède
– 10 g de sel
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée d’origan séché
– 300 g de cèpes coupés en morceaux
– 400 g de mozzarella
– 8 tomates séchées à l’huile
– une gousse d’ail
– parmesan ou pecorino romano, basilic, huile d’olive, sel et piment d’oiseau pili-pili
1. Dans un verre, mélanger la levure avec 100 g d’eau et le sucre. Laisser fermenter 10 minutes jusqu’à ce qu’il se forme une écume en superficie. Dans un saladier, mélanger les deux farines, l’origan, ajouter le sel sur les bords et former un puits. Verser au centre la levure fermentée et le reste de l’eau peu à peu puis 2 cs d’huile d’olive. Travailler la pâte jusqu’à ce quelle devienne souple, lisse et homogène. Couvrir d’un linge humide ou de papier film et laisser lever pendant 1h-1h30 dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
A ce stade on peut l’utiliser pour la pizza ou la laisser au réfrigérateur une nuit couverte de papier film au contact ou même la surgeler.
2. Préchauffer le four à 240°C. Pendant ce temps, faire sauter les cèpes avec 2 cs d’huile d’olive, la gousse d’ail et le piment. Saler et réserver. Couper la mozzarella en morceaux.
3. Diviser la pâte à pizza en 8 morceaux, former des boules en repliant la pâte en dessous vers l’intérieur. Les fariner et les étaler en disques assez fins (quelques mm d’épaisseur). Disposer au centre des morceaux de mozzarella, un peu de cèpes, quelques feuilles de basilic et une tomate coupées en morceaux. Saupoudrer de parmesan ou pecorino, puis refermer le disque en demi-lune en ayant soin de bien appuyer sur les bords. Procéder de même avec le reste de pâte.
Badigeonner d’huile d’olive puis cuire au four pendant 10 minutes. Baisser la température à 200°C et cuire encore 5-10 minutes. Les calzoni doivent dorer. Servir chaud ou tiède.

Calzone mozzarella e funghi porcini

Versione italiana
Oggi è la giornata del pane, una bellissima iniziativa di Zorra che ci spinge almeno una volta l’anno ad impastare nel mondo intero. Io come al solito, di corsa (compresa la foto), con una ricetta al volo e fuori programma visto che avevo in mente altro, disastrosamente fallito. Ma perché quando sono in Italia prendo appunti nel mio quaderno dimenticando gli ingredienti? Poi a 1600 km è difficile rimediare. Chiusa la parentesi.
In compenso abbiamo divorato questi calzoni (già il nome è troppo carino) caldi caldi, come dei mini forni squisiti. D’altra parte c’è la mozzarella e i funghi porcini, uno dei miei abbinamenti preferiti in pizzeria, soprattutto in autunno. E poi ho aggiunto un po’ di colori italici con il basilico e il pomodoro, giusto per rimanere in tema.
Il bello del calzone è il suo essere un panino speciale, pieno di sorprese e tutto calduccio. Senza parlare del ruolo svuotafrigo. E’ anche facile da preparare e la pasta si puo’ fare in anticipo (come indico nella ricetta). Qui ho mescolato due tipi di farina e steso molto finemente l’impasto perché mi piace cosi’. Ma se preferite più mollica basta farlo più spesso.
Vi auguro un bellissimo fine settimana panoso 🙂

Calzone mozzarella, porcini e pomodori secchi (per 8)

– 250 g di farina ricca di glutine (manitoba) + un po’
– 250 g de farine semi-integrale o farina normale (sempre manitoba)
– 6 g di lievito di birra liofilizzato attivo o 15 g di lievito fresco
– 270-300 g d’acqua tiepida
– 10 g di sale
– 1 pizzico di zucchero
– 1 pizzico d’origano
– 300 g di porcini a fette
– 400 g di mozzarella
– 8 pomodori secchi sott’olio
– uno spicchio d’aglio
– parmigiano o pecorino romano, basilico, olio d’oliva, sale e peperoncino
1. In un bicchiere sciogliere il lievito in 100 g d’acqua. Aggiungere lo zucchero e lasciar fermentare per una decina di minuti il tempo che si formi una schiumetta in superficie. Mescolare le due farine, l’origano, aggiungere il sale sui bordi e formare un cratere. Versare il lievito e il resto dell’acqua a poco a poco e infine 2 cucchiai d’olio. Lavorare l’impasto finché diventa elastico, liscio e omogeneo. Formare una palla, coprirla con un panno umido o pellicola. Lasciar lievitare in un luogo tiepido senza correnti 1h-1h30 finché raddoppia di volume.
A questo punto, si puo’ utilizzare subito l’impasto o metterlo in frigo coperto da pellicola a contatto diretto per una notte o anche surgelarlo.
2. Scaldare il forno a 240°C. Saltare i funghi in una padella con 2 cucchiai d’olio, l’aglio e il peperoncino. Salare e mettere da parte. Tagliare la mozzarella a pezzi.
3. Dividere l’impasto in 8 pezzi, formare delle palle, richiudendo sotto verso l’interno.
Stenderle in dischi a qualche mm di spessore. Mettere al centro dei pezzetti di mozzarella, qualche fungo, un pomodori a pezzi, qualche foglia di basilico poi cospargere di parmigiano o pecorino.
Richiudere a mezzaluna e procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto.
Spennellare d’olio e cuocere per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e cuocere altri 5-10 minuti, il tempo che i calzoni diventino dorati. Servire caldo o tiepido.

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